Mit Humor serviert: Sternekoch Hans Haas (vorne) bekommt von Gerhard Polt (rechts) ein würziges Geschenk.

Sonntag, 4. Dezember 2011, 14 Uhr 12, Restaurant Tantris. In der Küche mit Hans Haas und seinem Kollegen Michel Troisgros. Der große kleine Franzose zeigt dem österreichischen Sternekoch, wie sein Gericht „Rouget Barbet de l’été indien” (Rotbarbe indisch) heute im Rahmen des Gala-Menüs „40 Jahre Tantris“ angerichtet werden muss. Dabei nehmen die beiden einen Filzmarker zur Hilfe.

Tellertaktik: Michel Troisgros (links) und Hans Haas entscheiden das Gala-Match auf Porzellan.

… und so sah es später aus:

Fischgewordene Tellermalerei: „Rouget Barbet de l’été indien” (Rotbarbe indisch) von Michel Troisgros.

Montag, 5. Dezember 2011, 3 Uhr 30, Restaurant Tantris. Die Gala war ein Erfolg. Am meisten Spaß hatten die Kochkünstler, die zu Dreißigst in der Küche standen und sich gegenseitig beim Kochen und Anrichten des 8-Gänge-Menüs geholfen haben. Längst haben die Gäste die Segel gestrichen. Nicht so die Herren Spitzenköche (u.a. Jean-Georges Vongerichten, Marc Haeberlin, Karl und Rudolf Obauer, Xavier Pellicer, Norbert Niederkofler, Heinz Winkler), die bis zum Morgengrauen die Champagnerkorken knallen lassen. Als ich nach Hause komme, graut der Morgen.

http://www.youtube.com/watch?v=iuPX5K5a-pA

Hoibe Sechse: Doppel D feat. Boshi San (Feux Remix)

Montag, 5. Dezember 2011, 10 Uhr, München. Es war ein Trugschluss davon auszugehen, den gestrigen Abend mit der Weltliga der Champagner-Trinker unbeschadet zu überstehen. Gerne wäre ich im Bett geblieben. Stattdessen torkle ich angeschossen über den Viktualienmarkt. Meine Mission: Spitzkraut besorgen. Ich habe meinem Freund und Autorenkollegen Matthias Praxenthaler zugesagt, auf seiner heutigen Lesung zu kochen. Weil sein neues Buch Froschschenkel auf Kraut heißt, werde ich genau dieses zubereiten.

Froschschenkel – das Horrorgericht aus Kindheitstagen meiner Schwester Véronique. Als es in den 1970ern noch en vogue und politisch nicht unkorrekt war, haben meine Eltern Vero und mir einmal Froschschenkel aufgetischt, diese uns jedoch vorsichtshalber als Kaninchen angepriesen. Schmeckte jedenfalls nicht schlecht. Und deshalb machte meine Mutter den fatalen Fehler, die Sache im Anschluss aufzulösen. So schnell konnte sie gar nicht schauen, da hatte Vero auch schon die heimische Keramikabteilung aufgesucht, um in das große, weiße Telefon zu sprechen. Von der Reaktion meiner Schwester war ich nicht wirklich überrascht, vielmehr von ihrer Schnelligkeit, mit der sie auf die Toilette gehüpft ist, aber das kam wahrscheinlich von den Froschschenkeln.

Lang, lang ist’s also her. Umso erstaunlicher, dass mich die Quakteilchen in letzter Zeit massiv verfolgen. Vor einigen Wochen sind mir die Froschschenkel aus diversen Speisekarten in Bosnien-Herzegowina entgegen gesprungen und gestern hat Marc Haeberlin auf der Tantris-Gala einen Klassiker seines Vaters Paul Haeberlin nachgekocht: “Mousseline de Grenouilles” (Froschschenkel-Mousseline).

13 Uhr, Restaurant Blauer Bock, München. Ein großer Haufen fein geschnittenes Spitzkraut liegt vor mir. „Da musst dich aber ranhalten, Burschi, wenn’st bis sieben alles vorbereitet haben willst“, sagt mein Küchenbruder und Kochcoach Hans Jörg Bachmeier. „Die Froschschenkel nachher werden a scheiß Arbeit, des sag i dir fei.“

„Ja, ja“, sage ich müde.

„Ned rumgähnen. Wer feiern kann, kann auch arbeiten.“

„Wer feiern kann, kann auch ausschlafen. Normalerweise.“

Spitzen Krautberg.

18 Uhr. Die Köche vom Blauen Bock stehen wieder in der Küche und bereiten sich auf den Abendservice vor. „Bist du immer noch da?“ fragen sie, als sie sehen, dass ich immer noch die aus dem Elsass importierten Froschschenkel bearbeite.

Ursprünglich waren Matthias Praxenthaler und ich davon ausgegangen, mehr als zehn Leute würden keine Lust haben, Froschschenkel auf Kraut zu essen. Doch innerhalb kürzester Zeit haben sich 80 Froschfresser angemeldet und jetzt steh ich da und präpariere seit Stunden die 240 Paar amphibischer Unterleiber, so wie es mir Hans Jörg Bachmeier gezeigt hat: Füße am Sprunggelenkt abtrennen, Oberschenkel links und rechts am Rückgrat entlang durchschneiden, genauso wie die unteren Sehnen der Unterschenkelmuskulatur, die anschließend nach hinten geklappt werden. Anschließend die Schienbeine mit dem Messer von Geweberesten säubern. Hätt ich auch nicht gedacht, dass ich mit 37 noch mal eine Zweitkarriere als Akkordausbeiner starten würde.

Take me naked: Kermit oben ohne.

“Boah, Papa. Ist das eklig”, sagt meine Tochter Leni (7) und hält sich die Augen zu. Da kann ich ihr ausnahmsweise nicht widersprechen. Anfangs war es ja noch interessant, die menschenähnliche Anatomie der Froschschenkel zu studieren. Jetzt ist es nur noch Fließbandarbeit. Dazu kommt der unangenehme Geruch, den die restliche Ware verströmt, die im halb aufgetauten Eis vor sich hin dümpelt. Würde jemand mit verschlossenen Augen neben mir stehen, er käme garantiert nicht auf die Idee, dass ich in einer sauberen Küche stehe und Froschschenkel präpariere. So stellt man sich das Odeur eines transsibirischen Wanderpuffs vor. Es fischelt nicht, es froschelt.

Die Zeit läuft davon. Die Motivation geht gegen Null. Der Rücken schmerzt vom langen Stehen. Warum musste mein Freund Matthias sein Buch ausgerechnet “Froschschenkel auf Kraut” nennen? Auf der anderen Seite: Es hätte schlimmer kommen können. Der Titel hätte ja auch lauten können “Stierhoden in Aspik”.

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18 Uhr 45. Damit ich auf der Lesung später weniger Arbeit habe, koche ich mit Hans Jörg Bachermeier das Spitzkraut vor. Zucker mit Wasser in einem Topf karamellisieren, ein wenig Butter dazu. Das feinst geschnittene Kraut hinzu geben und kurz andünsten. Salzen, pfeffern, ein bisschen gemahlener Kümmel – fertig.

Krautjörg Bachmeier.

19 Uhr 30, Glockenbachviertel, München. Mit einer halben Stunde Verspätung treffe ich mit Kochgeschirr und Ware in dem Partykeller ein, in dem Matthias Praxenthaler seine Lesung halten wird. Der befindet sich in unmittelbarer Nähe der Schule meiner Kinder, an deren Eingangsbereich ein Nachtmensch in einem Anflug von bierseliger Kreativität ein farbenfrohes Kindergemälde seinem Kunstverständnis nach verschönert hat.

Niveau ist keine Hautcreme.

21 Uhr 30. Der Partykeller, in dem ich koche, steht unter Wasser. Aus irgendeinem Grund ist der Abfluss des Spülbeckens verstopft. Wenn zwischendurch nicht die Induktionsplatten ausfallen, weil die Sicherungen ständig rausfliegen, bereite ich die Froschschenkel so zu, wie es mir Hans Jörg im Blauen Bock vorgemacht hat: Schenkel salzen und mit Thymianzweigen und angeklopfter Knoblauchzehe kurz in Butter anbraten. Zum Schluss mit ein paar Spritzern Worcestersauce abschmecken. Funktioniert trotz mangelnder Routine wunderbar.

Die Leute stehen Schlange. Alle wollen Froschschenkel und das liegt nicht nur daran, dass die Dichte an französischen Mitmenschen heute Abend sehr hoch ist. Es gibt eine Menge Ersttäter, die offensichtlich einen wohligen Schauer dabei empfinden, etwas zu essen, das in unseren Gefilden zwischen Gourmetfood, Ekelkram und Tierquälerei einsortiert ist. Der letzte Punkt ist ein Argument. Aber so lange Katzen Mäuse zu Tode quälen, damit deren Fleisch durch das ausgeschüttete Adrenalin zarter wird, und Hansi Hinterseer nicht zu singen aufhört, werden Menschen nie einhalten, Fröschen bei lebendigem Leibe die Beine abzutrennen und ganze Völkerstämme im Namen von Religion und ideologischen Verblendungen auszurotten. Der Mensch ist das gnadenloseste Tier von allen. Und wider der gängigen Selbsteinschätzung nicht das schlaueste. Ein junger Mann isst zum ersten Mal in seinem Leben Froschschenkel. Mit Begeisterung verspeist er sogar die Knochen und sagt: “KNURPS… schmeckt… KNURPS… wie… KNURPS… Hühnchen.”

Froschkönig Max Witzigmann: der Küchenpraktikant in Aktion. (Bildnachweis: Reinhard Strasser)

Dienstag, 7 Uhr, irgendwo in München. Nach Küche stinkend erwache ich auf einer mir fremden Toilette. Der Kopf schmerzt. Ich brauche einige Zeit, bis ich realisiere: Es handelt sich um das WC des Partykellers. Nach einem Telefonat mit “Praxi” bringe ich in Erfahrung, dass ich bis halb zwei Uhr nachts Froschschenkel gebraten habe.

Down the drain: Kein Ort, an dem man erwachen möchte.

Hunger! Ich brauche dringend etwas zu essen. Froschschenkel sind keine mehr da, also packe ich meine Sachen und gehe – Achtung, Vater, jetzt weglesen! – zu McDonalds. Die Dame an der Kasse staunt nicht schlecht, als ich in meiner Kochjacke, auf der ESSEN WIE GOTT IN DEUTSCHLAND und WITZIGMANN steht, zwei Cheeseburger und Pommes Frites bestelle.

Noch zu Restaurant Aubergine-Zeiten hatte ich meinem Vater folgende Idee für einen Werbespot vorgeschlagen: Der jugendliche Max Witzigmann betritt die Küche des Drei-Sterne-Lokals von Vater Eckart und fragt: “Servus, Papa. Was gibt’s denn heut zum Essen?”

Darauf der Koch des Jahrhunderts: “Chartreuse von der Taube im Madeira-Gelee.”

“Schon wieder?”

“Wenn’st was gscheids willst, musst’ zu McDonalds.”

Mein Vater fand diese Idee damals mehr so mittel, wie meine beiden Kinder sagen würden. Und so blieb es einem anderen Spitzenkoch vorbehalten, die polarisierende Liasion zwischen feiner Küche und Fastfood einzugehen: Von den Anzeigetafeln im “Wirtshaus zum Goldenen M” grinst mir Alfons Schuhbeck entgegen, der derzeit mit seinem Engagement für den US-amerikanischen Fastfoodkonzern die Gourmetszene zum Kopfschütteln bringt. Ehrlich gesagt verstehe ich die Leute nicht. Die Kritiker sollten dem Meisterkoch aus Waging dankbar sein. Immerhin sorgt er mit seinen Burgervariationen (“Schuhbecks Apfel-Chicken mit knusprig paniertem Hähnchenbrustfleisch, Emmentaler, Eisbergsalat und einer feinen Apfel-Ingwer-Sauce” sowie “Schuhbecks Feines Zweierlei mit saftigem Beef, original Nürnberger Rostbratwürsten von Uli Hoeneß, Hüttenkraut und einer würzigen Tomatensauce mit Chilli-Vanille-Note”) dafür, dass die ganzen Rinder, wegen denen unsere Regenwälder abgeholzt werden und die unser Klima mit bösem CO2 zum Kippen bringen, schlichtweg aufgefressen werden. Außerdem: Alfons Schuhbeck ist der einzige Spitzenkoch, der allein vom Aussehen her die Berechtigung hat, für McDonalds Werbung zu machen. Hier der Beweis:

Der doppelte Schuhmäc – frappierende Ähnlichkeit: Alfons Schuhbeck und sein versemmelter Zwillingsbruder. (Foodstyling: Schliensland Enterprises; Namensrechte “Schuhmäc” Murmel Clausen)

Stay hungry!

Der krönende Abschluss der ersten Radiokochshow in der Geschichte von Bayern 2 soll die Lieblingsnachspeise meiner Kinder sein: Palatschinken. An sich ein Dessert, das ich im Schlaf beherrsche. Blöd nur: Weil ich der eigens für diese Sendung engagierten Maskenbildnerin einen Moment zu lang dabei zusehe, wie sie Moderatorin Caro Matzko einen Pickel auf der Nase ausdrückt überschminkt, brennt mir der goldgelbe Teigdiskus auf der Unterseite an.

Radiomaxe in der Radiomaske: Karin Steinhäusers vergeblicher Versuch, Max Witzigmanns Freibiergesicht rundfunktauglich zu schminken. (Bildnachweis: Caro Matzko)

Rauch erfüllt das Rundfunkstudio. Wir beten, dass der Rauchmelder nicht angeht. Wieder einmal bin ich der Befürchtung meines Vaters einen Schritt näher gekommen: Du schaffst es, den Namen Witzigmann endgültig zu ruinieren.

Sexy kochen geht anders: Küchenpraktikant Witzigmann am Krisenherd. (Bildnachweis: Caro Matzko)

Freitag, 18.11.2011, 15 Uhr 11, München, Glockenbachviertel. Bepackt mit Einkäufen für mein heutiges Kochabenteuer beim Zündfunk bewege ich mich radelnd vom Supermarkt Richtung Zuhause. Dabei erlebe ich ein neues Kapitel in der Kategorie „Peinliche Momente im Leben des Max W.“: Einem Rollstuhlfahrer fällt vor meinen Augen eine Packung Vanillekipferl auf den Boden und ich frage: „Geht’s?“ You say it best, when you say nothing at all.

18 Uhr. Bevor ich mich auf den Weg ins Funkhaus mache, muss ich noch meinem Sohn Alois (9) bei seinem ersten Referat helfen. Thema: Fasan. Ich frage mich, welcher Jeansbügler im Kultusministerium auf die Schnapsidee gekommen ist, dass ein Drittklässler selbstständig Inhalte recherieren und so filtern kann, dass ein vernünftiger Vortrag dabei heraus kommt. Ein Ding der Unmöglichkeit. In Wahrheit gestalten doch die Eltern so ein Referat. Ob das eine Hilfe ist, wage ich zu bezweifeln. Als wandelndes Lexikon des nutzlosen Wissens erzähle ich meinem Sohn, dass die alten Römer gerne eine Fasanenfeder benutzt haben, um ihre bulimischen Mägen zu entleeren, und mit Vorliebe das Hirn dieser hühnerartigen Vögel in Form von Haschee verspeist haben. „Wie gern wär ich ein männlicher Fasan“, sage ich zu Loisi.

„Warum denn?“

„Die haben im Gegensatz zu uns Männern fünf bis acht Frauen gleichzeitig.“

„Boah, stell dir mal vor, Papa“, sagt meine Tochter Leni (7), „die Mama, die kann doch manchmal ganz schön nerven. Das hättest du dann acht Mal.“

Wo sie recht hat…

19 Uhr 15. Seit einer Viertelstunde läuft der Zündfunk, moderiert von Caro Matzko und Ralf Summer. Zu Gast: Jahrhundertkochsohn Max Witzigmann. Caro hatte – inspiriert durch einen Dreh mit Alfons Schuhbeck für ihr TV-Magazin X:eniuis auf arte – die großartige Idee, eine Kochshow im Radio zu veranstalten. Warum nicht? Was im Fernsehen funktioniert, müsste auch im Rundfunk funktionieren. Weshalb ihre Wahl aber ausgerechnet auf mich gefallen ist, kann ich nicht sagen. Egal. Ich bin ihrer Einladung gerne gefolgt, weil ich a) ein großer Zündfunkfan bin und b) traditionsgemäß eine alte Radioschlampe. Von 1993 bis 1998 war dieses Medium die perfekte Spielwiese für mich. Das Highlight meines Rundfunkschaffens: Klub Ma:d, eine Comedy Show, die ich zusammen mit meinem alten Schulfreund Murmel Clausen produziert und moderiert habe. Die Sendung dauerte zwei Stunden. Währenddessen leerten wir standesgemäß mit unseren Freunden mindestens einen Kasten Bier. Die zweite Stunde war meistens besser. Unser Motto: gepflegter Schwachsinn. Dank dieser Einstellung gingen aus dieser Ära das legendäre Duo Erkan & Stefan hervor und die einzige Münchner Boygroup namens Joseph Beuyz.

http://www.youtube.com/watch?v=HLiGN06nQ9Q

Worst boy group ever: die Joseph Beuyz (Murmel Clausen, Florian Simbeck, John Friedmann, Christopher Romberg und Max Witzigmann) mit ihrem Vomit-Wonder “Etiam Ancillae”.

19 Uhr 23. Lange habe ich überlegt, was ich heute kochen soll. Zwei Gerichte sollen es sein. Eine ernst gemeinte Umfrage unter meinen Facebook-Freunden ergab: „Ohrmuscheln, Strammer Max, Backpfeifen mit Vanillesauce, Haltsmaultaschensuppe, Caro-ttengemüse mit Matzkohl – alles in einem Topf schön summern lassen, dann durch den Fleischralf drehen und auf kalten Platten servieren.“ Daraufhin schlug Caro Matzko vor: „Wie wär’s mit Occupies?“

Occupies: Kuchen für die Protestbewegung an der New Yorker Wallstreet. Getreu dem Motto: Ohne Mampf kein Kampf. (Bildnachweis: Caro Matzko)

Meine Antwort: „Passend zur Vorweihnachtszeit könnte ich auch ein paar Arbeitsplätzchen backen.“ Wir einigen uns auf das Lieblingsgericht meiner Kindheit. Wie man sich vorstellen kann, wurde bei uns zu Hause immer exquisit gekocht. Meine Eltern hatten ja wahnsinnig viel Zeit, da sie so gut wie nie in ihrem Drei-Sterne-Lokal arbeiten mussten. Deshalb hat unsere Mutter meine Schwester und mich des öfteren mit raffinierten Schmankerln verwöhnt – zum Beispiel mit Ravioli aus der Dose.

“Um Gottes Willen, was sollen denn die Leute von uns denken!” O-Ton von Max’ Mutter Monika Witzigmann, als sie erfährt, dass ihr Sohn Dosenravioli kochen wird. Darauf Max: “Sei froh, dass ich den Hörern nicht erzähle, dass ich als Pausenbrot in den Kindergarten immer eine Tüte Chips mitbekommen habe.” (Bildnachweis: Karin Steinhäuser)

Wie es sich für die Familie Witzigmann gehört hat meine Mama diesen Konservenklassiker entsprechend verfeinert, indem sie die Ravioli mit bestem Gruyère-Käse im Ofen überbacken hat. Für unsere Radiokochshow heute setze ich sogar noch einen drauf und pimpe das Dosenfutter Schuhbeck-like mit Ingwerpulver auf.

http://www.youtube.com/watch?v=JxGsBpewP-8

Starkoch & Witzigmann-Schüler Alfons Schuhbeck macht McDonald’s zum Sir. Der eigentliche Skandal: Die erbärmliche schauspielerische Leistung aller Beteiligten. Der Authentischste in diesem Spot ist unumstritten der Cola-Becher.

19 Uhr 50. Der leicht defekte Kombiofen, von Caro Matzko liebevoll “Krisenherd” genannt, hat zum Glück nicht seinen Geist aufgegeben und die Radioli perfekt gebacken. „Willst du auch was?“ frage ich Co-Moderator Ralf Summer.

„Nein, danke.“

Konzentriert sich stets aufs Wesentliche: Zündfunkmoderator Ralf Summer.

Auch gut. Bleibt mehr für Caro, die Maskenbildnerin und mich übrig. Schon nach dem ersten Bissen sitze ich in der Küche unserer Schwabinger Mietswohnung am Esstisch, über den eine Plastiktischdecke mit aufgedruckten grünen Bäumen geworfen ist. Caro schmecken die “Radioli” (geniales Wordspiel von Ralf Summer) so gut, dass sie den Käse vom Pfannenheber ableckt.

