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Küchenzeilen

Ein Witzigmann lernt kochen

Küchenzeilen  5 Kommentare

FRANKFURT I(S)ST SUBBÄ

Witzigmann kocht Buchstabensuppe / Kennen Sie noch die Silversonic Capital? / Die Frankfurter Buchmesse – das Oktoberfest der Buchstabenjunkies / Tafelspitz für 168 Euro und 79 Cent / Junge Frankfurter Küche, Satire und Schnaps / Bescheuerte Namen, königlicher Genuss  / Kochkasperl trifft Küchsepp, Teil 2 / Familientreffen auf der Buchmesse / Ich hab heute schon gekotzt. / Goodbye Rock’n’Roll!

Von Max Witzigmann

Donnerstag, 13.10.2011, Frankfurt/Main, 16 Uhr, Restaurant Klabunt. Mit dem Kochmesser schnipple ich die geschälten Karotten in mitteldicke Scheiben. Diese kommen zusammen mit den bereits zerkleinerten Sellerieknollen, Pastinaken und Lauchstangen in die beiden großen Suppentöpfe, in denen seit Stunden zwei große Stücke vom Tafelspitz vor sich hin simmern. Das Mobiltelefon klingelt. Am Apparat: mein Vater. “Wo bist’n?”, fragt er.

“In Frankfurt”, sage ich.

“Was machst’n in Frankfurt?”

“Ich koche Tafelspitzsuppe.”

“Ja wieso denn des?”

“Tja, äh… die gibt’s morgen auf der Buchmesse. Frei nach dem Motto ‘Witzigmann kocht Buchstabensuppe!’”

“Um Gottes Willen!”

Buchstabensuppe mit Wiener Würstchen: Autor Clemens Haipl (links) und Küchenpraktikant Max Witzigmann.

Donnerstag, 13.10.2011, Frankfurt/Main, 9 Uhr 30. Der Rauch meines Zigarillos steigt in den bewölkten Himmel vorm Bahnhof von Mainhattan. Seit meinem verlustreichen Trip an den Plattensee versuche ich, mich sanft zu entwöhnen. Plötzlich steht eine ausgemergelte Frau mit blaugefärben Haaren und abgerockten Klamotten vor mir: “Haben sie mal ne Zigarette für mich?”

“Zigarette keine, aber ich kann ihnen einen Zigarillo anbieten”, sage ich. Mittlerweile habe ich mich an die Wegelagerer gewöhnt, die an den Bahnhöfen Mitteleuropas herumlungern und mich um Kippen oder Kohle anhauen. Jeder von ihnen erzählt eine andere Geschichte, alle laufen auf das Gleiche hinaus. Same same, but different.

“Kennen sie noch die Silversonic Capital?”

“Nein.”

“Da war ich Geschäfts… äh, Geschäftschefin war ich da. Wär alles super gelaufen, wenn damals nicht diese Blase geplatzt wäre und …”

Obwohl ich mir gerne noch angehört hätte, ob es sich bei der geplatzen Blase um eine Start-up, Internet-, Immobilien-, Hegdefonds- oder gar um ihre eigene Fruchtwasserblase gehandelt hat, bin ich nicht traurig, ihren Redeschwall zu unterbrechen, um an mein Handy zu gehen. Andreas Kramer ruft an. “Kannst du noch irgendwo Liebstöckel, Karotten und Schnittlauch besorgen?” fragt mich der Wirt des Klabunt, mit dem ich heute zusammen Tafelspitzsuppe kochen werde.

“Na ja”, sage ich, “ich kenne mich nicht wirklich hier aus, aber ich schau mal.” Ich nehme meinen Koffer und höre noch mit einem halben Ohr, wie die ehemalige Geschäftschefin einem anderen Reisenden erzählt, sie bräuchte dringend 50 Cent zum Telefonieren, weil sie ihren Geldbeutel aus Versehen mit dem Leergut in den Altglascontainer geworfen hätte.

Frühstück für müde Jahrhundertkochsöhne: Strammer Max.

10 Uhr. “So, bitteschön”, sagt die Kellnerin. “Einmal der Stramme Max – mit ganz viel Liebe gemacht.” In zwei Stunden erst treffe ich Andreas in seinem Laden, also habe ich beschlossen, in Bahnhofsnähe in einem Café einzukehren und zu frühstücken.

“Einen schönen Tag noch”, sagt die Bedienung, nachdem ich bezahlt habe.

“Danke. Wünsch ich ihnen auch.”

“Hat ja schon mal gut angefangen.”

“Echt?”

“Warten sie ab bis heute Abend, dann werden sie’s schon sehen.”

