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Küchenzeilen

Ein Witzigmann lernt kochen

Küchenzeilen  12 Kommentare

SYLT GEGRYLLT

Der Jahrhundertkochsohn assistiert einem der besten Profigriller Europas / Der Holzpelletgrill macht einen schlanken Fuß / Pute kommt beim Grillprofessor nur unter vorgehaltener Waffe auf den Rost / Kochen kann Man(n) lernen, zum Grillen wird man geboren / Der größte Kostenfaktor in der Gastronomie sind leere Tische / Der schüchterne Max entwickelt sich zum Aufschneider / Fleisch ist mein Gemüse / Abendessen mit Alfons Schuhbeck im ICE / Rind ist ja auch irgendwo Kalb

Von Max Witzigmann

Mittwoch, 25.05.2011, 22 Uhr 18. Ich erhalte eine SMS:

“Hast du am 20.6. Zeit mir auf Sylt bei meinem Sommerfest in der Küche oder am Grill zu helfen? LG Ralf Bos”

JUMP CUT.

Dienstag, 21. Juni, 2 Uhr 30, Wenningstedt/Sylt. Die Schlacht am Grill ist geschlagen. Andreas Rummel (Grill- und Barbeque-Europameister 2004) und ich stoßen an. Ein Gast stellt sich neben uns an die Strandbar vorm Wonnemeyer, an der heute das Edelste deutscher Winzerkunst an den Sylter Gastronomieadel ausgeschenkt wird, und ordert: “Eine Cola, bitte.”

“Endlich mal jemand mit Geschmack!”, kontert Michael Kirschbaum vom Bos Food-Team, der hinterm Tresen steht. “Kirsches” Lachen erfüllt den stürmischen Nachthimmel.

RÜCKBLENDE.

Sonntag, 19. Juni, 5 Uhr 45, München. Mit meinem Köfferchen auf dem Gepäckträger radel ich von zu Hause los Richtung Hauptbahnhof. Weit komme ich jedoch nicht, weil ich die ungewöhnliche Schaufensterwerbung der kleinen Bar bei mir ums Eck bewundern muss.

Manche Angebote sind so attraktiv, dass man sie nicht annehmen kann.

Ich trete wieder in die Pedale, um den Zug nach Hamburg nicht zu verpassen. Mein Weg führt vorbei an den Stripbars im Bahnhofsviertel, vor denen angeleierte Frauen in ausgeleierten Corsagen ihre Feiermorgenzigarette rauchen.

Stunden später im ICE, kurz vor Kassel. Ich möchte schlafen. Doch die vierköpfige Familie, die in Würzburg zugestiegen ist, hat sich zum Ziel gesetzt, einen Rekord im Dauermülllautreden aufzustellen: RHABARBER, RHABARBER, RHABARBER! Außerdem irritiert mich das Odeur meiner Sitznachbarin, die extrem nach alter Frau riecht. Liegt vielleicht daran, dass sie eine alte Frau ist. Ich versuche mich mit Musik von Erik Satie, die ansatzweise an eine friesisch herbe Fernsehbierwerbung erinnert, in syltige Vorfreude zu versetzen.

  Klingt nach Meer: “Trois Gymnopédies: I. Lent Et Douloureux” von Erik Satie. Interpret: Aldo Ciccolini.

17 Uhr 35, Sylt. Mit zwei Stunden Verspätung fährt der Zug der NOB im Bahnhof von Westerland ein. Grund: Ein Lokomotivführerstreik der GDL und ein Polizeieinsatz im verregneten Hamburg wegen “Personen im Gleis”. Vor dem Bahnhofsgebäude begrüßen mich vier grüne Riesen, die bei strahlendem Sonnenschein gegen die steife Sylter Brise ankämpfen.

Schön schräg: Die windschiefe Familie vorm Bahnhof von Westerland.

