München, 4. März 2011, sechs Uhr. Ungekämmt, unrasiert und noch den Abdruck vom Schlafkissen im Gesicht stehe ich auf der menschenleeren Straße. Neben mir mein Sohn, der so viel lieber mit mir in die Großmarkthalle fahren würde als in die Schule zu gehen. Wenige Augenblicke später hält der Lieferwagen vom Restaurant Blauer Bock vor meiner Haustür. Am Steuer: mein aktueller Küchenchef Hans Jörg Bachmeier. „Morgen, Stinkerle!“, empfängt er mich mit breitem Grinsen, als ich einsteige. Hans Jörg betreibt seit Anfang des Jahres eine freiwillige Fastenkur und strahlt seitdem eine unangenehme Fröhlichkeit aus. „Morgen, Stinkerle“, grüße ich zerknautscht zurück und schnalle mich an.

Stinkerle – dieser Kosename stammt aus unserer Zeit, in der wir gemeinsam an dem Kochbuch Zwei Köche – ein Buch von Tim Mälzer und meinem Vater mitgearbeitet haben. Einige Fotos und Rezepte hierfür sind auf Mallorca entstanden. Während dieser Produktionsphase waren wir in einem kleinen Hotel einquartiert. Eines Morgens stand zur allgemeinen Erheiterung des Team im Gästebuch folgender Satz: „I laid the best Stinkerle in this hotel. Hans da Jörg.“ Bis heute weiß er nicht, wem er diesen Streich zu verdanken hat. Auch wenn sein Anfangsverdacht damals auf mich fiel, kann ich versichern: Ich war es nicht. Leider.Gut behütet auf Mallorca: “Hans da Jörg” Bachmeier (rechts außen) et moi auf der Farm von Flor de Sal d’Es Trenc. (Bildnachweis: Matthias Haupt)

Je nach Lage kauft Hans Jörg ein-, zweimal die Woche auf dem Münchner Großmarkt nahe dem Schlachthofviertel sein Obst und Gemüse. Die restliche Ware wie Fisch oder Fleisch wird direkt ins Restaurant geliefert. Frische und Qualität sind dabei oberste Maxime für den Chefkoch aus Eggenfelden, der sich gerne ins Kühlhaus zurückzieht, wenn’s in der Küche heiß hergeht. Die Liebe zum Produkt geht dabei soweit, dass er sich seinen eigenen Schwammerl-Scout leistet. Türkische Pfifferlinge von rumänischer Kinderhand gesammelt finden bei ihm nicht den Weg auf die Karte.

Bachmeiers Gemüsespickzettel.

Unser erster Gang führt uns in die überschaubare Gärtnerhalle. Hier bekommt der kochende Mensch alles, was die Bauern in der Region um München anbauen. Auch so ein Grundsatz von Hans Jörg: Küche im Zeichen von Regionalität und Saisonalität. Sollte in der anspruchsvollen Gastronomie mittlerweile eigentlich eine Selbstverständlichkeit sein. Auf dem Einkaufszettel stehen heute unter anderem Salat, Kohlrabi, Spinat, Kresse, Gurken, Weißkohl, Kartoffeln, Karotten und Ingwer (macht den Knoblauch zum Sir) – vulgo „Schuhbeckwurzel. Die holen wir uns später in der Großmarkthalle.

Die Gärtnerhalle erinnert an eine überdachte Schrebergartenkolonie, gepaart mit dem Charme von Beamtenbüros. Hier verschönern die einzelnen Standlbesitzer ihre Häuschen mit Postkartensprüchen à la „Wir sind hier auf der Arbeit und nicht auf der Flucht“.

Postkartenhumor in der Gärtnerhalle.

Mittlerweile ist die Münchner Gastrokoryphäe Siggi Gassner zu uns gestoßen, Saucier im Blauen Bock und ehemaliger Küchenchef im Restaurant Dallmayr. Wir laufen durch die Halle und begutachten das Warenangebot der einzelnen Händler. Hans Jörg sieht besonders schöne gelbe Rüben und schlägt sofort zu. Warum er das Gemüse „Frauenglück“ nennt, entzieht sich meiner unschuldigen Phantasie.

Vor der Gärtnerhalle treffen wir Rudi Färber, Golfpartner von Hans Jörg und Chef des Restaurants Beim Sedlmayr, weshalb ihn Freunde auch Rudi Sedlmayr rufen dürfen. Wie wir ist er auf dem Großmarktgelände unterwegs, um seinen täglichen Routineeinkauf zu tätigen. „Guad schaust aus“, begrüßt ihn Hans Jörg, um im gleichen Atemzug draufzusetzen: „Hast a neue Freundin?“

Großmarkthallengeflüster: Rudi Färber (links) und Hans Jörg Bachmeier.