11 Uhr. Ich klappere verschiedene türkische Gemüseläden ab, aber Liebstöckel? Fehlanzeige! Dafür werde ich Zeuge einer bizarren Szene. Eine Frau und ein zwei Köpfe kleinerer Mann in Jogginghose schlurfen vor mir mit einem circa fünfjährigen Kind. Sie unterhalten sich mit einer maskulin wirkenden Frau in Karottenjeans über die griechische Schuldenkrise. “Das wird doch niemals enden, diese Tragödie”, sagt der Mann.

“Frag ich mich auch, warum wir uns mit denen als solitärisch erweisen sollen. Die interessierten sich doch null für unsere Niedriglöhne und Renten unterhalb des Existenzminimums!” sagt die Frau in der Thomas-Gottschalk-Hose.

“Wenn du mich fragst, die Versprechen von dem griechischen Finanzobercharly sind keinen Schuss Pulver wert.”

Wie aufs Stichwort bleibt die andere Frau mit dem Kind vor einem Prada-Store stehen: “Komm, Tyrone. Wir schauen mal hier ins Schaufenster. Vielleicht haben die ja Skiunterwäsche in deiner Größe.”

Die anderen beiden gehen weiter.

“Ich sag dir, das wird ein Fass ohne doppelten Boden”, sagt die Frau. “Das schaffen die doch nie mit den ganzen Sparauflagen. Diese Tsatsicken! Konkursverschleppung nennt man so was normalerweise.”

“Yup! Und alles auf unsere Kosten”, sagt der Mann. “Schau mal hier. In meinem Geldbeutel is schon voll Ebbe.” Ein 20-Euro-Schein und ein kleines Paket wechseln den Besitzer. Ich komme mir vor wie in einer Realverfilmung der Sesamstraße.

httpv://www.youtube.com/watch?v=Gcyi9lTxBLA Frankfurter Applaus für diese berauschende Episode der Sesamtstraße.

Doch nicht nur die Freunde der illegalen Betäubungsmittelszene – nahezu die gesamte Mainmetropole ist dieser Tage ist “druff”. Buchstabenjunkies aller Länder haben die Stadt erobert. Die Frankfurter Buchmesse – das Oktoberfest der Bookaholics. In diesem Zusammenhang hatte mein Verleger die geniale Idee, den Affen Zucker zu geben, indem er mich überredet hat, anlässlich meines Buches Goodbye Rock’n’Roll!, das ich zusammen mit meinem Wiener Freund Clemens Haipl geschrieben habe, den Suppenkasper zu spielen.

“Witzigmann kocht Buchstabensuppe”. Da muss man erst mal drauf kommen! Aber was macht man nicht alles, um das Fachpublikum auf sein neuestes Produkt aufmerksam zu machen? Einzige Voraussetzung: Ich koche die Suppe selbst, bevor ich meinen guten Nachnamen für irgendeine gekörnte Brühe vom Buchmessen-Catering hergebe. Ein Funken Familienehre darf schon sein. Schließlich will ich nicht, dass sich die Befürchtung meines Vaters bewahrheitet: Du ruinierst den Namen Witzigmann noch endgültig.

Tempora mutantur, nos et mutamur in illis: Buchstabennudeln im Wandel der Zeitgeschichte.

14 Uhr. Andreas Kramer (44), Wirt und Küchenchef des Klabunt, und ich stehen in Kochmontur in der Biometzgerei Spahn. RRRR… RRRR…RRRR! Der GyroTwister, den Andreas immer dabei hat, um seine lädierten Schultern zu trainieren, ist so laut, dass ich zuerst gar nicht den Preis verstehen kann, den Metzgermeister Michael Spahn für die knapp sechs Kilo Biotafelspitz plus Rinderknochen aufruft. Schließlich tippt er den Preis in die Kasse ein, und als der Betrag auf der LED-Anzeige erscheint, trifft mich beinah der Schlag: 168 Euro, 79 Cent. Ich freue mich jetzt schon auf das Gesicht meines Verlegers, wenn ich ihm die Rechnung präsentiere.

Meat Loaf, Spahnferkel: Biometzger Michael Spahn hat viele Spitznamen.

13 Uhr 30, Klabunt. Zusammen mit einem Koch, der das Essen für heute Abend vorbereitet, und Singh, der indischen Küchenhilfe, stehen wir zu viert in der winzigen Küche. “Das wird ganz schön eng heute hier drinnen”, sagt Andreas, “aber zum Glück haben wir ja Vaseline da.”

Inderwahnsinn im Klabunt: Küchenhilfe Singh.