17 Uhr 50. Ralf Bos holt mich am Bahnhof ab. Der Düsseldorfer Delikatessenhändler mit der schlohweißen Lockenmähne und dem langen Ziegenbart ist mir von Anfang an sympathisch. Bisher kannte ich ihn nur aus Erzählungen meiner Schwester Véronique und meines Vaters, der mit ihm die Aktion Spitzenköche für Afrika ins Leben gerufen hat.

Zusammen mit seiner Frau Susanne hat der gelernte Koch vor 21 Jahren seinen Food-Vertrieb für die gehobene Gastronomie mit einem einzigen Produkt begründet: Wildreis aus Kanada. Aus diesem einem Artikel sind bis heute 10.000 geworden. Als Dankeschön an seine Kunden schmeißt Ralf alljährlich auf Sylt ein opulentes Sommerfest, bei dem ich morgen am Strand vom Wenningstedt dem Natural Born Griller Andreas Rummel assistieren darf.

Grillage People: Der Grill- und Barbeque-Europameister 2004 Andreas Rummel (links) und Max Witzigmann.

18 Uhr 30, Wenningstedt. Andreas Rummel trifft ein. Zusammen mit dem Rohfischexperten Michael Baisch, der morgen auf dem Sommerfest für die Sushi-Station verantwortlich ist, und Winzer Christian Peth vom Weingut Peth Wetz teilen wir uns für die nächsten zwei Nächte ein Ferienappartement. Meine erste WG!

Andreas kommt mit dem Auto von einer Veranstaltung bei Hamburg, wo er eine seiner gefeierten Grill-Shows absolviert hat. 250 Mal im Jahr ist der Barbeque-Entertainer damit weltweit unterwegs und bringt den Leuten mit viel Witz bei, wie man zum Held seiner eigenen Grillparty wird. Ein Leben auf der Straße – getreu seinem Motto: Fire! Food! Fun!

Scharfes Messer-Tattoo.

Spaß hat er genug, einzig der Schlaf kommt dabei zu kurz: „Ich bin heute etwas heiser.“, entschuldigt sich der gebürtige Thüringer mit der knallroten Brille, die er sich aus einem Lamborghini-Spoiler hat anfertigen lassen. „Gestern war ich so müde, dass ich mich während der Autofahrt die ganze Zeit selbst anschreien musste, damit ich nicht einschlafe.“

Sylter Lebensweisheit. An sich korrekt, aber nicht Andreas’ Lebensmotto. Sonst hieße er ja Bummel und nicht Rummel.

20 Uhr. Andere haben eine Großfamilie, Ralf hat eine Bos-Familie. Die einstige Zwei-Mann/Frau-Firma beschäftigt heute 150 Mitarbeiter. Zwölf davon sitzen jetzt um die Tafel in einem urigen Strandlokal in Tinnum versammelt und lassen sich das Essen schmecken. Einzig Ralf und seine Frau Susi kriegen keinen Bissen mehr hinunter. Sie wurden bereits heute Mittag in der Sansibar gemästet wie die Weihnachtsgänse.

23 Uhr. Das Gros der Sommerfestmannschaft ist vernünftig und tritt zum Matratzenhorchdienst an. Morgen geht es früh los mit den Aufbauarbeiten für die Beachparty, auf der die knapp 450 Sylter Gastronomen den Erfahrungen der letzten Jahre zufolge bis sechs Uhr morgens feiern werden. Nur eine Handvoll zieht noch auf einen “Scheidebecher” weiter in eines der Team-Hotels. Mit dabei: mein Koch-WGaner Andreas und ich natürlich auch.

Montag, 20.06., 9 Uhr morgens. Obwohl ich mir fest vorgenommen hatte, nach einem Glas Wasauchimmer nach Hause zu gehen, ist es doch sehr, sehr spät geworden – um nicht zu sagen: verdammt früh. Ich kann mich nicht mehr genau erinnern, was in der Nacht alles noch passiert ist. Dafür Küchenchef Patrick Jabs: “Du hast dich um drei Uhr beim Nachtportier mit Schuhbeck gemeldet und noch eine Flasche Champagner geordert.” Schön, dass dieses Detail der Nachwelt erhalten bleibt. Oder um es mit Tocotronic zu sagen: “Man gab mir soeben das Geschenk meines Lebens. Das Wissen von einem Ende der Nacht.”

