Die Leuchte
Das Modul-Regal
Der Eimer
Der Stapelhocker
20 Jahre
Sagen Sie
Perfekter Plan
CUSTHE REST OF… Küchenabfälle #4
Wozu gibt es eigentlich Fischmesser? Max Witzigmann ging dieser brisanten Frage auf den Grund.
Von Max Witzigmann
Das Fischmesser – ein Atavismus aus Knigges Besteckkasten? Das behauptet zumindest Autor Christian Seiler in seinem Artikel Die Grätchenfrage. Fischmesser taugen bestenfalls als Brieföffner. Er geht sogar noch weiter und sagt, viel besser zum Filetieren von Fisch ist ein Tafelmesser geeignet.
Fisch auf den Tisch! (Bildnachweis: HerrSpecht / photocase.com)
Weil Herr Seiler in Wien liebt und ein viel beschäftigter Mann ist, hatte er keine Zeit, seine These vor der Kamera zu beweisen. Also hat die Redaktion des Magazins der Süddeutschen Zeitung den unterbeschäftigten Küchenpraktikanten Max Witzigmann gefragt. Dem ist eigentlich immer fad und kennt sich seit seiner Kindheit mit Fischen und Messern aus.
Fisch ahoi! Zu Gast in den 1970ern bein Familie Witzigmann.
Manko Nr. 1: Im Restaurant Blauer Bock, wo der Fischmessertest stattfand, gab es kein einziges Fischmesser, sodass Chefkoch Hans Jörg Bachmeier sich bei einem benachbarten Lokal eines ausleihen musste.
Manko Nr. 2: Seit Max Witzigmann Kinder hat, hat er keinen Fisch mehr filetiert, da es im Hause des Jahrhundertkochsohns nurmehr Fischstäbchen gibt. Dementsprechend professionell verlief der Test, der mit einer kleinen Überraschung endete.
Knapp 34 Jahre später: Der Jahrhundertkochsohn im Selbstversuch. Die Tischmanieren haben sich deutlich verbesser, aber kann er auch mit einem Fischmesser umgehen?
Bevor Sie jetzt irgendwas zu meinen Filetierkünsten sagen, hier vorab eine ungefilterte Reaktion von einer Leserin:
Von: rosario.****@gmx.de
Gesendet: Mittwoch, 21. Dezember 2011 09:24
Bis: SZ-Magazin-Onlineredaktion
Betreff: Meine Meinung: Fischbesteck-Film
“Liebe Redaktion,
Sie müssen doch die Hauptgräte zeigen:Da war beim Versuch mit dem Tafelmesser ganz viel Fisch dran! Die Art des Ausnehmens war insgesamt völlig verkehrt, denn zu Beginn zieht man die Rückengräte vorsichtig raus, geht dann mit dem Fischmesser vom Schwanz zum Kopf zwischen obere Hälfte und Hauptgräte entlang und hebt die Filethälfte hoch, klappt sie zur Seite. Dann wieder vom Schwanz zum Kopf zwischen unterem Filet und Hauptgräte diese heben und weg damit auf den Grätenteller. Die Filets bleiben ganz, man kann auch wunderbar die Haut abziehen wenn man diese nicht mitessen will.
Das habe ich als portugiesisches Mädchen ganz natürlich gelernt und nicht als bürgerliches Firlefanz empfunden: Übrigens lag bei uns keine Besteckgarnitur auf dem Tisch, sondern es wurde einfach entsprechend gedeckt, “Fisch und Fleisch?”, fragten wir Kinder vor dem Tischdecken die Mama.
Wer es nicht schafft soll doch bei Fischstäbchen bleiben!
Schöne adventliche Grüsse!