Als erstes rösten wir die gewaschenen Knochen in zwei großen Suppentöpfen an. 20 Liter Suppe müssen wir für die Buchpräsentation auf der Messe morgen kochen. Dann: Knochen raus, Fleisch rein – ebenfalls vorher gewaschen.

Tafelspitze! Max Witzigmann mit 168,79 Euro in beiden Händen.

Nachdem der Tafelspitz auf beiden Seiten kurz angebraten wurde, löscht ihn Andreas mit Apfelwein ab. Ordentlich Wasser drauf, Knochen, angeröstete, halbierte Zwiebeln und ein paar Zehen angeklopften Knoblauch dazu sowie Gewürze: Wacholder, Piment, Lorbeer, Gewürznelken. Das Ganze zum Kochen bringen und anschließend eineinhalb bis zwei Stunden bei kleiner Flamme vor sich hin simmern lassen, ehe im Anschluss das Suppengemüse hinzugegeben wird. Wenn das Fleisch zu schnell und zu kurz durchgekocht wird, ist es zäh wie der Tafelspitz, den ich vor einiger Zeit in St. Moritz gekocht habe.

Ach ja, und bloß kein Salz rein! Sonst verhält es sich mit der Farbe dieses exklusiven Fleischteiles diametral zu Thilo Sarrazin: außen braun, innen rot. Auf gut deutsch: Salz im Kochwasser lässt den Tafelspitz am Ende wie gepökelt aussehen. Für Gourmets ein ähnlicher Augenschmaus wie für libyische Diktatorensympathisanten ein Handyfoto vom gelynchten Gadaffi Duck.

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15 Uhr. Andreas und ich nutzen die Zeit für eine Kaffeepause. Ich ziehe den Tank aus der Kaffeemaschine, um Wasser nach zu füllen. “Was ist das denn?” frage ich. Irgendein Spezialist hat den Flüssigkeitsbehälter mit Kaffeebohnen gefüllt.

Gastronomie mit einem gesunden Schuss Chaos, so könnte man grob das Konzept vom Klabunt umschreiben. Andreas sagt dazu: “Junge Frankfurter Küche, Satire und Schnaps”. Vor gut sechs Jahren hat der gebürtige Saarbrückener ein bayerisches Asia-Lokal zusammen mit seiner Frau Christa eigenhändig umgebaut zu dem, was es heute ist: Ein Künstlerlokal in der Tradition der Neuen Frankfurter Schule. Harry Rohwohlt hat hier schon gelesen, Eckhard Henscheid, Hans Zippert oder Gerd Dudenhöfer. Severin Groebner, Jess Jochimsen oder Oliver Maria Schmitt stellen hier regelmäßig ihre Kunst zur Schau genau so wie zeitgenössische Cartoonisten und Karikaturisten wie Greser & Lenz, Rudi Hurzlmeier, Til Mette oder ganz aktuell: Tobias Schülert.

Cartoon von Tobias Schülert.

Vernissagen heißen im Klabunt “Austellungseröffnungsfeierlichkeiten” und auch auf der Speisekarte spiegelt sich der humoristische Grundgedanke des Stammlokals der Titanic-Redaktion wider. So serviert Andreas Kramer seinen Gästen “Blutwurst-Ziegenkäse-Lasagne mit Apfel-Quittenrahm”, “Cordon Bleu vom Bauernleberkäs” oder Neuinterpretationen hessischer Klassiker wie “Frankfurter Fraas” oder Fußlappengemis aus der Rubrik “bescheuerte Namen, königlicher Genuss”.

Eigentlich ist Andreas Kramer studierter Musiker und Pianist. Doch ein schwer gewichtiger Freund riss ihn vor knapp zehn Jahren am Tresen sitzend in die Tiefe und fiel auf Andreas’ rechte Hand, die er bis heute nicht mehr hundertprozentig benutzen kann. Aus der Traum von der Profimusikerkarriere. Notgedrungen sattelte Andreas um und machte seine kochende Leidenschaft, die er von seiner Tante geerbt hat, zum Beruf. Als Quereinsteiger hat er sich in diversen Lokalen die Grundlagen des Kochens abgeschaut und dabei prominenten Köchen wie dem “Blutwurstpapst” Claus Viering über die Schulter geblickt.

Mit dem Klabunt hat er sich schließlich den Traum vom eigenen Lokal erfüllt. Seitdem komponiert er auf dem Teller – mit viel Liebe zum Detail, bei Verwendung regionaler Produkte. Harry Rowohlt bezeichnete die kulinarische Handschrift von Andreas einmal als “gelungene Parodie auf die Haute Cuisine in Kombination mit Fastfood.”

