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Küchenzeilen

Ein Witzigmann lernt kochen

Küchenzeilen  4 Kommentare

HENDL HOCH!

Nur die Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen / Hühnerbraten im Zelt statt Taubenvergiften im Park / Hähnchen grillen ist eine Wissenschaft für sich / Afrikaner vertragen keine Hitze / Gastro auf der Wiesn ist Atomkrieg / ZEN meets Oktoberfest / Die Wiesn ist wie ein Virus.

Von Max Witzigmann

Dienstag, 20. 09. 2011, 18 Uhr, Münchner Oktoberfest. Hühneralarm im Hippodrom! Die Kellner stehen Schlange am Küchenpass und die Köche aus der Abteilung „Menü-Hauptgang“ warten ebenfalls auf Nachschub. Alle brauchen Wiesnhendl. Jetzt! Draußen im Festzelt stimmt die Kapelle „Ein Prosit der Gemütlichkeit“ an.

HACK! TSCHACK! TSCHACK! Goldi (69), der Grillhähnchenchef, spaltet mit einem Kinderarm langen Messer das frisch gebratene Geflügel im Zehnkommafünfsekundentakt mit einem gekonnten Hieb und wuchtet je eine Hälfte auf einen Teller. Ich gebe eine geviertelte Zitrone dazu, zupfe hier einen Federkiel weg, drapiere da einen abgeknickten Flügel – und ab damit unter den beheizten Küchenpass.

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„One, four! Three, seven!“ Im Hintergrund treibt Turbo (65), der zweite Grillhähnchenchef, seine zum Großteil aus Afrikanern bestehende Hendlkompanie an den Grillgeräten an. Goldi braucht Hackfutter.

Dann: Schock am Hackposten! Die neue Ladung Brathendl ist nicht auf den Punkt gar. Goldi flucht. Kurz, aber laut. Ich persönlich würde sagen, die sind 1a durch. Aber bitte, ich bin ja nur Küchenpraktikant und Goldi ist seit 48 Jahren Hendlmaster. Zum Nachgaren legt er die halbierten Hühner ins heiße Abtropffett, den Rest grillt er mit einem Gasbrenner von Hand zu Ende. Passend dazu sagt Küchenhilfe Karsten: „Nur die Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen.“

RÜCKBLENDE.

Dienstag, 20. 09. 2011, 4 Uhr 40, München. Es regnet. Ich radle durchs Glockenbachviertel, Richtung Theresienwiese. Auf dem Mittelstreifen zwischen den Straßenbahnschienen wankt ein Mann. Er trägt Lederhosen und einen Hut, der aussieht wie ein Bierfass. Macht einen müden Eindruck. Vor wenigen Stunden dürfte er sich in einem der Festzelte noch „stark wie ein Tiger“ gefühlt haben.

httpv://www.youtube.com/watch?v=ZpCJezetG8s&feature=related

“So a schöner Tag”: der Wiesnhit von Donikkl.

5 Uhr, Hippodrom. Vorm Kücheneingang steht mein heutiger Chef: Georg Munz, genannt Turbo, nimmt vom Geflügellieferanten die frische Ware entgegen. Um die 2.000 Hähnchen werden hier durchschnittlich jeden Tag angekarrt und verbraten.

Turbos Markenzeichen: ein rotes Barett, ein kunstvoll gezwirbelter, schlohweißer Riesenschnauzer (Bart, nicht Hund!) und ein Bass in der Stimme wie Fumé, der Vater von Grisu, dem kleinen Drachen. Mit 65 Jahren befindet sich der gelernte Küchen- und Prüfungsmeister aus Lauffen am Neckar offiziell im Rentenalter. Doch ans Aufhören denkt der Mann, der seit 13 Jahren für Sepp Krätz auf dem Oktoberfest die Hähnchen brät, noch lange nicht. Er reist von Volksfest zu Volksfest, von Event zu Event: „Wenn das Jahr 52 Wochen hat, schaff ich 48 unter Garantie.“ Hühnerbraten im Zelt statt Taubenvergiften im Park.

