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Küchenzeilen

Ein Witzigmann lernt kochen

Küchenzeilen  18 Kommentare

PIZZA-STUDIE

70 Jahr, graues Haar / Stinkerle trifft Tschecherle / No future in Berlusconien / Der Vize-Weltmeister im Piña-Colada-Shaken hatte vom Cocktail mixen keine Ahnung / Superpils und Becherwodka / „Was is’n Balsamitscho?“ / Den Pizzaiolo gelüstet es nach Kaiserschmarrn / Pizza muss Spaß machen / Perfektion ist die Hefe des Scheiterns / Bulgarische Pizzabäcker sind die besten.

Von Max Witzigmann

Dienstag, 5. Juli 2011, 22 Uhr, Restaurant Bavarese, München. Pizzaiolo Ivan holt mit der Schaufel die dampfende Pizza Margherita aus dem Ofen und legt sie in den geöffneten Take-Away-Karton. Ich viertle das italienische Fladenbrot mit dem Pizzaroller und will die Pappschachtel schließen, um sie an den Pass vorzutragen. “Halt, da muss noch Basilikum drauf!”, interveniert Ivan. “In Kalabrien sagt man: Tomate ohne Basilikum ist wie Muschi ohne Haare.”

Pizza muss Spaß machen: Pizzaiolo Ivan.

RÜCKBLENDE. Dienstag, 5. Juli 2011, 15 Uhr. Leicht derangiert betrete ich den Hintereingang des Bavarese. Mein Vater ist gestern 70 Jahre alt geworden. Sollte jemand die Blackbox meines Erinnerungsvermögens auffinden: sofort vernichten, bitte! Ich hoffe, dass ich vor den 450 Gästen nur im Traum “70 Jahr, graues Haar” gesungen habe.

Stinkerle!”, empfängt mich Filip Cerny (36) freudig.

“Tschecherle!”, begrüße ich den gebürtigen Prager und Geschäftsführer des Restaurants, in dem ich heute meine ganz persönliche Pizza-Studie mache.

Hoch die Flosse: Bavarese-Geschäftsführer Filip Cerny.

“Das ist der Ivan”, stellt mir Filip den Pizzaprofi vom Bavarese vor. Sieben Jahre hat der stämmige Bulgare sein Handwerk in einer Pizzeria in Kalabrien erlernt. Das Restaurant hieß vor Ivans Zeit noch “Da Cinese” und findet sogar in Roberto Savianos Roman Gomorrha Erwähnung. Der ehemalige, mittlerweile verstorbene Besitzer – aufgrund seiner asiatisch anmutenden Augenform von allen nur “Chinese” gerufen – war ein einflussreiches Mitglied der Mafia.

Obwohl oder gerade weil der “Familiengedanke” in Berlusconien groß geschrieben wird, hat es Ivan mit der Geburt seines Kindes in die Weltstadt mit Ü verschlagen. Der arme Süden Italiens bietet für die Jugend wenig Perspektiven, sagt der 30-jährige Bulgare mit den Abortdeckel großen Händen.

Als erstes machen wir uns an den Pizzateig: Hefe wird in Salzwasser aufgelöst und anschließend mit Mehl und etwas Gries vermengt. Anschließend wird die Masse mittels einer Maschine gut durchgeknetet. Der Grieß mindert den Glutengehalt im Teig und hat zur Folge, dass der Magen weniger zu arbeiten hat. Der Pizzaiolo hat einige Varianten in Münchner Pizzerias kennen gelernt: mit Öl, Honig oder Vanille zum Beispiel. Doch Ivan schwört auf sein puristisches Grundrezept aus Kalabrien, das sich seit Generationen bewährt hat. Messbecher oder Waage braucht er dafür keine. Er macht das nach Gefühl.

Der frische Pizzateig muss nun eine gute Stunde gehen. Währenddessen formen wir aus dem Teig, den er schon vorbereitet hat, kleine, Germknödel große Kugeln. Zuerst wird der Teig mit beiden Händen zu einer Art Vase geformt, die anschließend zu einem Ball gedreht wird, dessen unteres Ende mit einer Spachtel abgeschnitten wird. Bei Ivan sieht das kinderleicht aus. Erst als ich es selber versuche, merke ich, welche Fingerfertigkeit für diese vermeintlich einfache Knettechnik erforderlich ist. Ich drehe noch unbeholfen an meiner ersten Kugel, da hat Ivan schon die vierte fertig. Seine sind in Form und Größe identisch und rundherum glatt. Mein Teigknödel ist breiter und weist an der Oberfläche eine seltsame Kraterlandschaft auf. Der zweite Teigbatzen fällt mir auf den Boden. Ich entsorge ihn unauffällig im Mülleimer. Das kann ja heiter werden.

