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Küchenzeilen

Ein Witzigmann lernt kochen

Küchenzeilen  18 Kommentare

SCHMECKT WIE HÜHNCHEN!

Der Jahrhundertkochsohn stolpert in die Schampusfalle / Froschschenkel auf Kraut / Véronique Witzigmann spricht in das große weiße Telefon / Wer feiern kann, kann auch ausschlafen / Von Küchenpraktikanten zum Akkordausbeiner / Es fischelt nicht, es froschelt / Stierhoden in Aspik / Gourmetfood, Ekelkram und Tierquälerei / Witzigmann bei McDonalds. Expliziter Warnhinweis an alle Tierschützer und Fans von Alfons Schuhbeck: Dieser Text enthält Bilder, die Sie nachhaltig schockieren könnten.

Von Max Witzigmann

Sonntag, 4. Dezember 2011, 20 Uhr 52, Restaurant Tantris, München. Gerhard Polt steht auf der Bühne und bittet seinen Freund, Küchenchef Hans Haas, auf die Bühne: „Die Konkurrenz ist mittlerweile so groß, lieber Hans. Da kannst du ein bissl Unterstützung gebrauchen.“ Er greift in eine rote Plastiktüte, auf der ein großes weißes T aufgedruckt ist, und überreicht dem Mann, der das Tantris seit 20 Jahren mit klarer Linie an sämtlichen kulinarischen Modeerscheinungen vorbei schippert, eine große Flasche Maggi sowie einen Streuer Fondor. Teile der Biermösl Blosn singen dazu: „Der Hund macht an Haufn und da Schuhbeck sei Geschäft.“

Mit Humor serviert: Sternekoch Hans Haas (vorne) bekommt von Gerhard Polt (rechts) ein würziges Geschenk.

Sonntag, 4. Dezember 2011, 14 Uhr 12, Restaurant Tantris. In der Küche mit Hans Haas und seinem Kollegen Michel Troisgros. Der große kleine Franzose zeigt dem österreichischen Sternekoch, wie sein Gericht „Rouget Barbet de l’été indien” (Rotbarbe indisch) heute im Rahmen des Gala-Menüs „40 Jahre Tantris“ angerichtet werden muss. Dabei nehmen die beiden einen Filzmarker zur Hilfe.

Tellertaktik: Michel Troisgros (links) und Hans Haas entscheiden das Gala-Match auf Porzellan.

… und so sah es später aus:

Fischgewordene Tellermalerei: „Rouget Barbet de l’été indien” (Rotbarbe indisch) von Michel Troisgros.

Montag, 5. Dezember 2011, 3 Uhr 30, Restaurant Tantris. Die Gala war ein Erfolg. Am meisten Spaß hatten die Kochkünstler, die zu Dreißigst in der Küche standen und sich gegenseitig beim Kochen und Anrichten des 8-Gänge-Menüs geholfen haben. Längst haben die Gäste die Segel gestrichen. Nicht so die Herren Spitzenköche (u.a. Jean-Georges Vongerichten, Marc Haeberlin, Karl und Rudolf Obauer, Xavier Pellicer, Norbert NiederkoflerHeinz Winkler), die bis zum Morgengrauen die Champagnerkorken knallen lassen. Als ich nach Hause komme, graut der Morgen.

Hoibe Sechse: Doppel D feat. Boshi San (Feux Remix)

Montag, 5. Dezember 2011, 10 Uhr, München. Es war ein Trugschluss davon auszugehen, den gestrigen Abend mit der Weltliga der Champagner-Trinker unbeschadet zu überstehen. Gerne wäre ich im Bett geblieben. Stattdessen torkle ich angeschossen über den Viktualienmarkt. Meine Mission: Spitzkraut besorgen. Ich habe meinem Freund und Autorenkollegen Matthias Praxenthaler zugesagt, auf seiner heutigen Lesung zu kochen. Weil sein neues Buch Froschschenkel auf Kraut heißt, werde ich genau dieses zubereiten.