Maria do Rosário ****
Ja, schade. Ich hätte gerne weiterhin Fische filetiert. Aber was Frau Maria do Rosário sagt, ist Gesetz. Sie kommt schließlich aus einem Land, in dem nicht nur Fische perfekt zerlegt werden, sondern auch die Währungspolitiker ihre Hausaufgaben zum Wohle der Europäischen Union schon immer sehr fleißig und gewissenhaft erledigt haben. Deshalb: Zero Tolerance für Menschen wie mich, die Fisch lieben, ihn aber nicht vernünftig filetieren können. Am besten gleich Kopf ab und daraus einen schönen Währungsfonds kochen. Erleichterung: Endlich muss ich mir beim Fischessen in Zukunft nur noch folgende Grätchenfrage stellen: Käptn Iglo oder à la Bordelaise?
Stay hungry!
15 Uhr 23
lieber max, der link zu deinem tool time video funktioniert nicht
13 Uhr 29
lieber dominik, jetzt müsste es funktionieren. happy new year_max
20 Uhr 40
Zur Reaktion Herrn Witzigmanns auf Frau do Rosários Kommentar: Populismus ist selten komisch und besonders dann nicht, wenn er darauf abzielt, andere Menschen zu verletzen oder ganze Völker zu diffamieren. Eine portugiesische Abstammung ist nichts, dessen man sich schämen müsste – und wenn das Land hundertmal pleite gehen sollte. Ich sehe nicht, dass sie unter der Krise besonders leiden, ganz im Gegensatz zum portugiesischen Durchschnittsbürger. Die dürfen die Fehler der Politiker nun ausbaden. Seien Sie froh, dass wir hier in Mitteleuropa nicht derartiges Pech haben und zeigen Sie nicht so dreist auf andere Leute, die für ihre Herkunft oder etwaige Fehler irgendwelcher Politiker nicht das Geringste können.
Und wenn sie sich über meine – ach so anmaßende – Reaktion nun aufregen sollten: mir egal
07 Uhr 26
Es ist eines Witzugmann unwüerdig und beleidigt jeden Südeuropäer. Ich glaube eher Max Witzigmann spricht nicht mehr mit seinem Sohn nachdem er so nen Quatsch gesehen hat.
Nur soviel, ein Fisch wird auf dem Teller gegessen, Stück für Stück, ohne Gräten.
evf
07 Uhr 34
[...] es einem praktischen Test unterzogen. Mit amüsanten Überraschungselementen im Video zum Bericht hier. Und mit einem “Bonbon-Video”. Mit Klein-Max-Witzigmann. Am Tisch des Jahrhundertkochs. [...]
08 Uhr 04
@anton engel: es wundert mich ja selbst, aber trotz dieser missratenen performance spreche ich immer noch mit meinem sohn. der junge muss noch viel lernen. grüße nach südeuropa_max witzugmann
08 Uhr 39
Also zur eigentlichen Sache:
Erstens habe ich einmal gehört, dass früher in einem feinen Haushalt auch die Klingen der Tafelmesser aus Silber waren. Da dies dem Geschmack des Fisches nicht zuträglich ist, wurden Fischmesser mit anderem Klingenmaterial benötigt, die aber nicht scharf sein mußten. Somit sind bei den heutigen Klingenmaterialien Fischmesser eigentlich unnötig. (Wie der Test selbst)
Zweitens das Zerlegen. Ziel ist es doch möglichst wenige Gräten im Fischfilet zu erhalten. Meiner Erfahrung nach geht das so:
Kopf und Schwanz abtrennen. Mit einem kleinen Schnitt die drei Flossen entfernen. Entlang des Rückens aufsäbeln. Dann aber noch einmal längs etwa bei 1/3 der Breite vom Rücken her durchschneiden. Dieses Viertel läßt sich leicht ohne Gräten nach oben klappen. Der untere Teil, an dem oft die Gräten recht fest sitzen läßt sich dann besser abtrennen.
Guten Appetit.