Unersättlich: Zündfunkmoderatorin Caro Matzko kriegt den Pfannenheber auch quer rein.

Ja, dieses Glutamat kann schon was.

http://www.youtube.com/watch?v=lq6allgzs9c

Fluch oder Segen? Fondor – im Küchenjargon auch „Power“ oder „Mariahilf“ genannt.

20 Uhr 20. Als nächstes mache ich mich ans Dessert: Palatschinken mit Nutella, die Lieblingsnachspeise meiner Kinder, die die Sendung zu Hause vorm Radio mitverfolgen.

http://www.youtube.com/watch?v=UVsr2naINAI

Während Max Witzigmann das Zündfunkstudio versaut, tanzen seine Kinder Loisi und Leni mit der Nachbarstochter zu ihrem Lieblingslied: Let there be Rock von Tocotronic.

Palatschinken – eines der wenigen Gerichte, das ich stets ohne Rezept zubereite: Mehl, Milch, Eier, eine Prise Salz und einen Spritzer Mineralwasser – das war’s schon. Um den Teig Jahrhundertkochsohn-mäßiger zu gestalten, gebe ich noch Zesten von der Orange und Zitrone dazu sowie – Achtung, jetzt kommt’s – ein bissl Ingwerpulver. Der Alfons wäre jetzt ganz stolz auf mich, glaub ich.

21 Uhr 05. Die Sendung ist vorbei. Bis auf eine angebrannte Palatschinke hat alles wunderbar funktioniert. Ich bin gelöst, weil ich seit langem einmal wieder das gelebt habe, was Kochen eigentlich sein sollte: Spaß.

Stay hungry!

“Wie wär’s mit Bistro Basti?”, frage ich.

“Noch so’n Vorschlag und du kriegst gleich kein Bier mehr”, sagt Sebastian.

“Was heißt ‚Bistro Zuhause’ auf Kroatisch?”

“Konoba kuci. Gar nicht so schlecht.” Er wendet sich an seinen einheimischen Geschäftsführer Željko. “Was hälst du von Konoba kuci?”, fragt er ihn auf Kroatisch.

“Weiß nicht”, sagt Željko. „Laverna find ich gut. So heißt der Laden von einem Freund in Zagreb.“

„Laverna? Was soll das denn sein?“, fragt Sebastian.

„Klingt irgendwie nach Swingerclub“, sage ich und befrage das Internet, wie man das als Topjournalist heutzutage so macht. „Da steht’s ja… Laverna war eine altrömische Gottheit, gehörte wahrscheinlich zu den Unterweltsgöttern und galt als Schutzgöttin der Diebe und Betrüger.“

„Um Gottes Willen, auf gar keinen Fall!“, sagt Željko.

„Da können wir es ja gleich Restaurant Mafia nennen“, sagt Sebastian. Wir lachen, obwohl oder gerade weil wir wissen: Die organisierte Kriminalität ist in weiten Teilen dieser jungen Republik immer noch ein Problem.

„Granatapfel? Was heißt Granatapfel auf Kroatisch?“, frage ich.

„Nar“, sagt Sebastian.

“Konoba Nar?”, Sebastian sieht Željko an. Beide nicken.

Konobar Nar: Das Kind hat einen Namen.

Sonntag, 13.11.11, Flughafen München, 11 Uhr 20. Gehetzt lasse ich den unvermeidbaren Security Check über mich ergehen. In wenigen Minuten hebt mein Flugzeug Richtung Split ab und ich bin zu spät. Wie immer. Müsste aber schnell gehen, in meiner Tasche sind keine Flüssigkeiten; und da ich weder gepierct noch Cockringträger bin, hat mein Körper außer dem Gold in meinen Zähnen kein Metall aufzuweisen.

“Ist das ihre Tasche?”, fragt mich die Dame von der Flughafensicherheit und beginnt, mein gescanntes Handgepäck zu durchsuchen, bevor ich mit ja antworte. Verwunderung. Was hat sie da bloß im Visier? Das große Schweizer Taschenmesser von meinem Sohn, eingepackt in ein von meiner Tochter Leni (7) beschriebendes Kuvert: “Liber Papa dasmessa soll dich halt beschüzen damit du in bossniennherzeigowinna nicht ausgeraupt wiast. Ich hapdich lip. Leni.” Ich hätte meiner Tochter damals keine Spielzeugpistole in die Hand drücken sollen, als sie aus Angst vor einer Hexe nicht einschlafen konnte. “Wenn die Hexe kommt, knallst du sie einfach ab.” Das hab ich nun davon.

“Wollen sie das Messer mitnehmen?”, fragt die Frau.

“Überhaupt nicht. Versteigern sie’s bitte auf Ebay oder schenken sie’s der Nationalgarde von Liliput. Hauptsache, ich krieg meinen Flieger.”

Autobahn Kroatien, 15h. Auf der Fahrt vom Flughafen Split ins herzegowinische Vitina poste ich auf Facebook ein Foto einer kroatischen Eismarke, das ich an einer Tankstelle entdecke.

Kroatisches Eis: Schmeckt gar nicht mal so scheiße, wie es sich liest.

Keine zwei Minuten später kommentiert das Bild mein geschätzter Autorenfreund Andreas Hutzler: “Für mich bitte den Balkan-Becher mit Gewaldmeistereis und Stacheldrahtbeeren.“ Meine Antwort: „Ich empfehle die Geschmacksrichtung Pumpgum.“

Ich frage mich, woher diese Voreingenommenheit gegenüber der Bevölkerung dieses europäischen Landstrichs kommt. Gut, die jugoslawischen Jungs in der Grundschule tauschten schon immer lieber Ohrfeigen als Panini-Bilder. Aber den größten Schatten hatten immer noch die deutschen Kids. Wie zum Beispiel der Hausmeistersohn, der damals meiner Schwester Véronique beim Spielen aus purer Freude in den Hintern gebissen hat und es doch tatsächlich geschafft hat, ihr durch die Jeans ein Autogramm seines Gebisses ins Gesäßfleisch zu graben.

Wenn man durch die mediterrane, karstige Hügellandschaft der kroatischen Adria Richtung Bosnien-Herzegowina fährt, kann man sich gar nicht vorstellen, dass dieser schöne Fleck Erde seit hunderten von Jahren ein Blut getränkter Rugbyplatz europäischer Geschichte sein soll.

Vorsicht vor dem bisschen Hund! Sebastians “Kampfhunde” Lara und Luna.

Vitina, 15 Uhr 52. Sebastian und ich fallen uns in die Arme. Das letzte Mal haben wir uns auf seinem ehemaligen Weingut Terra Gomelitz in der Steiermark gesehen. Schon einige Jahre her. Heute ist er Produzent für Bioobst in Bosnien-Herzegowina. 250 Tonnen Wildbeeren hat der studierte Önologe dieses Jahr bereits an deutsche, österreichische und schweizer Unternehmen verkauft. Seit einigen Wochen läuft die Wildgranatapfelernte.

Der Wildgranatapfel fällt nicht weit vom Stamm: Die Ernte in Bosnien-Herzegowina läuft auf Hochtouren.

„So, jetzt müssen wir aber erst mal in mein neues Lokal“, sagt Sebastian.

„Was denn für ein Lokal?“, frage ich.

„Des wirst dann schon sehen.“

Man gönnt mir ja sonst nix: Balkanpionier und Genussmensch Sebastian Lerchl auf seinem Motorboot vor der kroatischen Adriaküste.

Ljubuški, 16 Uhr 30. Sebastian Lerchl – der alte Geheimniskrämer. Hat er sich doch tatsächlich ein Lokal im Nachbarort angemietet, ohne mir etwas davon vor meiner Anreise zu sagen. Über dem Eingang hängt noch das dreckige Schild des vorangegangenen Lokals: PIZZERIA SUZANA.

Der Laden ist riesig. Sicher 200 Quadratmeter. Die Einrichtung erinnert an einen Münchner Edelitaliener aus den  1990ern. Verspiegelte Wände, viel Holz, Tapeten mit Pflanzenmotiven. Moderner geht’s nicht für bosnisch-herzegowinische Verhältnisse. Die Bar sieht gut aus, verfügt aber über keinerlei Kühlelemente. In der Küche steht nichts außer einem Kühlschrank und einem großen selbst gemauerten Holzofen, in dem der Vorgänger Pizzas gebacken hat. Das wird noch ein Stück Arbeit, bis zur Eröffnung. Eine gute Woche wird das sicher noch in Anspruch nehmen. „Wann willst’n aufsperren?“, frage ich Sebastian.

„Übermorgen.“

Montag, 14.11.11, Vitina, 9 Uhr. Auf der Tagesordnung steht heute Großeinkauf fürs Restaurant: Gläser, Geschirr, Besteck, Kochtöpfe, Messer, ein kleiner Kühlschrank für die Bar. Wir frühstücken in einem kleinen Lokal. Ich studiere die Speisekarte und stelle fest, hierzulande hat man keinerlei Berührungsängste vor Froschschenkeln.

Frühstückszeit in Bosnien-Herzegowina: Die Einheimischen sagen dazu auch “Froschstück” oder “Quakteilchen”.

Auf unserer Fahrt ins circa zwei Stunden entfernte Mostar, wo wir unsere Einkäufe tätigen wollen, erzählt mir Sebastian im Detail, wie es ihn aus einem wohl behüteten Elternhaus in Großhadern über die Steiermark auf den wilden Balkan verschlagen hat. Sein Werdegang ist eine Mischung aus Wirtschaftskrimi und Auswandererdoku.

Während seines Studiums der Getränketechnologie in Geisenheim, macht er ein Praktikum bei einem namhaften Weinbauern in der Steiermark, steigt zum Berater für einen Wachauer Winzer auf und verliebt sich nebenbei in ein Weingut in der Steiermark. Seine Eltern verkaufen 2002 ihr Haus und ziehen mit ihrem Sohn nach Österreich, um gemeinsam den romantischen Traum vom Winzerdasein zu leben. Die benachbarten Weinbauern nehmen die zugereisten Münchner freundlich auf. Die Situation ändert sich schlagartig, als Sebastian für seine ersten Weine viel Anerkennung und internationale Preise erntet. Die Freundschaft wandelt sich um in Konkurrenz. Ein bekannter steirischer Winzer setzt Händler unter Druck: „Wenn ihr den Wein vom Lerchl nehmt, bekommt ihr von mir keinen mehr.“

Sebastians Weingutpläne geraten ins Stocken. Da kommt das Angebot gerade recht, für die Hypo Alpe Adria als Weinberater im ehemaligen Jugoslawien zu arbeiten. Kurze Zeit später wird ihm eine Weinkellerei in Bosnien-Herzegowina angeboten, die er besonders gut bewertet hat. Sebastian bringt sein Weingut in die Firma Vino Alpe Adria mit ein, damit er sich sein neues Standbein leisten kann. Zum ersten Mal wird er stutzig ob der Seriosität seiner neuen Geschäftspartner, als er feststellt, dass Betriebe im Firmenverbund plötzlich um 1/3 mehr Wert waren als ursprüngliche Bewertungen bescheinigten.

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Weil es anfangs gut läuft, denkt er nicht groß drüber nach. Nach drei Jahren ist jedoch klar: Nichts von dem, was ihm versprochen wurde, ist eingetreten. Zudem häufen sich die Alarmsignale. Er wird immer tiefer in die fragwürdige Geschäftspolitik hineingezogen, soll gute Miene zum bösen Immobilienpoker der Banker machen. Sebastian zieht die Notbremse. Im Dunstkreis der Balkanmafia, die eng mit den dort tätigen Banken kooperiert, hat schon so mancher sein Leben lassen müssen, das hierzulande nicht mehr wert als 500 Euro ist.

Schweren Herzens trennt sich Familie Lerchl vom eigenen Weingut in der Steiermark. Gleichzeitig steigt Sebastian aus dem Firmenverbund der Vino Alpe Adria aus. Raus aus dem Banken, weg von der Balkanmafia – nicht ohne sich vorher entsprechend abzusichern und sein Wissen zu schützen. Eine Entscheidung, die er nicht bereuen sollte. Kurz darauf kam es zum Gau bei der Hypo Alpe Adria.

Mittlerweile sind besagte Weingüter und weitere Firmen dieses Netzwerkes so hoch verschuldet, das dort schon lange nichts mehr produziert und wohl auch nicht mehr werden wird. Zumal sie gerade einmal 1/3 der Schuldenbelastung wert sind. Kein Einzelfall. Sebastian sagt: “Das Geschäftsgebaren der Banken am Balkan, wie zum Beispiel das der Hypo Alpe Adria, wird diese Regionen um mindestens zehn Jahre zurückwerfen, sobald die Immobilienblase platzt. Das könnte ein zweites Griechenland werden.”

Es gibt jede Menge internationale Unternehmen, die in Bosnien-Herzegowina investieren möchten, aber keiner ist bereit, diese Phantasiepreise zu bezahlen. Dazu kommt die verfahrene politische Situation. Das zwangsrational erschaffene Staatskonstrukt verhindert einen wirtschaftlichen Aufschwung. An die 400 Minister und Abgeordnete hat Bosnien-Herzegowina. Mindestens dreimal so viel wie es bräuchte. Nachdem aber jede der drei föderativen Identitäten (Bosnien, Herzegowina und Republika Srpska) laut Verfassung ihre eigenen Vertreter haben muss, reitet dieses Land auf einem absurd großen Amtsschimmel, der gleichzeitig in drei Richtungen möchte. Man blockiert sich gegenseitig. Kooperationen unter den drei Kräften, die sich auch nach Kriegsende immer noch nicht grün sind, gibt es kaum.

Ein späteres, erneutes Angebot seiner ehemaligen Partner, nun allesamt an der Spitze des Bankenskandals, lehnte Sebastian Lerchl übrigens dankend ab. Alle rechneten mit seinem Rückzug. Die Verwunderung bei Freund und Feind war groß, als er begann, seine eigenen Verbindungen aufzubauen. Als einer der wenigen glaubt er tatsächlich an das Potenzial, das in Bosnien-Herzegowina steckt.

Seit 2008 erschließt Sebastian für sich und ausländische Investoren erfolgreich neue Geschäftsfelder. Abseits des staatlichen Wahnsinns, der Banken und der Wirtschaftsmafia; abseits der organisierten Kriminalität und vieler lokaler Wegelagerer. Eine reizvolle Aufgabe, aber auch nicht ganz unkompliziert. In dem Land, in dem ein durchschnittlicher Arbeiter mit 200 Euro Monatsgehalt auskommen muss, grassieren Bestechung und Beschaffungskriminalität.

Dennoch: Ohne Beziehungen gerät man hier unter die Räder. Deshalb hat Sebastian in seiner Wahlheimat eine Gruppe loyaler Mitarbeiter um sich versammelt, die heute für ihn wie eine zweite Familie sind. Dazu gehören unter anderem Ivan (23, Katholik) und Amar (19, Moslem). Amars Geschichte ist typisches Beispiel wie es vielen Jugendlichen, geboren in den Kriegswirren, ergangen ist: Sein Vater, Waffenhändler und Drogenboss, tauchte mit seinem damals noch sehr kleinen Sohn in Amsterdam unter, als im ehemaligen Jugoslawien der Krieg ausgebrochen war. Seine kriminellen Geschäfte wickelte er von Holland aus ab. Irgendwann flog er auf, kam für ein Jahr ins Gefängnis, Amar musste ins Heim, während seine Mutter in der alten Heimat von Verbrechern vergewaltigt wurde, die wissen wollten, wo ihr Mann steckt. Nach Kriegsende kamen Vater und Sohn wieder zurück in ein zerstörtes Land. Mit 16 wollte Amars Vater, dass er in seine Gangsterfußstapfen tritt. Da riss er von zu Hause aus und stand plötzlich vor Sebastians Tür, fragte ihn, ob er Arbeit für ihn habe. Da Amar gut Englisch kann, hat er ihn eingestellt.

Die Liste der Menschen mit einem ähnlichen Schicksal, die Sebastian zu seiner treu ergebenen Wahlverwandtschaft zählt, ließe sich noch fortsetzen. Der Deal ist immer derselbe: Er bezahlt sie, dafür bekommt er Kontakte, Arbeitskraft und Schutz. Einmal musste sein Auto in die Reparatur, am nächsten Tag war es nicht mehr da. Der Mann, dem mein damals noch argloser Jugendfreund seinen Wagen anvertraut hatte, war hoch verschuldet und verkaufte ihn einfach weiter. Dank Sebastians Kontakten konnte der gestohlene Wagen wieder ausfindig gemacht werden – jedoch nur zu zwei Dritteln. Der Rest war bereits abmontiert und auf dem Weg nach Albanien. Sebastian ließ den Wagen wieder instand setzen und der Schadensverursacher hatte 2.000 Euro Schulden mehr. Heute ist der notgedrungene Autoschieber einer von Sebastians engsten Freunden. Muss man nicht verstehen. Das ist Balkan!

Die Einheimischen sind froh, dass es jemanden wie Sebastian gibt, für den das größte Gefahrenpotenzial dieses Landes in der (Jugend)arbeitslosigkeit schlummert. Eine tickende Zeitbombe: “All die EU-Milliarden finden ihren Weg – wie in Griechenland – leider nicht zum Volk und den Jugendlichen. Dabei hätten die’s am nötigsten.” Neulich hat er einem Freund finanziell unter die Arme gegriffen, damit dessen Mutter ein Lungentumor entfernt werden kann. Ärzte behandeln hier nur gegen Cash. Aber das hat eben keiner. Und wenn jemand einen Job hat, wird das ohnehin schon karge Gehalt werden oft mit zwölf Monaten Verspätung ausbezahlt.

Das Neretva-Tal in Bosnien-Herzegowina. „Natur ist schön, aber Land kaputt“, sagt Ivan, Sebastians Fahrer.

Mostar, 11 Uhr 30. In einer deutschen Baumarktkette, die hier eine Filiale betreibt, und einem lagerähnlichen Kaufhaus erledigen wir unsere Besorgungen für die Eröffnung morgen. Anschließend fahren wir in die historische Altstadt um noch ein paar Lampen einzukaufen. Kinder in zerrissenen Klamotten knien an roten Ampeln vor großen Lastkraftwagen und betteln. Von den Wirren des Krieges zeugen hier nur mehr vereinzelt ein paar Ruinen mit Einschusslöchern. Die Anzahl der Neubauten überwiegt. Erstaunlich viele Moscheen gibt es und absurd große Kirchen aus Beton, die mehr wie Bunker aussehen.

Halleluja! Moderne Kirche in Mostar.

Der Krieg ist vorbei, aber der Frieden ist in den Köpfen noch nicht angekommen.

Don’t forget: Mahnmal in Mostar.

Grude, 18 Uhr. Wir sind bei Ivans Familie zum Essen eingeladen. Mama Jasna, die künftig in Sebastians Lokal regionale Hausmannskost zubereiten wird, zeigt mir heute ein traditionelles Gericht aus der Herzegowina: Pura, so sagt man hier zu Polenta. Als erstes wäscht und schält Ivans Vater zwei Knollen Knoblauch aus dem heimischen Garten, den hier in der Gegend so ziemlich jeder hat. Dann gibt Jasna den Maisgrieß in den Topf und erhitzt ihn auf großer Flamme. In Minutenschnelle duftet es nach geröstetem Mais. Anschließend fügt sie reichlich kochendes Wasser hinzu, das sie zusammen mit Salz im Wasserkocher erhitzt hat – hab ich auch noch nie gesehen. Parallel zerstoße ich im Mörser die Knoblauchzehen. Jovana zerlässt einen ansehnlichen Butterberg in einer Pfanne und lässt sie braun aufschäumen, danach rührt sie ein großes Stück Kuhmilchfrischkäse ein. Die Pfanne wird in nassen Küchentüchern runtergekühlt. Im Anschluss kommen noch zwei große Becher Naturjogurt dazu sowie die Knoblauchzehen. Die Männer – Christen wie Moslems – setzen sich an den Tisch, die Frauen nehmen auf der Couch Platz und sehen fern. Die Polenta schmeckt fantastisch. Allerdings muss ich tierisch meine Schließmuskeln zusammenkneifen. Diese Menge Knoblauch ist mein Magen nicht gewohnt.

Mahlzeit! Mama Jasna bei der Arbeit.