Froschschenkel – das Horrorgericht aus Kindheitstagen meiner Schwester Véronique. Als es in den 1970ern noch en vogue und politisch nicht unkorrekt war, haben meine Eltern Vero und mir einmal Froschschenkel aufgetischt, diese uns jedoch vorsichtshalber als Kaninchen angepriesen. Schmeckte jedenfalls nicht schlecht. Und deshalb machte meine Mutter den fatalen Fehler, die Sache im Anschluss aufzulösen. So schnell konnte sie gar nicht schauen, da hatte Vero auch schon die heimische Keramikabteilung aufgesucht, um in das große, weiße Telefon zu sprechen. Von der Reaktion meiner Schwester war ich nicht wirklich überrascht, vielmehr von ihrer Schnelligkeit, mit der sie auf die Toilette gehüpft ist, aber das kam wahrscheinlich von den Froschschenkeln.

Lang, lang ist’s also her. Umso erstaunlicher, dass mich die Quakteilchen in letzter Zeit massiv verfolgen. Vor einigen Wochen sind mir die Froschschenkel aus diversen Speisekarten in Bosnien-Herzegowina entgegen gesprungen und gestern hat Marc Haeberlin auf der Tantris-Gala einen Klassiker seines Vaters Paul Haeberlin nachgekocht: “Mousseline de Grenouilles” (Froschschenkel-Mousseline).

13 Uhr, Restaurant Blauer Bock, München. Ein großer Haufen fein geschnittenes Spitzkraut liegt vor mir. „Da musst dich aber ranhalten, Burschi, wenn’st bis sieben alles vorbereitet haben willst“, sagt mein Küchenbruder und Kochcoach Hans Jörg Bachmeier. „Die Froschschenkel nachher werden a scheiß Arbeit, des sag i dir fei.“

„Ja, ja“, sage ich müde.

„Ned rumgähnen. Wer feiern kann, kann auch arbeiten.“

„Wer feiern kann, kann auch ausschlafen. Normalerweise.“

Spitzen Krautberg.

18 Uhr. Die Köche vom Blauen Bock stehen wieder in der Küche und bereiten sich auf den Abendservice vor. „Bist du immer noch da?“ fragen sie, als sie sehen, dass ich immer noch die aus dem Elsass importierten Froschschenkel bearbeite.

Ursprünglich waren Matthias Praxenthaler und ich davon ausgegangen, mehr als zehn Leute würden keine Lust haben, Froschschenkel auf Kraut zu essen. Doch innerhalb kürzester Zeit haben sich 80 Froschfresser angemeldet und jetzt steh ich da und präpariere seit Stunden die 240 Paar amphibischer Unterleiber, so wie es mir Hans Jörg Bachmeier gezeigt hat: Füße am Sprunggelenkt abtrennen, Oberschenkel links und rechts am Rückgrat entlang durchschneiden, genauso wie die unteren Sehnen der Unterschenkelmuskulatur, die anschließend nach hinten geklappt werden. Anschließend die Schienbeine mit dem Messer von Geweberesten säubern. Hätt ich auch nicht gedacht, dass ich mit 37 noch mal eine Zweitkarriere als Akkordausbeiner starten würde.

Take me naked: Kermit oben ohne.

“Boah, Papa. Ist das eklig”, sagt meine Tochter Leni (7) und hält sich die Augen zu. Da kann ich ihr ausnahmsweise nicht widersprechen. Anfangs war es ja noch interessant, die menschenähnliche Anatomie der Froschschenkel zu studieren. Jetzt ist es nur noch Fließbandarbeit. Dazu kommt der unangenehme Geruch, den die restliche Ware verströmt, die im halb aufgetauten Eis vor sich hin dümpelt. Würde jemand mit verschlossenen Augen neben mir stehen, er käme garantiert nicht auf die Idee, dass ich in einer sauberen Küche stehe und Froschschenkel präpariere. So stellt man sich das Odeur eines transsibirischen Wanderpuffs vor. Es fischelt nicht, es froschelt.

