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Weil es eben nicht Wurst ist

Lars Reichardt — 2013-06-12T12:00:00+01:00

Vor einem Jahr brachte ein schweres Erdbeben ganz Norditalien ins Wanken. Was die Menschen in der Emilia-Romagna besonders bestürzte: Der gute Parmesan fiel aus den Regalen. Wie ihre Häuser heute aussehen, ist ihnen eher egal - das Wichtigste haben sie erledigt: Die Käseregale sind jetzt erdbebensicher.

Schnittkäse. Schmelzkäse. Scheibletten – beinahe wäre es das Ende des Parmesans gewesen. Zerbrochen, exportiert, eingeschmolzen – Endstation Toast Hawaii.

Ein Jahr ist das große Beben in der Emilia-Romagna nun her, das erste seit einem halben Jahrtausend. Als am 20. und 29. Mai zwischen Parma und Modena die Erde wackelte, wurden nicht nur Tausende obdachlos und viele historische Gebäude beschädigt, sondern auch das Herz der Parmesan-Industrie getroffen. In den Käsereien lagern teilweise zwanzig Käselaibe übereinander in bis zu zwölf Meter hohen Regalen. Während der Beben kippten sie reihenweise um, der Käse zerbrach. Zwar waren nur 34 von 380 Käsereien betroffen, doch von insgesamt drei Millionen gelagerten Laiben gingen 600 000 zu Bruch. In manchen Käsereien konnte vier Monate lang nicht gearbeitet werden.

Parmesan ist fast so teuer wie Parmaschinken. In einem 40-Kilo-Laib stecken 600 Liter Milch. 15 Euro kostet ein Kilo, 450 Euro ein Laib, über 300 000 Euro eine Lastwagenladung mit 700 Laiben. Die Lkws sind nicht beschriftet und lassen sich als Vorsichtsmaßnahme gegen bewaffnete Überfälle per Fernbedienung stoppen, dennoch werden immer wieder ganze Lastwagen ausgeraubt. Der Käse-Diebstahl funktioniert auf Vorbestellung und ist gut organisiert. Die Lager werden deshalb videoüberwacht, einige Käser wohnen nahe der Lagerhalle, in vielen Käsereien patrouillieren nachts Hunde.

Doch gegen die Erdbeben waren sie machtlos. Beide größeren Beben kamen frühmorgens, zum Glück, der Parmesan hat niemanden erschlagen. Bei Albalat, einer Käserei im Norden von Modena, fielen 91 000 Laibe aus den Regalen, nur 15 000 blieben unversehrt. Was nicht verramscht, eingeschmolzen und im Ausland zu billigem Schmelzkäse verarbeitet werden konnte, wurde weggeworfen. Zwölf Millionen Euro beträgt allein der Verlust der Käserei Albalat, 130 Millionen der von allen Käsereien zusammen. Zum Produktionsausfall kommen die Schäden an Gebäuden, allein bei Albalat sind das weitere zehn Millionen.

Inzwischen hat das große Aufräumen begonnen – und die Aufrüstung gegen zukünftige Katastrophen. Die neuen Regale aus Österreich seien jetzt erdbebensicher, heißt es. Sie werden nicht mehr in der Mauer verankert, sondern nur noch am Boden. Beim nächsten Beben sollen sie möglichst freibeweglich schwingen können. Um ihre Häuser machen sich die Bewohner der Emilia-Romagna weniger Gedanken als um den Käse, viele Menschen in der Nähe Modenas leben noch in Wohnwagen. Hauptsache, der Käse ist sicher.

Italiener lieben sogar die Rinde ihres Parmesans und heben sie für die Suppe auf. So viel Leidenschaft für Käse kann man im Ausland kaum nachvollziehen. Nur dreißig Prozent der Produktion gehen überhaupt in den Export. In Deutschland kauft man im Zweifel auch Parmesan aus Wisconsin, der mit Parmigiano Reggiano nur den Namen gemein hat, oder Grana Padano, einen günstigen Käse, dem Konservierungsmittel beigesetzt werden dürfen. Der Name Parmigiano ist nur in der EU geschützt – in Italien fürchtet man schon den Tag, an dem China die ersten Milchkühe auf die Weiden schickt.

In der Emilia-Romagna hingegen ist Parmesan Religion und Währung zugleich. Es gibt sogar eigene Parmesan-Banken, in denen die Käsereien seit über sechzig Jahren ihre Laibe als Pfand für günstige Kredite hinterlegen. Vier italienische Banken führen sieben eigene Parmesan-Filialen in Modena oder Parma. Die Filiale der Credem in Modena ist mit Videokameras und Bewegungsmeldern besser gesichert als Fort Knox, behauptet der Parmesan-Bankdirektor Paolo Benni. Tatsächlich ist bei ihm bisher noch jeder versuchte Einbruch gescheitert. In seiner Bank liegen derzeit 153 000 Laibe im Wert von etwa 69 Millionen Euro.