Wir sitzen noch lange zusammen und essen noch ein Wildhasenragout, das der Nachbar mitgebracht hat. Das Geld ist zwar knapp, aber zum Glück gibt es hier ein exklusives Feinkostgeschäft namens Natur, in dem man sogar feinstes Hasenfleisch für ein paar Körner Schrot kaufen kann. Vegetarismus oder gar Veganertum sind in diesen Gefilden Fremdwörter. Die Menschen sind froh, wenn sie überhaupt Abwechslung auf den Tisch bekommen. Je länger der Abend, desto ausgelassener die Stimmung. Bis der Nachbar, der damals gar nicht selbst dabei war, anfängt vom Krieg zu erzählen. Das will hier niemand hören. Ivans Vater, der das Grauen am eigenen Leib erfahren hat, gesellt sich zu den Frauen auf die Couch. Als der Onkel dann noch anfängt, Sätze zu formulieren wie „Hitler war ein guter Mann“, erhebt sich Sebastian schlagartig: „Wir müssen jetzt gehen!“

Mittwoch, 15.11.11, Ljubuški, 10 Uhr. Noch wenige Stunden bis zur Eröffnung, die mehr ein Soft-Opening für Freunde und Familie ist. Scheiben werden geputzt, die Spülmaschine läuft ununterbrochen, die Bar wird eingeräumt, ein Kochfeld in der Küche angebracht und zu guter Letzt wird das schwere alte Schild abmontiert, das noch über dem Eingang hängt. Zu fünft ziehen und zerren wir an dem sperrigen Ding und dann kommt es mit Schwung runter. Geschafft! Nur Amar ist plötzlich kreidebleich im Gesicht. Er hat in eine Metallplatte gegriffen und sich die gesamte Hand bis auf die Knöchel zerschnitten. Blut tropft auf den Gehweg.

Obacht, Killerschild!

Eine gute Stunde später kommt Amar aus dem Krankenhaus zurück. Er wurde genäht. Erst mal ein Bier und eine Schmerztablette.

Armer Amar: dicke Finger nach erfolgreicher ärztlicher Behandlung.

Mama Jasna kocht heute mit Freundin Ivana, die sie mir als „Schatzi“ vorstellt, ein Gulasch aus Kalbsfleisch. Die neuen Messer, die wir gekauft haben, sind eine Katastrophe. Fingerdick und schlecht geschliffen. Zum Glück habe ich meinen japanischen Superslicer dabei.

Während das Fleisch vor sich hin köchelt, mache ich Tomatensalat. In die Dressing gebe ich gefriergetrocknete Petersilie. Ivana muss lachen. Kräuter im Salat? Das hat sie noch nie gesehen. Ich will ihr noch sagen, zu den Tomaten gehört eigentlich Basilikum. Bei meinem Pizzapraktikum habe ich von Pizzaiolo Ivan gelernt: Tomate ohne Basilikum, ist wie Muschi ohne Haare. Ich verkneif’s mir. Wer weiß, zu welchen Komplikationen das in diesem anständigen Umfeld führen würde?

Kellnern kann er: Tellertaxi Witzigmann – oder besser gesagt “Tellermaxi”.

19 Uhr. Das Essen steht auf dem Tisch, um den unsere kleine Eröffnungstruppe sitzt. Zwei Frauen, sechs Männer. In anderen Kreisen nennt man so was “Sausage Party”. Auf dem großen Fernseher an der Wand läuft ein altes Musikvideo der Grupa Mi, einer ex-jugoslawischen Band, die in den 1970ern unter anderem Songs von Chicago gecovert hat.

http://www.youtube.com/watch?v=p4qZh7sSm4M

Grupa Mi: Tad sam sretan. Original von Chicago: You make me smile.

Warum langt denn keiner zu? Ich will mir einen Schöpfer Gulasch nehmen, da beginnt Mama Jasna leise zu reden. Hände werden gefaltet, Häupter gesenkt – da verstehe ich: Sie spricht ein Tischgebet. Glück und Erfolg möge der Herrgott Sebastians Restaurant bescheren. “Und ein paar gscheide Küchenmesser wären auch nicht schlecht, lieber Gott”, sage ich – in Gedanken.

Nachdem sich alle bekreuzigt haben, wird endlich gegessen. Das Gulasch schmeckt trotz weniger Zutaten hervorragend. Mit Mama Jasna in der Küche kann Sebastians Lokal nur ein Knaller werden. Do viđenja, Konobar Nar! Ich komme wieder.

Stay hungry!

“In Frankfurt”, sage ich.

“Was machst’n in Frankfurt?”

“Ich koche Tafelspitzsuppe.”

“Ja wieso denn des?”

“Tja, äh… die gibt’s morgen auf der Buchmesse. Frei nach dem Motto ‘Witzigmann kocht Buchstabensuppe!’”

“Um Gottes Willen!”

Buchstabensuppe mit Wiener Würstchen: Autor Clemens Haipl (links) und Küchenpraktikant Max Witzigmann.

Donnerstag, 13.10.2011, Frankfurt/Main, 9 Uhr 30. Der Rauch meines Zigarillos steigt in den bewölkten Himmel vorm Bahnhof von Mainhattan. Seit meinem verlustreichen Trip an den Plattensee versuche ich, mich sanft zu entwöhnen. Plötzlich steht eine ausgemergelte Frau mit blaugefärben Haaren und abgerockten Klamotten vor mir: “Haben sie mal ne Zigarette für mich?”

“Zigarette keine, aber ich kann ihnen einen Zigarillo anbieten”, sage ich. Mittlerweile habe ich mich an die Wegelagerer gewöhnt, die an den Bahnhöfen Mitteleuropas herumlungern und mich um Kippen oder Kohle anhauen. Jeder von ihnen erzählt eine andere Geschichte, alle laufen auf das Gleiche hinaus. Same same, but different.

“Kennen sie noch die Silversonic Capital?”

“Nein.”

“Da war ich Geschäfts… äh, Geschäftschefin war ich da. Wär alles super gelaufen, wenn damals nicht diese Blase geplatzt wäre und …”

Obwohl ich mir gerne noch angehört hätte, ob es sich bei der geplatzen Blase um eine Start-up, Internet-, Immobilien-, Hegdefonds- oder gar um ihre eigene Fruchtwasserblase gehandelt hat, bin ich nicht traurig, ihren Redeschwall zu unterbrechen, um an mein Handy zu gehen. Andreas Kramer ruft an. “Kannst du noch irgendwo Liebstöckel, Karotten und Schnittlauch besorgen?” fragt mich der Wirt des Klabunt, mit dem ich heute zusammen Tafelspitzsuppe kochen werde.

“Na ja”, sage ich, “ich kenne mich nicht wirklich hier aus, aber ich schau mal.” Ich nehme meinen Koffer und höre noch mit einem halben Ohr, wie die ehemalige Geschäftschefin einem anderen Reisenden erzählt, sie bräuchte dringend 50 Cent zum Telefonieren, weil sie ihren Geldbeutel aus Versehen mit dem Leergut in den Altglascontainer geworfen hätte.

Frühstück für müde Jahrhundertkochsöhne: Strammer Max.

10 Uhr. “So, bitteschön”, sagt die Kellnerin. “Einmal der Stramme Max – mit ganz viel Liebe gemacht.” In zwei Stunden erst treffe ich Andreas in seinem Laden, also habe ich beschlossen, in Bahnhofsnähe in einem Café einzukehren und zu frühstücken.

“Einen schönen Tag noch”, sagt die Bedienung, nachdem ich bezahlt habe.

“Danke. Wünsch ich ihnen auch.”

“Hat ja schon mal gut angefangen.”

“Echt?”

“Warten sie ab bis heute Abend, dann werden sie’s schon sehen.”

11 Uhr. Ich klappere verschiedene türkische Gemüseläden ab, aber Liebstöckel? Fehlanzeige! Dafür werde ich Zeuge einer bizarren Szene. Eine Frau und ein zwei Köpfe kleinerer Mann in Jogginghose schlurfen vor mir mit einem circa fünfjährigen Kind. Sie unterhalten sich mit einer maskulin wirkenden Frau in Karottenjeans über die griechische Schuldenkrise. “Das wird doch niemals enden, diese Tragödie”, sagt der Mann.

“Frag ich mich auch, warum wir uns mit denen als solitärisch erweisen sollen. Die interessierten sich doch null für unsere Niedriglöhne und Renten unterhalb des Existenzminimums!” sagt die Frau in der Thomas-Gottschalk-Hose.

“Wenn du mich fragst, die Versprechen von dem griechischen Finanzobercharly sind keinen Schuss Pulver wert.”

Wie aufs Stichwort bleibt die andere Frau mit dem Kind vor einem Prada-Store stehen: “Komm, Tyrone. Wir schauen mal hier ins Schaufenster. Vielleicht haben die ja Skiunterwäsche in deiner Größe.”

Die anderen beiden gehen weiter.

“Ich sag dir, das wird ein Fass ohne doppelten Boden”, sagt die Frau. “Das schaffen die doch nie mit den ganzen Sparauflagen. Diese Tsatsicken! Konkursverschleppung nennt man so was normalerweise.”

“Yup! Und alles auf unsere Kosten”, sagt der Mann. “Schau mal hier. In meinem Geldbeutel is schon voll Ebbe.” Ein 20-Euro-Schein und ein kleines Paket wechseln den Besitzer. Ich komme mir vor wie in einer Realverfilmung der Sesamstraße.

httpv://www.youtube.com/watch?v=Gcyi9lTxBLA Frankfurter Applaus für diese berauschende Episode der Sesamtstraße.

Doch nicht nur die Freunde der illegalen Betäubungsmittelszene – nahezu die gesamte Mainmetropole ist dieser Tage ist “druff”. Buchstabenjunkies aller Länder haben die Stadt erobert. Die Frankfurter Buchmesse – das Oktoberfest der Bookaholics. In diesem Zusammenhang hatte mein Verleger die geniale Idee, den Affen Zucker zu geben, indem er mich überredet hat, anlässlich meines Buches Goodbye Rock’n’Roll!, das ich zusammen mit meinem Wiener Freund Clemens Haipl geschrieben habe, den Suppenkasper zu spielen.

“Witzigmann kocht Buchstabensuppe”. Da muss man erst mal drauf kommen! Aber was macht man nicht alles, um das Fachpublikum auf sein neuestes Produkt aufmerksam zu machen? Einzige Voraussetzung: Ich koche die Suppe selbst, bevor ich meinen guten Nachnamen für irgendeine gekörnte Brühe vom Buchmessen-Catering hergebe. Ein Funken Familienehre darf schon sein. Schließlich will ich nicht, dass sich die Befürchtung meines Vaters bewahrheitet: Du ruinierst den Namen Witzigmann noch endgültig.

Tempora mutantur, nos et mutamur in illis: Buchstabennudeln im Wandel der Zeitgeschichte.

14 Uhr. Andreas Kramer (44), Wirt und Küchenchef des Klabunt, und ich stehen in Kochmontur in der Biometzgerei Spahn. RRRR… RRRR…RRRR! Der GyroTwister, den Andreas immer dabei hat, um seine lädierten Schultern zu trainieren, ist so laut, dass ich zuerst gar nicht den Preis verstehen kann, den Metzgermeister Michael Spahn für die knapp sechs Kilo Biotafelspitz plus Rinderknochen aufruft. Schließlich tippt er den Preis in die Kasse ein, und als der Betrag auf der LED-Anzeige erscheint, trifft mich beinah der Schlag: 168 Euro, 79 Cent. Ich freue mich jetzt schon auf das Gesicht meines Verlegers, wenn ich ihm die Rechnung präsentiere.

Meat Loaf, Spahnferkel: Biometzger Michael Spahn hat viele Spitznamen.

13 Uhr 30, Klabunt. Zusammen mit einem Koch, der das Essen für heute Abend vorbereitet, und Singh, der indischen Küchenhilfe, stehen wir zu viert in der winzigen Küche. “Das wird ganz schön eng heute hier drinnen”, sagt Andreas, “aber zum Glück haben wir ja Vaseline da.”

Inderwahnsinn im Klabunt: Küchenhilfe Singh.

Als erstes rösten wir die gewaschenen Knochen in zwei großen Suppentöpfen an. 20 Liter Suppe müssen wir für die Buchpräsentation auf der Messe morgen kochen. Dann: Knochen raus, Fleisch rein – ebenfalls vorher gewaschen.

Tafelspitze! Max Witzigmann mit 168,79 Euro in beiden Händen.

Nachdem der Tafelspitz auf beiden Seiten kurz angebraten wurde, löscht ihn Andreas mit Apfelwein ab. Ordentlich Wasser drauf, Knochen, angeröstete, halbierte Zwiebeln und ein paar Zehen angeklopften Knoblauch dazu sowie Gewürze: Wacholder, Piment, Lorbeer, Gewürznelken. Das Ganze zum Kochen bringen und anschließend eineinhalb bis zwei Stunden bei kleiner Flamme vor sich hin simmern lassen, ehe im Anschluss das Suppengemüse hinzugegeben wird. Wenn das Fleisch zu schnell und zu kurz durchgekocht wird, ist es zäh wie der Tafelspitz, den ich vor einiger Zeit in St. Moritz gekocht habe.

Ach ja, und bloß kein Salz rein! Sonst verhält es sich mit der Farbe dieses exklusiven Fleischteiles diametral zu Thilo Sarrazin: außen braun, innen rot. Auf gut deutsch: Salz im Kochwasser lässt den Tafelspitz am Ende wie gepökelt aussehen. Für Gourmets ein ähnlicher Augenschmaus wie für libyische Diktatorensympathisanten ein Handyfoto vom gelynchten Gadaffi Duck.

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15 Uhr. Andreas und ich nutzen die Zeit für eine Kaffeepause. Ich ziehe den Tank aus der Kaffeemaschine, um Wasser nach zu füllen. “Was ist das denn?” frage ich. Irgendein Spezialist hat den Flüssigkeitsbehälter mit Kaffeebohnen gefüllt.

Gastronomie mit einem gesunden Schuss Chaos, so könnte man grob das Konzept vom Klabunt umschreiben. Andreas sagt dazu: “Junge Frankfurter Küche, Satire und Schnaps”. Vor gut sechs Jahren hat der gebürtige Saarbrückener ein bayerisches Asia-Lokal zusammen mit seiner Frau Christa eigenhändig umgebaut zu dem, was es heute ist: Ein Künstlerlokal in der Tradition der Neuen Frankfurter Schule. Harry Rohwohlt hat hier schon gelesen, Eckhard Henscheid, Hans Zippert oder Gerd Dudenhöfer. Severin Groebner, Jess Jochimsen oder Oliver Maria Schmitt stellen hier regelmäßig ihre Kunst zur Schau genau so wie zeitgenössische Cartoonisten und Karikaturisten wie Greser & Lenz, Rudi Hurzlmeier, Til Mette oder ganz aktuell: Tobias Schülert.

Cartoon von Tobias Schülert.

Vernissagen heißen im Klabunt “Austellungseröffnungsfeierlichkeiten” und auch auf der Speisekarte spiegelt sich der humoristische Grundgedanke des Stammlokals der Titanic-Redaktion wider. So serviert Andreas Kramer seinen Gästen “Blutwurst-Ziegenkäse-Lasagne mit Apfel-Quittenrahm”, “Cordon Bleu vom Bauernleberkäs” oder Neuinterpretationen hessischer Klassiker wie “Frankfurter Fraas” oder Fußlappengemis aus der Rubrik “bescheuerte Namen, königlicher Genuss”.

Eigentlich ist Andreas Kramer studierter Musiker und Pianist. Doch ein schwer gewichtiger Freund riss ihn vor knapp zehn Jahren am Tresen sitzend in die Tiefe und fiel auf Andreas’ rechte Hand, die er bis heute nicht mehr hundertprozentig benutzen kann. Aus der Traum von der Profimusikerkarriere. Notgedrungen sattelte Andreas um und machte seine kochende Leidenschaft, die er von seiner Tante geerbt hat, zum Beruf. Als Quereinsteiger hat er sich in diversen Lokalen die Grundlagen des Kochens abgeschaut und dabei prominenten Köchen wie dem “Blutwurstpapst” Claus Viering über die Schulter geblickt.

Mit dem Klabunt hat er sich schließlich den Traum vom eigenen Lokal erfüllt. Seitdem komponiert er auf dem Teller – mit viel Liebe zum Detail, bei Verwendung regionaler Produkte. Harry Rowohlt bezeichnete die kulinarische Handschrift von Andreas einmal als “gelungene Parodie auf die Haute Cuisine in Kombination mit Fastfood.”

Hier kocht der Chef persönlich: Andreas Kramer bei der Arbeit.

18 Uhr. Der Tafelspitz ist endlich fertig. Kleine Kostprobe. Hammer! Die Bedienung heute Morgen hatte tatsächlich recht, als sie meinte, das würde ein guter Tag. Wir würzen die Suppe mit Salz, Pfeffer, Liebstöckel und Ingwer und lassen sie noch ein paar Stunden weiterköcheln, damit sie einreduziert und somit noch kräftiger wird.

Freitag, 14.10.2011, 11 Uhr. Seit einer guten halben Stunde stehe ich vor dem Klabunt, als Andreas noch halb verschlafen erscheint. War eine lange Nacht gestern. Außerdem plagt ihn eine ordentliche Erkältung. Ich bin schon leicht nervös, weil ich die Suppe in einer Stunde am Verlagsstand auf der Buchmesse ausgeben soll. In Windeseile wärmen wir die Suppe auf und passieren das Suppengemüse mit der Kelle durch ein Sieb. Dabei bekommt mein weißes Hemd etliche Spritzer ab. Ich sehe aus als hätte mich ein zweijähriges Kind mit Gemüsebrei beworfen. Dass ich heute noch einmal eine Kochjacke brauchen würde, war mir nicht bewusst. Wir schneiden Karotten und Kohlrabi in feine Streifen (Julienne) und geben sie in die Suppe. Während ich den Tafelspitz als Einlage in mundgerechte Stücke schneide, setzt Andreas das Wasser für die Buchstabennudeln auf.

11 Uhr 50. Mit Andreas’ Frau Christa am Steuer rasen wir mit dem Auto durch die Stadt. Rote Ampeln? Egal. Im Kofferraum schwappen die 20 Liter Suppe in einem abgeklebten Topf vor sich hin. Im Minutentakt rufen mein Verleger und der Lektor an. “Wo seid ihr?” fragen sie. “Wir warten schon alle.”

“Sind gleich da.” sage ich. Glatt gelogen. “Gib mir bitte ne Zigarette”, sage ich zu Andreas. Jetzt bin ich der Schnorrer. Seit sechs Wochen habe ich keine Kippe mehr angerührt, doch dieser nervlichen Belastung halte ich nicht länger stand.

12 Uhr 20. Stechenden Schritts läuft unsere Essen-auf-Rädern-Truppe in der Halle 4.1 der Frankfurter Buchmesse ein. Am Stand A 128 bauen wir unsere mobile Suppenküche auf. Wenige Minuten später verteile ich an das hungrige Fachpublikum und schwänzende Schüler Suppe. Es schmeckt. Mission erfüllt.

Suppe ist fertig! Andreas Kramer und Max Witzigmann geben einen aus.

15 Uhr. Zusammen mit meinem Co-Autoren Clemens Haipl schlendere ich durch die Hallen. Stinkerle! ruft plötzlich jemand.

Ich drehe mich um: “Kochkasperl!” Vor mir steht Sven Christ, der auf der Buchmesse beruflich unterwegs ist. Wenig später trifft Clemens einen bekannten Karikaturisten aus Wien, als wir an einem überlebensgroßen Photo meiner Schwester vorbeikommen, die vor kurzem ein Backbuch herausgebracht hat. “Hey, das ist ja die Véronique!” sage ich.

“Witzigmann?” fragt daraufhin der Karikaturist. “Ist das nicht dieser sympathische Kokser?”

BAMM! Das hat gesessen. Was tun? Hau ich ihm jetzt eine rein oder trage ich diese Respektlosigkeit wie all die Jahre schweigend mit Fassung? Ich entscheide mich für einen Mittelweg: “Tja, leider hat er damit vor Ewigkeiten aufgehört. Schnee von gestern. Seitdem muss ich Baisers schnupfen.”

Minuten später stehen wir im Restaurantbereich der Buchmesse. Ich traue meinen Augen kaum. Über mir hängt ein riesiges Schild auf dem steht Restaurant Aubergine.

Ecki kocht wieder? Nicht ganz. Das Restaurant auf der Frankfurter Buchmesse hat sich lediglich von der Ursuppe aller deutschen Drei-Sterne-Lokale namentlich inspirieren lassen.

Fehlt nur noch, dass meine Mutter, die all die Jahre im Lokal meines Vaters als Restaurantmanagerin gearbeitet hat, um die Ecke kommt und fragt, ob wir einen Tisch reserviert haben. Stolz vermischt sich mit einer Anwandlung von Melancholie. Bloß weg hier!

