sz-magazin.de - Das Kochquartett

Wasabi Prawns

Tim Raue — 2013-05-15T12:00:00+01:00

Die chinesische Küche ist eher traditionell. Wasabi Prawns allerdings, die moderne Verbindung aus saftigen Garnelen und der Schärfe von japanischem Wasabi, haben es in Chinatowns überall auf der Welt geschafft.

In der chinesischen Küche kommt es nicht oft vor, dass neue Gerichte entstehen. Hunderte Jahre alte Rezepte werden höchstens aromatisch etwas modifiziert - anstatt zehn Gramm Ingwer mal 15. Eine Ausnahme: Wasabi Prawns, ein Gericht, das einen Siegeszug durch alle Chinatowns der Welt angetreten hat und auch deswegen so bemerkenswert ist, weil es eine typisch japanische Zutat integriert, den Wasabi, der in der chinesischen Küche nicht heimisch ist. Zur saftigen Garnele, der knusprigen Textur, der cremigen Mayonnaise und der Schärfe des Wasabi passt eine Riesling-Spätlese vom Weingut Robert Weil.

Wasabi Prawns (Für 4 Personen)

24 Garnelen ohne Darm
200 g Maisstärke
Salz, Fleur de Sel

Wasabi-Mayonnaise
2 EL Wasabi-Paste, z.B. über
www.nishikidori-market.com/
1 Eigelb
120 ml Sonnenblumenöl

Garnitur
4 EL Korianderstiele, fein geschnitten
4 EL Mango, in feine Würfel geschnitten

Das Eigelb mit dem Wasabi verrühren, das Sonnenblumenöl langsam einrühren, bis eine Mayonnaise-artige Konsistenz entsteht. Die Mayonnaise in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
Garnelen etwas salzen. Die Maisstärke in eine Schüssel geben, die Garnelen darin panieren und mit der restlichen Stärke bedecken. Im Kühlschrank 4 Stunden kalt stellen. Im Anschluss in der Friteuse bei 175 Grad knusprig garen. Mit Küchenpapier abtupfen. In eine Schüssel geben und schwenken, dabei die Wasabi-Mayonnaise dazugeben und die Garnelen damit glasieren. Mit einer Prise Fleur de Sel würzen. Korianderstiele und Mangowürfel mischen, mit den Garnelen servieren.

Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue« und »Sra Bua«. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann, und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Maibowle von Anna Schwarzmann.

Fr�hjahrs-Gem�sesuppe

Maria Luisa Scolastra — 2013-05-08T12:00:00+01:00

Ein einfaches Rezept, von Generation zu Generation weitergereicht. Diese Bauernsuppe erinnert unsere Autorin an ihre Kindheit und die ganze Familie bei der Ernte.

Die »scafata«, eine Bauernsuppe mit jungen Bohnen und Artischocken, erinnert mich an meine Kindheit. Ich sehe mich als kleines Mädchen auf einem Traktor mit Anhänger, am Steuer mein Großvater Enrico. Wir fuhren zu unseren Feldern mit Bohnenstauden, Artischocken und Klatschmohn - wie ein Gemälde aus dem 17. Jahrhundert. Die ganze Familie half bei der Ernte, zu Hause kochten wir dann diese einfache Suppe. Das Rezept wurde in unserer Familie von Generation zu Generation weitergegeben. Meine Mutter Sandra und ich haben allerdings die Kochzeit verkürzt und so Farbe und Geschmack verstärkt.

Frühjahrs-Gemüsesuppe mit jungen Bohnen und
Artischocken (Für 4 Personen)

1 kg junge Bohnen
8 Artischocken
80 g Frühlingszwiebeln
1 Knolle junger grüner Knoblauch
6 EL Olivenöl extra vergine
1 Zweig Majoran
Salz und Pfeffer
1 mittelgroße Kartoffel
½ l Gemüsebouillon
50 g frische Tomaten
1 Zweig Thymian
50 g Parmesan und milder Pecorino, gehobelt
4 Scheiben Weißbrot