Der Wert entsteht schon auf der Weide: Die 270 000 Milchkühe des Parmesan-Konsortiums, die in den fünf offiziellen Parmesan-Provinzen leben, bekommen nur Heu und Gras, keine Zusatzstoffe oder Silage. Parmesan ist leicht verdaulich und nahezu laktosefrei, weshalb ihn auch Asiaten, Allergiker und sogar Babys gut vertragen. Zwei Jahre muss der Käse reifen, regelmäßig gewendet, abgebürstet und abgeklopft werden, um eventuelle Luftlöcher festzustellen. Der Käsemeister lebt traditionell in der Käserei, seine Frau gehört in der Regel zur Mannschaft und teilt mit ihm die Schicht. In einer Käserei wird 15 Stunden täglich sechs Tage die Woche gearbeitet. Die Käser verdienen mit Überstunden 2200 Euro netto, immerhin rund doppelt so viel wie ein Mechaniker bei Ferrari, dennoch finden sich immer weniger Italiener für die anstrengende Arbeit. Auf den umliegenden Höfen der Käsebauern arbeiten inzwischen viele Inder, ihnen sind Kühe so heilig wie den Italienern der Parmesan.

Holländer sind wahrscheinlich die Einzigen, die eine so große Liebe zum Käse nachempfinden können: Nach dem Erdbeben kauften sie spontan viel Parmesan-Bruch und zahlten sogar Solidaritätszuschlag.

So gut wie echt

Lara Fritzsche und Philipp Hauner (Protokolle) — 2013-06-06T17:00:00+01:00

Wenn einem in Berlin oder München ein altgedienter cameriere den Espresso serviert, schön mit prego und tutto a posto?, wird der Cafébesuch zum Kurzurlaub. Aber raten Sie mal, wo diese charmanten Italiener wirklich herkommen.

Karl Gschaider ist falscher Italiener aus Überzeugung: »Die Leute wollen auch ein bisschen Show.«

Karl Gschaider, 48, Café Ruffini

»In einem Restaurant muss was passieren. Ich finde, die Kellner sollten nicht nur das Essen bringen, sondern auch Spaß. Und die Italiener machen einfach die beste Show, da habe ich mir einiges abgeguckt. Eigentlich bin ich Österreicher und gelernter Konditor. Jahrelang habe ich erst im ›Schlosshotel am Wörthersee‹ und später im ›Weißen Rössl‹ Kuchen und Gebäck für die Gäste hergestellt. Ist eine schöne Aufgabe, nur leider ohne Publikum. Seit 1993 bin ich jetzt im ›Ruffini‹ im Service. Und zu meinem Glück: Unsere Gäste lieben mich in der Rolle des falschen Italieners.«

Ruffini
Orffstraße 22–24
80637 München

Ungetrübtes Verhältnis: Leonardo Abdallah ist Tunesier und bedient seit dreißig Jahren in italienischen Restaurants.

Leonardo Abdallah, 46, Restaurant Capone

»Ich bin seit dreißig Jahren Kellner – immer nur in italienischen Restaurants. Warum? Ich liebe Italien, seit ich dort mein Handwerk gelernt habe, 1984 an der Hotelschule. So ein ›Buona sera, Signora, come sta, buon appetito‹ macht doch gleich gute Laune. Im ›Capone‹ reden auch wir Kellner untereinander nur Italienisch. Das ist die Sprache, die wir alle perfekt beherrschen, obwohl wir aus vielen verschiedenen Ländern kommen. Ich bin Tunesier. Meine Kollegen witzeln immer, ich hieße wohl nicht wirklich Leonardo – aber dazu sage ich nichts. Betriebsgeheimnis.«

Capone
Kurfürstendamm 202
10719 Berlin

Was macht eine gut italienische Bar aus? Perfekt aufgeschäumte Milch, klar, aber vor allem das überschäumende Temperament der Mitarbeiter, sagt Andy Salger.

Andy Salger, 34, Bar Centrale

»Ich bin Autodidakt. Habe nie einen Italienischkurs besucht oder in Italien gelebt, ich bin Allgäuer. Ich schaue mir alles von meinen italienischen Kollegen ab. Die sind herzlich, locker und lebendig. Ein bisschen ›bella ragazza‹ und ›tutto a posto?‹ macht ja noch keinen italienischen Kellner. Dieses Flair entsteht ja erst dadurch, dass sich alle einbringen. Ich nenne es immer ›lauthals arbeiten‹: In der Küche wird geflucht, an der Bar wird geflachst und im Gastraum geflirtet. So entsteht diese Stimmung, die ich mag. Ich mache wie selbstverständlich mit.«

Bar Centrale
Ledererstraße 23
80331 München

[seitenumbruch title="›Volare, oh oh, cantare, oh oh oh oh‹"]

Immer ein »Volare, cantare« auf den Lippen: Peter Olas mag es, wenn er für einen Italiener gehalten wird.

Peter Olas, 36, Cucina Italiana Sarto e Sarto

»Ich bin eigentlich Slowake, aber weil es in meinem Heimatland kaum Jobs gab, bin ich nach Deutschland gegangen und in einem italienischen Restaurant gelandet. Und irgendwie passe ich hier ganz gut rein: Die Gäste halten mich ständig für einen Italiener. Vermutlich weil ich immer italienische Melodien pfeife. Am liebsten übrigens ›Volare, oh oh, cantare, oh oh oh oh‹. Im Herbst werde ich einen VHS-Kurs Italienisch belegen – damit ich den Gästen, die mich immer auf Italienisch ansprechen, auch mal ordentlich antworten kann.«

Sarto e Sarto
Hauptstr. 6
82402 Seeshaupt

»Ciao, bella« geht immer, sagt Aydin Aflani. Seit er italienischer Koch ist, nennt sich der Mazedonier Dino.