21 Uhr, Hotel. Clemens und ich legen uns ins Bett. Powersleep. In zwei Stunden wollen wir auf die Titanic-Party, wo mein Freund und Kollege Oliver Nagel den DJ geben wird.

Samstag, 15.10.2011, 10 Uhr. PING! Mein Telefon signalisiert mir, dass ich soeben eine SMS bekomme habe. “Ich hab heute schon gekotzt. Und du?” schreibt Olli. Merde! Clemens und ich haben die Party verschlafen. Goodbye Rock’n’Roll!

17 Uhr. Clemens und ich vertreiben uns die Zeit am Frankfurter Flughafen. Demnächst geht unser Flieger nach Wien, wo wir unser Buch präsentieren und daraus gleichzeitig lesen werden. Wir streifen durch eine der zahllosen Airport-Büchereien. “Gibt’s ja nicht!” sagt Clemens.

“Was denn?” frage ich.

“Da steht unser Buch.”

Goodbye Rock’n'Roll! Gestern erst auf der Frankfurter Buchmesse, heute schon ein Bestseller.

Ich wundere mich zwar, dass nur ein Exemplar da steht, und das nicht mal in Plastik eingeschweißt, denke aber nicht weiter drüber nach. Vor Freude falle ich Clemens um den Hals. Darauf dieser trocken: “Das hab ich da hingestellt.” Blöder Schmäh.

Jetzt ist es amtlich: Clemens Haipl ist (nicht) lustig.

Nachklapp

Mittwoch, 19.10.11, 18 Uhr 54, Salzburger Bahnhof. Auf dem Rückweg von Wien. PIEP, PIEP, PIEP! Die Türen des Zugs nach München schließen sich vor meiner Nase und wieder einmal fährt das Stahlross ohne mich davon. Déjà vu. Doch im Unterschied zu meiner letzten Heimreise von Wien nach München, habe ich diesmal mein Gepäck bei mir und ich habe den Zug auch nicht wegen einer Zigarettenpause verpasst. Ich war beim Umsteigen einfach zu langsam.

Im nächstbesten Fastfood-Lokal bestelle ich mir ein Frustbier. Ich trinke es direkt aus der Plastikflasche. Auch schon egal.

Genialer Werbeclou: EIN GLAS HELLER FREUDE. Hopfengazpacho in der Plastikflasche.

Stay hungry!

Comin’ up: BASTIAN HERZEGOWINA Laverna – ein Swingerclub? / Taschenmesser für die Nationalgarde von Liliput / Balkan-Becher mit Gewaldmeistereis und Stacheldrahtbeeren / von wilden Beeren und Granatäpfeln / Winzerstolz und Balkanblues / „Natur ist schön, aber Land kaputt“ / Großeinkauf in Mostar / Polenta mit Mama Jasna / blutiger Unfall vor der Lokaleröffnung / die Küchenmesser taugen nichts.

Tellerdeko? Nicht die Stärke von Jahrhundertkochsohn Max Witzigmann. (Foto: Tibor Bozi)

Donnerstag, 21.07.2011, früher Nachmittag, Busbahnhof Györ. “Nimm nur leichte Sachen mit. In Ungarn hat es 40 Grad”, hatte mir mein Freund Tibor Bozi, den ich für ein paar Tage von München an den Plattensee begleite, noch vor wenigen Tagen in einer E-Mail geschrieben. Wie gut, dass ich mich dran gehalten habe, denn jetzt stehen wir in kurzen Hosen in Györ und es regnet. “Gibt’s ja nicht. Haben die hier auch Julember, oder was?”, sagt Tibor.
Julember – diese Wortneuschöpfung aus Juli und November, die er in Facebookhausen aufgeschnappt hat, bringt die Wetterverhältnisse dieses Sommers auf den Punkt. Als Bewohner der Weltstadt mit Ü können wir zwei nicht behaupten, bis jetzt von der Sonne angemessen verwöhnt worden zu sein. Hoffentlich ist dieser Regentag nur eine singuläre Randerscheinung während unseres Kurztrips. Es würde mir leid tun für die Ungarn, sollten deren Jahreszeiten fortan gleichsam lauten: Frühling, Scheiße, Herbst und Winter.

http://www.youtube.com/watch?v=d-as8QwSOZo

 Sommerfrust-Song der Raith Schwestern.

Rücksturz in die 90er Jahre. Erinnerungen an die Ausläufer meiner Jugend. Die Architektur hier in Ungarn sieht noch genauso aus wie damals, als ich mit dem mir verhassten Leistungskurs Wirtschaft und Recht zum Abiturabschluss nach Budapest gefahren bin und den Tieren im Zoo beim Verhungern zugesehen habe. Es war die Zeit, in der ich als verpickelter Jüngling mit dem Kapital von Karl Marx unter dem Arm herum gelaufen bin, um die unerreichbaren Schönheiten meiner Schule zu beeindrucken. Es war die Zeit, in der mein Vater sein zertrümmertes Lebenswerkporzellan aufgelesen hat. Es war die Zeit, in der wir dänisches Bier aus 1-Liter-Dosen getrunken haben. Es war die Zeit, in der ich statt Geburtstag Todestag gefeiert habe. Es war die Zeit, in der wir Ska gehört und Waffenrad fahrend mit unseren Dr. Martens die Seitenspiegel der parkenden Autos weggekickt haben. Es war die Zeit, in der unsere Welt unterteilt gewesen ist in Popper, Rapper, Skins, Teds, Waver, Mods, Punks und Skangster. Es war die Zeit, in der ich Kandidat in einer Schülergameshow namens Supergrips gewesen bin, moderiert vom “Gottschalk des Ostens”: Ingo Dubinski – und hinter den Kulissen hat Tibor ausgeholfen. Ihn und den Produzenten habe ich damals von meinem sagenhaften Gewinn in Höhe von 125 Mark auf ein Eis in eine Schwabinger Eisdiele eingeladen. Seitdem sind wir Freunde.
Zusammen mit ein paar Ungaro-Punks und einer Glatze im Lonsdale-Pulli steigen wir in einen Bus deutschen Fabrikats aus den 90ern. Plattensee, wir kommen.

Ungarischer Partnerlook: der Bus zur Tüte.

Spätnachmittag. Vonyarcvashegy, Plattensee. Tibor und ich steigen aus dem Bus aus. An der Haltestelle hat jemand den “roten Teppich” für uns ausgerollt.

Platt am See: Am Balaton heißt der Zebrastreifen Catwalk.

Ein paar Minuten von der Bushaltestelle entfernt, in einer ruhigen Ferienhaussiedlung steht die in den 60er Jahren erbaute Sommerresidenz von Tibors Familie. Die eine Hälfte bewohnt sein Cousin Belà mit seiner Frau, die andere seine Mutter, die uns mit ihrem selbstgekochten Szegediner Gulasch einen sensationellen Empfang bereitet. Besser hätte es meine geliebte Großtante Steffi auch nicht machen können. Obwohl ich kein Ungarisch spreche und Tibors Mama kein Deutsch, verstehen wir uns auch so. Nicht Englisch, sondern Kochen ist die Weltsprache Nummer eins.

19 Uhr. Strandbad Vonyarcvashegy. “Hast du Jacke?”, fragt mich József (um die 50), der Geschäftsführer des Restaurants Casanova.

“Kochjacke hab ich”, sage ich.
“Hose?”
“Hab ich.”
“Messer?”
“Hab ich.”
“Mütze?”
“Äh, Kochmütze?”
“Ja?”
“Hab ich nicht.”
“Kriegst du. Kommst du morgen um elf Uhr.” Mit seinen grauen Haaren und dem massigen Körper hat er etwas von einer Kartäuserkatze. Die eisblauen Augen, mit denen er mich durchdringt, verraten mir aber, dass ich es hier mit keinem Kuschelkater zu tun habe. Ginge auch gar nicht anders. An Spitzentagen tummeln sich hier im Strandbad um die 14.000 Leute und knapp 1.000 davon fallen ins Casanova ein. Da kann man als Chef sein Personal nicht mit Samtpfoten behandeln, sonst kommt man wie vorhin die Katze an der Bushaltestelle unter die Räder.

Organisiert hat das Küchenpraktikum im Casanova liebenswerter Weise Tibors Cousin. Was ich nicht wusste: Er hat gleich noch ein zweites für mich klar gemacht. Ebenfalls für morgen, und zwar um 17 Uhr im Strandlokal von Márta Benke, besser gesagt Benke Márta. Wie in Österreich und Bayern auf dem Land wird auch in Ungarn stets der Nachname zuerst genannt. Eine hochoffizielle Tradition, die sich sogar bis in die Fernsehnachrichten hineinzieht. Sprich: Der ungarische Peter Klöppel stellt sich zu Beginn der Sendung nicht mit “Peter Klöppel” vor, sondern mit “Klöppel Peter”. Allein dieser Unterschied zeigt: Die Ungarn sind zwar ein kleines Volk, legen aber großen Wert auf ihre Eigenständigkeit. Eine Form von Nationalstolz gepaart mit damals kommunistischer Regimetreue, die meinem Freund Tibor in den 70er Jahren wie ein Korsett die Luft abgeschnürt hat. Schließlich hat er es nicht mehr ausgehalten und floh mit 17 Jahren im Kofferraum eines VW Scirocco nach Deutschland, wo er sich als Taxifahrer durchschlug.

Heute ist er ein etablierter Rockfotograf, der mit seiner Kamera in den letzten 30 Jahren so ziemlich jede Größe im internationalen Musikgeschäft abgeschossen hat. Seit einigen Jahren kommt er wieder regelmäßig nach Ungarn, um seine Mutter am Plattensee und Freunde in Budapest zu besuchen. Die ungarische Hauptstadt entwickelt sich – unabhängig vom Schatten der rechtskonservativen, teilweise Unternehmer feindlichen Politik von Ministerpräsident Orbán Viktor und seiner Partei Fidesz – mehr und mehr zur Drehscheibe Osteuropas. Tibor mag seinen Geburtsort, aber – um es mit Tocotronic zu sagen – hier leben? Nein, danke!

http://www.youtube.com/watch?v=Mu_EXn9Kfkw

     Liebeserklärung à la Tocotronic: Aber hier leben? Nein, danke!

23 Uhr. Wir stehen auf der Straße mit Belàs erwachsener Tochter Nicole, die mit ihrer Familie und Freunden aus Braunschweig am Plattensee Urlaub macht. Wir kommen von einem Weinfest im Nachbarort und genehmigen uns noch ein Gute-Nacht-Bier aus der Dose der Münchner Weltmarke “HB”, spontan kredenzt von Ferienhausnachbar Rolf. Dabei lerne ich: In Niedersachsen nennt man dieses Abschiedsritual “Zaunbier”. Von Tibor lerne ich gleichzeitig, dass die Abkürzung “HB” nicht für Hofbräuhaus steht, sondern für “Hitler’s Best”.
Der feine Herr Bozi ist zweifelsohne der Mann mit dem härtesten Humor, den ich kenne. Davon abgesehen ist er neben seiner entwaffnenden Ehrlichkeit in München besonders wegen seines nicht abreißen wollenden Redeflusses gefürchtet. “Bist du verrückt?”, hat mich ein gemeinsamer Freund gefragt. “Mit dem fährst du an den Plattensee?!” Doch ich lasse Milde walten. Unbestätigten Angaben zufolge ist Tibor einmal als Kind in einer Vogelfutterfabrik in einen Bottich “Sprechperlen” gefallen.

Urlauber am Strandbad von Vonyarcvashegy, vorm Restaurant Casanova. (Foto: Tibor Bozi)

Freitag, 22.07.11, 11 Uhr. Strandbad Vonyarcvashegy. Trotz Magenschmerzen erscheine ich pünktlich mit einem Lächeln im Casanova. Verwundert stelle ich fest: Kein einziger von der zwanzigköpfigen Küchencrew (größtenteils Studenten) trägt eine Kochmütze. Weil Geschäftsführer József sein Kopfbedeckungsgebot von gestern offensichtlich vergessen hat, werde ich ihn sicher nicht daran erinnern. Wäre ja noch schöner, wenn ich der einzige Kochschlumpf hier drinnen wäre. Sauberkeit scheint jedoch ein neuralgischer Punkt im Casanova zu sein, da er mir als erstes zeigt, wie man sich fachgerecht die Hände wäscht. Als nächstes präsentiert mir der Restaurantbesitzer stolz die österreichische Produktpalette, mit der seine Mannschaft arbeitet. Wie so viele Gastronomen kauft József den Großteil seiner Lebensmittel in der benachbarten Alpenrepublik, weil sie dort schlichtweg billiger sind. Beim Geld scheint die Vaterlandsliebe in Ungarn ein Loch zu haben. Gulaschpatriotismus.

Mein erster Job: Einen aufgetauten Kotelettstrang Schweinefleisch parieren und in Filets à 70 Gramm schneiden. Ich packe mein japanisches Küchenmesser aus, das ich in München extra noch habe schleifen lassen, und will mich an die Arbeit machen. Stopp! Der Jungkoch neben mir fuchtelt mit den Armen. Ich kann kein Ungarisch, er kein Deutsch, aber ich begreife, dass es um mein Schneidewerkzeug geht. Ich lege es beiseite. Stattdessen gibt er mir sein Filetiermesser. Es ist so stumpf, dass nicht nur überflüssige Haut und Sehnen entfernt werden, sondern auch einiges an Warenwert.
Anschließend werden die Filets durch eine Art Eiserne Jungfrau geschickt. Dabei wird das Fleisch perforiert und gleichzeitig vorgeplättet. Jetzt werden die Schnitzel noch mit dem Fleischklopfer bearbeitet, damit sie auch schön groß aussehen. Ein Teil der Filets verarbeite ich zu Wiener Schnitzel, aus der anderen Hälfte mache ich Senffleisch, eine ungarische Spezialität. Dabei wird jeder Fleischlappen mit Senf eingecremt und danach übereinander gestapelt eine Woche lang in Öl eingelegt. Wie meine Hände so über das geschundene Fleisch gleiten, muss ich unweigerlich an die platte Katze von der Bushaltestelle denken. Ich schließe die Augen und stelle mir vor, dass ich einen aufregenden Körper massiere. Aber es wird nicht besser. Ungarische Senfpornos sind nicht meine Sache.

Wie in den meisten Küchen herrscht auch im Casanova Männerüberschuss. Und wie in den meisten Küchen sind auch die Jungs hier oversexed and underfucked. Ständig werden anzügliche Witze gerissen. Die verstehe sogar ich – trotz der fremden Sprache. Józsefs älterer Bruder Zoltàn (Mitte 50) präsentiert eine 30 Zentimeter lange Bratwurst und meint: “Ist gut für Frau”. Die Damen Köchinnen tragen diese Scherze mit Fassung.

Frühling, Scheiße, Herbst und Winter: der Julember von seiner schönsten Seite. (Foto: Tibor Bozi)

14 Uhr. Normalerweise brummt der Laden um diese Uhrzeit. Aber ein massiver Wolkenbruch verregnet den Casanovas von Vonyarcvashegy das Geschäft. Was tun? Die beiden Brüder zeigen mir den ganzen Stolz ihres Unternehmens: ein sogenanntes SelfCooking Center, ein Kombi-Dampfgargerät aus Landsberg am Lech. Damit lässt sich backen, braten, grillen, dämpfen, dünsten, blanchieren und pochieren – alles fettfrei. Nie mehr Würste in der Pfanne braten, nie mehr Kartoffeln im Wasser kochen. Zwei Millionen ungarische Forint (knapp 7.000 Euro) kostet dieser Küchencomputer. Eine Stunde lang stehen wir vor dem elektronischen Zauberkasten. Die Brüder drücken wie wild an den Knöpfen des Dampfgarers herum, als wäre es ein Glücksspielautomat und schieben zu Demonstrationszwecken ein Gericht nach dem anderen hinein. Das Ergebnis muss natürlich aufgegessen werden: Wurst, Fisch, Grillfleisch, Schnitzel, Huhn. Trotz Magenschmerzen schlucke ich tapfer, um meine Gastgeber nicht zu enttäuschen.
Die Anschaffung eines solchen Kombi-Dampfgarers, wie er mittlerweile in der Groß- und Systemgastronomie Standard ist, machen in einem Betrieb wie dem Casanova sicherlich Sinn. Auf der Karte stehen 120 verschiedene Gerichte. An guten Tagen verlassen hier gerne mal 700 À-la-carte-Gerichte plus ein paar hundert Klassiker (Döner, Pizza, Waffeln) die Küche.

Die Qual der Wahl: Speisekarte des Casanova. (Foto: Tibor Bozi)

Angesichts solcher Mengen stellt ein derartiges Gerät eine Erleichterung dar. Nur: Was hat das mit Kochen zu tun? Hat das überhaupt noch etwas mit Kochen zu tun? Kann ein Backhendl aus dem Küchen-Computer tatsächlich eine Alternative zu einem “selbst gemachten” aus der Pfanne sein? Geht durch diese Art zu kochen nicht auch ein Stück Heimat verloren? Besteht die Zukunft des Kochens darin, dass ungelernte Kräfte nur noch aufs Knöpfchen drücken müssen? Ich bin heilfroh, als mir eine Köchin ein Nationalgericht präsentiert, auf das sie mit Gewürzen die ungarischen Nationalfarben gesiebt hat.

Jó étvágyat! Ungarischer Burrito.

Zum Schluss darf ich mich selbst noch an einem echten Ungaro-Klassiker versuchen, dem Lángos (Langosch ausgesprochen). Das ist salopp gesagt sowas wie die Pizza der Magyaren. Aus Hefeteig wird ein möglichst kreisrunder Fladen geformt und in heißem Fett frittiert. Klassisch wird der Lángos pikant belegt. Besonders deutsche Touristen essen die knusprige Spezialität gleichwohl mit Marmelade oder Nuss-Nougat-Creme bestrichen.

16 Uhr. Das Wetter ist wieder besser geworden. Dafür plagen mich höllische Bauchschmerzen. Angesichts des zweiten Teils meines Küchenpraktikums bei Márta erinnere ich mich an die Universalheilmethode meines Münchner Freundes Ulf Dörge: Schnaps. József und Zoltàn führen mich begeistert nach draußen an die Bar. Doch bevor ich etwas Hochprozentiges bekomme, muss ich noch einen Blick in ein kleines Weinfass werfen, das am Tresen aufgebaut ist. József zieht einen Weinkorken aus einem Loch, in das ich – warum auch immer – bitte hineinsehen solle. Kaum spähe ich hinein, spritzt ein Wasserstrahl aus dem Loch und schießt mir ins Auge. Die Jungs und die umstehenden Gäste lachen sich schlapp. Zur Versöhnung bietet mir Zoltàn einen Kaugummi an. Ich will einen Streifen aus der Packung ziehen, da ereilt mich ein elektrischer Schlag. Noch mehr Gelächter. Aber jetzt, jetzt Spaß beiseite. Echt mal. Zoltàn stellt mir eine Thermoskanne und eine Kaffeetasse hin. Ich öffne die Kanne und will mir einschenken, da poppt ein riesen Plastikphallus aus der Kanne. Die erwachsenen Männer sind am Ende und halten sich vor Lachen die Bäuche.

Spritziger Humor: Jószef (links) & Zoltàn (rechts außen), die apokalyptischen Reiter des ungarischen Gags. (Foto: Tibor Bozi)

17 Uhr. Der Regen hat wieder eingesetzt. Ich wate durchs nasse Gras hinüber zu Martás wesentlich kleinerem Lokal, in dem ein einziger Gast sitzt: Tibor. “Ja, da hast du heute leider ein bisschen Pech gehabt”, sagt sie. “Die Leute sind alle schon weg. Aber einen Lángos machst du wenigstens.” Martá spricht nahezu perfekt Deutsch mit österreichischem Akzent, da sie seit vielen Jahren in der Wintersaison in der Alpenrepublik im Gastrogewerbe arbeitet.
Fünf ungarische Studentinnen stehen um mich herum und sehen mir dabei zu, wie ich versuche, aus dem Hefeteigklumpen einen runden Fladen zu formen. Stille. “Warum sind denn alle so still?” frage ich.
“Die Damen haben Angst vor dir”, sagt Martá. Im Anschluss demütigt mich eine von ihren Angestellten, indem sie mir zeigt, wie man einen wirklich perfekten Lángos formt. Zu guter Letzt durchlöchert sie den teigigen Diskus mit einer blitzartigen Handbewegung, die einen Shaolin-Mönch vor Neid erblassen lassen würde, und lässt ihn, sich um die eigene Achse drehend, ins heiße Schmalz segeln. Das Schmalz ist Martás kleines Geheimnis. “Ist zwar teurer als Öl, dafür schmeckt der Lángos aber auch besser”, sagt sie. Und tatsächlich: Der Geschmack ist sagenhaft.

