Süddeutsche Zeitung Magazin

Essen & Trinken | Heft 48/2012

Immer rein in die gute Suppe

Man kennt thailändische Tom ka gai oder vietnamesische Pho – generell werden Brotsuppen aber noch unterschätzt.Das möchten wir ändern!

Von Hans Gerlach (Rezepte und Fotos)

Brot wirft man nicht weg. Gewürzt wird mit dem, was die Speisekammer hergibt, also mit Mandeln, Chili oder Paprika in Spanien, mit Tomaten in Italien und mit Majoran oder Kümmel in Bayern. Fast immer dabei sind Zwiebeln oder Knoblauch als natürliche Geschmacksverstärker für das eher neutrale Brot. Vor allem in kalten Ländern sind aber auch süße Brotsuppen beliebt, unser Beispiel dafür stammt aus Island. Für sehr trockenes Brot eventuell die Kochzeit um ein paar Minuten verlängern und einen Schuss Brühe oder Wasser mehr dazugeben. Alle Rezepte sind jeweils für vier Personen gedacht.    

Bayerische Brotsuppe





1 Bund Suppengrün, 200 g trockenes Bauernbrot, 2 Zwiebeln, 1 kleiner Apfel, 2 EL Schmalz oder Öl, Salz, Pfeffer, Kümmel, 200 g grobe Leberwurst, 1 Bund Petersilie

Suppengrün putzen, schälen und klein würfeln. 1 Liter Wasser mit den Gemüsewürfeln aufkochen, salzen, 15 – 20 Minuten kochen. Das Brot zuerst in dünne Scheiben, dann in ca. 3 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne ohne Fett 4 Minuten von beiden Seiten knusprig rösten, dann in 4 Suppenteller verteilen. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Apfel vierteln und entkernen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Zwiebeln mit dem Öl in einer beschichteten Pfanne 5 Minuten goldbraun braten, dabei öfter umrühren. Apfel zugeben, noch zwei Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig würzen. Die Mischung aus der Pfanne nehmen, auf die Teller verteilen. Leberwurst in 4 Scheiben schneiden, in der Zwiebelpfanne von beiden Seiten kurz anbraten, dann vorsichtig von der Pfanne in die Teller heben. Mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen, mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Sizilianische Brotsuppe

1–2 getrocknete Peperoncini, 400 ml Tomatensauce oder passierte Tomaten,
Salz, 150 g trockenes Weißbrot, 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 125 g Mozzarella,
1 Bund Basilikum


Peperoncini zerbröseln, mit Tomatensauce und derselben Menge Wasser verrühren, aufkochen und mit Salz abschmecken. Weißbrot in 3–4 cm große Stücke schneiden, in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl und der leicht gequetschten Knoblauchzehe hellbraun rösten. Mozzarella in Scheiben schneiden. Das Weißbrot in die Suppe geben, je nachdem wie trocken das Brot war, kurz oder etwas länger ziehen lassen. Anrichten, mit Mozzarella belegen, mit Olivenöl beträufeln und mit reichlich frisch gezupftem Basilikum garnieren.




Französiche Zwiebelsuppe

800 g Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, 4 cl Pernod, 1,2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 8 Weißbrotscheiben, 80 g geriebener Gruyère oder Raclettekäse

Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben mit dem Olivenöl bei geringer Hitze 15 Minuten farblos dünsten. Mit Pernod ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Schuss Champagner abschmecken, 5 Minuten kochen lassen. Weißbrotscheiben unter dem Ofengrill hell rösten. Geriebenen Käse auf den Broten verteilen, unter dem Grill schmelzen lassen. Die Suppe in Teller verteilen, Käsetoasts hineinlegen und servieren.

Isländische Roggenbrotsuppe mit Rosinen

200 g sehr trockenes dunkles Roggenbrot oder Pumpernickel, 1 l Wasser oder Milch, 1 Apfel, 1 Bio-Zitrone, 3 EL Rosinen oder andere Trockenfrüchte, 3–4 EL Zucker,
150 ml Sahne


Das Brot in Wasser oder Milch einweichen, am besten über Nacht. Aufkochen und etwa 15 Minuten simmern lassen, dabei oft rühren. Mit dem Mixstab pürieren oder mit einem Schneebesen schlagen, bis sich das Brot aufgelöst hat. Apfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit Apfelwürfeln und Rosinen in die Suppe geben, mit Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die Sahne nicht zu steif schlagen, die Suppe anrichten und mit jeweils einem Klecks Schlagsahne servieren. Ähnliche süße Varianten gibt es in allen nordischen Ländern und auch in Norddeutschland.




