Süddeutsche Zeitung Magazin

Essen & Trinken | Heft 07/2013

Läuft!

Jahrelang galt Filterkaffee als oll, spießig und Draußen-nur-Kännchen. Jetzt ist er auf einmal wieder voll da - weil ein paar schlaue Koffeinfans mit aufwendigen Brühtechniken experimentieren.

Von Kerstin Greiner

[plugin standalonebildergalerie Bild3="SIPHON Eine Halogenlampe oder ein Spiritusbrenner erhitzt Wasser, das durch ein Steigrohr nach oben in den Kaffeebehälter drückt und durch einen Filter wieder zurückläuft. Es dauert etwa 90 Sekunden, bis der fertige Kaffee wieder unten ankommt. Für sehr klaren Kaffee mit vollem Geschmack." Bild1="DRIP POT In den oberen Teil dieses Glaskolbens wird ein Stoffsack gespannt, der als Filter dient. Dadurch entsteht ein vollerer Geschmack, weil Stoff im Gegensatz zu Papier für Öle durchlässig ist. Nachteil: Die Säcke sind teuer, drei Stück kosten rund 14 Euro. Kenner verwenden sie nur zwei- bis dreimal." Bild2="AEROPRESS In einen Plexiglaszylinder wird Kaffee gefüllt und mit heißem Wasser aufgegossen. 90 Sekunden ziehen lassen, auf eine Tasse setzen, dann mit dem zugehörigen Stempel durchdrücken. Bei Kennern so beliebt, dass es bereits Aeropress-Weltmeisterschaften gibt." Bild4="COLD DRIPPER Schmelzendes Eis oder kaltes Wasser tropft in das Kaffeepulver – je langsamer, desto konzentrierter ist die kalte Essenz. Es entsteht ein säurearmer Kaffee mit Schokoladenaromen und kaum Bitterstoffen, weil kaltes Wasser dem Kaffee weniger Säure entzieht. Besonders beliebt ist der »Cold Dripper« in Japan, wo kalter Kaffee auch gern wie Whisky auf Eiswürfeln serviert wird." Bild5="»V60« - HANDFILTER Sieht nur auf den ersten Blick aus wie der gute alte Melitta-Filter: Beim »V 60« von Hario ist die Öffnung größer und seine Wände haben geschwungene Rillen, die dafür sorgen, dass das Wasser gleichmäßig durch den Kaffee sickert."]

Wenn Kaffeekenner erklären wollen, wie es um das Verhältnis der Menschen zum Kaffee gerade steht, sprechen sie gern von der »dritten Welle«. Die »erste Welle« spülte den Kaffee in die Supermärkte: gemahlen, vakuumverpackt, im handlichen Ziegelsteinformat, für jeden erschwinglich. Bei der »zweiten Welle« lernten die Menschen mit Hilfe von Starbucks und Nespresso-Kapsel-Maschinen, dass man schnellen, frischen, mit Hochdruck gebrühten Kaffee immer und jederzeit - und sogar im Gehen! - trinken kann. Jetzt kommt die »dritte Welle: Cafés in Kopenhagen, Berlin, London, New York und München, die wie Chemielabore aussehen und »Brew Bars« heißen. Dort sitzen Leute, die sich lange über Kaffee unterhalten können und dabei ein Vokabular benutzen, das man eher von Weinliebhabern kennt. Dem Kaffee widerfährt gerade das, was schon mit Olivenöl, Meersalz, Whisky und Schokolade passiert ist: Plötzlich ist es den Menschen wichtig, woher ihr Kaffee kommt. Und wie er angebaut, gehandelt, geröstet, gemahlen, zubereitet wird.

Mit dieser »dritten Welle« schwappt nun auch der Filterkaffee zurück auf die Kaffeetische. Völlig zu Unrecht hatte der jahrzehntelang einen schlechten Ruf. Schuld sind die Ungetüme von Filtermaschinen in Büros, in denen ein Gebräu, warmgehalten von einer Heizplatte, so lang vor sich hin gärt, bis es wie Erdöl schmeckt. Gepresster Kaffee - das Espresso-Prinzip - geht schnell und ist immer frisch, weil jede Tasse einzeln zubereitet wird. Filterkaffee dagegen ist aufwendig zu brühen, entwickelt dafür aber auch mehr Geschmack. Verschiedene Filtermethoden, neue und wiederentdeckte, betonen die Aromen unterschiedlicher Sorten und Röstungen. Aber bitte: Zuerst das Filterpapier mit heißem Wasser durchspülen, damit es seinen Papiergeschmack verliert. Nur frisch gemahlenen Kaffee verwenden, 60 Gramm pro Liter mit 92 bis 94 Grad heißem Wasser übergießen, aus einer Kanne mit dünnem Schwanenhals, mit kreisenden Bewegungen, und zwar genau - kein Witz! - zwei Minuten 30 Sekunden lang. Der wahre Kaffeekenner hält dafür seine Stoppuhr bereit.

BEZUGSQUELLEN

Rezepte zu nahezu allen Filtermethoden:www.brewmethods.com
Verkauf von Filterzubehör und Kaffee: www.kaffeekommune.de
Kaffeerösterei/Online Shop: www.jbkafeee.de

Cafés in Deutschland

Berlin:
Chapter One Coffee
CK Café
The Barn
No Fire No Glory

Hamburg:
Elbgold
The Coffee Shop

München:
Die Goldene Bar
Ab März 2013 Gamsei

Frankfurt am Main:
Hoppenworth & Ploch
Kaffeewerk Esspressionist

Nürnberg:
Kaffeemanufaktur Machhörndl

Ansbach:
Green & Bean

Ingolstadt:
Kaffeekontor Bayern

Münster:
Roestbar

Styling Klaus St. Rainer und Johannes Bayer - Goldene Bar



 

Quelle: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/39515