Mittwoch, 13.04.2011, 23h, St. Moritz. Feierabend in der Küche vom Post Haus. Bewaffnet mit einer Dose Sprühsahne verstecke ich mich neben der Personalumkleide. Die Tür geht auf und Küchenchef Florian Spitta tritt heraus. Er hat sich ein frisches Hemd angezogen. In diesem Moment schlage ich aus dem Hinterhalt in bester Jackass-Manier zu. Florian hat Glück. Der Spender ist fast leer. Nur sein Kragen bekommt etwas ab. Trotzdem freuen Co-Koch Axel und ich uns über diesen Streich wie die Kleinkinder. “Das nächste Mal nehmen wir den Feuerlöscher.”, lacht Axel.

“Na, warte”, droht Florian mir. “Das kriegst du zurück.”

Freibeuter der Kochinseln: Florian Spitta, Axel Neumann und Max Witzigmann (von rechts nach links).

Wir sind bester Laune. Acht improvisierte Mini-Menüs zum stolzen Preis von 500 Schweizer Franken haben wir verkauft. Dabei hatten wir heute mit null essenden Gästen gerechnet.

BUMM! Florian entkorkt eine Falsche Rosé Champagner. Als unsere bunt zusammengewürfelte Truppe auf die kulinarische Jam Session anstoßen will, klingelt das Service-Telefon. Am Apparat: General Manager Christian. Ein paar einheimische Restaurantbesucher wünschen noch eine Kleinigkeit essen. Was nun? Wir haben nichts mehr da.

RÜCKBLENDE. Mittwoch, 13.04.2011, 13 Uhr 53. Chur. “Was laaf mit dem Siach?!” Zwei pubertierende Schweizer im offensichtlich auch hier angesagten Atzen-Style bearbeiten mit Füßen einen Getränkeautomaten am Bahnhof, weil er die Cola nicht rausrücken will. So verschafft sich die hiesige Jugend also den nötigen Kick. Das totale Kontrastprogramm zum aktuellen Lieblingslied meiner Kinder: “In der Schweiz” von Vico Torriani.

  Peter Alexander interpretiert Vico Torriani: “In der Schweiz”.

Ich bin mit dem Zug auf dem Weg nach St. Moritz. Dort kocht mein Freund Florian seit Beginn der Winter-Saison im Post Haus. Das letzte Drittel der Strecke fahre ich mit der Rhätischen Bahn. Wenig Passagiere, viel Heidi-Panorama. Fotos können die malerischen Naturimpressionen nicht wiedergeben. Frühling im Engadin: aufblühende Landschaften, verschneite Berge, solide Steinhäuser. Postkartenidylle pur. Die Rhätische Bahn nennt das “steinbockstarke Bahnerlebnisse”.

Die Schweiz in leeren Zügen genießen – mit der Rhätischen Bahn.

Ob der schaffnernde Eidgenosse, der mein ausgedrucktes Online-Ticket nicht akzeptieren will, oder die Mutter gegenüber, die ihrem Kind die volle Windel wechselt, auch dazu gehören, wage ich zu bezweifeln.

Mittwoch, 13.04.2011, 16 Uhr, St. Moritz. Am Bahnhof fällt mein Blick als erstes auf das Plakat einer wohltätigen Organisation.

Ungewöhnlich: Im vollrasierten St. Moritz hat man ein Herz für den Busch von Kamerun.

Dem allgemeinen Schubladendenken entsprechend hätte ich eher eine Kampagne à la “Kaviar für Somalia” in der 5.400-Seelen-Gemeinde erwartet, die berühmt ist für ihr “Champagnerklima”. Auch die modernen Bausünden in Bahnhofsnähe erinnern mehr an eine Stadt wie Köln, das bekanntlich zweimal zerstört wurde. Einmal im Zweiten Weltkrieg und einmal von den Architekten.

Auf dem Parkplatz vor dem Bahnhof steht mein Freund Florian. Braun gebrannt. Die 322 Sonnentage, die es hier durchschnittlich im Jahr hat, scheinen ihm gut zu bekommen. Ich habe heute einen der 43 anderen Tage erwischt. Der Himmel über dem noch halb zugefrorenen St. Moritzersee, auf dem im Winter Polo gespielt wird und Pferderennen veranstaltet werden, ist grau. Wir fallen uns in die Arme. “Stinkerle!”, begrüßt er mich. “Schön, dass du da bist. Aber du kommst zu spät. Im Lokal ist überhaupt nichts mehr los.” Noch ist die Wintersaison offiziell nicht zu Ende, aber um diese Jahreszeit lässt der internationale Geldadel die Korken woanders knallen.