Bohnen aus den Schoten brechen und Bohnenhäutchen entfernen. Die 4 bis 5 äußeren, harten Blätterschichten der Artischocken entfernen, das harte obere Drittel mit einem scharfen Messer abtrennen und den Stängel herausbrechen. Den zarten Rest in kleine Stücke schneiden. In einem Topf klein gehackte Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Artischockenstücke und Majoran zugeben, salzen und pfeffern. Nach etwa 5 Minuten Bohnen und die klein gewürfelte rohe Kartoffel dazugeben. Gemüsebouillon zugießen und 15 Minuten köcheln lassen. Gegen Ende die frische Tomate in Würfelchen und den Thymian zugeben, abschmecken. Suppe in Schalen füllen, je einen Schuss Olivenöl darauf geben, mit Käse bestreuen und mit knusprig getoastetem Weißbrot servieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia, Umbrien. Ihr Kochbuch Maria Luisa kann nicht anders ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Sie schreibt ab sofort neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für das Kochquartett. Nächste Woche: Wasabi Prawns von Tim Raue.

Saftlende

Christian J�rgens — 2013-05-01T12:00:00+01:00

Wiener Schnitzel gehört zu Christian Jürgens' Lieblingsgerichten. Seine Frühlingsvariante ist eine Kombination aus Kalbfleisch und mediterranem Gemüse. Dazu trinkt man am besten frischen Sauvignon.

Seit ich denken kann, ist Wiener Schnitzel eines meiner Lieblingsgerichte. Ich muss schon ziemlich viele essen, bevor ich sie satthabe. Wenn das passiert, kann ich immer noch auf dieses Alternativrezept zurückgreifen. Auch ohne Panade ist dieses Schnitzel ein echter Knaller. Gerade jetzt im Frühling finde ich die Kombination von Kalbfleisch und mediterranem Gemüse sehr schön, dazu einen frischen Sauvignon und ein gutes Brot. Noch mehr Drive bekommt die Sauce mit einem Schuss Pernod.

Saftlende (Für 4 Personen)

4 Kalbsschnitzel (à 180 g aus dem Rücken)
200 g Lauch
1 Fenchelknolle
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen ohne Keim
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL scharfer Senf
Mehl zum Bestäuben
3 EL Öl
1 TL Paprikapulver
1 TL abgeriebene Zitronenschale
3 Zweige frischer Majoran
400 ml Kalbsfond

Schnitzel abbrausen, trocken tupfen. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in fingerbreite Steifen schneiden. Fenchel putzen, halbieren, quer in dünne Streifen schneiden. Tomaten waschen, vierteln und entkernen, dann würfeln. Knoblauch fein hacken. Schnitzel etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann dünn mit Senf bestreichen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Schnitzel bei starker Hitze in einer beschichteten Pfanne im Öl von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Lauch und Fenchel in der Pfanne anbraten, aber nicht bräunen. Knoblauch, Paprikapulver, Zitronenschale und Majoran zugeben, umrühren, dann mit dem Kalbsfond aufgießen und einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Tomaten zugeben. Schnitzel in die Sauce legen, bei schwacher Hitze ziehen lassen. Saftschnitzel mit Gemüsesauce anrichten und mit Kräutern garnieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am
Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria
Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Frühjahrs-Gemüsesuppe von unserer neuen Köchin Maria Luisa Scolastra.

Gebeizter Lachs

Tim Raue — 2013-04-24T12:00:00+01:00

Damit die Fettigkeit besser zur Geltung kommt, sollte Lachs gebeizt und nicht gegart werden. Grapefruit sorgt für Frische, Sesamöl für das nussige Aroma.

Ich mag Lachs gebeizt oder geräuchert lieber als gegart, weil da seine Fettigkeit besser zur Geltung kommt. Zu Hause zu räuchern ist kein Vergnügen - entweder rufen die Nachbarn die Feuerwehr oder die ganze Wohnung riecht tagelang danach. Beizen ist die effizientere Methode. Das beste Ergebnis bekommt man, wenn man den Lachs ohne Haut beizt und nur das Mittelstück des Filets verwendet. Wir schneiden den Fisch wie Sashimi und würzen auch sehr japanisch, versuchen also das Eigenaroma der Hauptzutat zu erweitern: Die Grapefruit sorgt für Frische, das Sesamöl für nussiges Aroma. Dazu passt ein Sake wie der 2011er Kirin.