Die Zeit läuft davon. Die Motivation geht gegen Null. Der Rücken schmerzt vom langen Stehen. Warum musste mein Freund Matthias sein Buch ausgerechnet “Froschschenkel auf Kraut” nennen? Auf der anderen Seite: Es hätte schlimmer kommen können. Der Titel hätte ja auch lauten können “Stierhoden in Aspik”.

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18 Uhr 45. Damit ich auf der Lesung später weniger Arbeit habe, koche ich mit Hans Jörg Bachermeier das Spitzkraut vor. Zucker mit Wasser in einem Topf karamellisieren, ein wenig Butter dazu. Das feinst geschnittene Kraut hinzu geben und kurz andünsten. Salzen, pfeffern, ein bisschen gemahlener Kümmel – fertig.

Krautjörg Bachmeier.

19 Uhr 30, Glockenbachviertel, München. Mit einer halben Stunde Verspätung treffe ich mit Kochgeschirr und Ware in dem Partykeller ein, in dem Matthias Praxenthaler seine Lesung halten wird. Der befindet sich in unmittelbarer Nähe der Schule meiner Kinder, an deren Eingangsbereich ein Nachtmensch in einem Anflug von bierseliger Kreativität ein farbenfrohes Kindergemälde seinem Kunstverständnis nach verschönert hat.

Niveau ist keine Hautcreme.

21 Uhr 30. Der Partykeller, in dem ich koche, steht unter Wasser. Aus irgendeinem Grund ist der Abfluss des Spülbeckens verstopft. Wenn zwischendurch nicht die Induktionsplatten ausfallen, weil die Sicherungen ständig rausfliegen, bereite ich die Froschschenkel so zu, wie es mir Hans Jörg im Blauen Bock vorgemacht hat: Schenkel salzen und mit Thymianzweigen und angeklopfter Knoblauchzehe kurz in Butter anbraten. Zum Schluss mit ein paar Spritzern Worcestersauce abschmecken. Funktioniert trotz mangelnder Routine wunderbar.

Die Leute stehen Schlange. Alle wollen Froschschenkel und das liegt nicht nur daran, dass die Dichte an französischen Mitmenschen heute Abend sehr hoch ist. Es gibt eine Menge Ersttäter, die offensichtlich einen wohligen Schauer dabei empfinden, etwas zu essen, das in unseren Gefilden zwischen Gourmetfood, Ekelkram und Tierquälerei einsortiert ist. Der letzte Punkt ist ein Argument. Aber so lange Katzen Mäuse zu Tode quälen, damit deren Fleisch durch das ausgeschüttete Adrenalin zarter wird, und Hansi Hinterseer nicht zu singen aufhört, werden Menschen nie einhalten, Fröschen bei lebendigem Leibe die Beine abzutrennen und ganze Völkerstämme im Namen von Religion und ideologischen Verblendungen auszurotten. Der Mensch ist das gnadenloseste Tier von allen. Und wider der gängigen Selbsteinschätzung nicht das schlaueste. Ein junger Mann isst zum ersten Mal in seinem Leben Froschschenkel. Mit Begeisterung verspeist er sogar die Knochen und sagt: “KNURPS… schmeckt… KNURPS… wie… KNURPS… Hühnchen.”

Froschkönig Max Witzigmann: der Küchenpraktikant in Aktion. (Bildnachweis: Reinhard Strasser)

Dienstag, 7 Uhr, irgendwo in München. Nach Küche stinkend erwache ich auf einer mir fremden Toilette. Der Kopf schmerzt. Ich brauche einige Zeit, bis ich realisiere: Es handelt sich um das WC des Partykellers. Nach einem Telefonat mit “Praxi” bringe ich in Erfahrung, dass ich bis halb zwei Uhr nachts Froschschenkel gebraten habe.