Lángosmonster bei der Arbeit: Tibor Bozi. Links: Wirtin Márta Benke.

Samstag, 23.07.11, 9 Uhr. Draußen pfeift der Wind. Regen trommelt gegen die Scheiben. Es ist eiskalt. Jetzt hat der Julember auch Ungarn erobert. Leicht verschlafen schlurfe ich in die Küche von Tibors Mama, die mich ein bisschen distanziert von der Seite ansieht. “Na, wieder nüchtern?” fragt mich Tibor, der sich gerade ein Wurstbrot genehmigt. “Alles gut. Wieso?” frage ich.

“Na ja, du warst ganz schön betrunken gestern.”
“Ach, komm.”
“Meine Mutter hat schon Angst gehabt, dass du ihr die Bude vollkotzt.”
“Was war denn los?”
“Das weißt du nicht mehr? Die gute Martá hat dich gestern so krass mit Pálinka abgefüllt, dass du im Bad beim Klogehen das Waschbecken rausgerissen hast.”
“Du verarscht mich.” Zum Beweis zeigt mir Tibor ein Foto von vergangener Nacht.

Fett wie ein Radierer: Der 54-prozentige Pálinka-Schnaps von Wirtin Márta hat bisher noch jedem die Hosen ausgezogen.

Andere sind nicht so glimpflich davon gekommen wie ich. An der Bushaltestelle, an der die Katze überfahren worden ist, hat es gestern Nacht einen Motorradfahrer erwischt. Er starb noch am Unfallort.

Nachklapp 1

Mittwoch, 27.07.11, Wien. Wegen eines Buchprojektes mache ich auf dem Rückweg Halt in der österreichischen Hauptstadt und statte meinem Verlag einen Besuch ab. Im Flur des traditionsreichen Unternehmens sind eine Menge Fotos honoriger Herren aufgehängt, die wohl einmal für den Verlag geschrieben haben müssen. Dabei sticht mir ein Bild ins Auge, das beweist: Es gibt Menschen, die mit einem wesentlich härteren Namen durchs Leben laufen müssen als ich.

Krasser Typ: krasser Vorname.

Nachklapp 2

Samstag, 29.07.11, Freilassing. Rückfahrt nach München. Weil der Zug ungewöhnlich lange hält, denke ich mir, steigst noch mal aus und rauchst eine Zigarette.

Immer auf der Kippe: kulinarischer Grenzgänger Max Witzigmann.

Kaum habe ich mir den Glimmstengel angesteckt, gehen die Türen zu. Ich drücke auf das Sensorfeld. Vergeblich. Das Stahlross fährt ohne mich los. An Bord: mein Koffer mit dem sauteuren japanischen Küchenmesser, meiner Kochjacke, meinem Pass, meinen Kreditkarten und meinem Haustürschlüssel. Der Regen peitscht mir ins Gesicht. Julember, mein treuer Gefährte, lass dich umarmen.

Stay Hungary!

Comin’ up! FRANKFURT I(S)ST SUBBÄ Witzigmann kocht Buchstabensuppe / Kennen Sie noch die Silversonic Capital? / die Frankfurter Buchmesse – das Oktoberfest der Buchstabenjunkies / Tafelspitz für 168 Euro und 79 Cent / Junge Frankfurter Küche, Satire und Schnaps / bescheuerte Namen, königlicher Genuss  / Kochkasperl trifft Küchsepp, Teil 2 / Familientreffen auf der Buchmesse / Ich hab heute schon gekotzt. / Goodbye Rock’n’Roll!

HACK! TSCHACK! TSCHACK! Goldi (69), der Grillhähnchenchef, spaltet mit einem Kinderarm langen Messer das frisch gebratene Geflügel im Zehnkommafünfsekundentakt mit einem gekonnten Hieb und wuchtet je eine Hälfte auf einen Teller. Ich gebe eine geviertelte Zitrone dazu, zupfe hier einen Federkiel weg, drapiere da einen abgeknickten Flügel – und ab damit unter den beheizten Küchenpass.

„One, four! Three, seven!“ Im Hintergrund treibt Turbo (65), der zweite Grillhähnchenchef, seine zum Großteil aus Afrikanern bestehende Hendlkompanie an den Grillgeräten an. Goldi braucht Hackfutter.

Dann: Schock am Hackposten! Die neue Ladung Brathendl ist nicht auf den Punkt gar. Goldi flucht. Kurz, aber laut. Ich persönlich würde sagen, die sind 1a durch. Aber bitte, ich bin ja nur Küchenpraktikant und Goldi ist seit 48 Jahren Hendlmaster. Zum Nachgaren legt er die halbierten Hühner ins heiße Abtropffett, den Rest grillt er mit einem Gasbrenner von Hand zu Ende. Passend dazu sagt Küchenhilfe Karsten: „Nur die Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen.“

RÜCKBLENDE.

Dienstag, 20. 09. 2011, 4 Uhr 40, München. Es regnet. Ich radle durchs Glockenbachviertel, Richtung Theresienwiese. Auf dem Mittelstreifen zwischen den Straßenbahnschienen wankt ein Mann. Er trägt Lederhosen und einen Hut, der aussieht wie ein Bierfass. Macht einen müden Eindruck. Vor wenigen Stunden dürfte er sich in einem der Festzelte noch „stark wie ein Tiger“ gefühlt haben.

httpv://www.youtube.com/watch?v=ZpCJezetG8s&feature=related

“So a schöner Tag”: der Wiesnhit von Donikkl.

5 Uhr, Hippodrom. Vorm Kücheneingang steht mein heutiger Chef: Georg Munz, genannt Turbo, nimmt vom Geflügellieferanten die frische Ware entgegen. Um die 2.000 Hähnchen werden hier durchschnittlich jeden Tag angekarrt und verbraten.

Turbos Markenzeichen: ein rotes Barett, ein kunstvoll gezwirbelter, schlohweißer Riesenschnauzer (Bart, nicht Hund!) und ein Bass in der Stimme wie Fumé, der Vater von Grisu, dem kleinen Drachen. Mit 65 Jahren befindet sich der gelernte Küchen- und Prüfungsmeister aus Lauffen am Neckar offiziell im Rentenalter. Doch ans Aufhören denkt der Mann, der seit 13 Jahren für Sepp Krätz auf dem Oktoberfest die Hähnchen brät, noch lange nicht. Er reist von Volksfest zu Volksfest, von Event zu Event: „Wenn das Jahr 52 Wochen hat, schaff ich 48 unter Garantie.“ Hühnerbraten im Zelt statt Taubenvergiften im Park.

Turbo gibt mir einen weißen Kittel und blaue Gummihandschuhe: „Am besten läufst du erstmal mit dem Sunday mit.“ Die Hendlbratercrew im „Hippo“ besteht aus insgesamt acht Leuten – untergliedert in Spießer, Griller, Hacker und Anrichter. Sunday ist ein Griller und definitiv kein Anwärter auf den Titel „Plaudertasche des Jahres 2011“. Schweigend bestückt der Mittdreißiger aus Nigeria die sieben gasbetriebenen Grillstationen mit je acht präparierten Spießen aus dem Kühlhaus. Fünf gewürzte und mit Petersilie gestopfte Broiler sind jeweils auf einem Metallstab aufgereiht. Das Küchenkraut im Innern des Geflügels sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und Aroma gewinnt. An sich kein Geheimnis, weiß aber nicht jeder. “Einmal kam aufm Volksfest so a altes Mütterl daher”, erzählt Turbo, “und sagt zu mir: ‚Sie! Sie müssen des Gigerl umtauschen. Des hier isch ja ins Gras gfalle.’”

Hähnchen grillen ist eine Wissenschaft für sich. Ein Wiesnhendl wird die ersten 15 Minuten bei voller Hitze gegrillt, weitere 30 Minuten bei mittlerer Hitze. Dann sind sie zu 80 Prozent gar und reif für die Zwischenlagerung. Später, wenn der Service beginnt, werden die Broiler noch mal 15 Minuten bei voller Hitze gegrillt und gleichzeitig mit geklärter Fassbutter bestrichen. Dadurch werden sie schön knusprig und glänzen appetitlich. Erstaunlich: Bei schönem Wetter dauert der Bratvorgang circa eine Viertelstunde länger als bei schlechtem. Grund: An Sonnentagen ist in der Küche weniger Sauerstoff. Wenn man diese Verzögerung nicht einkalkuliert, kann das einem später in der Rushhour das Genick brechen.

6 Uhr. Die erste Generation Brathähnchen ist jetzt seit einer Dreiviertelstunde im Grill, also fertig zur Zwischenlagerung. „Zwei! Vier! Sieben!“ ruft Turbo, der früher bei den Fallschirmjägern war und bis zu seinem 60. Geburtstag jährlich eine Wehrübung bei der Bundeswehr absolviert hat. Der Hendlgeneral erklärt mir, was es mit den Zahlen auf sich hat: Jeder Grill hat einen Namen. Nicht Mandy oder Gerd, sondern einfach nur Eins, Zwei, Drei, Vier, Fünf, Sechs, Sieben. Auf die Situation bezogen heißt das: Die Geräte zwei, vier und sieben müssen exakt in dieser Abfolge komplett ausgeräumt werden. „Sunday, leg du grün nach“, sagt Turbo. („Grün“ = Grillchinesisch für ungebratene Hähnchen.) „Und du, du nimmst die fertigen Hendl raus. Afrikaner vertragen keine Hitze.“

„Oui, Chef!“ sage ich.

„Ich bin nicht der Chef. Dem Chef gehört das Zelt hier.“

„Alles klar, Turbo.“ Also rein in die Grillhandschuhe und raus mit den Hähnchen. Trotz des dicken, schwarzen Gummis frisst sich die Hitze der Metallstäbe bis auf meine Finger durch. Ich schichte die Spieße in ein speziell von Turbo entwickeltes Regalsystem. Orangefarbenes Fett tropft auf meine Kleidung und Schuhe. Schweißperlen auf meiner Stirn. Bei Betrieb herrscht in den offenen Grillgeräten eine konstante Temperatur von 110 Grad Celsius. Bin ich etwa auch ein Afrikaner? Sollte mir meine Mutter etwas verheimlicht haben? Warum nicht? Gibt ja auch weiße Schokolade mit ganzen Nüssen.

Hühner auf der Stange mal anders: vorgegarte Wiesnhendl warten auf ihr letztes Viertelstündchen.

8 Uhr. Die Küche ist erfüllt mit dem Duft von Brathähnchen, das Zwischenlager voll. Die Spießercrew ist mittlerweile eingetroffen und macht sich an die frische Ware. Turbo hackt Unmengen von vorgegarten Broilern für die Abteilung „Menü-Hauptgang“. Mein Job: die halben Hendln auf Tabletts geben und in Kisten stapeln. Ungeübt wie ich bin, schrabbel ich mir an den scharfen Plastikkanten meine Finger auf. Schmerz, Blut, Pflaster – weiter. Unweigerlich muss ich an mein Küchenpraktikum in St. Moritz denken und den Spruch, der auf dem Schlüsselanhänger eines Kochs stand.

Kochen ist ne Leidenschaft, weil’s dem Koch oft Leid verschafft.

Gemeinsam mit Sunday bringe ich die vollen Kisten ins große Kühlhaus. Der Boden ist inzwischen mit einem feinen Fettfilm überzogen. Hat den Vorteil, dass ich durch die Küche sliden und mich so auf die bevorstehende Eislaufsaison vorbereiten kann. Vielleicht sollte Stefan Raab daraus ein neues Fernsehformat kreieren: die Fettlauf-WM. Starke Typen und scharfe Schnitten, bekannt aus dem Privatfernsehen, schlittern als Köche verkleidet durch eine Großküche um die Wette.

9 Uhr. Die so genannten Grillspiegel und -dächer, die die Hitze reflektieren, müssen neu eingekleidet werden. Ich entferne die Metallplatten von der alten, Fett verbrannten Alufolie und kleide sie neu ein. Dabei schneide ich mich an der messerscharfen Kante des Stanniolpapiers. Schmerz, Blut, Pflaster – weiter.

9 Uhr 30. Karl-Heinz Gold, genannt Goldi, tritt an zum Dienst. Der 69-jährige Schweinfurter ist seit 48 Jahren Hendlbrater und so was wie der Ziehvater von Turbo. Vor 24 Jahren hat er ihn auf dem Cannstatter Wasen in die Kunst des Hähnchengrillens eingeweiht. Seitdem sind die beiden ein unschlagbares Team.

Hendlmaster of the universe: Goldi & Turbo (v. l. n. r.)

Goldis Hände sind ebenfalls mit Pflastern übersäht. Gestern musste er ein Stück Papier aus einem der Auffangbecken für das heiße Hühnerfett fischen. Dabei hat er sich am Zeigefinger eine schwere Verbrennung zugezogen. Weil Goldi aber wie Turbo bei den Fallschirmspringern war, ist er hart im Nehmen. Kurzerhand entfernte er die versengte Haut mit seinem Hackmesser und ließ sich geschwind vom Notarzt „auf dem Platz“ behandeln. Danach ging’s weiter.

Fett heiß! Bei Grillbetrieb langt man besser nicht in das Fettauffangbecken, das regelmäßig entleert wird.

Ich habe auch schon einmal Bekanntschaft gemacht mit der Wiesnambulanz. Allerdings auf nicht so heldenhafte Weise wie Goldi: Vor einigen Jahren hatte eine Filmproduktion aufs Oktober geladen. Nach einigen Mass musste ich dringend auf die Toilette. Doch statt zu Fuß zu gehen, wollte ich mich über die Holzbalken an der Decke dorthin zu hangeln. Ich versuchte einen Felgaufschwung. Weil ich schon immer ein begnadeter Turner war, landete ich Sekundenbruchteile später auf dem harten Boden der Realität bzw. den Treppen des Notausgangs. Sofort eilte der Produzent zu mir: “Ich bring dich zur Notaufnahme.”

„Passt schon“, sagte ich, „nix passiert.“

“Dann schau mal deinen kleinen Finger an.” Tatsächlich. Mein kleiner, rechter Finger stand bewegungslos, senkrecht nach oben.

„Den müssen wir amputieren“, sagte eine Sanitäterin im Rettungszelt. Zum Glück hatte sie lediglich einen gesunden Humor für kranke Situationen.

Eine Viertelstunde später saß ich im Krankenwagen. Neben mir auf der Bahre lag eine Frau, den Kopf dick einbandagiert und gestützt mittels einer Halskrause.

„Was ist ihnen denn passiert?“ fragte ich.

Darauf sie: „A Freundin hat mich auf dem Teufelsrad zsammgschlagn und jetzt sind beide Trommelfelle hin.“ Schön, wenn man solche Freunde hat.

14 Uhr. Die ersten Bestellungswellen haben wir gut überstanden. Ich bin Schweiß gebadet und fühle mich langsam selber wie eines der Brathendl im Zwischenlager – zu 80 Prozent durch.

Die letzten drei Stunden bestand meine Aufgabe darin, geviertelte Zitronen auf die Teller mit den halben Hendln zu legen, Federkiele zu entfernen, abgeknickte Flügel neu zu drapieren und eventuell eingerissene oder verrutschte Haut wieder schön anzulegen. Nicht nur menschliche Hühner wollen kosmetisch versorgt sein.

Mit den Zitronen ist das übrigens so eine Sache. Die kommen nicht irgendwohin, sondern an die Hinterseite des Hendls, also an den Bürzel. Ähnlich ist es mit dem Kartoffel-Gurkensalat. Der muss an den Rücken. Diese Anrichtepolitik sorgt regelmäßig für Verwirrung und Zeitverzögerungen am Küchenpass. Denn sowohl Servicekräfte wie Küchenhilfen (Jahrhundertkochsöhne eingeschlossen), verwechseln im Eifer des Gefechts des Öfteren die Vorder- und Rückseite. Um das Servicepersonal zu drillen, sind die Küchenhilfen von Goldi und Turbo angehalten, keinen Kartoffelsalat auszugeben, wenn das Servicepersonal den Teller mit dem Hendl falsch hinhält – auch wenn das Dekolleté der bedirndelten Bedienung noch so verführerisch ist. Sollte ein falsch angerichtetes Hendl trotzdem rausgehen, kann es gut sein, dass kurz darauf Sepp Krätz persönlich erscheint und den Teller über den Küchenpass semmelt.

Aber nicht nur der Chef, auch der Goldi legt größten Wert auch Disziplin und die Einhaltung seiner Regeln. Wenn das Personal nämlich ein Hendl haben möchte, gibt’s das nur gegen einen Essensbon. Das gilt auch für den Chef, der dieses Wiesngebot so lange ignorierte und sich ohne Marke die Hähnchen vom Pass stibitze, bis ihm Goldi einmal einen Teller samt Broiler in den Rücken gepfeffert hat.

Leute mit schwachen Nerven, die Konfliktsituationen am liebsten bei einer Tasse Tee ausdiskutieren, haben in der Gastronomie generell schlechte Karten. Denn Gastro ist Krieg und Gastro auf der Wiesn ist Atomkrieg. Als ein Kellner mit einem vollbeladenen Tablett in der Küche stolpert und Essen im Wert von mehreren hundert Euro auf dem Boden landet, jubelt die gesamte Küchenmannschaft. Vor meinem geistigen Auge poppt der zweite Spruch auf, der auf dem Schlüsselanhänger des Kochs in St. Moritz stand.

Daily Horror: Kochen kann so grausam sein.

Ansonsten scheinen sich heute alle relativ lieb zu haben. Ständig schauen Köche bei uns im Hendltrakt vorbei und fragen: „Alles okay? Bei euch is so ruhig heute.“

16 Uhr. Bis der nächste Bestellungstsunami über uns hereinbricht, nutzen wir eine gefühlte Pause, um eine Kleinigkeit zu essen und unseren Flüssigkeitshaushalt aufzufrischen. Sechs bis neun Liter am Tag trinkt Turbo. Auf die Toilette muss er nicht: „Das schwitz ich alles wieder raus. Letztes Jahr hab ich sieben Kilo abgenommen.“ Jetzt versteh ich auch, warum er seinen Wiesnjob als „jährliche Sauna“ bezeichnet.

Goldi hat auf einem schwarzen Holzstuhl Platz genommen. Er nimmt eine Prise Schnupftabak und schaut Gedanken verloren den Hendln dabei zu, wie sie sich im Grill drehen. ZEN meets Oktoberfest. Zwei Jahre will er im Hippodrom noch Hähnchen grillen. Dann hat er 50 Jahre (Cannstatter) Wasen/Wiesn voll. Voraussetzung: Die Gesundheit spielt mit. Manchmal ist es in der Küche so heiß, dass Goldi barfuß mit einem Bein in einem Eimer mit kaltem Wasser stehen muss, während er Hühner hackt. Turbo jedenfalls ist gerade kalt. Deshalb trägt er über dem Kochkittel eine gefütterte Weste mit Camouflage-Muster.

18 Uhr. Ich bringe eine neue Ladung halber Hähnchen ins Kühlhaus. Dabei fällt mir zum ersten Mal auf, wie viele Küchenhilfen mit afrikanischem Backround hier arbeiten. Von insgesamt 80 Leuten hat sicher die Hälfte eine dunkle Pigmentierung. Da manche kaum Deutsch sprechen, gibt es Samuel aus Nigeria, quasi als Dolmetscher: „Ich bin der Chef von den Schwarzen hier“, sagt er. Gibt es auch einen Chef für die Gelben, frage ich mich beim Anblick der Asiatentruppe, die im hinteren Trakt wie wild Gemüse für die Brotzeitplatten putzt und schnitzt.

Lang tsu: asiatisch-bayerische Festplattenproduktion.

Warum gibt es bei uns vorne in der Hendlabteilung keine Japaner, Chinesen oder Koreaner? Spätestens seit Takeo Ischi sollte bekannt sein, dass Asiaten Hühner schätzen und sich gleichzeitig perfekt mit bayerischem Brauchtum auskennen.

httpv://www.youtube.com/watch?v=jwGAnJfFkgc&feature=related Hendlwahnsinn, japanischer: “Bibi Hendl”, interpretiert von Takeo Ischi.

19 Uhr. Es geht gerade mal wieder ordentlich zur Sache am Küchenpass, als plötzlich in dem Durcheinander eine Stimme ruft: „Stinkerle!“

Vor mit steht Hans Jörg Bachmeier. Mein Kochbruder sitzt draußen im Festzelt und hat zufällig Wind von meinem Hendlpraktikum bekommen.

„Du?“ fragt er mich. „Weißt du welches Tier nur eine Schamlippe hat?“

„Nein“, sage ich.