Gebeizter Lachs, Sesam und Grapefruit mit Vanille
(Für 4 Personen)

600 g Lachsfilet
(ohne Haut und Gräten)
150 g Zucker
150 g Salz
1 Grapefruit
3 EL Muscovado-Zucker
½ Vanilleschote
Maizena-Speisestärke
4 TL Sesamöl

Zucker und Salz vermischen; die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung auf ein Stück Klarsichtfolie streuen, den Lachs darauf legen, mit der zweiten Hälfte der Mischung bestreuen und einwickeln. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Im Anschluss das Lachsfilet unter kaltem Wasser abwaschen. Filet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, kühl halten. Die Grapefruit filetieren. Saft der Grapefruit auffangen, mit dem Muscovado-Zucker und dem Mark der ½ Vanilleschote aufkochen, die Grapefruitfilets hinzugeben, wieder aufkochen und mit Maizena kräftig abbinden. Danach kalt stellen und die Masse in den Mixer geben, zu ei-nem Gelee verarbeiten und zu Nocken formen. Gekühlten Lachs mit dem Sesamöl nappieren und mit den Gelee-Nocken anrichten.

Tim Raue kocht in seinem Berliner Restaurant »Tim Raue« sowie neuerdings im »Sra Bua« im »Hotel Adlon« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Saftlende nach einem Rezept von Christian Jürgens.

Saure Nierchen

Anna Schwarzmann — 2013-04-17T12:00:00+01:00

Ein Klassiker der bayerischen Alltagsküche: Saure Nieren aus der Pfanne mit Zwiebeln und frischem Bauernbrot.

Ein Klassiker der bayerischen Alltagsküche sind neben Saurem Lüngerl die Sauren Nieren. Heute gibt es sie bei uns allerdings nur noch selten - unsere Kinder würden lieber verhungern, als Innereien zu essen. Aber wir im »Gasthof Widmann« lassen uns nicht beirren und kochen mit gutem Beispiel voran: Wenn geschlachtet wird und es frische Schweinenierchen gibt, machen wir Saure Nieren. Gern mit etwas mehr Zwiebeln und frischem Bauernbrot, direkt aus der Pfanne.

Saure Nierchen (für 6 Personen)

500 g Schweine- oder Kalbsnieren
4 Schalotten
20 g Butter
10 g Öl
10 g Zucker
20 g Mehl
30 g Essig
300 g Bouillon oder Gemüsebrühe
100 g Kalbsjus
1 TL scharfer Senf
1 EL Preiselbeeren
20 g Sahne
3 Zweige Estragon, geschnitten
Salz, Pfeffer

Die Nieren gut waschen bzw. wässern, von der weißen Haut, dem umgebenden Fett, den Sehnen und Häuten befreien und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden. In Butter und Öl andünsten und den Zucker mit einrühren. Die Nierchen dazugeben, anbräunen und mitschwitzen. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben, dann mit Essig ablöschen und mit Brühe und Kalbsjus auffüllen. Etwa 2 bis 3 Minuten durch- bzw. einköcheln lassen, danach Senf und Preiselbeeren unterrühren. Sahne und Estragon zugeben.
Je nach Geschmack nachwürzen.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Gebeizter Lachs, Sesam und Grapefruit mit Vanille, von Tim Raue.

Kaninchenravioli

Anna Sgroi — 2013-04-10T12:00:00+01:00

Diese Ravioli schmecken am besten, wenn der Teig dünn ausgerollt ist.

Das Kaninchen, die frischen Kräuter und Taggiasche-Oliven lassen mich an Ligurien denken. Auf dem Weg von meiner Familie in Mailand nach Süditalien nehme ich oft die Strecke über Genua die ligurische Küste entlang. Ein zauberhafter Küstenstreifen - nirgendwo habe ich so intensive Gewitter erlebt wie hier. Die regionale Küche ist leicht, die frische autochthone Weißweinrebe Pigato ist ein Genuss, denn außerhalb Liguriens ist sie kaum zu finden. Die Füllung der Ravioli in diesem Rezept ist übrigens am besten, wenn der Teig dünn ausgerollt wird.