Aydin Aflani, 37, Restaurant Capone

»Meine Karriere als italienischer Koch begann, als ich zwanzig Jahre alt war. Ich bin eigentlich Mazedonier, aber in meiner Heimat habe ich nach der Schule kaum Geld verdient. Daher haben mich meine Eltern zu meinem Onkel nach Italien geschickt. Der hatte damals ein Restaurant in San Marino. In dessen Küche wurde ich ausgebildet – zum Koch und zum Italiener. Ich bekam von den Kollegen sogar einen italienischen Namen verpasst: Dino. Und allerhand Sprüche haben sie mir beigebracht. Mein Favorit bis heute ist der Klassiker: ›Ciao, bella‹.«

Capone
Kurfürstendamm 202
10719 Berlin

Fotos: Kania c/o brigitta-horvat.com, Bert Heinzlmeier, Bernd Auers

Sch�nes Geschichte

Stefan Gab�nyi — 2013-05-03T12:00:00+01:00

Kein Mixen, kein Schütteln, kein Rühren: Für diese Drinks reicht eine ruhige Hand - und die Kenntnis des spezifischen Gewichts von Spirituosen.

Die Bastler unter den Mixologen amüsieren sich derzeit mit der Wiederbelebung der Pousse-cafés, auch Layers oder Schichtcocktails genannt. Diese Parade-Digestifs der Nierentisch-Ära erfordern einiges an Geschicklichkeit, vor allem aber das Wissen um die spezifischen Gewichte diverser Spirituosen, Sirups und Liköre, die vorsichtig über einen Löffelrücken ins Glas gegossen werden. Geduldige Tüftler schaffen sechs, sieben Schichten und versenken sogar noch ein Eigelb im Glas. Beim »Knickebein« etwa, dem wohl ältesten Rezept dieser Gattung, das sich im 19. Jahrhundert in Jenaer Studentenkreisen großen Zuspruchs erfreute, wird das Eigelb auf einer Schicht Kirschlikör platziert, gefolgt von Vanillelikör und Cognac – ein dekonstruierter Eierlikör quasi, aromatisch durchaus stimmig, ganz im Gegensatz zu jenen Pousse-cafés, die in den USA der Prä-Prohibitionszeit und dann wieder im Nachkriegsdeutschland Furore machten. Doch auch bei der neuen Generation geht es weniger um Geschmackserlebnisse als um den optischen Reiz – oder glaubt jemand, dass ein »Baseball« aus Himbeergeist, Crème de Cassis, rotem Curaçao, gelbem und grünem Chartreuse, Veilchenlikör, Kümmel und Cognac etwas anderes verspricht als Kopfschmerzen? Wer zu viel davon erwischt, gönnt sich einen »Thunderbolt«, der alles enthält, was gegen Kater helfen soll: grüne Crème de Menthe, Eigelb, Cayennepfeffer, Cognac und Worchestershiresauce – ex und hopp.

Streichkonzert

Hans Gerlach (Rezepte) — 2013-04-19T12:00:00+01:00

Wir haben uns für Sie sechs neue Brotaufstriche ausgedacht. Und dazu empfehlen wir Ihnen die passenden Messer. Versprochen: Sie machen dabei einen guten Schnitt.

STECKERLFISCHPASTE

4 mittelgroße rote Zwiebeln, 2 EL Zitronensaft, Salz, 1 EL grüner Pfeffer, 1 kleines Bund Rucola, 2 EL süßscharfe Chilisauce, 300 g Makrelenfilet (rohe Sushiqualität) - oder im Biergarten vom fertig gegrillten Steckerlfisch gezupft (schmeckt auch mit Forelle, Thunfisch oder Lachsfilet)

Zwiebeln schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden, 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Mit Zitronensaft marinieren, salzen. Grünen Pfeffer mit der Breitseite eines großen Messers leicht quetschen, anschließend grob hacken. Ru-cola in Streifen schneiden, dabei Stiele abschneiden und entsorgen. Zwiebeln mit Pfeffer, Rucola und Chilisauce mischen. Steckerlfisch einfach klein zupfen und untermischen bzw. rohes Makrelenfilet mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Streifen schneiden, dann quer fein würfeln, untermischen, noch etwas durchziehen lassen. Das passende Brot: Pumpernickel. Das adäquate Werkzeug: ein großes Kochmesser wie »Euro Stainless« von Zwilling, entworfen vom amerikanischen Chefkoch Bob Kramer.

TATAR TATAKI

400 g Rinderfilet, 2 EL Sojasauce, Pfeffer, 4 größere oder 8 kleinere Weißbrotscheiben, 2 EL Kapern, 3 EL Butter oder Olivenöl, 2 cm Meerrettichwurzel, ½ Bund Petersilie, Salz

Filet vom Metzger in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden lassen. Diese in dünne Streifen schneiden, dann klein würfeln. Noch ein paar Mal mit einem großen Messer wie dem »Alpha« von Güde drüberhacken. Tatar in eine Schüssel geben, mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Weißbrotkrume leicht zusammendrücken, Tatar 2 bis 3 Zentimeter dick auf die Brotscheiben verteilen, leicht andrücken. Kapern abtropfen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Kapern darin knusprig braun braten, herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tatarbrote mit Fleischseite nach unten in die Pfanne legen, ca. 20 Sekunden braten. Wenden. Noch 1 bis 2 Minuten braten, bis die Brote goldbraun sind. Auf Teller verteilen, mit knusprigen Kapern garnieren. Meerrettich mit einem Gemüsemesser, hier von Sarah Wiener für Pott, schälen und über die Brote reiben. Petersilie zupfen, hacken und über die Tataki-Brote streuen. Leicht salzen.