An die Schaufeln, fertig, los: Ivan und Pizzapraktikant Max.

17 Uhr 30. 200 Pizzaknödel warten auf ihren Einsatz. Davor muss der Teig aber eine weitere Stunde gehen. “Essen ist fertig!”, ruft Bruno, der heute Abend die Verantwortung in der Küche trägt und soeben das Personalessen gekocht hat. Keine leichte Aufgabe angesichts der Bavarese-Truppe. Einer ist Vegetarier, einer verträgt keine Milchprodukte, die anderen wollen Fleisch.

Filip Cerny und sein langjähriger Spezl und Geschäftspartner Jan Oltznauer, der gelernter Schreiner ist, sitzen ebenfalls mit am Tisch. “Wie ging das eigentlich mit euch beiden los?”, will ich wissen.

Jan: “Ich war schon immer scharf auf den Filip. Wie ich ihn das erste Mal mit seinen Ellenbogen langen Cockerspaniellocken, in seinem tschechischen Rüschenhemd auf der Baustelle vom K41 gesehen hab, wusste ich: Das is mein Junge.”

Filip: “Des stimmt natürlich nicht.”

Jan: “Doch. Ich hab dich des erste Mal auf der Baustelle gesehen.”

Filip: “Aber nicht im Rüschenhemd! (…) Der Schneider Gerd hat uns zsammbracht. Der war Stammgast in der Königsquelle, wo ich damals als Kellner gearbeitet hab, und hat mich gefragt, ob ich einen jungen Barmann wüsste, der als Partner einen Laden mit aufmacht. Da hab ich gsagt, des schau ich mir selber an. Und dann hat er mir den Jan vorgestellt.“

Jan: “Der Schneider hat gmeint, der Filip ist Vize-Weltmeister im Piña-Colada-Shaken und ich soll mich ja zsammreißen.“

Filip: „Mir hat er erzählt, der Jan hat Bauingenieur studiert.“

Jan: “Und ich denk mir noch: Hey, der kleine Stopsel – so jung und schon so ein Topgastronom. Wahnsinn! Hoffentlich merkt er nicht, dass ich nur Schreiner bin.”

Die Stüberl-Boys: Jan Oltznauer und Filip Cerny.

Die Lüge vom Vize-Weltmeister im Piña-Colada-Shaken flog bereits nach dem ersten Abend im gemeinsamen neuen Laden auf. „Das war mein erster Cocktail heute Abend“, gestand Filip, damals 21 Jahre alt, seinem neuen Geschäftspartner. Als sich dann auch noch herausstellte, dass Jan kein studierter Bauingenieur ist, war das Eis gebrochen. Der Beginn einer jahrelangen Freundschaft, wie sie nur die Gastronomie schreibt.

Das K41 entwickelte sich in den Neunzigern zu einer der beliebtesten Bars und Tanzclubs auf dem Kunstparkgelände. Das Cocktail-Mixen beherrschte Filip bald so gut wie ein Vize-Weltmeister. Musste er auch. Zwei-, dreihundert klassische Drinks an einem Abend waren die Regel. Doch auch für ausgefallene Getränkewünsche seiner Kundschaft war der Junggastronom offen. Einmal bestellte ein Gast ein „Superpils“ und einen „Becherwodka“, einen Sektkübel voll mit Bier und einen geeisten Aschenbecher mit Schnaps. Ich bekam beides. An jenem Abend feierte ich die Fertigstellung eines Songs, den ich anlässlich der Fußball-EM 2000 produziert hatte.

   … als Herr Witzigmann in den Neunzigern noch Musikproduzent spielte: “Fußballgott” / Bomber feat. Herbert Zimmermann. Tatsache ist: Der Song wurde kein Hit. Richtig auch: Das Lied wurde nicht zu Folterzwecken in Guantanamo eingesetzt.

Anfang 2000 verließen Jan und Filip das K41, um sich selbständig zu machen. Weil sie keinen geeigneten Laden fanden, beschlossen sie, eine Imbisskette auf zu machen: ToaStar – der Stern am Imbisshimmel. Ein ausrangierter Wohnwagen wurde zur mobilen Imbissbude aufgehübscht – rot lackiert, mit Blumenkästen. Das Angebot: Panini mit Mailänder Salami, Parmaschinken und Rucola, Salate, Tomaten/Mozzarella mit Olivenöl und Balsamico, Säfte – alles selbst gemacht.