Kaninchenravioli in eigenem Fond (4 Personen)

1 Kaninchenkeule (250 g), ausgelöst
150 g Weizenmehl
50 g Hartweizenmehl
2 Eier
je 25 g Möhren und Sellerie
40 g Schalotten
etwas Olivenöl
je 2 Zweige Thymian und Majoran, gezupft, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 Ei zum Bestreichen Fond
1 kg Kaninchenkarkassen, klein gehackt
½ Zwiebel
200 g Möhren
200 g Stangensellerie, alles grob geschnitten
4 reife Tomaten
500 ml Weißwein
12 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
je 3 Zweige Thymian und Majoran
3 Lorbeerblätter
etwas Olivenöl
30 g Butter
15 g Taggiasche-Oliven, entkernt

Mehle und Eier 20 Minuten zu Teig kneten. Unter Klarsichtfolie 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Fond-Gemüse mit Olivenöl anbraten, 15 Minuten schmoren. Karkassen zugeben, weitere 15 Minuten schmoren. Tomaten, Weißwein, Pfeffer, Kräuter zugeben. Mit Wasser abdecken, 2 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, auf 350 ml reduzieren. Kaninchenfleisch durch den Wolf drehen. Schalotten in Pfanne mit Olivenöl glasig anschwitzen. Gewürfelte Gemüse und Kräuter zugeben, dann zum Hackfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Nudelteig dünn ausrollen. Halbe Fläche mit Ei bestreichen. Auf der zweiten Hälfte Füllung in kleinen Nüsschen verteilen. Erste Hälfte auf die zweite klappen. Ravioli ausstechen, auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Fond in Pfanne mit Butter aufkochen. Oliven zugeben. Ravioli in Salzwasser 4 Minuten vorsichtig kochen. Mit Schöpfkelle in die Pfanne mit dem Fond geben. Mit Pfeffer abschmecken.

Anna Sgroi eröffnet am 11. April ihr eben renoviertes Restaurant Anna Sgroi in der Hamburger Milchstraße. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Lachs gebeizt, Sesam und Grapefruit mit Vanille, von Tim Raue.

Asiatischer Schinkenbraten

Christian J�rgens — 2013-04-03T12:00:00+01:00

Schweinsbraten ist auf dem bayerischen Speiseplan eine feste Größe.

Er kommt als Bierbratl daher (für Norddeutsche: im Bier gebraten), manchmal auch in einer Apfelwein-Version, und ist immer schmackhaft und gut. Aber manchmal wird auch das leckerste Gericht langweilig. Als ich an meinem freien Tag wieder einmal Schweinsbraten machen wollte, kommentierte mein Sohn: Schon wieder? Also begann ich zu experimentieren. Diese asiatisch geratene Variante ist kein Ersatz für einen echten Schweinsbraten, aber mein Sohn mochte sie.

Asiatischer Schinkenbraten (4 Personen)

1 kg Schinkenbraten vom Schwein mit Kruste
Salz, Pfeffer
1 EL Fenchelsamen
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Stange Lauch
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Kaffirblatt
Schale 1 unbehandelten Orange und 1 unbehandelten Zitrone
1 Vanillestange
etwas frisch geriebener Ingwer
200 ml Pflaumenwein
Sojasauce

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fleisch abbrausen, trockentupfen, Schwarte rautenförmig einschneiden. Mit Salz, Pfeffer, Fenchel einreiben, mit Schwarte nach oben in ofenfesten Bräter legen. Zwiebeln abziehen, in Stücke schneiden. Möhren und Lauch waschen, schälen bzw. putzen, beides grob würfeln. Zwiebeln, Möhren, Lauch um das Fleisch verteilen, Gewürze zugeben. 250 ml heißes Wasser angießen. Fleisch in 75 bis 90 Minuten knusprig braten, nach 30 Minuten die Hälfte des Pflaumenweins darüberträufeln. Bis zum Ende der Bratzeit übrigen Pflaumenwein darüberträufeln. Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Fond und Gemüse durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und mit Sojasauce verfeinern. Dazu passt Krautsalat, der mit frischem Koriander, Petersilie, Minze und Chili abgeschmeckt ist.

Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern bei München und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Kaninchenravioli im eigenen Fond, von Anna Sgroi.