[seitenumbruch title="Linsen-Hummus"]

LINSEN-HUMMUS

200 g rote Linsen, 1 Zitrone, 3 EL Sesampaste (Tahin: aus dem türkischen oder asiatischen Lebensmittelhandel), 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Prise Chili- oder Paprikapulver, 3-4 EL Olivenöl, 1 Bund gemischte Frühlingskräuter oder Löwenzahn, 3 hart gekochte Eier, 1 Gurke, Salz, Pfeffer

Linsen in schwach gesalzenem Wasser gerade weich kochen, das dauert ca. 15 Minuten, anschließend abgießen, gut abtropfen lassen. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Zitronensaft, Sesampaste, Kreuzkümmel, Chili und Olivenöl mit den Linsen cremig pürieren - im Mörser oder noch einfacher in einer Küchenmaschine mit Universalzerkleinerer. Kräuter zupfen, hacken und mit dem Hummus mischen. Eier pellen und hacken, Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen, das Fruchtfleisch längs in dünne Scheiben schneiden, anschließend hacken oder fein würfeln. Locker unter das Linsen-püree mischen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das passende Brot: Bagel oder Fladenbrot. Die passenden Messer: Frühstücksmesser von Windmühlenmesser mit Buckelsklinge und Kirschholzgriff zum Auftragen, »Shun Premier« von Tim Mälzer für KAI zum Kräuterhacken. Brettchen in Raucheiche von Alexander Ortlieb (über Kochkultur München).

GAMBA-BOHNEN-CREME

200 g Gambaschwänze oder andere Riesengarnelen, 2 Knoblauchzehen, 6 Streifen Frühstücksspeck, 5 EL Olivenöl, 3-4 Salbeistängel, gezupft, 300 g weiße Bohnenkerne (gekocht), Salz, Pfeffer

Gambas schälen, Knoblauchzehen mit Schale leicht quetschen, mit Speckstreifen und 2 bis 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne braten, die Salbeiblätter nach 2 bis 3 Minuten dazugeben. Insgesamt etwa 5 Minuten braten, bis Speck und Gambas braun und die Salbeiblätter knusprig sind. Knoblauch entfernen, Speck und Salbeiblätter auf Küchenpapier abtropfen lassen, grob zerkrümeln, die Gambas hacken. Bohnen abgießen, kalt abspülen, abtropfen lassen. Bohnen grob hacken, dann in einer Schüssel mit einer Gabel noch etwas zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Oliven- öl würzen, Garnelen, Speck und Salbei locker unter-mischen, abschmecken. Perfekt dafür: Das Santokumesser von Miyabi mit Birkenholzgriff. Das perfekte Brot für den Aufstrich: rustikales Bauernbrot oder eine große Biergartenbreze.

[seitenumbruch title="Erdbeer-Tartar"]

ERDBEEER-TARTAR

5 EL Holunderblütensirup, 2 EL Orangensaft, 4 EL Pinienkerne, 1/2 Bund Minze, gezupft, 300 g Erdbeeren, ca. 100 g Frischkäse

Holunderblütensirup, Orangensaft, Pinienkerne und Minzblättchen im Blitzhacker cremig pürieren - wer will, kann die Pinienkerne vorher hellbraun rösten, dann schmecken sie noch intensiver. Erdbeeren waschen und hacken oder sehr klein würfeln. Erst kurz vor dem Servieren mit dem Minzpesto mischen. Brote oder Hefezopf mit Frischkäse bestreichen, das Erdbeer-Tatar darauf verteilen. Das beste Brot: Hefezopf, Rosinenbrötchen oder Croissant. Das beste Messer: »K3« von Windmühlenmesser.

MAROKKANISCHE GRILLGEMÜSE-SALSA

2 EL Rosinen, 3 EL Balsamessig, 2 rote Paprika, 2 Rosmarinzweige, 2 Knoblauchzehen, 1 Aubergine, 1 Zucchini, 5 EL Olivenöl, Salz, 1-2 EL Honig, 1 TL Kreuzkümmel, 1-2 TL Harissa (oder eine andere scharfe Chilipaste)

Rosinen mit 1 EL Essig und 3 EL Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Backofen auf 220 Grad Umluftgrillen oder Umluft vorheizen. Ein Backblech leicht ölen. Die Paprika vierteln, dabei Kerne und Stielansatz entfernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf das Backblech legen und 20 bis 25 Minuten backen, bis die Haut Blasen wirft und schon recht deutlich schwarz wird. Paprika aus dem Ofen nehmen, unter einem feuchten Küchentuch 5 Minuten ruhen lassen, dann mit den Fingern oder einem kleinen Messer die Haut abziehen. Paprika in schmale Streifen schneiden, dann hacken oder würfeln. Rosmarin zupfen, Knoblauch mit Schale quetschen. Aubergine und Zucchini putzen, die Aubergine längs halbieren, beides in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Rosmarin und Knoblauch auf einem leicht geölten Backblech ausbreiten. Mit 2 bis 3 EL Olivenöl beträufeln, leicht salzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen. Gebräunte Stücke umdrehen, dann herausnehmen, abkühlen lassen und hacken. Rosinen abgießen und mit gehackter Paprika zu Zucchini und Aubergine geben, restlichen Essig, Olivenöl, Honig und Kreuzkümmel zugeben, mit Harissa und Salz abschmecken. Das passende Brot: Fladenbrot. Das passende Messer: ein Wiegemesser von WMF.