Leblebi - tunesische Brotsuppe

200 g trockenes Fladenbrot oder anderes Weißbrot, 1–2 EL Kreuzkümmelsamen, 1 Zwiebel, 2–3 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 500 g gekochte Kichererbsen (oder 250 g Kichererbsen über Nacht einweichen, dann 3 Stunden kochen), 1 L Gemüsebrühe oder Wasser, Salz, Pfeffer 2 TL Harissapaste, 1 Bund Koriander, 1 Zitrone

Das Brot in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden oder reißen, in einer Pfanne oder unter dem Ofengrill goldbraun rösten, dabei ab und zu wenden. Kreuzkümmel in einem Topf rösten, bis die Samen duften, im Mörser zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden, in Olivenöl 5 Minuten dünsten. Kichererbsen und Brühe zugeben, 10 Minuten kochen, mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel würzen. Brotcroutons in Suppenschalen verteilen, Brühe und Kichererbsen darüber verteilen. Mit Harissa, Kreuzkümmel, einem Tropfen Olivenöl und reichlich gezupftem Koriander garnieren, mit Zitronenschnitzen servieren. Dies ist die Basisversion der Suppe, oft wird sie ergänzt durch ein pochiertes Ei, Kapern, Sardellen und Oliven.

Spanische Gazpacho blanco

75 g Mandeln, 4 Knoblauchzehen, 1 l Brühe, 100 g trockenes Weißbrot, 100 ml Olivenöl, 3–4 EL Sherryessig, 1–2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1/2 Bund Petersilie

Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, bis sich die Häute lösen, abgießen. Die Mandeln aus den Häuten schnipsen (frisch geschälte Mandeln schmecken auch am besten, wenn es aber schnell gehen muss, einfach geschälte Mandelkerne kaufen). Knoblauch schälen, mit den Mandeln hacken, in der Brühe etwa 30 Minuten kochen. Die Brotrinde entfernen, die Krume zerpflücken und in die Suppe geben. Etwa 15 Minuten fertig kochen. Alles zusammen möglichst fein pürieren, dabei das Olivenöl zugeben und mit Sherryessig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken – wer will, gibt auch ein paar Chiliflocken dazu. Abkühlen lassen (im Winter schmeckt die Suppe auch warm) und mit grob gehackter Petersilie in Gläser verteilen.

Russische Brotsuppe mit Ei

200 g Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Rote Beten, Pastinaken, Sellerie), 2 Kohlblätter oder ein kleines Stück Kohl, 2 Zwiebeln, 2–3 EL Schmalz oder Öl, 1,2 l Brühe oder Wasser, 100 g trockenes Schwarzbrot (Roggenbrot), 100 g dicke Bohnen, Salz, Pfeffer, Muskat, 125 ml Dickmilch, 3–4 EL Sahne oder Milch, 2 Eigelbe, 1 Bund Schnittlauch

Wurzelgemüse, Kohl und Zwiebeln putzen, schälen und grob würfeln. Gemüse im Schmalz kurz anrösten, mit Brühe aufgießen. Das Brot würfeln oder reiben. Mit den Bohnen in die Suppe geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwa 30 Minuten weich kochen. Die Suppe pürieren. Dickmilch unterrühren – die schmeckt gut in der Suppe, flockt aber aus. Sahne mit den Eigelben verquirlen, einen Schöpfer heiße Suppe unter die Eigelbe rühren, die Mischung unter die Suppe rühren. Erhitzen, bis die Eigelbe leicht binden, aber nicht mehr kochen lassen. Die Suppe anrichten, Schnittlauch schneiden und die Brotsuppe damit bestreuen. Wer will, gibt noch ein paar separat in Schmalz geröstete Brotwürfelchen obendrauf.

Quelle: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/39015