Lamm-Navarin

Anna Schwarzmann — 2013-03-27T12:00:00+01:00

So ein Lamm-Navarin ist ein einfach zuzubereitendes Gericht, aber nicht einfach nur ein Eintopf.

Nicht nur der Lammrücken, sondern auch Schulter und Keule vom Lamm sind um Ostern herum besonders gut, weil die Tiere mit frischem Gras und Kräutern aufgezogen werden. Das Fleisch der bis zu sechs Monate alten Milchlämmer ist besonders zart, das der etwas älteren Weidelämmer dafür etwas würziger. Beim Navarin sollte man die Zeit, in der die Sauce reduziert, für die Zubereitung der Beilagen nutzen, denn dazu gehört unbedingt viel glaciertes Gemüse wie etwa Karotten, Kohlrabi, Schalotten oder Navetten.

Lamm-Navarin (6 Personen)

1,5 kg Lammfleisch (Schulter/ Keule)
60 ml Öl
300 g Röstgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel)
200 ml Rotwein
20 g Tomatenmark
15 g Mehl
10 g Paprika, rosenscharf
1,2 l Bouillon oder Kalbsfond
30 g kalte Butter
Gewürze
Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Salbei
Gehackte Kräuter zum Bestreuen
Rosmarin, Petersilie, Thymian

Lammfleisch von Sehnen und zu viel Fett befreien, in walnussgroße Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Lammwürfel in Öl anbraten, das Röstgemüse zugeben, mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren - diesen Vorgang wegen des Geschmacks und der Farbe dreimal wiederholen. Tomatenmark mit anrösten, Mehl und Paprika zugeben, kurz angehen lassen, mit dem Fond auffüllen. Zerdrückten Knoblauch und restliche Gewürze zufügen, eine Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Zum Fertigstellen das Fleisch herausnehmen, die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, passieren, kalte Butterwürfel unterrühren und das Fleisch wieder hineinlegen.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Nordischer Schinkenbraten von Christian Jürgens.

Das Kochquartett

Tim Raue — 2013-03-20T12:00:00+01:00

Es gibt viele Arten, Rindfleisch roh zu essen, eine japanische ist das sogenannte Tataki.

Dabei wird rohes Fleisch in Scheiben geschnitten oder gewürfelt und kommt ganz kurz mit Hitze in Berührung. In unserem Fall nehmen wir dünne Scheiben vom Rinderfilet, braten sie von jeder Seite scharf an, schneiden dann die Scheiben in Streifen und würzen sie mit Sojasauce, Lauch und Ingwer. Schnell, lecker und leicht. Genau das Richtige für den Frühling.

Beef Tataki (4 Personen)

20 Rinderfilet-Medaillons, je 1 cm dick,
4 EL Pflanzenöl.

Sauce
100 ml Rinderbrühe,
50 ml Sojasauce (ich nehme Tamari),
2 EL Sesamöl,
2 EL Reisessig.

Bestreuen mit
4 EL Frühlingslauch, in feine Scheiben geschnitten,
4 EL Ingwer, in feine Streifen geschnitten,
4 EL Röstzwiebeln.

Die Rinderfilet-Medaillons in Öl marinieren. In einer Teflonpfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Rinderbrühe, Sojasauce, Sesamöl, Reisessig verrühren.

Rinderfilet-Medaillons in Streifen schneiden und mit der angereicherten Sojasauce würzen, mit Frühlingslauch, Ingwer und Röstzwiebeln bestreuen.

Tim Raue kocht in seinem Berliner Restaurant »Tim Raue« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Lamm-Navarin von Anna Schwarzmann.

Rosenkohl indisch

Christian J�rgens — 2013-03-13T12:00:00+01:00

Grünkohl und Rosenkohl sind erst richtig gut, wenn sie den ersten Frost abbekommen haben, sagt der Volksmund.

Manchem werden diese Kohlgemüse nach einem langen Winter zu eintönig, doch durch die Aprikose und den Curry bekommt der Rosenkohl noch einmal ein ganz anderes Gesicht. Dieses Gericht ersetzt zwar nicht den Besuch bei einem guten Inder, versüßt aber zumindest die Wartezeit auf den Frühling.