Hier kocht der Chef persönlich: Andreas Kramer bei der Arbeit.

18 Uhr. Der Tafelspitz ist endlich fertig. Kleine Kostprobe. Hammer! Die Bedienung heute Morgen hatte tatsächlich recht, als sie meinte, das würde ein guter Tag. Wir würzen die Suppe mit Salz, Pfeffer, Liebstöckel und Ingwer und lassen sie noch ein paar Stunden weiterköcheln, damit sie einreduziert und somit noch kräftiger wird.

Freitag, 14.10.2011, 11 Uhr. Seit einer guten halben Stunde stehe ich vor dem Klabunt, als Andreas noch halb verschlafen erscheint. War eine lange Nacht gestern. Außerdem plagt ihn eine ordentliche Erkältung. Ich bin schon leicht nervös, weil ich die Suppe in einer Stunde am Verlagsstand auf der Buchmesse ausgeben soll. In Windeseile wärmen wir die Suppe auf und passieren das Suppengemüse mit der Kelle durch ein Sieb. Dabei bekommt mein weißes Hemd etliche Spritzer ab. Ich sehe aus als hätte mich ein zweijähriges Kind mit Gemüsebrei beworfen. Dass ich heute noch einmal eine Kochjacke brauchen würde, war mir nicht bewusst. Wir schneiden Karotten und Kohlrabi in feine Streifen (Julienne) und geben sie in die Suppe. Während ich den Tafelspitz als Einlage in mundgerechte Stücke schneide, setzt Andreas das Wasser für die Buchstabennudeln auf.

11 Uhr 50. Mit Andreas’ Frau Christa am Steuer rasen wir mit dem Auto durch die Stadt. Rote Ampeln? Egal. Im Kofferraum schwappen die 20 Liter Suppe in einem abgeklebten Topf vor sich hin. Im Minutentakt rufen mein Verleger und der Lektor an. “Wo seid ihr?” fragen sie. “Wir warten schon alle.”

“Sind gleich da.” sage ich. Glatt gelogen. “Gib mir bitte ne Zigarette”, sage ich zu Andreas. Jetzt bin ich der Schnorrer. Seit sechs Wochen habe ich keine Kippe mehr angerührt, doch dieser nervlichen Belastung halte ich nicht länger stand.

12 Uhr 20. Stechenden Schritts läuft unsere Essen-auf-Rädern-Truppe in der Halle 4.1 der Frankfurter Buchmesse ein. Am Stand A 128 bauen wir unsere mobile Suppenküche auf. Wenige Minuten später verteile ich an das hungrige Fachpublikum und schwänzende Schüler Suppe. Es schmeckt. Mission erfüllt.

Suppe ist fertig! Andreas Kramer und Max Witzigmann geben einen aus.

15 Uhr. Zusammen mit meinem Co-Autoren Clemens Haipl schlendere ich durch die Hallen. Stinkerle! ruft plötzlich jemand.

Ich drehe mich um: “Kochkasperl!” Vor mir steht Sven Christ, der auf der Buchmesse beruflich unterwegs ist. Wenig später trifft Clemens einen bekannten Karikaturisten aus Wien, als wir an einem überlebensgroßen Photo meiner Schwester vorbeikommen, die vor kurzem ein Backbuch herausgebracht hat. “Hey, das ist ja die Véronique!” sage ich.

“Witzigmann?” fragt daraufhin der Karikaturist. “Ist das nicht dieser sympathische Kokser?”

BAMM! Das hat gesessen. Was tun? Hau ich ihm jetzt eine rein oder trage ich diese Respektlosigkeit wie all die Jahre schweigend mit Fassung? Ich entscheide mich für einen Mittelweg: “Tja, leider hat er damit vor Ewigkeiten aufgehört. Schnee von gestern. Seitdem muss ich Baisers schnupfen.”

Minuten später stehen wir im Restaurantbereich der Buchmesse. Ich traue meinen Augen kaum. Über mir hängt ein riesiges Schild auf dem steht Restaurant Aubergine.

Ecki kocht wieder? Nicht ganz. Das Restaurant auf der Frankfurter Buchmesse hat sich lediglich von der Ursuppe aller deutschen Drei-Sterne-Lokale namentlich inspirieren lassen.

Fehlt nur noch, dass meine Mutter, die all die Jahre im Lokal meines Vaters als Restaurantmanagerin gearbeitet hat, um die Ecke kommt und fragt, ob wir einen Tisch reserviert haben. Stolz vermischt sich mit einer Anwandlung von Melancholie. Bloß weg hier!

