Süddeutsche Zeitung Magazin

Essen & Trinken | Heft 47/2012

Öltest

Wir vom SZ-Magazin wissen: Manchmal ist die Beilage das Beste. Das gilt ganz besonders für Pommes frites.

Von Sven Christ




Lang, dünn, golden, kross – oder lieber dick und saftig? Mit Schale oder ohne, Barbecue Style oder als Wedges? Für mich dünn und kross, leicht gesalzen, und bitte bloß kein Paprika! Obwohl Pommes frites doch eigentlich nur frittierte Kartoffelstücke sind, kann man viel falsch machen. Belgische Fischer haben zum ersten Mal Kartoffeln frittiert und damit die Pommes frites erfunden: Im Winter, wenn der Fang an der Maas nicht reichte, wanderten Kartoffelstücke statt Fischfleisch ins Fett – Kartoffeln waren leicht zu lagern und so nahrhaft, dass sie gut über die kalten Monate halfen. Der hohe Fettgehalt der Pommes nach dem Frittieren kam den Fischern entgegen – prima, wenn man auf hoher See in Eiseskälte hart arbeiten muss.

Bestechendes Argument für Kinder ist bis heute, dass man Pommes mit den Fingern essen kann (und darf): Keine Freibadsommer ohne Pommes »Schranke«, kein Wiener Schnitzel auf der Berghütte ohne Pommes. Für Feinschmecker zeugen die Pommes dagegen eher vom Untergang des Abendlandes – trotzdem lassen auch sie sich umstimmen, zum Beispiel von »Moules-frites« mit einem Glas Rosé, Miesmuscheln mit Pommes frites. Die politische Variante, die »Freedom Fries«, die uns amerikanische Abgeordnete im ideologischen Wahn während des Irakkrieges 2003 bescherten, konnte sich dagegen nicht dauerhaft durchsetzen.

Bestechend ist die Vielfalt der Möglichkeiten, die mit den Pommes einhergehen: als Beilage, als Auflage (»Pizza mit Pommes«) oder als Hauptgericht auf dem Teller, das meiner Meinung nach seine Krönung in der frankokanadischen »Poutine« findet, einer populären Spezialität aus Quebec: Pommes frites mit Käse, getränkt in Bratensauce. Für viele Menschen bedeuten die Pommes heute Luxus – wegen ihres hohen Fettgehalts gönnt man sie sich selten. Dann wird das Pommes-Essen zelebriert, wie etwa in der Münchner »Pommes Boutique«, wo es zwanzig verschiedene Pommessaucen zu den zweifach gerösteten belgischen Pommes gibt. Auch wir empfehlen Pommes als Hauptgericht – und zwar mit diesen sagenhaften, neu kreierten Pommes-Tunken. Eine kleine Weltreise von Asien bis nach Saint-Tropez. Dort trinkt man zu seinen Pommes übrigens gern ein Glas Champagner.

Unser Rezept für die besten Pommes der Welt

1 kg halbfest kochende Kartoffeln, Pflanzenöl zum Frittieren, 100 g Schwarte vom Parmaschinken, 4 Eiweiß, 1 Tüte Lieblingschips

Kartoffeln ungeschält in die gewünschte Dicke schneiden (ca. 8 mm sind ideal), das Öl vorheizen, Schinkenschwarte dazugeben und die Pommes bei 160 Grad ca. 8 Minuten frittieren. Auf einem Gitter oder im Frittierkorb abtropfen und ziehen lassen. Nach ca. 3 Minuten auf einem Küchenkrepp ausbreiten und leicht trocknen lassen. Die Eiweiße in einer Schüssel steif schlagen, die Chips in einem Mörser zu einer möglichst feinen Panade pulverisieren. Pommes durch den Eischnee ziehen und in einer großen Schüssel mit dem Chipspulver panieren. Das Öl auf 180 Grad heizen und die Pommes ein zweites Mal goldbraun frittieren.

Getrüffelter Obatzter

1 Schalotte (150 g), 200 g reifer Camembert, ein Schuss Weißbier, 100 g Doppelrahm-Frischkäse, 2 TL Schmand, 1 TL Trüffelöl, 1 TL Paprika edelsüß, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch


Schalotte fein würfeln, Camembert würfeln und mit dem Weißbier, Frischkäse und Schmand in einer Schüssel mit dem Pürierstab mixen. Etwas Trüffelöl zugeben, Paprika, eine Prise Salz, Pfeffer und die Schalottenwürfel unterrühren. Mit etwas Schnittlauch garnieren.

Apfel-Blutwurst-Dip

1 Blutwurst, frisch vom Metzger,1 Schalotte, 2 Äpfel (Elstar, Boskop), 1 TL Butter, 1 TL Mehl, 1 EL Essig, 50 ml Apfelsaft, Salz, Pfeffer, etwas Petersilie

Die Schalotte und die Äpfel schälen und fein würfeln, die Blutwurst aus der Pelle schälen und grob würfeln. In einer Kasserolle 1 TL Butter schaumig schmelzen, einen 1 TL Mehl darüberstäuben und mit einem Holzlöffel ca. 30 Sekunden rühren. Äpfel und Schalotte darin ca. 1 Minute anschwitzen, die Blutwurst zugeben, eine weitere Minute anschwitzen und mit etwas Essig und Apfelsaft ablöschen. Ca. 3 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas gehackter Petersilie servieren.