Turbo gibt mir einen weißen Kittel und blaue Gummihandschuhe: „Am besten läufst du erstmal mit dem Sunday mit.“ Die Hendlbratercrew im „Hippo“ besteht aus insgesamt acht Leuten – untergliedert in Spießer, Griller, Hacker und Anrichter. Sunday ist ein Griller und definitiv kein Anwärter auf den Titel „Plaudertasche des Jahres 2011“. Schweigend bestückt der Mittdreißiger aus Nigeria die sieben gasbetriebenen Grillstationen mit je acht präparierten Spießen aus dem Kühlhaus. Fünf gewürzte und mit Petersilie gestopfte Broiler sind jeweils auf einem Metallstab aufgereiht. Das Küchenkraut im Innern des Geflügels sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und Aroma gewinnt. An sich kein Geheimnis, weiß aber nicht jeder. “Einmal kam aufm Volksfest so a altes Mütterl daher”, erzählt Turbo, “und sagt zu mir: ‚Sie! Sie müssen des Gigerl umtauschen. Des hier isch ja ins Gras gfalle.’”

Hähnchen grillen ist eine Wissenschaft für sich. Ein Wiesnhendl wird die ersten 15 Minuten bei voller Hitze gegrillt, weitere 30 Minuten bei mittlerer Hitze. Dann sind sie zu 80 Prozent gar und reif für die Zwischenlagerung. Später, wenn der Service beginnt, werden die Broiler noch mal 15 Minuten bei voller Hitze gegrillt und gleichzeitig mit geklärter Fassbutter bestrichen. Dadurch werden sie schön knusprig und glänzen appetitlich. Erstaunlich: Bei schönem Wetter dauert der Bratvorgang circa eine Viertelstunde länger als bei schlechtem. Grund: An Sonnentagen ist in der Küche weniger Sauerstoff. Wenn man diese Verzögerung nicht einkalkuliert, kann das einem später in der Rushhour das Genick brechen.

6 Uhr. Die erste Generation Brathähnchen ist jetzt seit einer Dreiviertelstunde im Grill, also fertig zur Zwischenlagerung. „Zwei! Vier! Sieben!“ ruft Turbo, der früher bei den Fallschirmjägern war und bis zu seinem 60. Geburtstag jährlich eine Wehrübung bei der Bundeswehr absolviert hat. Der Hendlgeneral erklärt mir, was es mit den Zahlen auf sich hat: Jeder Grill hat einen Namen. Nicht Mandy oder Gerd, sondern einfach nur Eins, Zwei, Drei, Vier, Fünf, Sechs, Sieben. Auf die Situation bezogen heißt das: Die Geräte zwei, vier und sieben müssen exakt in dieser Abfolge komplett ausgeräumt werden. „Sunday, leg du grün nach“, sagt Turbo. („Grün“ = Grillchinesisch für ungebratene Hähnchen.) „Und du, du nimmst die fertigen Hendl raus. Afrikaner vertragen keine Hitze.“

„Oui, Chef!“ sage ich.

„Ich bin nicht der Chef. Dem Chef gehört das Zelt hier.“

„Alles klar, Turbo.“ Also rein in die Grillhandschuhe und raus mit den Hähnchen. Trotz des dicken, schwarzen Gummis frisst sich die Hitze der Metallstäbe bis auf meine Finger durch. Ich schichte die Spieße in ein speziell von Turbo entwickeltes Regalsystem. Orangefarbenes Fett tropft auf meine Kleidung und Schuhe. Schweißperlen auf meiner Stirn. Bei Betrieb herrscht in den offenen Grillgeräten eine konstante Temperatur von 110 Grad Celsius. Bin ich etwa auch ein Afrikaner? Sollte mir meine Mutter etwas verheimlicht haben? Warum nicht? Gibt ja auch weiße Schokolade mit ganzen Nüssen.

Hühner auf der Stange mal anders: vorgegarte Wiesnhendl warten auf ihr letztes Viertelstündchen.