Wir ziehen weiter in die Großmarkthallen eins bis vier. Von der betulichen Atmosphäre der kleinen Gärtnerhalle keine Spur. Hier stapeln sich meterhoch die exotischen Obst- und Gemüsekisten und in den einzelnen Gassen herrscht schon in den frühen Morgenstunden eine Stimmung wie auf einem Bazar. Wir gehen von Händler zu Händler, um dort einen Ratsch abzuhalten und hier eine Clementine zu stibitzen. Währenddessen muss ich aufpassen, dass mir die unzähligen Gabelstaplerfahrer osmanischer Herkunft nicht von hinten in die Hacken fahren. Ich komme mir vor, als ob ich mitten auf der Fahrfläche eines Autoskooters auf dem Oktoberfest stehe.

Der Gemüsekistenturmbau zu Sendling: die Münchner Großmarkthallen 1 – 4.

Die Münchner Großmarkthalle ist einer der größten Umschlagplätze für Obst und Gemüse nördlich der Alpen. Der halbe Mittelmeerraum liefert hier an und kauft gleichzeitig ein. „Da geht scho a Mark oder zwei“, meint Hans Jörg. Überall finden sich Hinweisschilder: Rauchen verboten. Doch das bayerische Nichtrauchergesetz scheint die hiesige Großmarktfamilie nicht zu interessieren. Hier wird gequalmt, dass ÖDPussi Sebastian Frankenberger wahrscheinlich vor Wut in die Luft gehen würde wie ein HB-Männchen.

Smokers Delight: Das HB-Männchen, deutsche Werbeikone der Zigarettenindustrie in den 60er Jahren

Unser vegetarischer Fischzug ist abgeschlossen. Das muss gefeiert werden – bei Mineralwasser und frischen Weißwürsten. Traditionsgemäß kehren Hans Jörg und Siggi in der Gaststätte Großmarkthalle bei Ludwig „Wiggerl“ Wallner ein, auch genannt „der Stier“.

Wieder im Lieferwagen. Wie immer am Steuer: Hans Jörg. Auf dem äußeren Beifahrersitz: Siggi Gassner. Und in der Mitte: ich. Ehrlich gesagt kann ich mir etwas angenehmeres vorstellen, als am Vormittag von zwei beleibten Männern gesandwicht zu werden, aber niemand hat gesagt, es würde einfach werden als Küchenpraktikant – und das Glockenbachviertel, wo Männerliebe noch groß geschrieben wird, ist ja schließlich auch nicht weit.

Wir halten in der Thalkirchner Straße beim Metzgerei- und Küchenbedarf Niederberger, um unseren Bestand an Vakuumbeuteln aufzufüllen. Das Geschäft ist so was wie ein Baumarkt für Gastronomen. Das Sortiment reicht vom Fleischthermometer über Berufsbekleidung bis zum Aufsteller für den Außenwerbungsbereich.

Rätselhafter Aufsteller: Werbetafel für einen veganischen Metzger oder ein Lokal, in dem Schweine verköstigt werden?

Als ich durch den Laden schlendere, treffe ich in der Bratpfannensektion auf einen alten Bekannten:

Lässt nichts anbrennen: mein Dad, Eckart Witzigmann.

Zehn Uhr. Hans Jörg und Siggi gehen in den Blauen Bock, um den Mittagsservice vorzubereiten. Ich verabschiede mich, da ich noch ein Date mit meinem Vater habe, den ich gerade noch als Werbeträger für Bratpfannen im Niederberger gesehen habe. Wir haben uns in der Brasserie L’Atelier unseres Freundes Thierry Leoncelli verabredet. Einmal wöchentlich schreiben wir zusammen eine Kolumne für die Wochenendbeilage der österreichischen Zeitung Kurier. Thema: Die Entwicklung des Wechselkurses von der „sakrosankten“ Parität zum flexiblen Instrument der Währungspolitik. Blödsinn! Wir schreiben natürlich übers Essen. Dieses mal geht es um die Wurst, genauer gesagt die Fleischwurst, bei uns besser bekannt als Lyoner. In Österreich – dem Land, das von oben aussieht wie ein Schnitzel – sagt man zur Lyoner übrigens „Pariser“. Das wiederum hat aber nichts damit zu tun, dass diese ringförmige Wurst in Rinderdärme abgefüllt wird – hoffe ich. Interessant: Das Gekröse stammt fast nur mehr aus Argentinien, wo man noch ein Herz für Rinder hat. Seit der BSE-Krise dürfen europäische Rinderdärme nicht mehr für die Produktion verwendet werden.