Bl�tter, die die Welt bedeuten

Lara Fritzsche — 2013-03-07T17:00:00+01:00

Salat ist unpraktisch, schmeckt eher fad, ohne Dressing kriegt ihn kein Mensch runter. Warum strahlen die Frauen in der Werbung dann immer so?

Klar, die gebratene Hähnchenbrust, die obendrauf liegt, die ist gut. Tunfisch: auch lecker. Eier, gerne. Selbst die Gurken, Tomaten und Karotten kann man essen, wenn sie nur lange genug im Honig-Senf-Dressing gelegen haben. Aber was übrig bleibt, dieses sperrige, fade Grün, ist furchtbar. Das weiß jeder. Sogar diese Werbefrauen wissen es. Ganz klarer Fall von vorgetäuschtem Salatgenuss.

Aber warum? Was wollen die uns mit ihrer penetranten Fröhlichkeit verkaufen? Es ist nicht die Mahlzeit Salat, sondern was man durch diese Mahlzeit erreicht: nämlich einen schlanken Körper, schöne Haut, tolle Haare. Diese Bilder zeigen kein Abendessen, sondern ein Arbeitsessen. Sie machen Werbung für die Frau, die man sein könnte, wenn man auch immer schön Salat äße: attraktiv und super happy. Im echten Leben sehen Frauen, die Salat essen, natürlich ganz anders aus. Nämlich gestresst. Schließlich müssen diese faserigen Blätter erst mal zerkleinert werden, dann kann man sie nicht mal aufpicken, sondern muss sie umständlich mit Messer und Gabel zusammenraffen – und das alles nur, um auf kalter Konsistenzlosigkeit herumzukauen. Selten haben Bilder mehr gelogen als diese.

Fotos: Shutterstock

Nach Art des Hauses

2013-02-21T17:00:00+01:00

In der Modewelt wird nicht gegessen? Von wegen! Wir haben vier berühmte Designerfamilien nach ihren Traditionsrezepten gefragt. Von Armani bis Zegna, von Apfelstrudel bis Risotto.

BOMBA DI MACCHERONI
Familie Ferragamo

»Dieses Gericht haben wir früher oft zu Hause gegessen. Wenn ich es jetzt für andere zubereite, mache ich mir immer einen Spaß daraus, meine Gäste raten zu lassen, was sich wohl unter den Auberginen verbirgt. Es gibt nur wenige, die dann wirklich darauf kommen. Aber ihre Vermutungen haben mir schon interessante Ideen geliefert, die ich irgendwann einmal ausprobieren werde.« (Giovanna Gentile Ferragamo)

Für 4 Personen

Zutaten
5 große Auberginen
200 g Rinderhack
1 Ei
Pflanzenöl zum Braten
600 g reife Tomaten
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
400 g Maccheroncini
70 g Parmesan
1 Mozzarella
Salz
Pfeffer
gezupftes Basilikum

Zubereitung
Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und in einem großen Sieb auslegen, damit das Wasser abtropfen kann. Inzwischen Hackfleisch mit Ei mischen, salzen, pfeffern, aus der Mischung kleine Bällchen formen. In heißem Pflanzenöl braten, dann auf Backpapier auslegen, erkalten lassen. Tomaten mit einem Messer einritzen, kurz in kochendes Wasser legen. Mit kaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen,

Tomaten durch ein Sieb drücken. Zwiebel klein würfeln, in eine Pfanne mit dem Olivenöl geben, andünsten. Tomatenpüree zugeben, mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen, alles bei schwacher Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen. Zum Schluss die Hackfleischbällchen zugeben. Maccheroncini in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen, abtropfen lassen, dann mit der Tomaten-Hackfleisch-Sauce mischen. Auberginen trocken tupfen und nacheinander in heißem Pflanzenöl anbraten. Scheiben mit einem Pfannenwender aus der Pfanne nehmen und auf Küchenrolle ablegen, damit überschüssiges Fett aufgesaugt wird. Eine Auflaufform mit den gebratenen Auberginenscheiben vollständig auslegen, sodass sie auch über den Rand hängen. Nudel-Mischung mit dem geriebenen Parmesan vermengen, Masse abwechselnd mit dem in Scheiben geschnittenen Mozzarella auf die Auberginen schichten.

Überlappende Auberginenscheiben nach innen schlagen und damit den Auflauf bedecken. 20 Minuten bei 180 Grad im Backofen backen. Auflauf auf eine Servierplatte stürzen, heiß oder kalt servieren.

Giovanna Gentile Ferragamo (5. v. re.) ist Vizepräsidentin des Familienunternehmens, das von ihrem Vater, dem Schuhdesigner Salvatore Ferragamo, gegründet wurde.