8 Uhr. Die Küche ist erfüllt mit dem Duft von Brathähnchen, das Zwischenlager voll. Die Spießercrew ist mittlerweile eingetroffen und macht sich an die frische Ware. Turbo hackt Unmengen von vorgegarten Broilern für die Abteilung „Menü-Hauptgang“. Mein Job: die halben Hendln auf Tabletts geben und in Kisten stapeln. Ungeübt wie ich bin, schrabbel ich mir an den scharfen Plastikkanten meine Finger auf. Schmerz, Blut, Pflaster – weiter. Unweigerlich muss ich an mein Küchenpraktikum in St. Moritz denken und den Spruch, der auf dem Schlüsselanhänger eines Kochs stand.

Kochen ist ne Leidenschaft, weil’s dem Koch oft Leid verschafft.

Gemeinsam mit Sunday bringe ich die vollen Kisten ins große Kühlhaus. Der Boden ist inzwischen mit einem feinen Fettfilm überzogen. Hat den Vorteil, dass ich durch die Küche sliden und mich so auf die bevorstehende Eislaufsaison vorbereiten kann. Vielleicht sollte Stefan Raab daraus ein neues Fernsehformat kreieren: die Fettlauf-WM. Starke Typen und scharfe Schnitten, bekannt aus dem Privatfernsehen, schlittern als Köche verkleidet durch eine Großküche um die Wette.

9 Uhr. Die so genannten Grillspiegel und -dächer, die die Hitze reflektieren, müssen neu eingekleidet werden. Ich entferne die Metallplatten von der alten, Fett verbrannten Alufolie und kleide sie neu ein. Dabei schneide ich mich an der messerscharfen Kante des Stanniolpapiers. Schmerz, Blut, Pflaster – weiter.

9 Uhr 30. Karl-Heinz Gold, genannt Goldi, tritt an zum Dienst. Der 69-jährige Schweinfurter ist seit 48 Jahren Hendlbrater und so was wie der Ziehvater von Turbo. Vor 24 Jahren hat er ihn auf dem Cannstatter Wasen in die Kunst des Hähnchengrillens eingeweiht. Seitdem sind die beiden ein unschlagbares Team.

Hendlmaster of the universe: Goldi & Turbo (v. l. n. r.)

Goldis Hände sind ebenfalls mit Pflastern übersäht. Gestern musste er ein Stück Papier aus einem der Auffangbecken für das heiße Hühnerfett fischen. Dabei hat er sich am Zeigefinger eine schwere Verbrennung zugezogen. Weil Goldi aber wie Turbo bei den Fallschirmspringern war, ist er hart im Nehmen. Kurzerhand entfernte er die versengte Haut mit seinem Hackmesser und ließ sich geschwind vom Notarzt „auf dem Platz“ behandeln. Danach ging’s weiter.

Fett heiß! Bei Grillbetrieb langt man besser nicht in das Fettauffangbecken, das regelmäßig entleert wird.

Ich habe auch schon einmal Bekanntschaft gemacht mit der Wiesnambulanz. Allerdings auf nicht so heldenhafte Weise wie Goldi: Vor einigen Jahren hatte eine Filmproduktion aufs Oktober geladen. Nach einigen Mass musste ich dringend auf die Toilette. Doch statt zu Fuß zu gehen, wollte ich mich über die Holzbalken an der Decke dorthin zu hangeln. Ich versuchte einen Felgaufschwung. Weil ich schon immer ein begnadeter Turner war, landete ich Sekundenbruchteile später auf dem harten Boden der Realität bzw. den Treppen des Notausgangs. Sofort eilte der Produzent zu mir: “Ich bring dich zur Notaufnahme.”

„Passt schon“, sagte ich, „nix passiert.“

“Dann schau mal deinen kleinen Finger an.” Tatsächlich. Mein kleiner, rechter Finger stand bewegungslos, senkrecht nach oben.

„Den müssen wir amputieren“, sagte eine Sanitäterin im Rettungszelt. Zum Glück hatte sie lediglich einen gesunden Humor für kranke Situationen.

Eine Viertelstunde später saß ich im Krankenwagen. Neben mir auf der Bahre lag eine Frau, den Kopf dick einbandagiert und gestützt mittels einer Halskrause.

„Was ist ihnen denn passiert?“ fragte ich.