  Tocotronic – Das Geschenk (Electro Mojo vs. Phoneheads ‘Crosseyed’ Remix)

13 Uhr, Wonnemeyer, Wennigstedt. DUNK! Der Aufprall des Holzpelletgrills auf meinen rechten Fuß ist lautlos. Genauso mein Schrei. Ich tue so, als sei nichts geschehen. Innerlich jaule ich auf wie ein Hund, dem man auf den Schwanz getreten ist. Stolze 110 Kilo bringt das neueste Grillwunder auf die Waage, das neben dem großen Smoker unsere Grillstation am Strand komplettiert.

    Macht einen schlanken Fuß: der Holzpelletgrill.

Mit dem Pelletgrill wird Andreas Rummel den edlen Fleischteilen heute Abend den letzten Geschmackskick verleihen. Davor wird das Grillgut stundenlang im Smoker vorgegart, bis es die entsprechende Kerntemperatur erreicht hat. Auf ihren Einsatz warten: Nebraska- und Wagyu-Beef / Hochrippe vom irischen Prime Beef, dry aged / Flank-Steak vom Wagyu-Beef und Presa vom Iberico-Schwein.

Hoch die Rippchen! Mit BBQ-Gewürz marinierte Hochrippen vom irischen Prime Beef, dry aged.

Diese exklusive Fleischauswahl ist ganz im Sinne des Grillprofessors: “Pute lege ich nur unter vorgehaltener Waffe auf den Rost. Genauso wie Bratwürste – auch wenn das meine Landsleute aus Thüringen gar nicht gern hören.” Bin ich froh, dass Andreas nicht dabei war, als wir neulich bei uns im Hof Hartz-IV-Würstchen und fertig marinierte Schweinenackensteaks “Chakalaka” auf den Grill warfen.

Andreas liebt die Herausforderung und die Abwechslung: “Es gibt nichts, was sich auf dem Grill nicht veredeln lässt.” Legendär sind seine Erdbeer-Marshmallow-Spieße mit Minzzucker und Brausepulver. “Das ist absoluter Mundfasching.”

“Kochen kann man lernen, zum Grillen wird Man(n) geboren” lautet Andreas’ Devise, bei dem auf das Wort “brutzeln” die Todesstrafe steht. Nachdem die familiären BBQ-Feste nicht ganz seinen Vorstellungen entsprachen, begann er mit zwölf Jahren selbst am Grill zu experimentieren. Schon damals blitzte sein Improviationstalent auf. Einmal wollte er eine Art Steak Hawaii machen. “Um den Käse auf dem Fleisch zum Schmelzen zu bringen, bastelte ich mir aus Alufolie eine Art Haube.” Es funktionierte. Andreas hatte für sich das indirekte Grillen erfunden. “Ich habe mich gefühlt, als ob ich gerade Amerika entdeckt hätte. Später habe ich mitbekommen, dass ein pfiffiger Ami schon in den 50 Jahren eine entsprechende Entdeckung gemacht hatte. Den Kugelgrill.” Der Deckel beim Grill ist unabdingbar. Das wissen anscheinend die wenigsten: “Wenn ich die Leute frage, wo habt denn euren Deckel, antworten die meisten: Ach, heute ist das Wetter so schön.”