[seitenumbruch title="Familie Zegna"]

RISOTTO PRIMAVERA
Familie Zegna

»Bei uns ging es immer mehr ums Essen als ums Kochen. Noch heute gibt es eher einfache Gerichte wie dieses Risotto, das sogar mein Mann hinbekommt. Dafür legen wir umso mehr Wert auf die richtigen Zutaten. Ich baue viel selbst in meinem Garten hinter der Küche an, Tomaten, Salat, Kräuter - das hat gleich ein ganz anderes Aroma. Deshalb verwenden wir auch für unsere Parfums Pflanzen, die wir auf unseren eigenen Feldern in Kalabrien anbauen.« (Anna Zegna)

Für 6 bis 8 Personen

Zutaten
1 Karotte
250 g Spargel
1 Zucchini
1 mittelgroßer Kürbis (Crookneck)
4 EL Olivenöl
4 ½ Tassen Hühnerbrühe
1 große Zwiebel
1 ¾ Tassen Risottoreis
¾ Tasse Weißwein
8 Baby-Karotten, geputzt
1 ¾ Tassen frisch geriebener Parmesan
1 Tasse Tiefkühlerbsen, aufgetaut
¼ Tasse Butter, gestückelt
½ Tasse dünn geschnittenes Basilikum
Salz
Pfeffer
¼ Tasse Pinienkerne

Zubereitung
Karotte schälen, klein würfeln. Spargel schälen, Zucchini und Kürbis entkernen, alles in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. 1 EL Öl in großer Pfanne erhitzen, Spargel, Zucchini, Kürbis zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze braten, bis das Gemüse weich wird, zur Seite stellen. Hühnerbrühe in großem Topf erhitzen, dann warm halten. 3 EL Öl in großem Topf erwärmen, fein gehackte Zwiebel und Karottenwürfel zugeben. Braten, bis die Zwiebel weich wird. Reis zugeben, rühren, bis er an den Seiten glasig wird. Wein zugießen, unter Rühren köcheln, bis er fast verkocht ist. Eine Tasse Brühe und geschälte Baby-Karotten zugeben. Rühren, bis die Brühe verkocht ist. Zwei Tassen Brühe zufügen, die zweite aber erst, nachdem die erste verkocht ist. Häufig umrühren. Das angebratene Gemüse mit einer weiteren Tasse Brühe hinzufügen, rühren. Sobald sie verkocht ist, 1 ¼ Tassen Parmesan, Erbsen, Butterstücke und ½ Tasse Brühe zufügen. Köcheln, bis die Butter geschmolzen ist, Reis und Gemüse weich sind und das Risotto cremig ist. Basilikum zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto in eine große Schüssel füllen, mit gerösteten Pinienkernen und restlichem Parmesan bestreuen.

Die dritte Generation der Zegnas: Anna Zegna (2. v. re.), Enkelin des Firmengründers Ermenegildo Zegna, ist für das weltweite Erscheinungsbild der Marke verantwortlich, etwa die Ausstattung der Boutiquen.

[seitenumbruch title="Familie Armani"]

TORTELLI ALLA PIACENTINA
Familie Armani

»Ich bin definitiv ein Gourmet, aber ich bin auch Traditionalist, wenn es ums Essen geht. Nichts liebe ich mehr als einen Teller ›Tortelli alla Piacentina‹ in geschmolzener Butter mit geriebenem Käse, so wie meine Mutter sie immer gemacht hat. Ein sehr aromatisches Nudelgericht, das mich sofort an lange Familienabende erinnert. Damals habe ich gelernt, einfache, aber gesunde Lebensmittel zu schätzen. Ich habe eine instinktive Abneigung allem gegenüber, was zu viel Sauce, zu viele Gewürze und zu viele Aromen hat - ich will lieber genau wissen, was ich da esse.« (Giorgio Armani)

Für 6 Personen

Zutaten Füllung
600 g frischer Spinat
600 g Ricotta
1 Ei
200 g Grana Padano
Salz

Zubereitung
Spinat überbrühen, in kleine Stücke hacken, dann mit Ricotta, Ei und geriebenem Grana Padano in einer Schüssel vermischen. Mit etwas Salz verfeinern.

Zutaten Pasta
600 g Mehl
4 Eier
lauwarmes Wasser
Salz

Zubereitung
Mehl mit Eiern, etwas Wasser und einer Prise Salz vermischen und so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Teig danach etwas ruhen lassen. Anschließend dünn ausrollen und in Quadrate mit ca. 4 cm Seitenlänge schneiden. Auf die Teigquadrate etwas von der Füllung setzen und dann bonbonartig verschließen. Die fertigen Tortelli in ausreichend gesalzenem Wasser kochen.

Giorgio Armani (Mitte) mit seiner Mutter und seiner Schwester. Vorn sein Neffe Andrea und die Nichten Roberta (Mitte) und Silvana, die alle im Unternehmen tätig sind.

[seitenumbruch title="Familie Etro"]

APFELSTRUDEL
Familie Etro

»Ich mache diesen Nachtisch immer zum Geburtstag meiner beiden Kinder im August, wenn wir die Ferien in den Bergen verbringen. Besonders Filippo, unser Ältester, besteht auf seinem Strudel - und nimmt am liebsten ordentlich Schlagsahne dazu.« (Veronica Etro)

Für 6 Personen
Zutaten Teig
200 g Mehl
Salz
2 EL Öl
1 Eigelb
Mehl zum Ausrollen
Öl zum Bestreichen

Zutaten Füllung
2 kg Äpfel (Renette)
½ Zitrone
2 EL Zucker
150 g Semmelbrösel
120 g Butter
40 g Rosinen (vor Verwendung in warmem Wasser einweichen)
1 TL Zimt
½ Glas Kondensmilch