Darauf sie: „A Freundin hat mich auf dem Teufelsrad zsammgschlagn und jetzt sind beide Trommelfelle hin.“ Schön, wenn man solche Freunde hat.

14 Uhr. Die ersten Bestellungswellen haben wir gut überstanden. Ich bin Schweiß gebadet und fühle mich langsam selber wie eines der Brathendl im Zwischenlager – zu 80 Prozent durch.

Die letzten drei Stunden bestand meine Aufgabe darin, geviertelte Zitronen auf die Teller mit den halben Hendln zu legen, Federkiele zu entfernen, abgeknickte Flügel neu zu drapieren und eventuell eingerissene oder verrutschte Haut wieder schön anzulegen. Nicht nur menschliche Hühner wollen kosmetisch versorgt sein.

Mit den Zitronen ist das übrigens so eine Sache. Die kommen nicht irgendwohin, sondern an die Hinterseite des Hendls, also an den Bürzel. Ähnlich ist es mit dem Kartoffel-Gurkensalat. Der muss an den Rücken. Diese Anrichtepolitik sorgt regelmäßig für Verwirrung und Zeitverzögerungen am Küchenpass. Denn sowohl Servicekräfte wie Küchenhilfen (Jahrhundertkochsöhne eingeschlossen), verwechseln im Eifer des Gefechts des Öfteren die Vorder- und Rückseite. Um das Servicepersonal zu drillen, sind die Küchenhilfen von Goldi und Turbo angehalten, keinen Kartoffelsalat auszugeben, wenn das Servicepersonal den Teller mit dem Hendl falsch hinhält – auch wenn das Dekolleté der bedirndelten Bedienung noch so verführerisch ist. Sollte ein falsch angerichtetes Hendl trotzdem rausgehen, kann es gut sein, dass kurz darauf Sepp Krätz persönlich erscheint und den Teller über den Küchenpass semmelt.

Aber nicht nur der Chef, auch der Goldi legt größten Wert auch Disziplin und die Einhaltung seiner Regeln. Wenn das Personal nämlich ein Hendl haben möchte, gibt’s das nur gegen einen Essensbon. Das gilt auch für den Chef, der dieses Wiesngebot so lange ignorierte und sich ohne Marke die Hähnchen vom Pass stibitze, bis ihm Goldi einmal einen Teller samt Broiler in den Rücken gepfeffert hat.

Leute mit schwachen Nerven, die Konfliktsituationen am liebsten bei einer Tasse Tee ausdiskutieren, haben in der Gastronomie generell schlechte Karten. Denn Gastro ist Krieg und Gastro auf der Wiesn ist Atomkrieg. Als ein Kellner mit einem vollbeladenen Tablett in der Küche stolpert und Essen im Wert von mehreren hundert Euro auf dem Boden landet, jubelt die gesamte Küchenmannschaft. Vor meinem geistigen Auge poppt der zweite Spruch auf, der auf dem Schlüsselanhänger des Kochs in St. Moritz stand.

Daily Horror: Kochen kann so grausam sein.

Ansonsten scheinen sich heute alle relativ lieb zu haben. Ständig schauen Köche bei uns im Hendltrakt vorbei und fragen: „Alles okay? Bei euch is so ruhig heute.“

16 Uhr. Bis der nächste Bestellungstsunami über uns hereinbricht, nutzen wir eine gefühlte Pause, um eine Kleinigkeit zu essen und unseren Flüssigkeitshaushalt aufzufrischen. Sechs bis neun Liter am Tag trinkt Turbo. Auf die Toilette muss er nicht: „Das schwitz ich alles wieder raus. Letztes Jahr hab ich sieben Kilo abgenommen.“ Jetzt versteh ich auch, warum er seinen Wiesnjob als „jährliche Sauna“ bezeichnet.

Goldi hat auf einem schwarzen Holzstuhl Platz genommen. Er nimmt eine Prise Schnupftabak und schaut Gedanken verloren den Hendln dabei zu, wie sie sich im Grill drehen. ZEN meets Oktoberfest. Zwei Jahre will er im Hippodrom noch Hähnchen grillen. Dann hat er 50 Jahre (Cannstatter) Wasen/Wiesn voll. Voraussetzung: Die Gesundheit spielt mit. Manchmal ist es in der Küche so heiß, dass Goldi barfuß mit einem Bein in einem Eimer mit kaltem Wasser stehen muss, während er Hühner hackt. Turbo jedenfalls ist gerade kalt. Deshalb trägt er über dem Kochkittel eine gefütterte Weste mit Camouflage-Muster.