Wir gehen Richtung Parkhaus. Die menschenleeren Gehwege sind auffallend sauber. Sogar die Vandalen protestieren hier äußerst dezent, wie ich anhand eines Aufklebers am Parkhaus-Aufzug feststelle.

Revolution à la Suisse: be strong, be wrong.

Im Parkhaus. Ich erwarte eine Armada von Luxuskarossen und werde erneut Zeuge eines Klischeebruchs.

Schweizer Understatement auf Rädern. Aber was bedeutet die “80″? Alter des Besitzers, Höchstgeschwindigkeit des Wagens oder Millionen auf dem Konto?

Wir laden mein Gepäck in Florians Auto, das neben dem silbernen Kultwagen steht. Im Kofferraum: ein Buch über die Glyx-Diät und ein Buch von den Gebrüdern Obauer. Seit seiner Kindheit frisst Flo Kochbücher wie andere Schokoriegel. Gekocht hat er privat schon immer. Ausgerechnet das Ende einer großen Liebe vor einigen Jahren nahm er zum Anlass, seine kochende Leidenschaft öffentlich auszuleben. Geburtshelfer war Bjoern Weissgerber, damals Küchenchef auf Mallorca im Ca’s Puers, bei dem er einige Monate Küchenluft schnupperte. Ein eigenes Catering-Unternehmen in München war die Folge sowie weitere Gastkochauftritte – zum Beispiel in Jakob Stüttgens Terrine in München. Das Gastrovirus hatte endgültig von Florian Besitz ergriffen. Die Konsequenz: eine radikale Veränderung seines Freundeskreises. “An einem Donnerstag den Geburtstag eines Freundes zu feiern, war da nicht mehr drin.”, erzählt er. “Du brauchst ja Kondition für den nächsten Tag.”

Wir fahren durch St. Moritz. Der Ort wirkt wie ausgestorben. Würde mich nicht wundern, wenn gleich ein Tumbleweed über die Straße rollt. Das Badrutt’s Palace nutzt den Dornröschenschlaf bis zur Sommersaison für ein Facelifting. Das legendäre Hotel hat sich in eine Baustelle verwandelt. Auf der Dachterrasse thront ein DIXI-Klo.

Wir stellen den Wagen vor Florians aktueller Wirkungsstätte im Halteverbot ab. “Das passt schon”, sagt Florian, “um die Jahreszeit ist die Polizei nicht so streng.” Wir gehen ins Restaurant. Das Post Haus – saniert und neu aufgemöbelt von Sir Norman Foster – steht auf den teuersten Quadratmetern von St. Moritz, der Via dal Vout. Ein Luxusgeschäft neben dem anderen. Die Auslagen: leer.

Geisterjuwelier auf der Via dal Vout.

18 Uhr, Post Haus, Küche. Ich ziehe meine zerknitterte Kochjacke an. “Habt ihr kein Bügeleisen zu Hause?”, fragt mich Florian. Seine Arbeitskleidung ist strahlend weiß und perfekt geglättet.

“Zufällig nicht,” antworte ich. “Kann ja nicht jeder so ein Jeansbügler sein wie du.”

Flos Reich ist riesig. Zusammen mit Kühlhäusern, Spüle, Lagerräumen dürfte die Küche knapp 200 Quadratmeter groß sein. Viel Platz für einen Küchenchef, der normalerweise mit nur einem zusätzlichen Koch hier arbeitet. Einziger Nachteil: Die Küche liegt zwei Stockwerke unter der Erde. Das Essen muss mit Aufzügen ins ebenerdige Restaurant befördert werden.

Überdimensional wie die Küche sind auch die Kochtöpfe und Pfannen. Sie haben die Ausmaße von Kinderplantschbecken und stammen noch vom Vorgänger Reto Mathis. Der von den Boulevard-Medien zum “Kaviar-König von Corviglia” gekrönte Koch führte das Lokal bis 2009. Dann gab es einen Brand. In der Folge blieb das Post Haus für knapp zwei Jahre geschlossen.

19 Uhr, Post Haus, Gastraum. Florian hat nicht zu viel versprochen. Es ist wirklich nichts los in dem edel-rustikal eingerichteten Lokal, das gleichsam Bar, Lounge und Restaurant ist. An Sylvester hingegen hat der ausgestopfte Zehnender-Hirschkopf an der Wand 180 speisende Gäste gesehen. Ein Passant verirrt sich ins Lokal. Beim Personal keimt Hoffnung auf. “Ist hier die Post?”, fragt er. “Ich möchte einen Brief aufgeben.”