„A halbes Hendl!“

„Super, Hans Jörg. Ich mach jetzt hier mal weiter.“

Die Chicks stehn drauf: Hans Jörg Bachmeier alias Stinkerle. Hier mit Eva Kößler (Geschäftsleitung Hippodrom)

20 Uhr. Heiß und fertig. Im Autopilotmodus lege ich die Zitronenviertel auf die Teller und kontrolliere die Hendl. Ein Blick auf die Uhr verrät mir: Noch zweieinhalb Stunden, dann ist Feierabend. Ich frage mich, was die Motivation für all die Leute ist, sich 18 Tage lang den Wiesnwahnsinn hier in der Küche zu geben? „Die Wiesn isch wie a Virus“, sagt Turbo. „Den wirst nimmer los.“ Kann ich ehrlich gesagt nicht bestätigen.

Während meiner Zeit beim Radio habe ich drei Jahre hintereinander auf der Wiesn gearbeitet. Zwei davon habe ich zusammen mit meinem Kollegen Stefan Schneider täglich live vier Stunden aus einem der Festzelte gesendet und moderiert. Am dritten Tag kannten wir bereits das komplette Repertoire der Kapelle auswendig, am vierten zählten wir die Tage bis zum Ende rückwärts, am fünften haben wir es nur noch mit Weißbier ausgehalten. Es war laut, es war eng und wir hatten meist nicht einmal genug Zeit zwischen den Songs, um auf die Toilette zu gehen. Einmal mussten wir beide so dringend, dass wir uns nicht mehr anders zu helfen wussten und in eine leere Mass pinkelten. Minuten später interviewten wir Wolfgang Fierek und mussten tatenlos mit ansehen, wie sich eine Horde betrunkener Italiener begeistert über den vollen Krug mit der gelben Flüssigkeit hermachte und in Sekundenschnelle ausgetrunken hatte.

21 Uhr 30. Turbo zieht seine fettigen Klamotten aus und nimmt einen Schluck Weinschorle aus einem Masskrug. Er hat jetzt Feierabend. Die letzte Stunde werden Goldi und ein kleines Team alleine zu Ende rocken. „Wie viel Prozent von 100 hatten wir heute hendltechnisch?“ frage ich Turbo.

„40“, sagt er. „Aber morgen, da geht’s ab. Da scheint die Sonne.“ Bin ich froh, dass mein Hendlpraktikum heute zu Ende ist.

22 Uhr 30. Geschafft! Wir räumen die Küche auf. Anschließend zieht Goldi seine allabendliche Bilanz und schreibt den aktuellen Hendlrestbestand an die Bretterwand, damit sich Turbo morgen in der Früh um Fünf mit dem Lieferanten abstimmen kann.

I was here. Wiesngraffiti by Goldi.

„Und du machst nach der Wiesn Pause?“ frage ich Goldi.

„Was?!“ sagt er. „I hab an Partyservice zu Hause in Schweinfurt!“ So sind sie – die Rentner von heute. Arbeiten bis der Arzt kommt. Allerdings wäre er jetzt lieber zu Hause – bei Frau und Tochter. Beide sind derzeit gesundheitlich angeschlagen. Und während er das so erzählt, erkenne ich, dass unter Goldis knuspriger Schale ein zarter Kern steckt. Wie bei einem Wiesnhendl.

Der Hendlsheriff und sein “Depp-uty”: Karl-Heinz Gold und Max Witzigmann.

23 Uhr. Ich sperre mein Fahrrad auf, das ich auf einer Verkehrsinsel an der Theresienwiese geparkt habe. Ein netter Mensch hat mir auf den Hinterreifen gegöbelt. Ja ja, das Oktoberfest – manchmal im wahrsten Sinne des Wortes zum Kotzen. Wobei ich sagen muss: Durch mein Küchenpraktikum im Hippodrom ist mir das größte Volksfest der Welt tatsächlich wieder ein Stück sympathischer geworden. Vielleicht ist ja doch was dran an Turbos Theorie mit dem Wiesnvirus.

23 Uhr 30. Auf dem Weg nach Hause entdecke ich eine christliche Werbemaßnahme. Kann es sein, dass die katholische Kirche dringend neue PR-Berater braucht?

Und jetzt alle: Die Hände zum Himmel…

Ich dachte, in einer Kirche in Lissabon mit der „Praystation“ den Gipfel christlicher Anbiederungskunst gesehen zu haben, aber das iBier schlägt dem Fass den Boden aus.

Ganz schön flippig: Die Kirche geht mit der Zeit.

Mittwoch, 21.09.2011, 7 Uhr, Casa Witzigmann, Badezimmer. Die Kinder wecken mich. „Papa, warum schläfst du in der Badewanne?“ fragt Loisi.

„Und warum riechst du so gut nach Brathühnchen?“ fragt Leni.

„Ach, Kinder. Das ist eine lange Geschichte“, sage ich und steige aus dem erkalteten Wasser.

Stay hungry!

Im Treppenhaus steht unser Nachbar Luigi, der ein Stockwerk über uns wohnt, im Schlafanzug und mit zerzauster Frisur. „Brennt’s bei euch?! Bei uns stinkt die ganze Wohnung nach Rauch.“

„Ähm… ich grille“, sage ich.

„Ach, du Scheiße!“ Er stolpert die Treppen nach oben: „Andrea! Nicht die Feuerwehr anrufen. Die Deppen grillen!“

Freitag, 15.07.2011, 14 Uhr, München. Sommerfest in der Grundschule meiner Kinder. Sämtliche Schüler haben sich auf dem Sportplatz versammelt, um die Viertklässler zu verabschieden, für die im Herbst ein neuer Lebensabschnitt beginnt. „Zeit zum Aufstehen, zum Gehen / Zeit zum Wachsein, zum Sehn / Zeit zu leben, Zeit zu lieben / Zeit zu geben, Zeit zu sein“ singen die kleinen Menschen aus voller Kehle. Am Ende lassen die Schüler der ersten bis dritten Klasse Luftballons steigen, an die sie Kuverts gebunden haben. Darin befinden sich Wünsche, die für die scheidenden Viertklässler in Erfüllung gehen sollen. Unter großem Jubel streben die bunten, Helium gefüllten Plastikkörper der Sonne entgegen, manche bleiben in den Bäumen hängen. „Tja, so ist das mit den Wünschen im Leben“, sagt eine befreundete Mutter. “Nicht jeder kommt an.“ Ich lächle, in Wahrheit jedoch sitzt mir ein dicker Kloß im Hals. Der Anblick all dieser Kinder, die so fröhlich sind und voller Hoffnung, stimmt mich melancholisch. Als eine Lehrerin zur Wandergitarre greift, um mit den Schülern ein neues Lied anzustimmen, schleiche ich mich ins Schulhaus auf die Toilette.

Gute Reise: Au revoir, les enfants. (Bildnachweis: N. Witzigmann)

Auf dem Weg zum WC komme ich an einer vollgekritzelten Tafel vorbei, bei deren Betrachtung sich meine Stimmung wieder hebt.

Rechtschreibreform 2011: Arschloch mit doppel o. Macht am Eingang zur Toilette durchaus Sinn. Weiter so, Kids!

16 Uhr. Das Sommerfest ist in vollem Gange. Ich habe mich vom Elternbeirat für die Grillstation einteilen lassen. Insgeheim hatte ich gehofft, heute etwas über die mir immer noch recht unbekannte Kunst des Grillens zu lernen. Auf dem Rost des großen, schubladenförmigen Holzkohlegrills liegen allerdings keine ausgefuchsten Schmankerl, sondern nur die Klassiker: marinierte Puten- und Schweinesteaks sowie die obligatorischen Hartz-IV-Dübel, also Nürnberger Bratwürstel.

Gut, dann mach ich halt mal wieder den Hanswurst. Denkste. Die beiden Grillchefs, auf deren Schürzen „Licence to grill“ und „Warum kann man Bier nicht grillen?“ steht, verdammen mich zur Essensausgabe. Der Andrang ist so groß, dass die Nürnberger in der Semmel, im Fachjargon auch „Schildkröte“ genannt, innerhalb weniger Minuten aus sind. Die beiden Grillprofis haben offensichtlich nie auf einem der Hofflohmärkte unserer Stadt einen illegalen Grillstand betrieben. Sonst wüssten sie, dass die Leute Würstchen, Würstchen, nichts als Würstchen wollen.

Hektisch werden neue Nürnberger nachgelegt. Aber die Glut ist schwach und eine Abdeckhaube, um die wenige Hitze zu halten, gibt es auch nicht. Die Warteschlange wird länger und länger. Endlich sind wieder ein paar Würstel fertig. Die bekommen jedoch nicht die wartenden Hungrigen, sondern die Söhne und Töchter der beiden Grillmeister. Weil: „Kinder von Grillvätern werden bevorzugt“. Ganz schön gewieft.

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Samstag, 16.07.2011, 11 Uhr. Im Schaufenster eines Teeladens (!) entdecken meine Kinder und ich einen grünen Minigrill sehen. „Och, schau mal, Papa“, sagt mein Sohn Alois (8). „Kann ich den haben?“ Normalerweise bekomme ich solche Sätze nur zu hören, wenn wir an Zoohandlungen vorbei gehen, in denen Hamster und Zwergkaninchen apathisch in der Ecke liegen und darüber nachdenken, was sie wohl in ihrem letzten Leben verbrochen haben, um als Haustier auf dieser Welt wiedergeboren worden zu sein.

„Schau ma mal“, sage ich. Ich bin nicht wirklich überzeugt von diesem Pygmäengrill.

„Papa, bitte!“

„Vielleicht morgen.“ Zum Glück hat Loisi die Wochentage noch nicht so richtig drauf, sonst würde er merken, dass morgen Sonntag ist.

„Aber am Sonntag haben doch die Geschäfte zu“, sagt meine Tochter Leni (6).

„Ach ja, richtig. Dann vielleicht übermorgen.“

„Nein, ich hol jetzt mein Taschengeld“, sagt Loisi, “und kauf mir den Grill selbst.“

„Schon okay. Ich schenk ihn dir.“

Auf dem Heimweg klopfe ich mir selbst auf die Schulter. Ist doch schön, wenn sich dein Sohn so fürs Grillen interessiert; und jetzt kannst du endlich selbst hinter das Geheimnis des Holzkohlegrillens kommen. Diese Technik habe ich wegen der leidigen Sache mit der Glut bisher immer gemieden.

14 Uhr. Meine Kinder und mich hat das Grillfieber gepackt. Voll beladen mit jeder Menge Lebensmitteln, die wir für unser Grillgelage brauchen, kommen wir aus dem Supermarkt. „Weißt du, was ich so toll finde, Papa?“, sagt Loisi, der einen Sack Holzkohle trägt.

„Was denn?“, sage ich.

„Dass auf der Holzkohle MAX drauf steht.“

„Stimmt. Aber weißt du, was ich noch viel toller fände? Wenn auf der richtigen Kohle MAX drauf stünde.“

“Verstehe ich nicht”, sagt Leni. Tja, so ist das mit den Witzen im Leben. Nicht jeder trifft das Humorzentrum.

19 Uhr. Ich habe mir eine Menge vorgenommen, will für die Kinder und mich ein komplettes Menü grillen. Zuerst müssen wir aber unseren neuen Grill aufbauen. „Darf ich das machen?“, sagt Loisi.

„Na klar, hol doch mal deinen Werkzeugkasten“, sage ich. Kurz darauf kommt er wieder mit Werkzeug und Bauarbeiterhelm.

Keine fünf Minuten später sitze ich alleine auf dem Balkon und schraube den Grill zusammen, während sich die Kinder mit Wasserpistolen duellieren. Ich fühle mich ein wenig an Weihnachten erinnert, wo ich bis spät nachts das Spielzeug der Kinder zusammenbauen darf. Einmal bin ich geschlagene vier Stunden dagesessen und habe den Sternenkreuzer aus dem Hause Lego zusammengebaut. Am nächsten Tag hat mein Sohn mit seinen Freunden “Die Rückkehr der Loisi-Ritter” gespielt. Um das ganze möglichst authentisch zu gestalten, haben sie in das Raumschiff einen Chinaböller gesteckt und in die Luft gejagt.

20 Uhr. Der Grill ist endlich fertig. Sieht gut aus. „Hey, wir könnten den Grill doch Kermit nennen“, sagt Leni, “weil er so schön grün ist.”

Guten Quak! Kermit, der Grill.

21 Uhr. Ich habe es geschafft, die Holzkohle halbwegs zum Glühen zu bringen. Sie ist aber weit davon entfernt, rundherum mit einer weißen Ascheschicht überzogen zu sein. Irgendwas scheine ich falsch gemacht zu haben. Weil die Kinder sehr hungrig sind, lege ich statt gefüllter Paprika Nürnberger Würstchen auf den Rost. Das geht ja schon mal gut los.

„Papa, das sind die besten Würstchen, die wir je gegessen haben“, sagen Leni und Loisi.

Hoch motiviert machen wir uns an die Mini-Pizzen nach einem Rezept aus dem Kindergrillbuch von BBQ-Europameister Andreas Rummel, dem ich unlängst auf Sylt assistieren durfte. Platt gewalkte Toastbrotscheiben werden mit Tomatensugo bestrichen und zum Beispiel mit gehackten Tomaten und Mozzarella belegt. Als ich die Pizzen auf den Rost legen will, ist die Glut schon wieder erloschen. Also wieder alles auf Anfang. Holzkohle nachlegen und unter Zuhilfenahme von sehr vielen Grillanzündern abfackeln. Flammen lodern, es qualmt und stinkt. Im Hof des Nachbarhauses sitzen ein paar Leute, die hustend meine Feuerkünste kommentieren: „Ihr fackelt noch das ganze Haus ab. Warum grillt ihr nicht mit Gas?“

23 Uhr. Wir sitzen am Balkon und lassen uns die Mini-Pizzen schmecken. „Papa, du bist ein guter Autor und ein guter Koch“, sagt Leni.

„Aber ein schlechter Griller“, sage ich. Kochen kann man lernen, zum Grillen wird man geboren, hat schon der Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin gewusst. Aus mir unerfindlichen Gründen hat das mit der Glut wieder nicht richtig funktioniert. Zum Glück haben wir einen Ofen.

Sonntag, 17.07.2011, 8 Uhr 30. Ich sitze im Bademantel auf dem Balkon und lese im Internet nach, wie man eine vernünftige Glut produziert, und bin nebenbei überrascht, wie kreativ meine Nachbarn beim Benennen ihrer drahtlosen Netzwerke sind. Eines heißt „rocknrolf“, ein anderes „haarige Muschi“, wieder ein anderes „rasierte Muschi“. Schon ein verrücktes Viertel, das Glockenbach.

Zurück zur Holzkohle. Ich entscheide mich für die Anzündmethode „Eierkartons in Pflanzenöl tränken und Holzkohle drauflegen“. Keine gute Idee. Innerhalb weniger Minuten bin ich komplett eingeräuchert. Vielleicht hätte ich die Grillanzünder weglassen sollen. Hustend kommt meine Frau auf den Balkon: „Hier riecht’s ja wie in Istanbul.“

„Ich war noch nie in Istanbul“, sage ich. „Aber ich finde, wir sollten noch ein paar Bongospieler engagieren und einen Hammel schlachten.“

9 Uhr 30. In regelmäßigen Abständen schließen Nachbarn ihre Fenster und Balkontüren. Ich verstecke mich unter unserem Sonnenschirm. Ein wenig peinlich ist mir die Aktion schon, aber ich will verdammt noch mal hinter das Geheimnis der Glut kommen.

Die Rauchsäule will nicht vergehen. Ich nehme die qualmenden Eierkartons aus der Grillschale und versuche es noch mal nur mit Grillanzündern.

11 Uhr. Meine Lunge fühlt sich an als hätte ich innerhalb einer Stunde zwei Schachteln Zigaretten geraucht, so viel Qualm habe ich mittlerweile eingeatmet. Aber immerhin – das ganze Blasen und Luft zufächern hat dazu geführt, dass ich mit den Kindern Stockbrot grillen kann. Als nächstes lege ich mit Speckscheiben umwickelte Maultaschen auf den Rost. Schmecken gut, könnten aber krosser sein. Mehr Glut!

15 Uhr. Es regnet. Ich lasse mich von dem Wetter nicht beeindrucken, knie dicht vor Kermit, dem Grill, als wäre es ein heiliger Schrein, und blase, blase, blase. Die Holzkohle knackt. Ein Funke springt mir ins Auge. Schmerz. Egal. Weiter blasen. Die Glut darf nicht ausgehen.

16 Uhr. Die Kinder und ich stecken Erdbeeren und Marshmallows auf Spieße und stellen sie hochkant auf den Rost. Der amerikanische Süßkram schmilzt und verteilt sich gleichmäßig über die Früchte, die wir in Minzzucker wälzen – die Minze stammt aus unserem kleinen Kräutergarten – und anschließend mit Brausepulver bestreuen. Das ist absoluter Mundfasching, sagt mein Freund Andreas Rummel, doch die Gesichter meiner Kinder sehen beim Verzehr der Spieße eher aus wie Gesichtsdisko. Sie finden den Geschmack grauenhaft. Weil es mir leid tut um die schönen Erdbeeren, esse ich sie, obwohl es mich vor diesen Früchten ekelt. Und siehe da – mir schmeckt’s.

18 Uhr. Die Glut ist weg! Jetzt habe ich auch keine Lust mehr. Ich beschließe, mit den Kindern aus dem restlichen Stockbrotteig Pizza zu machen und im Ofen zu backen. Dank meines Pizzapraktikums gelingen mir schöne Fladen und Loisi erweist sich unter meiner Anleitung ebenfalls als begnadeter Pizzaiolo. Weil der Küchentisch mit Mehl und Tomatensugo versaut ist, machen wir ein Pizzapicknick auf dem Fußboden. Die Kinder sind happy. Nur ich ärgere mich immer noch über mein Unvermögen, eine vernünftige Glut zu erzeugen.

Montag, 18.07.2011, 17 Uhr. In einem Fachgeschäft für Haushaltsartikel. „Ich hätte gerne einen flüssigen Grillanzünder“, sage ich zum Verkäufer und erzähle ihm von meinem Holzkohlendesaster.

„Ja, das mit der Holzkohle ist eine Wissenschaft für sich“, sagt der Mann. „Warum nehmen sie keinen Anzündkamin?“

Vielleicht weil ich mir damit eingestehen würde, dass ich ein Loser bin? Der Wunsch, endlich mit Holzkohle zu grillen, ist andererseits so groß, dass ich den Anzündkamin kaufe.

19 Uhr. Bei strömendem Regen stehe ich auf dem Balkon und bestaune die Feuerkraft des Anzündkamins. Die Briketts glühen hellrot. „Warum raucht das eigentlich so komisch?“, sagt meine Frau.

„Keine Ahnung“, sage ich.

„Meinst du nicht, dass du den Karton um den Kamin wegmachen musst?“

„Warum musst du mich immer demütigen?“ Natürlich hat sie Recht. Die Kartonage muss weg. Ich verbrenne mir beim Entfernen die Finger. Macht nichts. Ich habe endlich eine Top-Glut.

Feureka! Briketts aus dem Anzündkamin.

20 Uhr. Es gibt marinierte Hühnerspieße vom Grill. Göttlich. Als ich eine neue Ladung auf den Rost legen will, breche ich beinahe in Tränen aus. Die Glut, wo ist die schöne Glut? Zum Glück haben wir noch Nudeln im Haus.

Dienstag, 19.07.2011, 8 Uhr 30. Die Sache mit der Glut hat mich die ganze Nacht beschäftigt. Ich brauche Rat von einem Experten. Andreas Rummel! Immerhin ist der Mann BBQ-Europameister. Wenn der mir nicht helfen kann, wer dann? Anrufen!

„Andreas, oide Brezl. Hier ist der Max.“

„Hi.“

„Was machst du gerade?“

„Ich verwandle gerade stinknormalen Balsamico per Ultraschall in 20 Jahre alten Balsamico.“

„Wow! Du, ich hab da mal ne Frage. Woran kann es liegen, dass mein Grill die Glut nicht halten kann?“

„Weil er möglicherweise Schrott ist?“

„Wie?“

„Kommt denn von unten genug Luft ran?“

„Na ja, der hat so zwei kleine Löcher.“

„Das reicht nicht.“

„Und jetzt?“

„Entweder neuen Grill kaufen oder Löcher unten reinbohren, aber dann verfeuerst du Holzkohle ohne Ende.“

Am liebsten würde ich einen neuen Grill kaufen. Loisi will Kermit aber unbedingt behalten. Also werde ich unserem grünen Freund demnächst wohl seinen grünen Blechbauch durchlöchern müssen. Und wenn das auch nichts nützt, hab ich wenigstens einen spitzen Fahrradhelm.