18 Uhr. Ich bringe eine neue Ladung halber Hähnchen ins Kühlhaus. Dabei fällt mir zum ersten Mal auf, wie viele Küchenhilfen mit afrikanischem Backround hier arbeiten. Von insgesamt 80 Leuten hat sicher die Hälfte eine dunkle Pigmentierung. Da manche kaum Deutsch sprechen, gibt es Samuel aus Nigeria, quasi als Dolmetscher: „Ich bin der Chef von den Schwarzen hier“, sagt er. Gibt es auch einen Chef für die Gelben, frage ich mich beim Anblick der Asiatentruppe, die im hinteren Trakt wie wild Gemüse für die Brotzeitplatten putzt und schnitzt.

Lang tsu: asiatisch-bayerische Festplattenproduktion.

Warum gibt es bei uns vorne in der Hendlabteilung keine Japaner, Chinesen oder Koreaner? Spätestens seit Takeo Ischi sollte bekannt sein, dass Asiaten Hühner schätzen und sich gleichzeitig perfekt mit bayerischem Brauchtum auskennen.

httpv://www.youtube.com/watch?v=jwGAnJfFkgc&feature=related Hendlwahnsinn, japanischer: “Bibi Hendl”, interpretiert von Takeo Ischi.

19 Uhr. Es geht gerade mal wieder ordentlich zur Sache am Küchenpass, als plötzlich in dem Durcheinander eine Stimme ruft: „Stinkerle!“

Vor mit steht Hans Jörg Bachmeier. Mein Kochbruder sitzt draußen im Festzelt und hat zufällig Wind von meinem Hendlpraktikum bekommen.

„Du?“ fragt er mich. „Weißt du welches Tier nur eine Schamlippe hat?“

„Nein“, sage ich.

„A halbes Hendl!“

„Super, Hans Jörg. Ich mach jetzt hier mal weiter.“

Die Chicks stehn drauf: Hans Jörg Bachmeier alias Stinkerle. Hier mit Eva Kößler (Geschäftsleitung Hippodrom)

20 Uhr. Heiß und fertig. Im Autopilotmodus lege ich die Zitronenviertel auf die Teller und kontrolliere die Hendl. Ein Blick auf die Uhr verrät mir: Noch zweieinhalb Stunden, dann ist Feierabend. Ich frage mich, was die Motivation für all die Leute ist, sich 18 Tage lang den Wiesnwahnsinn hier in der Küche zu geben? „Die Wiesn isch wie a Virus“, sagt Turbo. „Den wirst nimmer los.“ Kann ich ehrlich gesagt nicht bestätigen.

Während meiner Zeit beim Radio habe ich drei Jahre hintereinander auf der Wiesn gearbeitet. Zwei davon habe ich zusammen mit meinem Kollegen Stefan Schneider täglich live vier Stunden aus einem der Festzelte gesendet und moderiert. Am dritten Tag kannten wir bereits das komplette Repertoire der Kapelle auswendig, am vierten zählten wir die Tage bis zum Ende rückwärts, am fünften haben wir es nur noch mit Weißbier ausgehalten. Es war laut, es war eng und wir hatten meist nicht einmal genug Zeit zwischen den Songs, um auf die Toilette zu gehen. Einmal mussten wir beide so dringend, dass wir uns nicht mehr anders zu helfen wussten und in eine leere Mass pinkelten. Minuten später interviewten wir Wolfgang Fierek und mussten tatenlos mit ansehen, wie sich eine Horde betrunkener Italiener begeistert über den vollen Krug mit der gelben Flüssigkeit hermachte und in Sekundenschnelle ausgetrunken hatte.