Filip: “Da standen wir dann am ersten Tag in Hallbergmoos, im Silicon Valley von München, und haben die Mädels vom Büro gefragt: Was darf’s sein? Dann ham’s die Karte angschaut und die erste Frage war: Habt’s ihr a Schnitzel? Dann kam die nächste: Was is’n Balsamitscho?“

Jan: “Was für ein Schwachsinn! Wir waren zehn Jahre zu früh dran mit der Gesundheitswelle.”

2002 platzte die goldene Blase der Startup-Unternehmen. Die geleasten Sportwagen wurden auf die Lastwagen verfrachtet und viele Menschen mussten sich einen neuen Job suchen. Von einem Tag auf den anderen fielen die Einnahmen im „ToaStar“ von 280 Euro täglich auf 90. Mit dem sinkenden Umsatz stieg gleichzeitig der Alkoholpegel von Jan und Filip, die sich die globale Wirtschaftskrise mit einer Flasche Sambuca pro Tag schön soffen und dabei italienische Musik hörten.

Jan: „Wir haben uns mal aus Verzweiflung ein ganzen Tag lang ein Album vom Adriano Celentano gegeben. 15 mal hintereinander.”

Filip: “Ich kann’s heut nicht mehr hören.”

Jan: “Wir hätten bei Currywurst und Fritten bleiben sollen. Dann wären wir jetzt Millionäre.”

Zum Glück haben sie es nicht gemacht. Sonst wäre die Dreimühlenstraße heute um einiges ärmer. Statt Trübsal zu blasen, eröffneten Jan und Filip vor neun Jahren das Valentin Stüberl. Den erforderlichen Kredit von 60.000 Euro sponserten ihnen ein Münchner Getränkegroßhändler und eine norddeutsche Brauerei. Als Sicherheit dienten der „ToaStar“-Trailer und ein weiterer Imbisswagen. Schnell machten sich die beiden mit ihrer etwas anderen Kneipe einen Namen in dem damals gastronomisch unterversorgten Viertel nahe dem Schlachthof. Ihr Geheimnis: Sie behandelten ihre Gäste wie Familienmitglieder und luden sie ein zu gemeinsamen Trimm-Dich-Läufen oder Bonanza-Rad-Treffen.

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Im Jahre 2005 war gegenüber vom Stüberl das Restaurant Ehrengut zu haben und ein Gast meinte zu Jan und Filip: „Warum macht’s ihr des nicht?“ The rest is history. Das Bavarese ist mittlerweile ein etablierter Ort für bayerisch-italienische Wirtshauskultur zu moderaten Preisen und nebenbei geistige Geburtsstätte für Gastrospäße wie die größte Feuerzangenbowle der Welt oder die Münchner Spaghetti-Bolognese-Meisterschaften, bei denen ich 2008 mit meinem Freund Matthias Edlinger den 1. Platz erkochte, dank unseres unverschämten Spaghetti-Western-Sugos mit Bier und Bourbon.

Spaghetti-Western von gestern: Regisseur Matthias Edlinger und Max Witzigmann.

Seitdem bin ich stolzer Träger der „Goldenen Nudel“, die ich bis heute nicht bekommen habe. Dafür zeigt mir Ivan heute, wie man Pizza macht.

18 Uhr. Ivan drückt mit beiden Händen einen Teigklumpen platt, zieht ihn mit kreisenden Bewegungen in die Länge und wirbelt ihn anschließend so lange durch die Luft, bis er in das runde Pizzablech passt. Ich will es ihm nachmachen und zerreiße den dünnen Teig in der Mitte mit meinen ungeschickten Wurstfingern. „Vielleicht machen wir erst einmal ein bisschen Brot“, meint Ivan geduldig. Wir formen aus dem zweiten Pizzateig drei Laiber und schieben sie in den vorgeheizten Elektro-Ofen. Eigentlich wollte Filip einen richtigen Holzofen installieren. Doch die baulichen Voraussetzungen waren dafür nicht gegeben.

Ivans tägliches Brot: das Hausbrot vom Bavarese.

20 Uhr. Ivan lässt die runden Bleche mit der langstieligen Schaufel im Ofen rotieren, damit alle Pizzen gleichmäßig gebacken werden. Parallel bereite ich neue Bleche vor. Die Bestellungen rattern jetzt im Minutentakt aus dem Bondrucker. Pizza für das Restaurant, Pizza für die Laufkundschaft, Pizza für die Gäste gegenüber im Stüberl. Chefkoch Bruno, der vor kurzem die Kochschule mit einer Eins abgeschlossen hat, ist leicht frustriert. Nur jeder zehnte Bon ist für ihn bestimmt. “Du kannst mir ja einen Kaiserschmarrn machen”, schlägt Ivan vor, der immer Hunger hat.