20 Uhr, Post Haus, Gastraum. Ich sitze mit dem Restaurant-Pächter Wolf Wagschal zusammen, der in den letzten Jahren fünf Restaurants in Zürich eröffnet hat. Die Schweiz hat offiziell vier Landessprachen: Deutsch, Italienisch, Französisch und Rätoromanisch. Inoffiziell gibt es noch eine fünfte, nämlich “Wagschal”. Der studierte Gastroprofi mit Schweizer Wurzeln, der in Kanada aufgewachsen ist und eine Doktorarbeit über emotionale Intelligenz verfasst hat, spricht eine Mischung aus Schwitzerdeutsch und Englisch. Bei einem “Mistkratzerli im Koerbli mit country-fries” (= Wagschal für Brathuhn mit Pommes) erfahre ich: Das Mindestgehalt in der “Confoederatio Helvetica” für Festangestellte beträgt monatlich 3.500 Schweizer Franken. Für Köche geradezu paradiesisch. Mit durchschnittlich 1.500 Euro netto im Monat darf sich ein gelernter Weißkittel in München schon glücklich schätzen. Bei diesen Verhältnissen ist der Schweizer Dialekt auch für EU-bürgerliche Ohren durchaus auszuhalten.

23 Uhr, Post Haus, Küche. Weil es nichts zu tun gibt, befasse ich mich zum ersten Mal mit einer Großgastro-Spülmaschine. Hat mich schon immer interessiert, auch wenn mein Vater die Hände jetzt über dem Kopf zusammenschlagen mag. “Du spülst hier nicht, du bist ein Witzigmann!”, hat er zu mir letzten Sommer auf Mallorca gesagt, weil ich im Rahmen der Produktion seines Kochbuches mit Tim Mälzer die Ärmel hoch gekrempelt und Kochgeschirr abgewaschen habe, um die arg beanspruchte Küchenhilfe zu entlasten.

Der Job des Spülers ist vergleichbar mit der Abwehr beim Fußball. Er soll nicht zaubern, sondern den Strafraum sauber halten und den Ball nach vorne dreschen. Ohne Unterlass hat der Spüler für frisches Ess-, Trink- und Kochgeschirr zu sorgen. Sonst können weder Kellner noch Koch vernünftig arbeiten.

Ich erinnere einen ex-jugoslawischen Spüler im Restaurant Aubergine. Er konnte kaum ein Wort Deutsch, aber wir verstanden uns auch so. Nicht nur seine Zähne waren aus Gold, sondern auch sein Herz. Jedes Mal, wenn er mich sah, umarmte er mich mit seinen vom Spülwasser verschrumpelten Händen und drückte mein bebrilltes Bubengesicht in seine verschmierte Gummischürze. Er ist inzwischen gestorben. Das Schachbrett, das er vor über 20 Jahren für mich angefertigt hat, halte ich heute noch in Ehren.

“Du bist mir ja ein toller Abwehrspüler”, sagt Florian, als er sieht, in welchem Schneckentempo ich vorankomme.

“Wie soll ich’s denn bitte sonst machen, Muschiboy?”, blaffe ich zurück.

“Na, so.” Er zeigt mir, wie man das schmutzige Geschirr einräumt und mit der Handbrause vorspült. “Die Maschine muss immer laufen”, erklärt er weiter. “Das ist das wichtigste.” Ich verstehe: Wenn das Geschirr fertig gespült ist, zieht man den Plastikwagen aus der Maschine und schiebt die nächste Ladung gleich hinterher. Wie am Fließband.

24 Uhr, Post Haus, Gastraum. Die wenigen Gäste, die doch noch den Weg ins Lokal gefunden haben, sind mittlerweile gegangen. General Manager Christian aus München gesellt sich zu uns und berichtet von der goldenen Hochsaison diesen Winter. Zum Beispiel von der russischen Bobnationalmannschaft, die hier an einem Nachmittag für ein kaltes Buffet 14.000 Schweizer Franken dagelassen habe. Plus 200 Schweizer Franken Trinkgeld – für jeden. Macht bei fünf Servicekräften 1.000 “Fränkchli”.

Ich schlackere nicht minder mit den Ohren, als er von einem Hotel in der Nähe erzählt, in dem die Kellner geflickte Hosen trügen und ein banales Wiener Schnitzel über 50 Schweizer Franken koste. Sollte ein Gast statt Kartoffelsalat lieber Bratkartoffeln wollen, müsse er laut Speisekarte auf die Gnade des Chefkochs hoffen. Zudem würden für dieses Extra 15 Schweizer Franken zusätzlich berechnet. Kein Problem für die zahlende Kundschaft in St. Moritz. Es soll sogar Gäste geben, die sich eine komplette Skiausrüstung kaufen, ohne sie zu benutzen. Es geht nur darum, für wenige Stunden auf einer der exklusiven Après-Ski-Veranstaltungen eine gute Figur zu machen. Bei der Abreise wird das kostspielige Equipment einfach im Hotel stehen gelassen.