Während ich den Holzpelletgrill putze, der mir kurz zuvor einen Plattfuß beschert hat, bringt Andreas den schwarz lackierten Smoker, der aussieht wie eine kleine Lokomotive, mit Holzkohle auf Betriebstemperatur. Eine vernünftige Glut ist Grundvoraussetzung für ein gelungenes Grillerlebnis. Dafür braucht es Zeit: “Wer beim Grillen aus lauter Ungeduld einen mittleren Waldbrand entfacht, tut sich und anderen keinen Gefallen. Damit werden allenfalls gesundheitsschädliche Stoffe produziert und das Fleisch kann innen nicht gar werden. Am Ende ähnelt es nur noch einem Stück Kohle.”

16 Uhr. An der Grillstation ist soweit alles vorbereitet. Jetzt heißt es warten. Ralf Bos und ich machen es uns in einem Strandkorb gemütlich und unterhalten uns – na klar – übers Essen. “Regionale Küche ist wahrscheinlich der Megatrend der nächsten zehn, zwanzig Jahre.”, sagt der Mann, der vor über 20 Jahren als erster begonnen hat, heutige Standardprodukte wie Basmati-Reis, Balsamico-Essig, hochwertiges Olivenöl oder Le-Puys-Linsen nach Deutschland zu importieren und innerhalb der gehobenen Gastronomie anzubieten. “Die regionale Küche wird allerdings nur Bestand haben, wenn die regionalen Produzenten mitziehen. Die haben 40 Jahre nur für den Preis produziert. Logisch, dass da die Qualität auf der Strecke geblieben ist. Mittlerweile aber kommt die Gastronomie und sagt: Bau mir mal ein Schweinefleisch, was nicht in der Pfanne verschwindet und total lecker schmeckt. Dann sagt der Bauer: Das geht ja gar nicht. Da müsste ich die Tiere ja doppelt so lange züchten, bis es dasselbe Gewicht hat und dann würde es ja doppelt so teuer sein. Dann sagt der Gastronom: Ja und? Wenn’s gut schmeckt.”

Das Trüffelschwein unter den Produkt-Scouts: Ralf Bos.

Ralfs Unternehmen wächst seit seiner Gründung jährlich im zweistelligen Prozentbereich: “Meine Idee des Marketings ist es, den Kuchen zu vergrößern, indem man versucht hierzulande ne bessere Ausgewogenheit zwischen Gastronomie und dem Zu-Hause-kochen herzustellen. Eine Familie muss mit Kindern außerhalb essen gehen können und dort ein Essen bekommen, was qualitativ besser ist als das, was sie zu Hause kochen, aber nicht wesentlich teurer. Das hätte zur Folge, dass die Gastronomie etwa so frequentiert wird wie in Spanien. Da sind die Restaurants abends knallevoll und nicht nur einmal, sondern zwei-, dreimal. Alle Lokale in Deutschland, die sich diesem Weg aufgeschlossen haben, denen geht es heute richtig gut. Die anderen sagen: Gehobene Gastronomie zu moderaten Preisen ist doch vollkommener Quatsch, weil die Kosten viel zu hoch sind. Die übersehen aber, dass der größte Kostenfaktor in der Gastronomie leere Tische sind. Viele sparen dann an der Qualität und am Service, um mehr Profit zu machen. Kann nicht funktionieren. Der Bauer sagt ja auch nicht: Ich geb der Kuh jetzt so lange nix mehr zu trinken, bis sie mehr Milch gibt. Gehobene Gastronomie muss nicht zwangsläufig teuer sein. Sylt ist da ein gutes Beispiel.”

21 Uhr 30. Ich helfe an der Wurststation aus und holze mit der Aufschnittmaschine, die manuell per Schwungrad zu bedienen ist, eine Schuhsohlen dicke Scheibe von dem teuren, luftgetrockneten spanischen Rinderschinken runter. Ich will gar nicht wissen, welchen Wert dieses Stück Fleisch hat, das man so niemanden servieren kann. Hätte nicht gedacht, dass es so schwer ist, einen Schinken hauchdünn aufzuschneiden. Zum Glück ist Ralf nicht in der Nähe, sonst würde er mich wahrscheinlich gleich runter zu Andreas an den Strand schicken, um ihm am Grill zu helfen. Vielleicht sollte ich mir auf meine Kochjacke einen Sticker kleben, auf dem steht: “Ich lerne noch.”