Bruno zückt sein Handy: “Das muss ich erst mal googeln.”

In akribischer Kleinarbeit zupfe ich gleichmäßig Basilikumfitzel über eine ofenfrische Pizza. So würde es mein Vater machen. Doch diese filigrane Technik ist hier nicht gefragt. “So, macht man das.” Ivan pflückt ein großes Basilikumblatt ab und wirft es auf die dampfende Verdura. “Pizza muss Spaß machen.” Plötzlich verstehe ich, was er meint. Beim Pizzabacken geht es nicht um optische Perfektion, sondern um Spontaneität. Jeder Arbeitsschritt muss mit einer einzigen Handbewegung erledigt sein. Das Verteilen des Tomatensugos mit der Kelle, das Bestreuen mit Mozzarella, das Belegen mit Schinken, Champignons & Co – das alles lebt von der entschlossenen Beherztheit des Pizzaiolos. Ein Freund bezeichnete mich unlängst als manischen Gemüseschnippler. Zu Recht. Egal, ob beim  Kochen oder Schreiben – ich kann einfach nicht loslassen. Erst wenn ich mich an einer Sache bis zur Erschöpfung abgearbeitet habe, stellt sich bei mir ein Gefühl der Zufriedenheit ein. Jedoch nur für kurze Zeit. Perfektion ist die Hefe des Scheiterns.

Dank meines bulgarischen Pizzameisters, der sieben Jahre jünger ist als ich, habe ich heute eine Lektion fürs Leben gelernt: Das Glück liegt im Unperfekten. Wie so oft haben Tocotronic auch für diese Philosophie die richtigen Worte gefunden:

   Plädoyer fürs Unperfekte: “Keine Meisterwerke mehr” von Tocotronic.

23 Uhr. Die Arbeit ist getan. Filip und ich genießen am Tresen unser Feierabendbier. Der einstige Kellner wirkt zufrieden. Zusammen mit seinem Partner Jan hat er im Laufe der Jahre die Karte ständig optimiert und gleichzeitig reduziert. Die Produkte stammen aus der Region von vertrauenswürdigen Lieferanten. Geöffnet ist bis auf Sonntag nur noch abends und in Fettnäpfchen steigt Filip auch nicht mehr: Vor zwei Jahren hatte ein Koch aus Unachtsamkeit einen Eimer mit frisch abpassiertem Jus so abgestellt, dass der Geschäftsführer rücklings mit dem Fuß in die kochend heiße Flüssigkeit eintauchte. „Das war echt fett!“, sagt das „Tschecherle“. Die Haut löste sich komplett vom Fußgelenk abwärts. Verbrennungen dritten Grades. Ein Monat Krankenhaus. „Die Sauce wurde übrigens nicht mehr hergenommen.“

Bier schmeckt immer: An der Bar des Bavarese tschechert das Tschecherle am liebsten. (copyright: Tibor Bozi)

Um den idealen Pizzabäcker zu finden, hat Filip lange suchen müssen. Am schlimmsten waren die Italiener. Denen durfte niemand bei der Arbeit über die Schulter sehen und wenn sie am Abend mal 200 Pizzen raus hauen mussten, wollten sie zurück zur Mama. “Ich kundige wegen zu viele Arbeit, hat mir einer mal auf den Bierdeckel gekritzelt”, erinnert sich Filip. “Aber jetzt hab ich ja den Ivan.” Wenn man es nicht wüsste, würde der Bulgare glatt als Italiener durchgehen, so gut kann er gestikulieren. “Weißt du, was ein Italiener ohne Hände ist?”, fragt er mich. “Kaputt!”

NACHKLAPP. Den Kaiserschmarrn hat Bruno übrigens nicht mehr geschafft. Dafür hat er dem Ivan ein schönes Steak gebraten, das der nimmersatte Pizzaiolo mit einem kleinen, selbst angemachten Salat in weniger als fünf Minuten verputzt hat.

Bruno: “Und wie hat’s geschmeckt?”

Darauf Ivan trocken: “Der Salat war super.”

Stay hungry!

Apropos Pizzabäcker: Vor vielen Jahren haben wir Hape Kerkeling für seine Sendung Darüber lacht die Welt als österreichischen Pizzaiolo Hans Zippert verkleidet, der Stefan Mross den wohl schrägsten Tag seines Lebens beschert.