21 Uhr 30. Turbo zieht seine fettigen Klamotten aus und nimmt einen Schluck Weinschorle aus einem Masskrug. Er hat jetzt Feierabend. Die letzte Stunde werden Goldi und ein kleines Team alleine zu Ende rocken. „Wie viel Prozent von 100 hatten wir heute hendltechnisch?“ frage ich Turbo.

„40“, sagt er. „Aber morgen, da geht’s ab. Da scheint die Sonne.“ Bin ich froh, dass mein Hendlpraktikum heute zu Ende ist.

22 Uhr 30. Geschafft! Wir räumen die Küche auf. Anschließend zieht Goldi seine allabendliche Bilanz und schreibt den aktuellen Hendlrestbestand an die Bretterwand, damit sich Turbo morgen in der Früh um Fünf mit dem Lieferanten abstimmen kann.

I was here. Wiesngraffiti by Goldi.

„Und du machst nach der Wiesn Pause?“ frage ich Goldi.

„Was?!“ sagt er. „I hab an Partyservice zu Hause in Schweinfurt!“ So sind sie – die Rentner von heute. Arbeiten bis der Arzt kommt. Allerdings wäre er jetzt lieber zu Hause – bei Frau und Tochter. Beide sind derzeit gesundheitlich angeschlagen. Und während er das so erzählt, erkenne ich, dass unter Goldis knuspriger Schale ein zarter Kern steckt. Wie bei einem Wiesnhendl.

Der Hendlsheriff und sein “Depp-uty”: Karl-Heinz Gold und Max Witzigmann.

23 Uhr. Ich sperre mein Fahrrad auf, das ich auf einer Verkehrsinsel an der Theresienwiese geparkt habe. Ein netter Mensch hat mir auf den Hinterreifen gegöbelt. Ja ja, das Oktoberfest – manchmal im wahrsten Sinne des Wortes zum Kotzen. Wobei ich sagen muss: Durch mein Küchenpraktikum im Hippodrom ist mir das größte Volksfest der Welt tatsächlich wieder ein Stück sympathischer geworden. Vielleicht ist ja doch was dran an Turbos Theorie mit dem Wiesnvirus.

23 Uhr 30. Auf dem Weg nach Hause entdecke ich eine christliche Werbemaßnahme. Kann es sein, dass die katholische Kirche dringend neue PR-Berater braucht?

Und jetzt alle: Die Hände zum Himmel…

Ich dachte, in einer Kirche in Lissabon mit der „Praystation“ den Gipfel christlicher Anbiederungskunst gesehen zu haben, aber das iBier schlägt dem Fass den Boden aus.

Ganz schön flippig: Die Kirche geht mit der Zeit.

Mittwoch, 21.09.2011, 7 Uhr, Casa Witzigmann, Badezimmer. Die Kinder wecken mich. „Papa, warum schläfst du in der Badewanne?“ fragt Loisi.

„Und warum riechst du so gut nach Brathühnchen?“ fragt Leni.

„Ach, Kinder. Das ist eine lange Geschichte“, sage ich und steige aus dem erkalteten Wasser.

Stay hungry!

Kommentare

  • ernsthaft

    sorry, aber beim 2ten “broiler” war ich raus

  • Herbert Merkle

    Ein supertoller Bericht über die Arbeit hinter den Kulissen !
    Man kann manchmal die Hend”l direkt riechen , und bekommt auch
    kräftig Appetit auf so einen ” Flatterich ” !
    Bei uns in Ban Nong Chan b. Ubon Rachathani ( Nordostthailand ) , werden
    die Viecher ganz anders zubereitet !
    Als Rentner geb . in München ist der Bericht ein Blick in die alte Heimat , und eine wunderbare Erinnerung an die ” Wies”n !

  • juan antonio

    max, weiter so, ich mag dein praktikum

  • Carsten1973

    Hi Max,
    das Abo sitzt und ich kann nur sagen, dass deine Schreibe der Wahrnehmung die man live von dir hat sehr nahe kommt – entspannt und ehrlich !
    Bleib so und diesen Leser hast du ;o)
    Hoffe die Kappe bleibt dir eine Erinnerung an den Tag, schlieslich hat sie einige Hähnchen gesehen.
    Gruß vom Händlbrater
    Carsten