Saint-Tropez-Dip

100 g Kabeljaurogen, 3 Scheiben trockenes Baguette, 1 Limette, Salz, ½ Glas Champagner Rosé (der Rest passt als Getränk hervorragend dazu), 200 ml Olivenöl extra vergine, 1 Gläschen Forellenkaviar oder Keta-Kaviar

Baguettescheiben in heißem Wasser einweichen, Kabeljaurogen in einer Küchenmaschine mixen, etwas Limettensaft und eine Prise Salz zugeben. Baguette gut ausdrücken und unter die Masse mixen. Unter ständigem Rühren den Champagner dazugeben, und das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl eingießen. Wenn die Masse sämig und sattrosa ist, kurz im Kühlschrank abkühlen lassen und dann den Forellen- oder Keta-Kaviar untermischen. Den restlichen Champagner dazu servieren, sofern dann noch etwas übrig ist.

Fish’n Chips-Dip

200 g Bacalao (spanischer Stockfisch, gewässert), 1 Schalotte, 1 Stange Staudensellerie, 1 Karotte, etwas Weißwein zum Ablöschen, 1 EL Essig, 1 Eigelb, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, 1 EL Wasser, 80 ml Olivenöl

Schalotte, Sellerie und Karotte würfeln und in einer Kasserolle in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Bacalao trocken tupfen, würfeln und mit dem Gemüse anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und einen Deckel auf die Kasserole legen, vom Feuer nehmen und zwei Minuten ziehen lassen. Dann mit einem Pürierstab fein aufmixen und mit etwas Essig abschmecken. Das Eigelb in eine Schüssel geben, etwas Zitronensaft und eine
Prise Salz dazugeben, mit einem Rührbesen aufschlagen. Einen Esslöffel Wasser unterrühren und das Olivenöl in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren hinzufügen.

Guacamole

1 Schalotte, 2 Zehen Knoblauch, etwas Pflanzenöl, 100 ml Guavensaft, 3 Chilischoten rot, 1 Vanilleschote, 2 Avocados, 1 Limette, 1 EL Weißweinessig, 2 Tomaten, 3 Stängel Koriander, Salz

Schalotte schälen und fein würfeln, Knoblauch hacken, beides in Öl in einer Kasserolle anschwitzen, mit Guavensaft ablöschen. Chilischoten entkernen und schneiden, Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen, mit den Chilis zum Guavensaft geben. Ca. 2 Minuten köcheln, vom Feuer nehmen, abkühlen lassen. Avocados schälen und entkernen, eine davon fein würfeln, die andere grob würfeln und mit Limettensaft pürieren. Ca. 1 TL Essig zugeben und salzen. Tomaten entkernen, fein würfeln. Koriander fein hacken und mit den Avocados und Tomatenwürfeln unter die abgekühlte Masse mischen. Mit Salz und Essig abschmecken.


Masala-Auberginen-Dip

2 große Auberginen, 1 EL Masala-Currypaste, 4 EL Öl, 4 Cornichons, 2 EL eingelegte Perlzwiebeln, Salz, Pfeffer

Die Auberginen der Länge nach halbieren und an der Innenseite mit dem Messer gitterartig einritzen. Dann die Innenflächen jeweils mit 1 EL Öl und etwas Currypaste einreiben, die Auberginen in eine Reine legen und bei 170 Grad ca. 20 Minuten backen. Cornichons und Perlzwiebeln fein hacken. Wenn die Auberginen fertig sind, das noch heiße Fleisch mit einem Löffel aus der Haut kratzen und mit einem großem Messer fein hacken. Cornichons und Perlzwiebeln untermischen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Poutine aus Quebec

1 kg Schweineschulter, 1 Zwiebel, 1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, Öl zum Anbraten, 1 Flasche Weißbier, 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL Kümmel, Stärke zum Binden, Salz, Pfeffer, 4 Salsiccie, 100 g Provolone dolce

Fleisch an der Schwarte einritzen, rundum mit Salz einreiben. Zwiebel halbieren, Karotte und Sellerie grob würfeln. Alles mit Öl in einer Reine von allen Seiten gut anbraten. Mit dem Bier ablöschen, Lorbeer und Kümmel zufügen. Reine gut mit Alufolie abdecken. Bei 120 Grad ca. 6 Stunden im Ofen braten, dann Folie entfernen und Sauce abgießen. Schulter bei 180 Grad eine weitere Stunde grillen. Sauce mit Stärke binden. Salsiccie in ca. 1 cm dicken Scheiben in heißer Pfanne ohne Fett kräftig anbraten. Schweineschulter grob mit einer Gabel zerteilen, das Fleisch mit der Sauce über die Pommes geben, darüber die Salsiccie und den geriebenen Provolone.

Käsefondue-Dip

100 g Gruyère, 100 g Appenzeller, 1 Glas Weißwein, 1 Stamperl Kirschwasser, 1 EL Frischkäse, 1 Eigelb

Gruyère und Appenzeller reiben und mit Weißwein und Kirschwasser langsam in einem Topf schmelzen. Dann den Frischkäse und das Eigelb unterrühren.




Quelle: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/38923