Rosenkohl indisch (4 Personen)

4 Poulardenbrüste
1 kg Rosenkohl
100 g Rote Linsen,
100 g getrocknete Aprikosen
1 weiße Zwiebel
2 EL Keimöl
1 EL gelbe Currypaste
1 Zimtstange
400 ml Geflügelbrühe
2 EL Aprikosenkonfitüre
100 g Vollmilch-Joghurt
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Rosenkohl putzen und Strünke einschneiden, in kräftigem Salzwasser 5 bis 8 Minuten kochen, bis er gar ist. In Eiswasser abschrecken. Linsen in einem Sieb kalt abbrausen. Aprikosen würfeln. Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und im Topf in Öl glasig anschwitzen, Currypaste zugeben und kurz mitdünsten. Nun Linsen zugeben, dann die Zimtstange, mit Geflügelbrühe auffüllen und etwa 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne fertig braten. Dann Rosenkohl mit den Aprikosen in den Topf geben, mit der Konfitüre, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz abkühlen lassen, den Joghurt einrühren. Zum Servieren Zimtstange herausnehmen und die gebratene Poulardenbrust in die Rosenkohlröschen einbetten.

Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Beef Tataki von Tim Raue.

Tauben-Tajine

Anna Sgroi — 2013-03-06T12:00:00+01:00

Passend zu unserem Titelthema präsentiert Anna Sgroi ein Rezept mit gefiederter Beilage.

Vor einiger Zeit bin ich mit meinem Freund durch Marokko gereist – ein faszinierendes Land mit interessanter Küche. Der Taube bin ich dort zuerst in Form der Pastilla begegnet: einer Blätterteigpastete, gefüllt mit Mandeln, Taube und vielem mehr, bestreut mit Puderzucker – ein besonderes Festtagsmahl. Die Tajine benutzt man in Marokko dagegen täglich. In schöner Erinnerung habe ich kleine Dörfer mitten im Nirgendwo mit Essensständen oder kleinen Restaurants. Man sucht sich aus einer Vielzahl vorbereiteter Tajines eine aus, die dann à la minute auf dem offenen Feuer zubereitet wird.

Tauben-Tajine (4 Personen)

4 Étouffée-Tauben (französische Masttauben), ausgelöst
3 reife Tomaten, abgezogen und klein geschnitten
100 ml Geflügelfond,
10 g getrocknete Cranberrys
4 kleine Schalotten, geschält
1 Stangensellerie, geschält, grob geschnitten
150 g Möhren, geschält, grob geschnitten
20 g Butter
12 Körner frischer grüner Pfeffer
20 ml Weißwein
15 ml Geflügelbrühe
½ Espressolöffel gemahlener Kreuzkümmel
½ Espressolöffel gemahlener Koriander
½ Espressolöffel getrocknetes Mangopulver
½ Espressolöffel Ingwerpulver
1 Espressolöffel Curry Masala
¼ Espressolöffel Kurkuma
¼ Espressolöffel Limonenpulver
½ Espressolöffel Ras el-Hanout
Olivenöl zum Braten,
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Tauben salzen, pfeffern, in erhitzter Pfanne in Olivenöl anbraten und zur Seite stellen. Alle anderen Zutaten in der Tajine mischen und mit Deckel bei 160 Grad etwa 20 Minuten mit etwas Salz im Back-ofen schmoren. Dann die Tauben mit der Hautseite nach oben zugeben und abgedeckt weitere 20 Minuten bei 180 Grad schmoren. Statt einer Tajine können Sie auch eine große Kokotte verwenden.

Anna Sgroi renoviert noch ihr neues Lokal »Sgroi« in der Hamburger Milchstraße und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Beef Tataki von Tim Raue.

Linsensuppe

Anna Schwarzmann — 2013-02-27T12:00:00+01:00

Einmal die Woche sollte man Linsen essen, weil sie so vitaminreich sind.

Habe ich neulich erst gelesen. Nicht erschrecken, langweilig wird einem trotzdem nicht so leicht, denn es gibt ja viele Linsensorten (rote, gelbe, Champagner Linsen und sogar Linsen von der Schwäbischen Alb) – und genauso viele Kombinationsmöglichkeiten: mit Würstchen, mit Kaninchenleber, mit Spätzle, mit Speck oder ohne für Vegetarier, mit Crème fraîche obendrauf und sogar mit Zander – der passt trotz des Specks. Wir essen den Linseneintopf am liebsten pur, am besten mittags beim Skifahren, zum Aufwärmen.