Donnerstag, 14.04.2011, 17 Uhr, Post Haus. Ich habe in einem der wenigen Geschäfte, die noch geöffnet haben, für meine Familie als Mitbringsel Schweizer Schokolade gekauft. “Die hättest du in München am Stachus auch kaufen können”, sagt Christian. “Da gibt’s genau die gleiche Schokolade, nur billiger.” Danke für den Tipp.

Ostergrüße aus der Schweiz: Hat hier jemand Schoggi gesagt?

18 Uhr, Post Haus, Küche. Florians Freund Axel stößt zu uns. Der gebürtige Dresdner ist Chef de Partie im Hotel Fex im benachbarten Sils Maria. Damit wir uns nicht wie gestern am Herd die Beine in den Bauch stehen, hat Florian zur Küchenparty geladen. Wenn schon keine Gäste zu bekochen sind, wollen wir wenigstens uns selbst verwöhnen. Auf dem Speiseplan stehen Salat mit mariniertem Thunfisch, Linsensuppe, Tafelspitz mit Wurzelgemüse und Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster.

Unsere Jam Session steht im Zeichen der Resteverwertung. In wenigen Tagen schließt das Restaurant. Alle verderblichen Lebensmittel müssen weiterverarbeitet werden. “Fangt schon mal an”, sagt Florian. “Ich muss noch ein bissl Inventur machen.”

“Oui, Chef!”, rufen Axel und ich unisono.

“Hast du schon mal einen Tafelspitz gemacht?”, frage ich Axel, als Florian aus der Küche ist.

“Zu meiner Schande muss ich gestehen: nein”, erwidert er.

“Das Wichtigste ist, dass man das Wasser erst ganz zum Schluss salzt. Sonst wird das Fleisch rot und sieht aus wie gepökelt.”, gebe ich mein im Blauen Bock erlerntes Küchenhalbwissen zum Besten. In Wahrheit habe ich keine Ahnung.

Zehn Minuten später kommt Florian in die Küche. “Welcher Depp hat das Fleisch ins kochende Wasser getan?!”, fragt er entsetzt.

“Das war dann wohl ich”, antworte ich kleinlaut.

“Das darf nur langsam vor sich hin simmern. Am besten du machst jetzt mal das Dressing für den Salat. Da kann am wenigsten schief gehen.”

Florian schwebt eine Interpretation des Klassikers Salade niçoise vor. Ich weiß: In die Sauce kommt Senf. Eine der wenigen Informationen, die vom nicht sonderlich effektiven Französisch-Unterricht in der Schule hängen geblieben sind. Ich denke weiter über die Vinaigrette nach. Neulich habe ich meinem Kochbruder Hans Jörg Bachmeier dabei zugesehen, wie er Thunfischtatar mit Kapern und einem Spritzer Zitrone angemacht hat. Also mische ich Essig, Öl, Dijon-Senf, Kapern, Zitrone, Salz, Pfeffer und ein bisschen Wasser. Was könnte ich noch dazu geben? Sardellenfilets! Honig! Schalotten, angeschwitzt in Puderzucker. Alles einmal kurz durchgemixt – schmeckt phantastisch. Ohne dass ich es groß realisiert habe, ist in meinem Kopf soeben eine Improvisationsbombe explodiert. Normalerweise klammere ich mich sklavisch an Rezepte aus Kochbüchern. Nun aber, nachdem ich vom Nektar der Spontaneität gekostet habe, ahne ich, was Kochen wirklich sein kann.

20 Uhr, Post Haus, Küche. Wir sind mit unseren Vorbereitungen fertig, wollen mit dem Salat starten. Das Küchentelefon klingelt. General Manager Christian ist am Apparat: “Ich brauch hier oben acht Menüs.”

“Wie jetzt?”, fragt Florian. “Ich dachte, wir haben heute keine Reservierungen.”

“Ihr seid drei Weißjacken da unten. Da werdet ihr wohl was zum Essen machen können.”

Mit einem Mal kommt Bewegung in die Küche. Ich richte acht Salate an. “Du musst mit beiden Händen arbeiten”, weist mich Florian an.

“Ja, ja. Ich weiß”, antworte ich. Den Spruch kenne ich schon aus dem Blauen Bock. Warum ist das bloß so schwer, ein paar Blätter zu einem ansehnlichen Turm aufzubauen?