Down the drain: Kein Ort, an dem man erwachen möchte.

Hunger! Ich brauche dringend etwas zu essen. Froschschenkel sind keine mehr da, also packe ich meine Sachen und gehe – Achtung, Vater, jetzt weglesen! – zu McDonalds. Die Dame an der Kasse staunt nicht schlecht, als ich in meiner Kochjacke, auf der ESSEN WIE GOTT IN DEUTSCHLAND und WITZIGMANN steht, zwei Cheeseburger und Pommes Frites bestelle.

Noch zu Restaurant Aubergine-Zeiten hatte ich meinem Vater folgende Idee für einen Werbespot vorgeschlagen: Der jugendliche Max Witzigmann betritt die Küche des Drei-Sterne-Lokals von Vater Eckart und fragt: “Servus, Papa. Was gibt’s denn heut zum Essen?”

Darauf der Koch des Jahrhunderts: “Chartreuse von der Taube im Madeira-Gelee.”

“Schon wieder?”

“Wenn’st was gscheids willst, musst’ zu McDonalds.”

Mein Vater fand diese Idee damals mehr so mittel, wie meine beiden Kinder sagen würden. Und so blieb es einem anderen Spitzenkoch vorbehalten, die polarisierende Liasion zwischen feiner Küche und Fastfood einzugehen: Von den Anzeigetafeln im “Wirtshaus zum Goldenen M” grinst mir Alfons Schuhbeck entgegen, der derzeit mit seinem Engagement für den US-amerikanischen Fastfoodkonzern die Gourmetszene zum Kopfschütteln bringt. Ehrlich gesagt verstehe ich die Leute nicht. Die Kritiker sollten dem Meisterkoch aus Waging dankbar sein. Immerhin sorgt er mit seinen Burgervariationen (“Schuhbecks Apfel-Chicken mit knusprig paniertem Hähnchenbrustfleisch, Emmentaler, Eisbergsalat und einer feinen Apfel-Ingwer-Sauce” sowie “Schuhbecks Feines Zweierlei mit saftigem Beef, original Nürnberger Rostbratwürsten von Uli Hoeneß, Hüttenkraut und einer würzigen Tomatensauce mit Chilli-Vanille-Note”) dafür, dass die ganzen Rinder, wegen denen unsere Regenwälder abgeholzt werden und die unser Klima mit bösem CO2 zum Kippen bringen, schlichtweg aufgefressen werden. Außerdem: Alfons Schuhbeck ist der einzige Spitzenkoch, der allein vom Aussehen her die Berechtigung hat, für McDonalds Werbung zu machen. Hier der Beweis:

Der doppelte Schuhmäc – frappierende Ähnlichkeit: Alfons Schuhbeck und sein versemmelter Zwillingsbruder. (Foodstyling: Schliensland Enterprises; Namensrechte “Schuhmäc” Murmel Clausen)

Stay hungry!

Kommentare

  • alex wasowski

    was soll man da noch hinzufügen….ausser der frage: HAST DU WIRKLICH IN DIESEM KELLERKLO ÜBERNACHTET?????
    wenn du wüsstest was da schon alles passiert ist…na ja, auch egal.
    und wieder bin ich stocksauer dass ich da nicht dabei war….respect!!!!
    und über den alfons red´ich nicht mehr…..

  • matthias praxenthaler

    lieber max. das habe ich nicht gewusst. was für eine arbeit! lobpreis dir dafür. es war köstlich. und ein rauschend fest. zwei anmerkungen hinterher: warum habe ich dich auf der örtlichkeit nicht gefunden, als ich um halb sieben meinen letzten rundgang machte, um dann voll-gewesen-toll-gewesen nach hause zu poltern? in welcher ecke hast du dich da nur versteckt? und was den gang zu mc donalds betrifft, hätte ein schneller blick in den froster geholfen. dort habe ich den sack mit den überschüssigen schenkelchen nämlich gelagert. bis heute. du hättest dir also ruhig noch eine portion braten können. so holen wir das nach, ja? ich lade dich hiermit ein; weniger dank darf nicht sein. donc, vive la france! und die frösche natürlich auch…

  • Der Werner

    ekelhaft!