21 Uhr, Hotel. Clemens und ich legen uns ins Bett. Powersleep. In zwei Stunden wollen wir auf die Titanic-Party, wo mein Freund und Kollege Oliver Nagel den DJ geben wird.

Samstag, 15.10.2011, 10 Uhr. PING! Mein Telefon signalisiert mir, dass ich soeben eine SMS bekomme habe. “Ich hab heute schon gekotzt. Und du?” schreibt Olli. Merde! Clemens und ich haben die Party verschlafen. Goodbye Rock’n’Roll!

17 Uhr. Clemens und ich vertreiben uns die Zeit am Frankfurter Flughafen. Demnächst geht unser Flieger nach Wien, wo wir unser Buch präsentieren und daraus gleichzeitig lesen werden. Wir streifen durch eine der zahllosen Airport-Büchereien. “Gibt’s ja nicht!” sagt Clemens.

“Was denn?” frage ich.

“Da steht unser Buch.”

Goodbye Rock’n'Roll! Gestern erst auf der Frankfurter Buchmesse, heute schon ein Bestseller.

Ich wundere mich zwar, dass nur ein Exemplar da steht, und das nicht mal in Plastik eingeschweißt, denke aber nicht weiter drüber nach. Vor Freude falle ich Clemens um den Hals. Darauf dieser trocken: “Das hab ich da hingestellt.” Blöder Schmäh.

Jetzt ist es amtlich: Clemens Haipl ist (nicht) lustig.

Nachklapp

Mittwoch, 19.10.11, 18 Uhr 54, Salzburger Bahnhof. Auf dem Rückweg von Wien. PIEP, PIEP, PIEP! Die Türen des Zugs nach München schließen sich vor meiner Nase und wieder einmal fährt das Stahlross ohne mich davon. Déjà vu. Doch im Unterschied zu meiner letzten Heimreise von Wien nach München, habe ich diesmal mein Gepäck bei mir und ich habe den Zug auch nicht wegen einer Zigarettenpause verpasst. Ich war beim Umsteigen einfach zu langsam.

Im nächstbesten Fastfood-Lokal bestelle ich mir ein Frustbier. Ich trinke es direkt aus der Plastikflasche. Auch schon egal.

Genialer Werbeclou: EIN GLAS HELLER FREUDE. Hopfengazpacho in der Plastikflasche.

Stay hungry!

Comin’ up: BASTIAN HERZEGOWINA Laverna – ein Swingerclub? / Taschenmesser für die Nationalgarde von Liliput / Balkan-Becher mit Gewaldmeistereis und Stacheldrahtbeeren / von wilden Beeren und Granatäpfeln / Winzerstolz und Balkanblues / „Natur ist schön, aber Land kaputt“ / Großeinkauf in Mostar / Polenta mit Mama Jasna / blutiger Unfall vor der Lokaleröffnung / die Küchenmesser taugen nichts.

Kommentare

  • barbara czabala

    ich habe es gerne gelesen danke…und da ich auch gerne suppe esse, ein tipp aus der ungarischen küche, dort wird im allgemeinen bei hühner oder fleisch suppen, das gemüse im ganzen mitgekocht, und später kleingeschnitten. war für mich neu, mache es aber nur noch so, weil es mir besser schmeckt. viel spaß beim ausprobieren…dachte es paßt hier ganz gut, letzter beitrag ungarn, diesmal suppe…super verbindung

  • Deauville

    Ah, wieso ist mir dieses Kleinod, Quatsch: Großod (klingt wie ungarischer Süßwein, Verzeihung…) von Kolumne bisher entgangen? Mal wieder ein wundervoller Text mit Drive & Geschmack, ich erwarte sehnsüchtig eine neue Folge.
    Wenn mir ein klitzekleines Herumgemäkel gestattet ist: Menschen, die aus Saarbrücken kommen, nennt man “Saarbrücker”, nicht “Saarbrückener”. Wobei mir das Saarlouiser eigentlich egal ist, egal sein muss. Sonst aber: mal wieder 1A-Erwachsenenunterhaltung von M.W.! Groß!

  • Wer hat uns die Suppe eingebrockt? « Schwarzthoughts’s Weblog

    [...] Glas Saft. Und dazu hätte ich noch eine Schlagzeile, die meiner Suppe noch mehr Würze verleiht: Frankfurt isst Subba von Max Witzigmann, einem mehr oder weniger talentiertem Koch mit einigen Tipps für Rindssuppe. [...]

  • Peter

    Der mit dem Baiser war gut…

  • CaptainCrunch

    Leckeres Hopfenkaltgetränk aus einem aromatenverseuchten Kunststoffbehältnis; ich glaube, es geht los!

    Na, dann Prost!