Zubereitung
Mehl, Prise Salz, Öl, Eigelb, 90 ml lauwarmes Wasser in einer Schüssel mischen. Teig mindestens 5 Minuten kräftig kneten, dann zu einer Kugel formen. Diese mit kreisenden Bewegungen der ineinander verschränkten Hände »schleifen«, bis die Oberfläche glatt ist. Mit wenig Öl bestreichen, mit Folie abdecken, 30 Minuten ruhen lassen. Teig auf bemehltem Tuch auslegen, dünn ausrollen - aufpassen, dass er nicht bricht. Äpfel schälen, in feine Stücke schneiden, mit Zitronensaft und Zucker mischen. Semmelbrösel in einer Pfanne mit 100 g Butter anbräunen, abkühlen lassen. Auf dem Teig verteilen, ebenso Äpfel und Rosinen. Zimt darüber streuen, stückchenweise 20 g Butter darauf geben. Tuch leicht anheben und damit den Strudel vorsichtig aufrollen. An den Ecken verschließen. Backblech mit Öl einpinseln, Strudel darauf 45 Minuten bei 170 Grad backen. Nach 35 Minuten mit Kondensmilch bestreichen.

Veronica Etro mit ihren älteren Brüdern. Sie entwirft die Damenkollektion der Marke, die ihr Vater Gimmo 1968 gründete und vor allem mit Paisleymustern bekannt machte.

(Styling: Barbara Dodt; Foodstyling: Marcel Sumpf; Familienfotos: Werner Gritzbach/face to face und privat.)

L�uft!

Kerstin Greiner — 2013-02-15T12:00:00+01:00

Jahrelang galt Filterkaffee als oll, spießig und Draußen-nur-Kännchen. Jetzt ist er auf einmal wieder voll da - weil ein paar schlaue Koffeinfans mit aufwendigen Brühtechniken experimentieren.

Wenn Kaffeekenner erklären wollen, wie es um das Verhältnis der Menschen zum Kaffee gerade steht, sprechen sie gern von der »dritten Welle«. Die »erste Welle« spülte den Kaffee in die Supermärkte: gemahlen, vakuumverpackt, im handlichen Ziegelsteinformat, für jeden erschwinglich. Bei der »zweiten Welle« lernten die Menschen mit Hilfe von Starbucks und Nespresso-Kapsel-Maschinen, dass man schnellen, frischen, mit Hochdruck gebrühten Kaffee immer und jederzeit - und sogar im Gehen! - trinken kann. Jetzt kommt die »dritte Welle: Cafés in Kopenhagen, Berlin, London, New York und München, die wie Chemielabore aussehen und »Brew Bars« heißen. Dort sitzen Leute, die sich lange über Kaffee unterhalten können und dabei ein Vokabular benutzen, das man eher von Weinliebhabern kennt. Dem Kaffee widerfährt gerade das, was schon mit Olivenöl, Meersalz, Whisky und Schokolade passiert ist: Plötzlich ist es den Menschen wichtig, woher ihr Kaffee kommt. Und wie er angebaut, gehandelt, geröstet, gemahlen, zubereitet wird.

Mit dieser »dritten Welle« schwappt nun auch der Filterkaffee zurück auf die Kaffeetische. Völlig zu Unrecht hatte der jahrzehntelang einen schlechten Ruf. Schuld sind die Ungetüme von Filtermaschinen in Büros, in denen ein Gebräu, warmgehalten von einer Heizplatte, so lang vor sich hin gärt, bis es wie Erdöl schmeckt. Gepresster Kaffee - das Espresso-Prinzip - geht schnell und ist immer frisch, weil jede Tasse einzeln zubereitet wird. Filterkaffee dagegen ist aufwendig zu brühen, entwickelt dafür aber auch mehr Geschmack. Verschiedene Filtermethoden, neue und wiederentdeckte, betonen die Aromen unterschiedlicher Sorten und Röstungen. Aber bitte: Zuerst das Filterpapier mit heißem Wasser durchspülen, damit es seinen Papiergeschmack verliert. Nur frisch gemahlenen Kaffee verwenden, 60 Gramm pro Liter mit 92 bis 94 Grad heißem Wasser übergießen, aus einer Kanne mit dünnem Schwanenhals, mit kreisenden Bewegungen, und zwar genau - kein Witz! - zwei Minuten 30 Sekunden lang. Der wahre Kaffeekenner hält dafür seine Stoppuhr bereit.

BEZUGSQUELLEN

Rezepte zu nahezu allen Filtermethoden:www.brewmethods.com
Verkauf von Filterzubehör und Kaffee: www.kaffeekommune.de
Kaffeerösterei/Online Shop: www.jbkafeee.de

Cafés in Deutschland

Berlin:
Chapter One Coffee
CK Café
The Barn
No Fire No Glory

Hamburg:
Elbgold
The Coffee Shop

München:
Die Goldene Bar
Ab März 2013 Gamsei

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Was tun gegen den hier?

Peter Praschl — 2013-02-04T12:00:00+01:00

Für jedes Leiden findet die Wissenschaft ein Mittel - nur nicht für den Kater. Aber überall auf der Welt wird danach gesucht. Vom Kampf gegen das Tief nach dem Rausch.

Es pocht der Kopf, es sticht das Licht, es pelzt der Mund, es rollt der Magen. Der Kater ist ein Elend, bei dem einem niemand hilft, die Wissenschaft schon gar nicht. Sie hat den Oralverkehr bei Fruchtfledermäusen erforscht und nachgewiesen, dass Schimpansen einander auch an Fotos ihrer Hinterteile erkennen können, sie hat Menschen auf den Mond geschossen und gesund wieder nach Hause gebracht, aber sie gibt ihnen kein Mittel gegen das alkoholische Post-Intoxikations-Syndrom. Warum auch? Der Kater geht von selbst vorbei, da soll der Säufer durch und zweitens dabei lernen, dass er nicht so viel saufen soll, der blöde Hund.