  • Dodidü

    „Rouget Barbet de l’été indien” = Rotbarbe indisch
    ???????????????????????????????????????

  • ferrum

    ich muß mal besserwissern : été Indien heißt nicht indisch sondern “indian Summer” also Altweibersommer.

    Ansonsten : wäre gern dabeigewesen.

  • Max Witzigmann

    wo sie recht haben, haben sie recht. was aber wenn die rotbarbe indisch summt?

  • Frank2

    Der doppelte Schuhmäc – Hammer ! Mehr so mittel eben, was der Dicke macht. Weiter so, mein Jahrhundertkochsohn

  • Herbert Hörnlein

    Sehr geehrter Herr Küchenpraktikant…

    ich lese (fast) immer Ihr Geschreibsel. Und wie immer, bringt es mich nicht zum Schmunzeln! . . .

    Sondern dazu, lauthals loszulachen!!

    Wenn Sie nur halb so gut kochen, wie Sie schreiben, dann verleihe ich Ihnen hiermit den Titel “Jahrhundertküchenpraktikant” ! Ich habe mich wieder mal sooo köstlich amüsiert.

    Und in Telefonzellen mit großen weissen Telefonen sind schon viele aufgewacht… Ich auch. Habe damit auch schon des öfteren beim Abwasserverband angerufen *lol*

  • Gast 2011

    Da wünscht man sich, dass solchen Froschschnekelkochern wenigsten ein Haxn bei lebendigem Leib ausgerissen wird, so wie das mit den Fröschen gemacht wird.

  • blackhead

    Mit der Industriefleischwurst fing es an, der Profitgeist ist willig, das Fleisch muß wirklich nicht schwach sein. Arme kranke Enkel.

  • phil

    Der SchuMäc ist das Beste, was mir zur Debatte um den gschaftigen Gschäftmacher bisher begegnet ist.
    Ansonsten: Vergessen werden aufm Froschkeller-Häusl – Hat Dich die Familie nicht als vermisst gemeldet.

    Ciao
    Phil

  • Mona

    gibt’s tatsächlich noch Menschen, die Froschschenkel (fr)essen? Und Köche, die sie zubereiten? Das ist abartig und widerlich. Pfui Teufel.

  • Jason Bourne

    Moment mal – WER von den Kommentatoren ist hier NICHT von den Hoeflichen Papparazzi?

  • wheezy clausini

    Da ist keiner von den Paparazzi, Narr.

  • Dominik

    mit dem großen weißen nach Hause telefonieren aus dem transsibirischen Wanderpuff, weil es so bitter froschelt und einfach kein prinz die beine breit macht, egal wie oft man ihn an die wand wirft? max, manchmal ist es nicht schön dein leser zu sein. gar nicht schön.

  • Heinz aus Schweden

    Superartikel – habe deinen blogg jetzt entdeckt – musste gleich alle Artikel lesen – du bist ein grosser

  • Saaltochter Valmont à Deauville

    Papparazzi, die hier mitlesen und mitkommentieren? Nicht möööööglich. Voll-stän-dig ausgeschlossen.

    Mal wieder MWs Küchenfuror at its allerbest, samt standesgemäßer Übernachtung auf dem Abort. Hunter S. Thompson, bitte lesen!

    Schön und rührend zugleich: das Foto von der zierlichen Muskat-Reibe neben diesem Kraut-Berg. Kche gezeigt, Welt gemeint. Groß.

  • Petra

    Froschschenkel waren eines meiner Lieblingsspeisen der Kindheit. Ich habe neulich in einem chinesischen Restaurant in Paris wieder welche gegessen und sie waren großartig…..