14 Uhr 23
Unabhängig von der Notwendigkeit des Fischmessers (vielleicht hat das Tafelmesser im Test auch nur deshalb so gut abgeschnitten, weil es der zweite Versuch nach der Fischstäbchen-Phase war), habe ich noch nie ein elastisches (Tafel-)Fischmesser gesehen. Vlielleicht dachte Max’ Vater eher an etwas um rohen Fisch zu filetieren…
14 Uhr 56
Wenn ich diese Tischmanieren sehe, lautet die Frage nicht: Fischmesser ja oder nein – sondern: Besteck ja oder nein.
Genauso gut kann man jemanden, der noch nie ein Auto gesehen hat, fragen, ob ein Sportwagen besser ist als ein Geländewagen. Falls derjenige Spaß daran hat, wird er sicherlich eine Antwort finden, jedoch hat diese sicher nichts mit den jeweiligen Autos zu tun.
Ein Kommentar zu Herrn Witzigmanns Antwort erübrigt sich. Ich teile die Ansicht seines Vaters, dass er offensichtlich noch viel zu lernen hat.
16 Uhr 24
@NoK: oh ja, da dürften sie sogar ziemlich recht haben. ich habe mich selbst gefragt, was mein vater meinte. auch ich habe noch nie ein elastisches fischmesser (besteck) gesehen. beim filetieren von rohem fisch sehr wohl. ihre erkärung scheint mir in diesem zusammenhang sehr plausibel. man sollte während des drehs keine telefonate annehmen und sich von tatsachen verwirren lassen. danke für die aufklärung.
16 Uhr 42
@argon: ich würde natürlich den sportwagen nehmen – vorausgesetzt er hat einen vernünftigen geschwindigkeitsmesser.
herzlich_fischmäx witzigmann
p.s. habe soeben versucht einen fisch ohne besteck – sprich: mit den fingern zu filetieren. hat nicht funktioniert. verraten sie mir den trick? dann spendiere ich ihnen auch einen schuhmäc. oder braucht’s dafür chirurgenhände?
p.p.s. habe die antwort meines vaters gar nicht entdeckt. leiten sie mir diese doch bitte weiter.
01 Uhr 13
Eh kloar, dass die Guerrilleros der Kampfgruppe “Schnitt und Form” hier einen Shitstorm entfachen, wie zu filetieren sey. Dieses Distinktions-Ding funktioniert also immer noch. Klar, die Fischmesser-Performance hat was von Texas Chainsaw Massacre, aber, hey: ein Späßchen. Ein feines sowieso. Seien wir doch froh, dass der Jahrhundertkochsohn kein Jahrhunderthirnchirurgensohn ist oder Jahrhundertflugzeugkonstrukteurssohn, der auf Vaters Spuren wandelt. Außerdem kann er sehr amtlich schreiben. Lob.
20 Uhr 53
Der erste Film ist wohl ganz kurz vor der Zeit gedreht worden, als wir uns kennen gelernt haben – ich kann mich nicht erinnern. Meine erste kulinarische Erfahrung mit dir sind Sauerrahmnudeln.
Zum zweiten: Ich hab ihn ganz angeschaut, obwohl mich das Thema nicht sehr passioniert, und merke an den anderen Kommentaren, dass sie nicht richtig hinschauen. Also: Der Anzug, den du anhast, ist großartig, der steht dir wie angeboren. Problematisch ist nur der Kameraschwenk auf deine rechte Seite, dann beißt sich nämlich deine Krawatte (ansonsten tadellos) mit der Blumentapete. Du siehst: Ich hab was gelernt seit der Zeit, als wir in verpupten Jeans in der Schulbank saßen. Was deine Scherze über Südeuropa angeht: Da kann man nur noch leise lachen, wenn man in NRW sitzt. Bussi!
00 Uhr 18
Was fuer ein gemackloses, brutales Foto. Ein wirkliches Armutszeugnis. Nicht nur fuer Vegetarier.
18 Uhr 22
Maxl ist der Beste!! Und fürn Rest: Lasst Euch doch nicht so leicht provozieren/verarschen/veräppeln…..