Mitternacht. Ich habe mich inzwischen zu einem richtigen Aufschneider entwickelt, bin aber heilfroh, als mich Ralfs Tochter Vivian an der Maschine ablöst. Schließlich will ich sehen, wie Andreas sich am Grill schlägt.

Dienstag, 1 Uhr 30. Eine nicht abreißen wollende Schlange hungriger Gäste steht an der Grillstation am Strand. Der Wind pfeift, es ist kalt. Doch die Ohrbooten aus Berlin heizen den Sylter Gastronomen mit Live-Musik kräftig ein.

  Currywurst für die Lauscher: “Alle gegen alle” von den Ohrbooten.

Im Dauerakkord schneidet Andreas die auf dem Holzpelletgrill veredelten Fleischteile in mundgerechte Stücke. Diese gebe ich in Holzschiffchen, würze sie mit Salz und Pfeffer und verteile sie an die Leute, die vor Freude über den Geschmack schier ausflippen. Viele kommen drei-, viermal. Immer wieder entstehen Wartezeiten, weil Andreas mit dem Grillen gar nicht hinterher kommt. “Fleisch ist mein Gemüse.”, sagt eine Frau. Diesen Satz hören wir heute nicht das letzte Mal.

4 Uhr 30. Zusammen mit Sushiman Michael Baisch gehe ich zu Fuß durch die Dünen nach Hause in unser Hotel. Am Horizont wird es bereits wieder hell. Der längste Tag des Jahres nimmt seinen Lauf. Im fahlen Dämmerlicht entdecken wir ein Kleinod Sylter Humors.

Die Hansibar. Der unbekannte Bruder der berühmten Sansibar.

14 Uhr. Meine Wochendfamilie bringt mich im kleinen Jeep von Ralf Bos zum Bahnhof nach Westerland. Hinten sitze ich gesandwicht zwischen den stattlichen Bäuchen von Andreas Rummel und Patrick Jabs. Nicht gerade bequem, hat aber den Vorteil, dass mein Hemd frisch gemangelt ist, als ich in den Zug einsteige.

Wie sagte schon Shakespeare’s Julius Cäsar: “Lasst wohl beleibte Männer um mich sein.” Andreas Rummel (links), Patrick Jabs (rechts) und Max Witzigmann. (Bildnachweis: Barbara Berger)

20 Uhr, im ICE. Ich gehe ins Bordrestaurant, um etwas zu essen, da treffe ich doch tatsächlich auf Alfons Schuhbeck. Allerdings nur auf dem Cover der Speisekarte. Der Fonsi ist der aktuelle Gastkoch der Deutschen Bahn und interpretiert “Klassiker der deutschen Küche”. Ich bestelle seine Königsberger Klopse aus Kalbshack, wie es vorne im Booklet heißt.

Königsberger Klopse: Deutsche Bahn “meats” Alfons Schuhbeck.

Während ich die “Deutschlands beliebteste Hackbällchen im Mini-Format” esse, blättere ich aus Langeweile in der Speisekarte und gerate ins Stutzen. Steht doch auf der vorletzten Seite unter Informationen/Fleischdeklarationen: “Königsberger Klopse: Rind- und Schweinefleisch aus Deutschland.”

Total bekloppt: Kalbsgehackte Königsberger Klopse aus Rind- und Schweinefleisch.

Ist ja interessant. Ich dachte die Klopse sind aus Kalbshack. “Entschuldigen Sie,” rufe ich den Kellner, der gerade mit seiner Kollegin darüber fachsimpelt, ob man Austern mit Ketchup isst.

“Wie kann ich ihnen helfen?”, fragt der Ober.