Linseneintopf (für 4 – 6 Personen)

300 g Tellerlinsen (am Vortag eingeweicht)
60 g Speckwürfel
50 g Butter
1/2 Zwiebel in Würfeln
1 fein gehackte Knoblauchzehe
300 g kleine Karotten-, Sellerie- und Lauchstückchen, gemischt
60 g Tomatenmark
60 g Balsamico-Essig
1,5 l Bouillon
1 Lorberblatt
1 Stängel Rosmarin
1 Kartoffel in kleinen Würfeln
10 g Stärke
4 getrocknete Tomaten, geschnitten
100 g Kalbsjus
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie

Speckwürfel im Topf auslassen, Butter zugeben, mit Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Geschnittenes Wurzelgemüse zugeben und mitschwitzen, Linsen abtropfen lassen, ebenfalls zugeben und alles zusammen angehen lassen. Jetzt das Tomatenmark und etwas Zucker zugeben, andünsten, mit Essig ablöschen. Mit Bouillon auffüllen, Lorbeerblatt und Rosmarin zugeben und 40 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Nach der Hälfte der Kochzeit die Kartoffelwürfel zugeben. Zum Schluss mit etwas Stärke abziehen, mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken, getrocknete Tomatenstückchen einrühren und etwas Kalbsjus zur geschmacklichen Vollendung zugeben. Mit Petersilie servieren.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Indischer Rosenkohl von Christian Jürgens.

Carpaccio vom Kaisergranat

Anna Sgroi — 2013-02-20T12:00:00+01:00

Leider wird Kaisergranat (auch »Norwegischer Hummer« genannt) noch immer mit Grundschleppnetzen gefangen.

Diese Fangmethode hat eine katastrophale Ökobilanz: Der Anteil des ungenutzten Beifangs liegt bei mehr als 50 Prozent und der Lebensraum vieler Meeresbodenbewohner wird dauerhaft geschädigt. Dabei gibt es Alternativen: Kaisergranat kann auch mit Reusen gefangen werden, was einen deutlich geringeren Eingriff in die Umwelt bedeutet. Der Verbraucher erkennt nachhaltige Fangmethoden am Zertifikat des Marine Stewardship Council (msc.org).

Mariniertes Carpaccio vom Kaisergranat mit Mango, Butternut-Kürbis und Limonenvinaigrette (8 Personen)

Zutaten
16 große Kaisergranate, geputzt
250 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig
150 g Perlzwiebeln, geschält
10 g Ingwer
1 kleine Knoblauchzehe, beides geschält, in Julienne geschnitten
1 weiße Zwiebel, gewürfelt
Olivenöl
1 Limonenblatt
½ TL rosa Pfefferkörner, angestoßen
100 g Butternutkürbis und
100 g Thai-Mango, grün, beides geschält, in Streifen
Saft einer Zitrone
Meersalz
japanischer Bergpfeffer
1 Zweig Koriander, gezupft, geschnitten

Für die Vinaigrette Weißwein, Essig, Perlzwiebeln mit etwas Salz aufkochen. ½ Stunde ziehen lassen, passieren. Ingwer, Knoblauch, Zwiebel in Olivenöl leicht anschwitzen und zum Fond geben. Limonenblatt und rosa Pfeffer zugeben. 20 Minuten reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Olivenöl einrühren, kalt stellen. Kürbis und Mango mit Zitrone, Salz, Bergpfeffer, etwas Vinaigrette und Olivenöl marinieren. Koriander zugeben. Rohe Kaisergranate auf Teller geben, mit Vinaigrette bestreichen. Mit Kürbis und Mango anrichten.

Anna Sgroi renoviert bis in den März hinein ihr neues Restaurant »Sgroi« in der Hamburger Milchstraße und schreibt neben Anna Schwarzmann, Tim Raue und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Linseneintopf von Anna Schwarzmann.