Eckart überreicht mir seine Notizen zur Pariser Lyoner und lädt mich zu einem Sensoriktest ein, der ganz nach meinem Gusto ist. Für ein neues Projekt testet er heute exklusive Gewürzmischungen für Currywürste – alles Bio versteht sich. Die Palette reicht von Curry mit Kornblume bis zum absoluten Scharfmacher mit Chili. Auf kleinen Tellern werden uns sechs Scheiben C-Wurst mit Sauce serviert, auf die wir jeweils eine der Gewürzmischungen geben.

Das Foto ist unscharf, dafür war die Wurst umso schärfer.

Obwohl er andere Kost gewohnt ist, scheint EW der Ausflug in die Imbisswelt zu schmecken.

Le Chef: Vom Koch des Jahrhunderts zum “Gabelstapler” (rechts: Thierry Leoncelli).

Mein Vater wäre aber nicht Professeur de la Cuisine, hätte er nicht gleich einige Anmerkungen zu machen. Die Mischung mit den Kornblumen sei zu lasch und die Variante mit dem Safran könnte noch einen Begleiter wie Anis vertragen. Es ist, als wäre ich Zeuge einer neuen Parfümkreation. Auch die Sauce wird von ihm hinterfragt. Könnte man da nicht noch etwas mehr Süße beigeben? Mit Litschi oder Mango zum Beispiel. „Ja, wenn jetzt der Rudi da wäre“, sagt Eckart. Gemeint ist Rudi Färber, den ich heute Morgen auf dem Großmarkt getroffen habe. Der mache manchmal für seine Freunde eine Currywurst mit einer Sauce, die Eckarts Meinung nach genial ist. Na ja, und wie das so ist, wenn man vom Rudi spricht, kommt er auch schon um die Ecke oder wie hier: ins L’Atelier. Das Mittagsgeschäft ist vorbei und da besucht man eben seine Gastrofreunde im kulinarischen Sprengel.

„Des möchst jetzt wissen“, feixt der Rudi, als ihn Eckart nach dem Geheimnis seiner Sauce fragt. Weil er nicht so recht damit rausrücken will, besticht er ihn mit einem Glaserl Champagner. So, und jetzt bitte aufgemerkt! Für die original Färber’sche Currywurstsauce nehme man: Butter, Curry, Ketchup, Bratensaft – fertig ist die Laube.

Nachdem dieses Thema erledigt wäre, gleiten wir nahtlos über zur aktuellen Situation des TSV 1860 München. Der Rudi ist wahrscheinlich der größte Löwenfan vom Viktualienmarkt und dementsprechend leidet sein wundes Fußballherz. „Neulich hat mich der Karl Auer in die Arena eingeladen“, erzählt er. „Persönlich abholen wollt er mich sogar.“ Aber er mag zur Zeit nichts von seinem Lieblingsverein wissen. Nicht mal, wenn ihn der Ex-Präsident einlädt. „So lang die so an Sch… zsammspielen, geh ich nimmer hin.“

Danach fachsimpelt Eckart über die aktuelle, internationale Kochkunst. Von wegen Regionalität. Man müsse die gesamte Küche endlich mal wieder entglobalisieren. Natürlich finde die Slow Food-Bewegung immer mehr Anhänger, aber da wäre immer noch viel zu tun. Er sei kein Freund von Kreationen wie Schnecke auf Sauerkraut und Schokolade. Und überhaupt – das Sushi in Deutschland sei eine einzige Katastrophe. Da gebe es nur eins: „Mülleimer auf und – TSCHACK! – rein damit.“

Ein Blick auf die Uhr verrät mir: Es wird Zeit, meine Kinder aus der Nachmittagsbetreuung abzuholen. Schade. Gerne würde ich noch ein bisschen bleiben und Eckart & Co zuhören. Aber wie heißt es? Alles hat ein Ende – nur die Wurst hat zwei. Oder wie in unserem Fall: sechs Scheiben.

Stay hungry!

Coming up: KOCHKASPERL TRIFFT KÜCHENSEPP Entscheide dich! / Sendling 50 vs. Milch macht Musik / Die Küche ist eine echte Fehlplanung / Der Service schweigt, der Bon spricht / Überraschungsbesuch fürs Stinkerle / Wir sind das Team und wir bleiben das Team! / Das wird dich Demut lehren, Fatzke. / Klagelied eines Sprühers über den Niedergang seiner Nachbarschaft / Kuttelsuppe in Little Istanbul / Hast du Öl, hast du Problem / Powersleep auf der Tiefkühltruhe und Selbstverteidigungstricks gegen Langeweile