“Ich habe gerade gelesen, dass die Königsberger Klopse aus Kalbshack laut ihrer Fleischdeklaration aus Rind- und Schweinefleisch bestehen. Ist das ein Druckfehler?”

“Puh, keine Ahnung. Aber ich kann ja mal nachsehen.” Kurz darauf: “So ich habe jetzt auf die Verpackung geschaut. Da steht: 30 Prozent Schwein und 70 Prozent Rind.”

“Und wieso steht dann vorne in der Karte Kalbshack?”

“Na ja, Rind ist ja auch irgendwo Kalb.”

Wo er recht hat, hat er recht. Die Bahn ist ja auch irgendwie “Bahnane”.

Stay hungry!

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Kommentare

  • alex wasowski

    wie immer ein kulinarrischer erguss herr witzigmann….danke

  • Mac

    Ich mag die Kolumne. Wirklich. Die ist toll, egal ob man gern kocht (so wie ich) oder nicht (so wie meine Freundin). Aber es gibt einen Fehler, der mich glühweinrot färbt, egal wo ich ihn sehe. Und ganz besonders, wenn er Leuten passiert, die Schreiben können: “…heutige Standartprodukte..” STANDARD! Mit “D”, nie mit “T”. Standarten gibts in der Kaserne.

  • Max Witzigmann

    … hallo, mac. lieber glühweinrot als käseweiß. da haben sie doch tatsächlich das osterei des kolumbus entdeckt. herzlichen glückwunsch! dafür gibt es ein extra fleischbildchen.
    spaß beiseite – ich schätze den online-korrekturservice meiner leser sehr, genauso wie konstruktive kritik und positive reaktionen. also vielen dank an dieser stelle an sie, lieber mac, und alle anderen fans meiner küchenzeilen. cheers_max

  • Max Witzigmann

    … @mac: jetzt hab ich noch einen megarechtschreibschnitzer gefunden. “gegryllt” schreibt man mit i. das lass ich jetzt aber so.

  • Der Michael

    @Max…wenn man auf Sylt grillt, dann spricht man doch von gryllen, oder etwa nicht?

  • Torsten Herzberg

    Super geschrieben! Erinnert mich an meine Saison als Koch in Kampen und die Currywurst zum Frühstück an meinen freien Tagen. Schön.

  • Kiwi (Vivian)

    Grandios :)
    War auch echt ne Superzeit, die von dir in wohlschmeckenden Zeilen verpackt worden sind.
    Fuck ist das Cool, wie mein Vater sagen würde.

  • Patty

    Maxxxxxi, man habe ich gelacht….. Wie Recht du doch hast…. !!Habe mich sehr gefreut dich kennen zu lernen.
    Ich hoffe wir sehen uns bald wieder!!!??

  • Thomas

    Nun ja, solang man erst beim Blättern in der Zutatenliste mitbekommt, um was es sich handelt und nicht bereits beim Essen, scheint die Bahn bei der Planung dieses Gerichts ihre Kunden ja nicht sooo falsch eingeschätzt zu haben, oder? ;-)

  • Stefan Küchenkünstler Walch ;-)

    Hi Max,
    es war echt super auf Sylt und auch richtig nett dich kennen zu lernen, doch deine Art zu schreiben ist der absolute ober HAMMER,
    total GEIL, du hast einen neuen Fan ;-)
    LG
    Stefan

  • Tanja (Störmchen)

    So Max.. ich hab’s nachgeholt und gerade gelesen….Ich liege immmer noch vor Lachen vor meinem Läppi ! Großartig und absolut kurzweilig !! Ich freu mich schon auf das nächste Zusammentreffen !

  • Lehrerkind

    rechschreibfeeler??? Wen das kümmert…verloren! Gibts dafür eigentlich ein Icon; mit Aufhängen und so???? ich stelle mir ein Männchen am Galgen vor…
    Herr Witzigmann, weiter so, ich freue mich auf alles was kommt; toll und danke für die Bereicherung meiner nutzlosen Freizeit….bereichert mich!