   “Ein Tag mit deinem größten Fan”: Volksmusikstar Stefan Mross will im Rahmen eines TV-Piloten seinen größten Fan überraschen. In Wahrheit hat ihm Hape Kerkeling eine Falle gestellt. (written by Jens Teutsch-Majowski, Hape Kerkeling, Max Witzigmann)

Foto: fanny18/photocase.com

Kommentare

  • Markus

    In Kalabrien haben die von Pizza keine Ahnung. Also was hat der Bulgare in Kalabrien gelern?

  • Max Witzigmann

    … erst hingehen, dann urteilen.

  • Frank

    “Ein Freund bezeichnete mich unlängst als manischen Gemüseschnippler. Zu Recht. Egal, ob beim Kochen oder Schreiben – ich kann einfach nicht loslassen. Erst wenn ich mich an einer Sache bis zur Erschöpfung abgearbeitet habe, stellt sich bei mir ein Gefühl der Zufriedenheit ein.”

    - Schade, dass es dann trotzdem nicht dazu gereicht hat, die Grammatik- und Rechtschreibfehler auszumerzen. Wie sieht so ein Text von Dir aus, wenn er einfach nur schnell runtergeschrieben ist?

  • Wastl

    Das Stüberl, hach :)

  • Pizzabäcker

    Also erstens ein Tschecherle! sollte nie dass wiedergeben was er von Bajuwarische Bild Leser gehört hat, denn ein echt Italiener arbeitet nicht für ein tschecherle, also kann keine Ithaka, nach 200 Pizzen gekündigt haben. Eine Pizza in eine Elektrische Ofen kann jeder backen, dazu braucht man kein Bulgaren aus Italien holen, es sei denn der tschecherle, zahlt weniger als der minderst Lohn. Der Rest der Geschichte, schenke ich es euch.

  • Max Witzigmann

    @frank: wie gesagt – keine meisterwerke mehr.

  • Max Witzigmann

    @pizzabäcker: grazie mille! zu ivans ehrenrettung möchte ich hinzufügen, dass er seine sensationellen pizzas auch ohne bleche backen kann – in jedem ofen und jeder größe.

  • Frank2

    Herrliche Geschichten. Macht Spass. Und darum geht es !

  • Enrico dal Vero

    Hallo Markus – Die kalabresische Pitta inchiusa wurde bereits im 18. Jahrhundert erwähnt.
    Die heute bekannte, bald darauf in Neapel “erfunden”.
    Sie stammt jedenfalls nicht aus Amerika, wie ein Lokal in Wien suggeriert (1.000 Pizzaideen aus Amerika) – natürlich mit amerikanischer Flagge!

  • Stephan

    Sorry, die Pizzen sind zwar schon genießbar…. aber eine Pizza MUSS aus einem Holzofen sein !!!! Diesen Geschmack bringt ein Steinofen (Gasofen) nicht zusammen.
    Leute,…. zum Pizzaessen gehts lieber nach Haidhausen ins Marinella oder ins L’Angolo.
    Sonst ist das Bavarese aber echt zu empfehlen. Super Laden !!

  • Andy

    und so wird´s zu Hause gemacht: http://youtu.be/SHHF_U75TM8 – auf jeden Fall viel mit viel Spass und Spontanietät ;-)

  • Rainer Baumann

    Das kann nicht die beste Pizza sein, Herr Witzigmann.
    Man muß eh Parmesan statt Mozarella nehmen. Das ist natürlich in der Gastronomie zu teuer. Kommen Sie mal bei uns vorbei und probieren Sie. Dann wissen Sie, was ich meine. Oder fragen Sie Ihren Vater.
    Gruß!

  • Thomas P. Offner

    @Videao: Kann man seine Musik gern haben oder nicht, aber Stefan Mross schlägt sich großartig. Hut ab!

  • Donata

    Mamma mia, was fuer Spassbremsen von Lesern – manchmal frag ich mich schon woher dieser missionarische Wahnsinn von Hobbykoechen kommt, die alle das allein-seligmachende Rezept wissen und dann ihre Umwelt damit nerven muessen. Auffallend auch, dass es nur Maenner sind, haha…

  • Choupinette

    Super Story! Merci beaucoup!!

  • rabäh

    ich mag den artikel. war zwar lange nicht mehr in münchen….aber der artikel hat mich dazu gebracht schwer über einen besuch nach zudenken. nach gebacken habe ich natürlich. und meine pizza nach kalabrischer art von einem bulgaren dargebracht durch einen bajuvaren rezetiert mag ich sehr.
    pd die trolle sollen sich trollen

  • Kellito

    Köstlich! Geschichte, Pizza und Kommentare!

  • Bruno

    lustig war ;) und hey irgendwann mach ich noch den kaiserschmarrn …