20 Uhr 15, Post Haus, Gastraum. Weil draußen im Restaurant nur Christian die Stellung hält, helfen wir Köche beim Servieren. Wie gern hätte ich jetzt eine gebügelte Kochjacke. „Haut rein!“, sage ich zu zwei wildfremden Gästen Schulter klopfend und denke mir im gleichen Atemzug, das hast du jetzt nicht wirklich gesagt.

22 Uhr, Post Haus, Küche. “Fuck!” Fluchend schmeißt Flo die Pfanne ins Spülbecken. Eine Minute nicht aufgepasst und schon ist ihm der Kaiserschmarrn angebrannt. Ein Induktionsherd hat viele Vorteile, aber Unachtsamkeit wird sofort mit Brandschäden bestraft.

Wenig später bekommt auch Axel eine schmerzhafte Lektion erteilt. Er packt die Pfanne, in der er den Zwetschgenröster macht, einen Tick zu weit vorne an und verbrennt sich die Hand am glühend heißen Griff. Jetzt verstehe ich auch den Spruch an seinem Schlüsselanhänger.

Aua! Schlüsselanhänger von Koch Axel Neumann.

22 Uhr 50, Post Haus, Küche. Die leeren Dessert-Teller kommen mit dem Aufzug wieder in unserem Küchen-U-Boot an. Dafür, dass heute im Lokal, nichts los sein sollte, ging hier unten ganz schön die Post ab. Aber besser so als andersrum. Es gibt fast nichts langweiligeres als in der Küche die Zeit totschlagen zu müssen.

23 Uhr 30, Post Haus, Gastraum. Wir bringen ein paar improvisierte Snacks nach oben. Hätten wir uns sparen können. Die Truppe Einheimischer hat sich inzwischen per Handy ein paar Pizzen anliefern lassen. Na gut, dann essen wir die Sachen eben selbst. Wir haben heute sowieso noch nichts zu uns genommen. Alles, was wir für uns gedacht hatten, haben wir schließlich an die ungeplante Kundschaft verkauft.

Freitag, 3 Uhr morgens, Bar Hemingway’s. Florian und ich trinken Gin Tonic. Wir sind die einzigen Gäste in der Bar Hemingway’s. Der Laden im Souterrain hat bis 6 Uhr morgens geöffnet: Zur Hochsaison sicher gesteckt voll. Heute sind wir allerdings die einzigen Gäste. Fühlt sich ein wenig an wie in einem katholischen Jugendfreizeitheim.

4 Uhr morgens, Bar Hemingway’s. Uns sind die Zigaretten ausgegangen. Wir improvisieren und rauchen die ausgedrückten Kippen in den Aschenbechern. So fertig war ich zuletzt Anfang 20, während meiner Zeit beim Radio. Weil ich einmal nicht genug Geld für Zigaretten und Zahnpasta hatte, entschied ich mich für Mentholzigaretten.

5 Uhr, Personalwohnung Post Haus. Der Himmel über St. Moritz graubündet. Wir stehen in Florians kleiner Privatküche und braten in einer Pfanne, deren Unterseite absurd gewölbt ist wie ein Blähbauch, die Überreste einer groben Mettwurst. Dazu essen wir das frische Brot, das uns der nette Taxifahrer vor wenigen Minuten geschenkt hat.

Weil’s Wurst ist: Frühstück für schwache Münchner.

10 Uhr, Post Haus. An Florians Windschutzscheibe flattert ein Parkzettel. An seinem linken Vorderreifen ist eine Parkkralle angebracht. Offensichtlich ist die Polizei um diese Jahreszeit doch nicht so kulant.

19 Uhr, München. Ich bin wieder in der Weltstadt mit Ü angekommen, hole meine Kinder von einem Geburtstag ab. Es gibt tiefgekühlte Mini-Gourmetpizza. Gar nicht mal so schlecht, aber kein Vergleich zu der Schweizer Mettwurst, die Florian und ich uns heute Morgen in die Pfanne gehauen haben. St. Moritz ist wirklich “Top of the world”.

Stay hungry!

Comin’ up: ALLEIN IN GASTEIN Unheimliche Begegnung im Geisterhotel / Rückkehr in die Wiege der Familie / Mehrtürer am Car-Freitag / Fuck-off-Party mit den Endjugendlichen / „Du schaffst es noch, den Namen Witzigmann endgültig zu ruinieren” / Das Huhn hätte gerne noch schärfer sein können / Küchensausen am Ostermontag /  Bad Gastein ist ein schlafender Riese / Tante Steffi braucht kein Rezept / Bad Gastein = Good Gastein