Katerfr�hst�ck

Tim Raue — 2013-02-13T12:00:00+01:00

Alle Jahre wieder braucht ein beträchtlicher Teil der Bevölkerung am
Aschermittwoch ein Katerfrühstück.

Da an dem Morgen selber kaum einer in der Lage sein dürfte, dies zuzubereiten, hier mein Rezept für den Vortag. Nur die Eier müssen Sie frisch kochen, sie schmecken warm und wachsweich einfach am besten. Mit der Béarnaise-Mayonnaise soll diese kleine Kalorienbombe die Magensäfte beruhigen, der Blutorangensaft liefert Vitamine, und die Brioche bindet alles.

Eiersalat, Blutorangensaft und Brioche (für 2 Personen)

6 Blutorangen
20 g Ingwer
4 EL Agavendicksaft
4 Stängel Minze
4 Scheiben Brioche
4 Eier
Mayonnaise
1 Eigelb
1 EL süßer Senf
1 EL scharfer Senf
6 Tropfen Tabasco
100 ml Rapsöl
Salz
1 TL gehackter Estragon
1 TL gehackter Kerbel
1 TL gehackter Sauerampfer
1 EL feinste kleine Kapern
2 EL Senfgurken, feinst gewürfelt
1 EL Estragonessig

Blutorangen pressen, Ingwer kleinschneiden. Orangensaft mit dem Agavendicksaft verrühren und Minze sowie Ingwer dazugeben, abdecken und über Nacht stehen lassen. Am Morgen passieren und kalt servieren. Brioche goldbraun toasten. 4 Eier wachsweich kochen, pellen und in ein Glas geben.

Für die Mayonnaise Eigelb mit Senf und Tabasco verrühren, Rapsöl langsam einrühren.Mit einer Prise Salz abschmecken. Estragon, Kerbel, Sauerampfer, Kapern, Senfgurken, Estragonessig in die Mayonnaise einrühren. Kalt stellen, kalt servieren.

Anrichten: Jeweils ein Ei auf eine Scheibe Brioche geben und mit der Béarnaise-Mayonnaise überziehen.

Tim Raue kocht in seinem Berliner Restaurant »Tim Raue« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Marinierte Langostinos mit grüner Mango, Butternut-Kürbis und Limonenvinaigrette, von Anna Sgroi.

Waller auf Spitzkohl

Christian J�rgens — 2013-02-06T12:00:00+01:00

Der Waller ist ein sensationeller Speisefisch, leider oft schwer zu bekommen.

Sollten Sie trotzdem das Glück haben, bei Ihrem Fischhändler einen zu ergattern, können Sie ihn auch anders zubereiten als immer nur im Wurzelsud mit Meerrettich. Hier wird er gebraten, mit Gemüse und Kräutern serviert und kann sein ganzes Potenzial voll ausspielen.

Waller auf Spitzkohl (4 Personen)

1 Spitzkohl
2 Lauchzwiebeln
½ Bund Estragon
1 Zitrone
4 Wallerfilets
Salz
Pfeffer
etwas Mehl und Keimöl zum Braten
1 Stich Butter
2 EL Olivenöl
100 ml Fischfond
50 ml Weißwein
100 g Schlagsahne
1 EL Senf
1 Prise Zucker

Vom Spitzkohl äußere Blätter entfernen, Kohl vierteln, in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Estragonblättchen abzupfen, fein schneiden. Hälfte der Zitronenschale abreiben. Zitrone auspressen, Wallerfilets in 8 Stücke schneiden, mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren, in einer Pfanne in Keimöl anbraten, Butter hinzufügen und fertigbraten. Olivenöl im Schmortopf erhitzen. Lauchzwiebeln und Spitzkohl darin anbraten. Fischfond, Weißwein, Sahne, Senf, Zitronenschale, übrigen Zitronensaft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Alles etwa 3 Minuten schmoren, dabei die Flüssigkeit etwas einköcheln lassen. Mit der Hälfte der Estragonblättchen bestreuen. Alles zugedeckt bei mittlerer Temperatur 10 Minuten garen. Filets mit dem Kohl auf Tellern anrichten. Mit übrigem Estragon bestreuen, eventuell mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.

Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottac-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Katerfrühstück von Tim Raue.