Sehr g(l)ut: Abdeckhauben von Kugelgrills eignen sich hervorragend als Kopfbedeckung. (Bildnachweis: G. Holzer)

In diesem Sinne: Wann kommt die Glut? Frei nach Joachim Witt und Peter Heppner:

http://www.youtube.com/watch?v=dnQv1rPJSG4

Peter Heppner: Die Flut.

Stay hungry!

Comin’ up: PLATT AM SEE! Erinnerungen an einen Sommer, der keiner war: Max Witzigmann kocht am Plattensee in einem Strandlokal namens „Casanova“, das 120 verschiedene Gerichte auf der Karte hat, und wird von einer ungarischen Wirtin mit Pálinka unter den Tisch getrunken. WARNHINWEIS AN ALLE KATZENLIEBHABER: Dieser Artikel enthält ein Bild, das Sie schockieren könnte!

“Tja, Safran ist nicht jedermanns Sache”, antworte ich und beneide die Dame insgeheim. Ich habe ja schon vieles probiert, aber einen Plastikeimer habe ich noch nie gegessen.

RÜCKBLENDE.

Mittwoch, 13. Juli, 16 Uhr, München. Pünktlich erscheine ich im Blauen Bock. Ich habe keine Ahnung, wer oder was mich später auf dem Sommerfest erwartet. Hans Jörg hat es mir nicht verraten wollen. Unter die Kategorie Eierschaukeln scheint dieses kulinarische Auswärtsspiel jedenfalls nicht zu fallen. “Das wird die Hölle”, warnt mich Sous Chef Kai vor, der heute Abend die Stellung im Lokal halten muss. “Das wird richtig, richtig heftig.” Um Gottes Willen, denke ich. Worauf habe ich mich da bloß eingelassen?

17 Uhr. “Was wollt ihr trinken?”, empfängt uns der Gastgeber herzlich, den ich natürlich aus Hans Jörgs Restaurant kenne. Ein Gourmet vor dem Herrn und ein echter “Hocker”. (So hat mein Vater die Gäste genannt, die damals in seinem Lokal bis in die frühen Morgenstunden gezecht haben.) Wir stoßen mit einem Glas Champagner an und jetzt weiß ich auch, wie Kai das gemeint hat, als er vorhin sagte: Das wird richtig, richtig heftig.

Donnerstag, 14. Juli, 1 Uhr, Unterschleißheim. Meine Befürchtungen haben sich doch nicht bestätigt. Das Catering ist so gut wie stressfrei verlaufen und wir durften während des Kochens sogar Wasser trinken.

Eine Bilanz: Zu Beginn des Festes müssen wir uns bei den Gästen namentlich vorstellen. “Ich bin Max, der Küchenpraktikant”, sage ich mit Scham gerötetem Gesicht, als ich an der Reihe bin und ernte damit großes Gelächter. Warum, weiß ich ehrlich gesagt nicht.

Obwohl ich eigentlich nur Bratwürste und Gambas grille, bezeichnet mich eine Frau tatsächlich als “Koch”, was mich ein wenig stolz macht.

Kurz darauf werde ich allerdings gleich wieder auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt. “Von welchem Teil ist der Spanferkelbraten?”, fragt mich ein Gast.

“Von welchem Teil der Spanferkelbraten ist…?”, wiederhole ich laut und langsam, um Zeit zu gewinnen. Ich habe keine Ahnung.

“Vom Rücken!”, eilt mir Hans Jörg zur Hilfe, der mich seit neuestem “Puzzarino” nennt, was auf Italienisch so viel wie Stinkerle bedeutet. Gracie mille!

Gleich und gleich gesellt sich gern: Hans Jörg Bachmeier hat mal wieder richtig Schwein gehabt.

Als Hans Jörg Paella machen möchte, gibt es Komplikationen: Der ringförmige Gasbrenner will nicht angehen. Eine kleine Katastrophe. Schließlich ist die spanische Reispfanne heute der lukullische Höhepunkt.

Während man in Villa Riba noch am Gasbrenner rumschraubt…

Hans Jörg will schon improvisieren und die riesige Pfanne auf den Elektrogrill stellen. Doch der Hausherr gibt sich nicht geschlagen. Er doktert so lange am Gasbrenner herum, bis er tatsächlich funktioniert.

… wird in Villa Bajo schon Paella gekocht.

Beim Feierabendbier komme ich mit zwei interessanten Gästen ins Gespräch. Gast 1 lädt mich zu seiner alljährlichen Hausschlachtung im November nach Thüringen ein. Gast 2 ist Amateurringer. Als Jugendliche hatten er und seine Freunde unbedingt das ringertypische Blumenkohlohr haben wollen und sich deshalb gegenseitig die Bratpfannen um die Lauscher geschlagen. Das erhoffte Blumenkohlohr hat er davon nicht bekommen, dafür ist ihm wenigstens die Matschbirne erspart geblieben.

Stay hungry!

Coming up WANN KOMMT DIE GLUT? Die Wünsche bleiben im Baum hängen / Warum kann man Bier nicht grillen? / Kinder von Grillvätern werden bevorzugt / ein Grill namens Kermit / Hartz-IV-Dübel statt gefüllter Paprika / Zum Glück haben wir einen Ofen / Eierkartons in Pflanzenöl / Hier riecht’s ja wie in Istanbul! / Der Funke springt über / Mundfasching trifft Gesichtsdisko / Anzündkamine sind was für Loser / Feureka! / Rat vom BBQ-Experten

Pizza muss Spaß machen: Pizzaiolo Ivan.

RÜCKBLENDE. Dienstag, 5. Juli 2011, 15 Uhr. Leicht derangiert betrete ich den Hintereingang des Bavarese. Mein Vater ist gestern 70 Jahre alt geworden. Sollte jemand die Blackbox meines Erinnerungsvermögens auffinden: sofort vernichten, bitte! Ich hoffe, dass ich vor den 450 Gästen nur im Traum “70 Jahr, graues Haar” gesungen habe.

“Stinkerle!”, empfängt mich Filip Cerny (36) freudig.

“Tschecherle!”, begrüße ich den gebürtigen Prager und Geschäftsführer des Restaurants, in dem ich heute meine ganz persönliche Pizza-Studie mache.

Hoch die Flosse: Bavarese-Geschäftsführer Filip Cerny.

“Das ist der Ivan”, stellt mir Filip den Pizzaprofi vom Bavarese vor. Sieben Jahre hat der stämmige Bulgare sein Handwerk in einer Pizzeria in Kalabrien erlernt. Das Restaurant hieß vor Ivans Zeit noch “Da Cinese” und findet sogar in Roberto Savianos Roman Gomorrha Erwähnung. Der ehemalige, mittlerweile verstorbene Besitzer – aufgrund seiner asiatisch anmutenden Augenform von allen nur “Chinese” gerufen – war ein einflussreiches Mitglied der Mafia.

Obwohl oder gerade weil der “Familiengedanke” in Berlusconien groß geschrieben wird, hat es Ivan mit der Geburt seines Kindes in die Weltstadt mit Ü verschlagen. Der arme Süden Italiens bietet für die Jugend wenig Perspektiven, sagt der 30-jährige Bulgare mit den Abortdeckel großen Händen.

Als erstes machen wir uns an den Pizzateig: Hefe wird in Salzwasser aufgelöst und anschließend mit Mehl und etwas Gries vermengt. Anschließend wird die Masse mittels einer Maschine gut durchgeknetet. Der Grieß mindert den Glutengehalt im Teig und hat zur Folge, dass der Magen weniger zu arbeiten hat. Der Pizzaiolo hat einige Varianten in Münchner Pizzerias kennen gelernt: mit Öl, Honig oder Vanille zum Beispiel. Doch Ivan schwört auf sein puristisches Grundrezept aus Kalabrien, das sich seit Generationen bewährt hat. Messbecher oder Waage braucht er dafür keine. Er macht das nach Gefühl.

Der frische Pizzateig muss nun eine gute Stunde gehen. Währenddessen formen wir aus dem Teig, den er schon vorbereitet hat, kleine, Germknödel große Kugeln. Zuerst wird der Teig mit beiden Händen zu einer Art Vase geformt, die anschließend zu einem Ball gedreht wird, dessen unteres Ende mit einer Spachtel abgeschnitten wird. Bei Ivan sieht das kinderleicht aus. Erst als ich es selber versuche, merke ich, welche Fingerfertigkeit für diese vermeintlich einfache Knettechnik erforderlich ist. Ich drehe noch unbeholfen an meiner ersten Kugel, da hat Ivan schon die vierte fertig. Seine sind in Form und Größe identisch und rundherum glatt. Mein Teigknödel ist breiter und weist an der Oberfläche eine seltsame Kraterlandschaft auf. Der zweite Teigbatzen fällt mir auf den Boden. Ich entsorge ihn unauffällig im Mülleimer. Das kann ja heiter werden.

An die Schaufeln, fertig, los: Ivan und Pizzapraktikant Max.

17 Uhr 30. 200 Pizzaknödel warten auf ihren Einsatz. Davor muss der Teig aber eine weitere Stunde gehen. “Essen ist fertig!”, ruft Bruno, der heute Abend die Verantwortung in der Küche trägt und soeben das Personalessen gekocht hat. Keine leichte Aufgabe angesichts der Bavarese-Truppe. Einer ist Vegetarier, einer verträgt keine Milchprodukte, die anderen wollen Fleisch.

Filip Cerny und sein langjähriger Spezl und Geschäftspartner Jan Oltznauer, der gelernter Schreiner ist, sitzen ebenfalls mit am Tisch. “Wie ging das eigentlich mit euch beiden los?”, will ich wissen.

Jan: “Ich war schon immer scharf auf den Filip. Wie ich ihn das erste Mal mit seinen Ellenbogen langen Cockerspaniellocken, in seinem tschechischen Rüschenhemd auf der Baustelle vom K41 gesehen hab, wusste ich: Das is mein Junge.”

Filip: “Des stimmt natürlich nicht.”

Jan: “Doch. Ich hab dich des erste Mal auf der Baustelle gesehen.”

Filip: “Aber nicht im Rüschenhemd! (…) Der Schneider Gerd hat uns zsammbracht. Der war Stammgast in der Königsquelle, wo ich damals als Kellner gearbeitet hab, und hat mich gefragt, ob ich einen jungen Barmann wüsste, der als Partner einen Laden mit aufmacht. Da hab ich gsagt, des schau ich mir selber an. Und dann hat er mir den Jan vorgestellt.“

Jan: “Der Schneider hat gmeint, der Filip ist Vize-Weltmeister im Piña-Colada-Shaken und ich soll mich ja zsammreißen.“

Filip: „Mir hat er erzählt, der Jan hat Bauingenieur studiert.“

Jan: “Und ich denk mir noch: Hey, der kleine Stopsel – so jung und schon so ein Topgastronom. Wahnsinn! Hoffentlich merkt er nicht, dass ich nur Schreiner bin.”

Die Stüberl-Boys: Jan Oltznauer und Filip Cerny.

Die Lüge vom Vize-Weltmeister im Piña-Colada-Shaken flog bereits nach dem ersten Abend im gemeinsamen neuen Laden auf. „Das war mein erster Cocktail heute Abend“, gestand Filip, damals 21 Jahre alt, seinem neuen Geschäftspartner. Als sich dann auch noch herausstellte, dass Jan kein studierter Bauingenieur ist, war das Eis gebrochen. Der Beginn einer jahrelangen Freundschaft, wie sie nur die Gastronomie schreibt.

Das K41 entwickelte sich in den Neunzigern zu einer der beliebtesten Bars und Tanzclubs auf dem Kunstparkgelände. Das Cocktail-Mixen beherrschte Filip bald so gut wie ein Vize-Weltmeister. Musste er auch. Zwei-, dreihundert klassische Drinks an einem Abend waren die Regel. Doch auch für ausgefallene Getränkewünsche seiner Kundschaft war der Junggastronom offen. Einmal bestellte ein Gast ein „Superpils“ und einen „Becherwodka“, einen Sektkübel voll mit Bier und einen geeisten Aschenbecher mit Schnaps. Ich bekam beides. An jenem Abend feierte ich die Fertigstellung eines Songs, den ich anlässlich der Fußball-EM 2000 produziert hatte.

http://www.youtube.com/watch?v=Y3ffsdfIgHg

   … als Herr Witzigmann in den Neunzigern noch Musikproduzent spielte: “Fußballgott” / Bomber feat. Herbert Zimmermann. Tatsache ist: Der Song wurde kein Hit. Richtig auch: Das Lied wurde nicht zu Folterzwecken in Guantanamo eingesetzt.

Anfang 2000 verließen Jan und Filip das K41, um sich selbständig zu machen. Weil sie keinen geeigneten Laden fanden, beschlossen sie, eine Imbisskette auf zu machen: ToaStar – der Stern am Imbisshimmel. Ein ausrangierter Wohnwagen wurde zur mobilen Imbissbude aufgehübscht – rot lackiert, mit Blumenkästen. Das Angebot: Panini mit Mailänder Salami, Parmaschinken und Rucola, Salate, Tomaten/Mozzarella mit Olivenöl und Balsamico, Säfte – alles selbst gemacht.

Filip: “Da standen wir dann am ersten Tag in Hallbergmoos, im Silicon Valley von München, und haben die Mädels vom Büro gefragt: Was darf’s sein? Dann ham’s die Karte angschaut und die erste Frage war: Habt’s ihr a Schnitzel? Dann kam die nächste: Was is’n Balsamitscho?“

Jan: “Was für ein Schwachsinn! Wir waren zehn Jahre zu früh dran mit der Gesundheitswelle.”

2002 platzte die goldene Blase der Startup-Unternehmen. Die geleasten Sportwagen wurden auf die Lastwagen verfrachtet und viele Menschen mussten sich einen neuen Job suchen. Von einem Tag auf den anderen fielen die Einnahmen im „ToaStar“ von 280 Euro täglich auf 90. Mit dem sinkenden Umsatz stieg gleichzeitig der Alkoholpegel von Jan und Filip, die sich die globale Wirtschaftskrise mit einer Flasche Sambuca pro Tag schön soffen und dabei italienische Musik hörten.

Jan: „Wir haben uns mal aus Verzweiflung ein ganzen Tag lang ein Album vom Adriano Celentano gegeben. 15 mal hintereinander.”

Filip: “Ich kann’s heut nicht mehr hören.”

Jan: “Wir hätten bei Currywurst und Fritten bleiben sollen. Dann wären wir jetzt Millionäre.”

Zum Glück haben sie es nicht gemacht. Sonst wäre die Dreimühlenstraße heute um einiges ärmer. Statt Trübsal zu blasen, eröffneten Jan und Filip vor neun Jahren das Valentin Stüberl. Den erforderlichen Kredit von 60.000 Euro sponserten ihnen ein Münchner Getränkegroßhändler und eine norddeutsche Brauerei. Als Sicherheit dienten der „ToaStar“-Trailer und ein weiterer Imbisswagen. Schnell machten sich die beiden mit ihrer etwas anderen Kneipe einen Namen in dem damals gastronomisch unterversorgten Viertel nahe dem Schlachthof. Ihr Geheimnis: Sie behandelten ihre Gäste wie Familienmitglieder und luden sie ein zu gemeinsamen Trimm-Dich-Läufen oder Bonanza-Rad-Treffen.

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Im Jahre 2005 war gegenüber vom Stüberl das Restaurant Ehrengut zu haben und ein Gast meinte zu Jan und Filip: „Warum macht’s ihr des nicht?“ The rest is history. Das Bavarese ist mittlerweile ein etablierter Ort für bayerisch-italienische Wirtshauskultur zu moderaten Preisen und nebenbei geistige Geburtsstätte für Gastrospäße wie die größte Feuerzangenbowle der Welt oder die Münchner Spaghetti-Bolognese-Meisterschaften, bei denen ich 2008 mit meinem Freund Matthias Edlinger den 1. Platz erkochte, dank unseres unverschämten Spaghetti-Western-Sugos mit Bier und Bourbon.

Spaghetti-Western von gestern: Regisseur Matthias Edlinger und Max Witzigmann.

Seitdem bin ich stolzer Träger der „Goldenen Nudel“, die ich bis heute nicht bekommen habe. Dafür zeigt mir Ivan heute, wie man Pizza macht.

18 Uhr. Ivan drückt mit beiden Händen einen Teigklumpen platt, zieht ihn mit kreisenden Bewegungen in die Länge und wirbelt ihn anschließend so lange durch die Luft, bis er in das runde Pizzablech passt. Ich will es ihm nachmachen und zerreiße den dünnen Teig in der Mitte mit meinen ungeschickten Wurstfingern. „Vielleicht machen wir erst einmal ein bisschen Brot“, meint Ivan geduldig. Wir formen aus dem zweiten Pizzateig drei Laiber und schieben sie in den vorgeheizten Elektro-Ofen. Eigentlich wollte Filip einen richtigen Holzofen installieren. Doch die baulichen Voraussetzungen waren dafür nicht gegeben.

Ivans tägliches Brot: das Hausbrot vom Bavarese.

20 Uhr. Ivan lässt die runden Bleche mit der langstieligen Schaufel im Ofen rotieren, damit alle Pizzen gleichmäßig gebacken werden. Parallel bereite ich neue Bleche vor. Die Bestellungen rattern jetzt im Minutentakt aus dem Bondrucker. Pizza für das Restaurant, Pizza für die Laufkundschaft, Pizza für die Gäste gegenüber im Stüberl. Chefkoch Bruno, der vor kurzem die Kochschule mit einer Eins abgeschlossen hat, ist leicht frustriert. Nur jeder zehnte Bon ist für ihn bestimmt. “Du kannst mir ja einen Kaiserschmarrn machen”, schlägt Ivan vor, der immer Hunger hat.

Bruno zückt sein Handy: “Das muss ich erst mal googeln.”

In akribischer Kleinarbeit zupfe ich gleichmäßig Basilikumfitzel über eine ofenfrische Pizza. So würde es mein Vater machen. Doch diese filigrane Technik ist hier nicht gefragt. “So, macht man das.” Ivan pflückt ein großes Basilikumblatt ab und wirft es auf die dampfende Verdura. “Pizza muss Spaß machen.” Plötzlich verstehe ich, was er meint. Beim Pizzabacken geht es nicht um optische Perfektion, sondern um Spontaneität. Jeder Arbeitsschritt muss mit einer einzigen Handbewegung erledigt sein. Das Verteilen des Tomatensugos mit der Kelle, das Bestreuen mit Mozzarella, das Belegen mit Schinken, Champignons & Co – das alles lebt von der entschlossenen Beherztheit des Pizzaiolos. Ein Freund bezeichnete mich unlängst als manischen Gemüseschnippler. Zu Recht. Egal, ob beim  Kochen oder Schreiben – ich kann einfach nicht loslassen. Erst wenn ich mich an einer Sache bis zur Erschöpfung abgearbeitet habe, stellt sich bei mir ein Gefühl der Zufriedenheit ein. Jedoch nur für kurze Zeit. Perfektion ist die Hefe des Scheiterns.

Dank meines bulgarischen Pizzameisters, der sieben Jahre jünger ist als ich, habe ich heute eine Lektion fürs Leben gelernt: Das Glück liegt im Unperfekten. Wie so oft haben Tocotronic auch für diese Philosophie die richtigen Worte gefunden:

http://www.youtube.com/watch?v=7gz6-I09B-Q

   Plädoyer fürs Unperfekte: “Keine Meisterwerke mehr” von Tocotronic.

23 Uhr. Die Arbeit ist getan. Filip und ich genießen am Tresen unser Feierabendbier. Der einstige Kellner wirkt zufrieden. Zusammen mit seinem Partner Jan hat er im Laufe der Jahre die Karte ständig optimiert und gleichzeitig reduziert. Die Produkte stammen aus der Region von vertrauenswürdigen Lieferanten. Geöffnet ist bis auf Sonntag nur noch abends und in Fettnäpfchen steigt Filip auch nicht mehr: Vor zwei Jahren hatte ein Koch aus Unachtsamkeit einen Eimer mit frisch abpassiertem Jus so abgestellt, dass der Geschäftsführer rücklings mit dem Fuß in die kochend heiße Flüssigkeit eintauchte. „Das war echt fett!“, sagt das „Tschecherle“. Die Haut löste sich komplett vom Fußgelenk abwärts. Verbrennungen dritten Grades. Ein Monat Krankenhaus. „Die Sauce wurde übrigens nicht mehr hergenommen.“

Bier schmeckt immer: An der Bar des Bavarese tschechert das Tschecherle am liebsten. (copyright: Tibor Bozi)

Um den idealen Pizzabäcker zu finden, hat Filip lange suchen müssen. Am schlimmsten waren die Italiener. Denen durfte niemand bei der Arbeit über die Schulter sehen und wenn sie am Abend mal 200 Pizzen raus hauen mussten, wollten sie zurück zur Mama. “Ich kundige wegen zu viele Arbeit, hat mir einer mal auf den Bierdeckel gekritzelt”, erinnert sich Filip. “Aber jetzt hab ich ja den Ivan.” Wenn man es nicht wüsste, würde der Bulgare glatt als Italiener durchgehen, so gut kann er gestikulieren. “Weißt du, was ein Italiener ohne Hände ist?”, fragt er mich. “Kaputt!”

