Süddeutsche Zeitung Magazin

Probier doch mal | 18. Oktober 2015

Wasser macht knusprig

Unser Autor hat wirklich viele Waffelvarianten ausprobiert. Sein Ergebnis: Sparen Sie sich Milch, Sahne oder Quark im Teig, wenn Sie wirklich knusprige Waffeln lieben.

Von Von Hans Gerlach (Text + Foto)





Backen heißt fürs Leben lernen. Die Herstellung von Macaron, Hefezopf oder Käsekuchen schult unter anderem Geduld, Aufmerksamkeit und Genauigkeit. Waffelbacken lehrt uns aber noch etwas anderes: Manchmal ist es falsch, immer das Beste zu geben.

Eigentlich ist das Prinzip ja so einfach, dass man Waffeln sogar nach Gefühl backen kann, ganz ohne Rezept: Es braucht reichlich Butter, damit die Waffeln saftig schmecken und nicht im Waffeleisen festkleben. Eier sorgen dafür, dass die Waffeln luftig aufgehen, Backpulver unterstützt den Effekt, man kann es aber auch weglassen. Zucker karamellisiert ein wenig an der Waffeloberfläche und gibt einen schönen Geschmack. Mehl sorgt dafür, dass sich die Mischung wie ein Teig verhält und nicht wie ein süßes Rührei. Und Flüssigkeit macht aus einem festen Klumpen einen cremigen Teig. Die Frage ist, welche Flüssigkeit soll man nehmen? Wer es besonders gut machen will, greift wahrscheinlich zu Milch oder Sahne. Doch selbst wenn diese Waffeln sicher ordentlich schmecken, so werden sie doch immer pfannkuchenweich und nie richtig knusprig sein. Denn knusprig werden Waffeln nur mit Wasser. Das scheint ein bisschen seltsam, denn alle Bestandteile von Milch und Sahne sind ja sowieso schon im Teig enthalten. Aber ich habe wirklich viele Waffelvarianten getestet und das Ergebnis ist: Sparen Sie sich Milch, Sahne oder Quark im Teig, wenn Sie knusprige Waffeln lieben.

In einem rechteckigen, sogenannten belgischen Waffeleisen wird jede Waffel außen noch etwas knuspriger, während sie innen schön saftig bleibt. Zusätzlich regen die tiefen Mulden im geometrischen Raster der dicken Waffel die Phantasie an. Für das Foto oben hat meine Tochter ihrer Kreativität mit Pfirsich-, Brombeer- und Himbeerpüree freien Lauf gelassen. Falls Sie also ein Waffeleisen neu anschaffen, wählen Sie unbedingt den belgischen Typ.

Besonders knusprige Waffeln
250 g zimmerwarme Butter, 200 g Zucker, Salz, 1 TL geriebene Zitronen- oder Orangenschale (nach Belieben), 3 Eier, 300 g Mehl, 1/2 TL Backpulver, 175 ml Mineralwasser mit Kohlensäure, Puderzucker zum Bestäuben

Butter mit Zucker, einer kleinen Prise Salz und der Zitronenschale in eine Schüssel geben. Die Eier trennen. Eigelbe mit der Butter verrühren. Mehl und Backpulver mischen. In drei Portionen unterrühren, dazwischen jeweils etwas Mineralwasser zugeben. Eiweiß steif schlagen, unter den Teig heben. 30 Minuten ruhen lassen, nicht mehr rühren.

Ein Waffeleisen vorheizen. Für jede Waffel etwa 2 EL Teig in dem heißen Waffeleisen verteilen, zuklappen und etwa 3 Minuten goldbraun backen. Wiederholen bis der Teig verbraucht ist. Besonders schnell und gleichmäßig, lässt sich der Teig mit einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle im Waffeleisen verteilen, mit einem Esslöffel geht es aber auch. Die Teigmenge ergibt ca. 12 Waffeln im rechteckigen Waffeleisen, im Herzwaffeleisen werden es eher 15 Waffeln.

Fertige Waffeln auf einem Gitter abkühlen lassen, dann werden sie beim Abkühlen noch ein wenig knuspriger. Nach Belieben mit einem Hauch Puderzucker bestäuben und servieren. Dazu passen Fruchtsaucen, Kompotts, Röster und natürlich Schlagsahne.

(Das Rezept habe ich für mein Grundkochbuch entwickelt: „Kochen - so einfach geht's“)


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Quelle: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/43721