NACHKLAPP. Den Kaiserschmarrn hat Bruno übrigens nicht mehr geschafft. Dafür hat er dem Ivan ein schönes Steak gebraten, das der nimmersatte Pizzaiolo mit einem kleinen, selbst angemachten Salat in weniger als fünf Minuten verputzt hat.

Bruno: “Und wie hat’s geschmeckt?”

Darauf Ivan trocken: “Der Salat war super.”

Stay hungry!

Apropos Pizzabäcker: Vor vielen Jahren haben wir Hape Kerkeling für seine Sendung Darüber lacht die Welt als österreichischen Pizzaiolo Hans Zippert verkleidet, der Stefan Mross den wohl schrägsten Tag seines Lebens beschert.

http://www.youtube.com/watch?v=g-_Sa-_zrxA

   “Ein Tag mit deinem größten Fan”: Volksmusikstar Stefan Mross will im Rahmen eines TV-Piloten seinen größten Fan überraschen. In Wahrheit hat ihm Hape Kerkeling eine Falle gestellt. (written by Jens Teutsch-Majowski, Hape Kerkeling, Max Witzigmann)

Foto: fanny18/photocase.com

“Hast du am 20.6. Zeit mir auf Sylt bei meinem Sommerfest in der Küche oder am Grill zu helfen? LG Ralf Bos”

JUMP CUT.

Dienstag, 21. Juni, 2 Uhr 30, Wenningstedt/Sylt. Die Schlacht am Grill ist geschlagen. Andreas Rummel (Grill- und Barbeque-Europameister 2004) und ich stoßen an. Ein Gast stellt sich neben uns an die Strandbar vorm Wonnemeyer, an der heute das Edelste deutscher Winzerkunst an den Sylter Gastronomieadel ausgeschenkt wird, und ordert: “Eine Cola, bitte.”

“Endlich mal jemand mit Geschmack!”, kontert Michael Kirschbaum vom Bos Food-Team, der hinterm Tresen steht. “Kirsches” Lachen erfüllt den stürmischen Nachthimmel.

RÜCKBLENDE.

Sonntag, 19. Juni, 5 Uhr 45, München. Mit meinem Köfferchen auf dem Gepäckträger radel ich von zu Hause los Richtung Hauptbahnhof. Weit komme ich jedoch nicht, weil ich die ungewöhnliche Schaufensterwerbung der kleinen Bar bei mir ums Eck bewundern muss.

Manche Angebote sind so attraktiv, dass man sie nicht annehmen kann.

Ich trete wieder in die Pedale, um den Zug nach Hamburg nicht zu verpassen. Mein Weg führt vorbei an den Stripbars im Bahnhofsviertel, vor denen angeleierte Frauen in ausgeleierten Corsagen ihre Feiermorgenzigarette rauchen.

Stunden später im ICE, kurz vor Kassel. Ich möchte schlafen. Doch die vierköpfige Familie, die in Würzburg zugestiegen ist, hat sich zum Ziel gesetzt, einen Rekord im Dauermülllautreden aufzustellen: RHABARBER, RHABARBER, RHABARBER! Außerdem irritiert mich das Odeur meiner Sitznachbarin, die extrem nach alter Frau riecht. Liegt vielleicht daran, dass sie eine alte Frau ist. Ich versuche mich mit Musik von Erik Satie, die ansatzweise an eine friesisch herbe Fernsehbierwerbung erinnert, in syltige Vorfreude zu versetzen.

http://www.youtube.com/watch?v=stchGEVopKY

  Klingt nach Meer: “Trois Gymnopédies: I. Lent Et Douloureux” von Erik Satie. Interpret: Aldo Ciccolini.

17 Uhr 35, Sylt. Mit zwei Stunden Verspätung fährt der Zug der NOB im Bahnhof von Westerland ein. Grund: Ein Lokomotivführerstreik der GDL und ein Polizeieinsatz im verregneten Hamburg wegen “Personen im Gleis”. Vor dem Bahnhofsgebäude begrüßen mich vier grüne Riesen, die bei strahlendem Sonnenschein gegen die steife Sylter Brise ankämpfen.

Schön schräg: Die windschiefe Familie vorm Bahnhof von Westerland.

17 Uhr 50. Ralf Bos holt mich am Bahnhof ab. Der Düsseldorfer Delikatessenhändler mit der schlohweißen Lockenmähne und dem langen Ziegenbart ist mir von Anfang an sympathisch. Bisher kannte ich ihn nur aus Erzählungen meiner Schwester Véronique und meines Vaters, der mit ihm die Aktion Spitzenköche für Afrika ins Leben gerufen hat.

Zusammen mit seiner Frau Susanne hat der gelernte Koch vor 21 Jahren seinen Food-Vertrieb für die gehobene Gastronomie mit einem einzigen Produkt begründet: Wildreis aus Kanada. Aus diesem einem Artikel sind bis heute 10.000 geworden. Als Dankeschön an seine Kunden schmeißt Ralf alljährlich auf Sylt ein opulentes Sommerfest, bei dem ich morgen am Strand vom Wenningstedt dem Natural Born Griller Andreas Rummel assistieren darf.

Grillage People: Der Grill- und Barbeque-Europameister 2004 Andreas Rummel (links) und Max Witzigmann.

18 Uhr 30, Wenningstedt. Andreas Rummel trifft ein. Zusammen mit dem Rohfischexperten Michael Baisch, der morgen auf dem Sommerfest für die Sushi-Station verantwortlich ist, und Winzer Christian Peth vom Weingut Peth Wetz teilen wir uns für die nächsten zwei Nächte ein Ferienappartement. Meine erste WG!

Andreas kommt mit dem Auto von einer Veranstaltung bei Hamburg, wo er eine seiner gefeierten Grill-Shows absolviert hat. 250 Mal im Jahr ist der Barbeque-Entertainer damit weltweit unterwegs und bringt den Leuten mit viel Witz bei, wie man zum Held seiner eigenen Grillparty wird. Ein Leben auf der Straße – getreu seinem Motto: Fire! Food! Fun!

Scharfes Messer-Tattoo.

Spaß hat er genug, einzig der Schlaf kommt dabei zu kurz: „Ich bin heute etwas heiser.“, entschuldigt sich der gebürtige Thüringer mit der knallroten Brille, die er sich aus einem Lamborghini-Spoiler hat anfertigen lassen. „Gestern war ich so müde, dass ich mich während der Autofahrt die ganze Zeit selbst anschreien musste, damit ich nicht einschlafe.“

Sylter Lebensweisheit. An sich korrekt, aber nicht Andreas’ Lebensmotto. Sonst hieße er ja Bummel und nicht Rummel.

20 Uhr. Andere haben eine Großfamilie, Ralf hat eine Bos-Familie. Die einstige Zwei-Mann/Frau-Firma beschäftigt heute 150 Mitarbeiter. Zwölf davon sitzen jetzt um die Tafel in einem urigen Strandlokal in Tinnum versammelt und lassen sich das Essen schmecken. Einzig Ralf und seine Frau Susi kriegen keinen Bissen mehr hinunter. Sie wurden bereits heute Mittag in der Sansibar gemästet wie die Weihnachtsgänse.

23 Uhr. Das Gros der Sommerfestmannschaft ist vernünftig und tritt zum Matratzenhorchdienst an. Morgen geht es früh los mit den Aufbauarbeiten für die Beachparty, auf der die knapp 450 Sylter Gastronomen den Erfahrungen der letzten Jahre zufolge bis sechs Uhr morgens feiern werden. Nur eine Handvoll zieht noch auf einen “Scheidebecher” weiter in eines der Team-Hotels. Mit dabei: mein Koch-WGaner Andreas und ich natürlich auch.

Montag, 20.06., 9 Uhr morgens. Obwohl ich mir fest vorgenommen hatte, nach einem Glas Wasauchimmer nach Hause zu gehen, ist es doch sehr, sehr spät geworden – um nicht zu sagen: verdammt früh. Ich kann mich nicht mehr genau erinnern, was in der Nacht alles noch passiert ist. Dafür Küchenchef Patrick Jabs: “Du hast dich um drei Uhr beim Nachtportier mit Schuhbeck gemeldet und noch eine Flasche Champagner geordert.” Schön, dass dieses Detail der Nachwelt erhalten bleibt. Oder um es mit Tocotronic zu sagen: “Man gab mir soeben das Geschenk meines Lebens. Das Wissen von einem Ende der Nacht.”

http://www.youtube.com/watch?v=dAj72S0mITs

  Tocotronic – Das Geschenk (Electro Mojo vs. Phoneheads ‘Crosseyed’ Remix)

13 Uhr, Wonnemeyer, Wennigstedt. DUNK! Der Aufprall des Holzpelletgrills auf meinen rechten Fuß ist lautlos. Genauso mein Schrei. Ich tue so, als sei nichts geschehen. Innerlich jaule ich auf wie ein Hund, dem man auf den Schwanz getreten ist. Stolze 110 Kilo bringt das neueste Grillwunder auf die Waage, das neben dem großen Smoker unsere Grillstation am Strand komplettiert.

http://www.youtube.com/watch?v=VzUP838-0lA

    Macht einen schlanken Fuß: der Holzpelletgrill.

Mit dem Pelletgrill wird Andreas Rummel den edlen Fleischteilen heute Abend den letzten Geschmackskick verleihen. Davor wird das Grillgut stundenlang im Smoker vorgegart, bis es die entsprechende Kerntemperatur erreicht hat. Auf ihren Einsatz warten: Nebraska- und Wagyu-Beef / Hochrippe vom irischen Prime Beef, dry aged / Flank-Steak vom Wagyu-Beef und Presa vom Iberico-Schwein.

Hoch die Rippchen! Mit BBQ-Gewürz marinierte Hochrippen vom irischen Prime Beef, dry aged.

Diese exklusive Fleischauswahl ist ganz im Sinne des Grillprofessors: “Pute lege ich nur unter vorgehaltener Waffe auf den Rost. Genauso wie Bratwürste – auch wenn das meine Landsleute aus Thüringen gar nicht gern hören.” Bin ich froh, dass Andreas nicht dabei war, als wir neulich bei uns im Hof Hartz-IV-Würstchen und fertig marinierte Schweinenackensteaks “Chakalaka” auf den Grill warfen.

Andreas liebt die Herausforderung und die Abwechslung: “Es gibt nichts, was sich auf dem Grill nicht veredeln lässt.” Legendär sind seine Erdbeer-Marshmallow-Spieße mit Minzzucker und Brausepulver. “Das ist absoluter Mundfasching.”

“Kochen kann man lernen, zum Grillen wird Man(n) geboren” lautet Andreas’ Devise, bei dem auf das Wort “brutzeln” die Todesstrafe steht. Nachdem die familiären BBQ-Feste nicht ganz seinen Vorstellungen entsprachen, begann er mit zwölf Jahren selbst am Grill zu experimentieren. Schon damals blitzte sein Improviationstalent auf. Einmal wollte er eine Art Steak Hawaii machen. “Um den Käse auf dem Fleisch zum Schmelzen zu bringen, bastelte ich mir aus Alufolie eine Art Haube.” Es funktionierte. Andreas hatte für sich das indirekte Grillen erfunden. “Ich habe mich gefühlt, als ob ich gerade Amerika entdeckt hätte. Später habe ich mitbekommen, dass ein pfiffiger Ami schon in den 50 Jahren eine entsprechende Entdeckung gemacht hatte. Den Kugelgrill.” Der Deckel beim Grill ist unabdingbar. Das wissen anscheinend die wenigsten: “Wenn ich die Leute frage, wo habt denn euren Deckel, antworten die meisten: Ach, heute ist das Wetter so schön.”

Während ich den Holzpelletgrill putze, der mir kurz zuvor einen Plattfuß beschert hat, bringt Andreas den schwarz lackierten Smoker, der aussieht wie eine kleine Lokomotive, mit Holzkohle auf Betriebstemperatur. Eine vernünftige Glut ist Grundvoraussetzung für ein gelungenes Grillerlebnis. Dafür braucht es Zeit: “Wer beim Grillen aus lauter Ungeduld einen mittleren Waldbrand entfacht, tut sich und anderen keinen Gefallen. Damit werden allenfalls gesundheitsschädliche Stoffe produziert und das Fleisch kann innen nicht gar werden. Am Ende ähnelt es nur noch einem Stück Kohle.”

16 Uhr. An der Grillstation ist soweit alles vorbereitet. Jetzt heißt es warten. Ralf Bos und ich machen es uns in einem Strandkorb gemütlich und unterhalten uns – na klar – übers Essen. “Regionale Küche ist wahrscheinlich der Megatrend der nächsten zehn, zwanzig Jahre.”, sagt der Mann, der vor über 20 Jahren als erster begonnen hat, heutige Standardprodukte wie Basmati-Reis, Balsamico-Essig, hochwertiges Olivenöl oder Le-Puys-Linsen nach Deutschland zu importieren und innerhalb der gehobenen Gastronomie anzubieten. “Die regionale Küche wird allerdings nur Bestand haben, wenn die regionalen Produzenten mitziehen. Die haben 40 Jahre nur für den Preis produziert. Logisch, dass da die Qualität auf der Strecke geblieben ist. Mittlerweile aber kommt die Gastronomie und sagt: Bau mir mal ein Schweinefleisch, was nicht in der Pfanne verschwindet und total lecker schmeckt. Dann sagt der Bauer: Das geht ja gar nicht. Da müsste ich die Tiere ja doppelt so lange züchten, bis es dasselbe Gewicht hat und dann würde es ja doppelt so teuer sein. Dann sagt der Gastronom: Ja und? Wenn’s gut schmeckt.”

Das Trüffelschwein unter den Produkt-Scouts: Ralf Bos.

Ralfs Unternehmen wächst seit seiner Gründung jährlich im zweistelligen Prozentbereich: “Meine Idee des Marketings ist es, den Kuchen zu vergrößern, indem man versucht hierzulande ne bessere Ausgewogenheit zwischen Gastronomie und dem Zu-Hause-kochen herzustellen. Eine Familie muss mit Kindern außerhalb essen gehen können und dort ein Essen bekommen, was qualitativ besser ist als das, was sie zu Hause kochen, aber nicht wesentlich teurer. Das hätte zur Folge, dass die Gastronomie etwa so frequentiert wird wie in Spanien. Da sind die Restaurants abends knallevoll und nicht nur einmal, sondern zwei-, dreimal. Alle Lokale in Deutschland, die sich diesem Weg aufgeschlossen haben, denen geht es heute richtig gut. Die anderen sagen: Gehobene Gastronomie zu moderaten Preisen ist doch vollkommener Quatsch, weil die Kosten viel zu hoch sind. Die übersehen aber, dass der größte Kostenfaktor in der Gastronomie leere Tische sind. Viele sparen dann an der Qualität und am Service, um mehr Profit zu machen. Kann nicht funktionieren. Der Bauer sagt ja auch nicht: Ich geb der Kuh jetzt so lange nix mehr zu trinken, bis sie mehr Milch gibt. Gehobene Gastronomie muss nicht zwangsläufig teuer sein. Sylt ist da ein gutes Beispiel.”

21 Uhr 30. Ich helfe an der Wurststation aus und holze mit der Aufschnittmaschine, die manuell per Schwungrad zu bedienen ist, eine Schuhsohlen dicke Scheibe von dem teuren, luftgetrockneten spanischen Rinderschinken runter. Ich will gar nicht wissen, welchen Wert dieses Stück Fleisch hat, das man so niemanden servieren kann. Hätte nicht gedacht, dass es so schwer ist, einen Schinken hauchdünn aufzuschneiden. Zum Glück ist Ralf nicht in der Nähe, sonst würde er mich wahrscheinlich gleich runter zu Andreas an den Strand schicken, um ihm am Grill zu helfen. Vielleicht sollte ich mir auf meine Kochjacke einen Sticker kleben, auf dem steht: “Ich lerne noch.”

Mitternacht. Ich habe mich inzwischen zu einem richtigen Aufschneider entwickelt, bin aber heilfroh, als mich Ralfs Tochter Vivian an der Maschine ablöst. Schließlich will ich sehen, wie Andreas sich am Grill schlägt.

Dienstag, 1 Uhr 30. Eine nicht abreißen wollende Schlange hungriger Gäste steht an der Grillstation am Strand. Der Wind pfeift, es ist kalt. Doch die Ohrbooten aus Berlin heizen den Sylter Gastronomen mit Live-Musik kräftig ein.

http://www.youtube.com/watch?v=Dy8mcQ3XCOA

  Currywurst für die Lauscher: “Alle gegen alle” von den Ohrbooten.

Im Dauerakkord schneidet Andreas die auf dem Holzpelletgrill veredelten Fleischteile in mundgerechte Stücke. Diese gebe ich in Holzschiffchen, würze sie mit Salz und Pfeffer und verteile sie an die Leute, die vor Freude über den Geschmack schier ausflippen. Viele kommen drei-, viermal. Immer wieder entstehen Wartezeiten, weil Andreas mit dem Grillen gar nicht hinterher kommt. “Fleisch ist mein Gemüse.”, sagt eine Frau. Diesen Satz hören wir heute nicht das letzte Mal.

4 Uhr 30. Zusammen mit Sushiman Michael Baisch gehe ich zu Fuß durch die Dünen nach Hause in unser Hotel. Am Horizont wird es bereits wieder hell. Der längste Tag des Jahres nimmt seinen Lauf. Im fahlen Dämmerlicht entdecken wir ein Kleinod Sylter Humors.

Die Hansibar. Der unbekannte Bruder der berühmten Sansibar.

14 Uhr. Meine Wochendfamilie bringt mich im kleinen Jeep von Ralf Bos zum Bahnhof nach Westerland. Hinten sitze ich gesandwicht zwischen den stattlichen Bäuchen von Andreas Rummel und Patrick Jabs. Nicht gerade bequem, hat aber den Vorteil, dass mein Hemd frisch gemangelt ist, als ich in den Zug einsteige.

Wie sagte schon Shakespeare’s Julius Cäsar: “Lasst wohl beleibte Männer um mich sein.” Andreas Rummel (links), Patrick Jabs (rechts) und Max Witzigmann. (Bildnachweis: Barbara Berger)

20 Uhr, im ICE. Ich gehe ins Bordrestaurant, um etwas zu essen, da treffe ich doch tatsächlich auf Alfons Schuhbeck. Allerdings nur auf dem Cover der Speisekarte. Der Fonsi ist der aktuelle Gastkoch der Deutschen Bahn und interpretiert “Klassiker der deutschen Küche”. Ich bestelle seine Königsberger Klopse aus Kalbshack, wie es vorne im Booklet heißt.

Königsberger Klopse: Deutsche Bahn “meats” Alfons Schuhbeck.

Während ich die “Deutschlands beliebteste Hackbällchen im Mini-Format” esse, blättere ich aus Langeweile in der Speisekarte und gerate ins Stutzen. Steht doch auf der vorletzten Seite unter Informationen/Fleischdeklarationen: “Königsberger Klopse: Rind- und Schweinefleisch aus Deutschland.”

Total bekloppt: Kalbsgehackte Königsberger Klopse aus Rind- und Schweinefleisch.

Ist ja interessant. Ich dachte die Klopse sind aus Kalbshack. “Entschuldigen Sie,” rufe ich den Kellner, der gerade mit seiner Kollegin darüber fachsimpelt, ob man Austern mit Ketchup isst.

“Wie kann ich ihnen helfen?”, fragt der Ober.

“Ich habe gerade gelesen, dass die Königsberger Klopse aus Kalbshack laut ihrer Fleischdeklaration aus Rind- und Schweinefleisch bestehen. Ist das ein Druckfehler?”

“Puh, keine Ahnung. Aber ich kann ja mal nachsehen.” Kurz darauf: “So ich habe jetzt auf die Verpackung geschaut. Da steht: 30 Prozent Schwein und 70 Prozent Rind.”

“Und wieso steht dann vorne in der Karte Kalbshack?”

“Na ja, Rind ist ja auch irgendwo Kalb.”

Wo er recht hat, hat er recht. Die Bahn ist ja auch irgendwie “Bahnane”.

Stay hungry!