Bis heute hat die Forschung die Ursachen des Katers nicht restlos ermitteln können. Zwei Hauptschulen stehen einander gegenüber. Die Methanol-Theoretiker behaupten, das Schädelbrummen werde vor allem von den Begleitgiften und Fuselstoffen im Alkohol ausgelöst, die der menschliche Organismus schwer verkrafte. Deswegen ist Weißwein bekömmlicher als der Rote, sind Wodkasäufer unverkaterter als Whiskeyfreunde, Billigtrinker gefährdeter als die Privilegierten, die sich guten Stoff leisten können. Die Äthanol-Fraktion dagegen vertritt die Auffassung, es sei das Acetaldehyd, das den Morgen danach so unangenehm macht, eine giftige Substanz, die beim Alkoholabbau durch die Leber entsteht und bei zu großer Betankung hochkonzentriert durch die Blutbahn schießt, ehe die Leber sie in einem zweiten Arbeitsgang in harmlose Essigsäure verwandelt. Man kann es auch so ausdrücken: Erst holt man sich eine Alkoholvergiftung, dann vergiftet sich der Körper beim Entgiften ein zweites Mal; offensichtlich verträgt der Mensch weder den Rausch noch die Ernüchterung. Ein dritter Erklärungsansatz wird seit Langem von der Wissenschaft zurückgewiesen, ohne dass es sich zu allen Trinkern durchgesprochen hätte: Kater sei nichts anderes als Alkoholentzugsschmerz, weswegen man ihn mit Konterbieren, Bloody Marys und anderen Reparatur-Drinks therapieren könne.

Warum der Mensch Alkohol so unbefriedigend verkraftet, ist eine Frage, die immer noch ins Spekulative führt. Es muss etwas mit unserem evolutionären Erbe zu tun haben. Die Organismen von Fleischfressern sind auf die Verarbeitung von Alkohol nicht eingerichtet, Pflanzenfresser dagegen, bei ihrer Nahrungssuche eher mit vergorenen Früchten und folglich mit Alkohol konfrontiert, haben im Verlauf der Naturgeschichte Stoffwechselstrategien entwickelt, um dessen Gifte abzubauen. Dabei sind Vögel besonders effizient (allerdings nur, wenn es sich um Frucht- und Beerenfresser handelt), selbst mit 3,1 Promille gelingt ihnen immer noch das Fliegen. Ein Star mit dem Körpergewicht eines Menschen, so hat der Ornithologe Roland Prinzinger ermittelt, könnte jede einzelne Minute ein Glas Wein kippen, ohne davon betrunken zu werden – so bewundernswert viel schafft seine Leber weg. Der amerikanische Evolutionsbiologe Neil Shubin übrigens macht für den Drehschwindel von Verkaterten die Fischnatur verantwortlich, die immer noch im Menschen steckt: Das Karussellgefühl im Kopf stellt sich ein, sobald das Äthanol über die Blutbahn das Gleichgewichtsorgan im Innenohr erreicht, ein evolutionäres Erbe jenes Organs, mit dem Fische Strömungsbewegungen im Wasser feststellen.

Mag die Wissenschaft über alle Ursachen des Katzenjammers immer noch im Dunklen tappen, kann sie doch Auskunft über das subtile Zusammenspiel der mit ihm verbundenen Qualen geben. Der trockene Mund beim Erwachen: dem Umstand geschuldet, dass Alkohol entwässert. Bei seinem Konsum wird die Ausschüttung eines antidiuretischen Hormons namens Vasopressin gehemmt, der Trinker muss öfter raus, das fehlt ihm am Tag danach. Das Schädelweh: durch Gefäßverengungen verursacht, auch sie eine Folge der Entwässerung. Die Übelkeit beruht auf der vermehrten Produktion von Magensäure, die die Magenschleimhaut reizt. Und dass sich die Knie wie Pudding anfühlen, liegt daran, dass beim übermäßigen Pinkeln auch Elektrolyte und Glucose den Trinkerkörper verlassen haben. Ein Spaß ist das nicht.

Mit vernünftigen Argumenten lässt sich kaum begründen, dass die Forschung so wenig Bereitschaft zeigt, ein wirksames Medikament gegen all das zu entwickeln. Erstens könnte man mit einer wirksamen Anti-Kater-Pille vermutlich noch größere Gewinne machen als mit Viagra. Zweitens lässt sich schwerlich leugnen, dass für den Kater nicht nur der Trinker, sondern oft genug die Gesellschaft büßen muss. Katerinduzierte Arbeitsunfälle und Fehlzeiten durch Eintagesgrippe verursachen enormen volkswirtschaftlichen Schaden. Finnland etwa mit seiner Bevölkerung von fünf Millionen Menschen verzeichnet jährlich eine Million Fehltage durch Kater, und eine amerikanische Studie aus dem Jahr 1998 berechnete den Schaden durch Blaumachen und schlechte Arbeitsleistung nach trunkenen Nächten auf 148 Milliarden Dollar pro Jahr. Doch solange den Menschen beim Nüchternwerden nicht wirksam geholfen wird, werden viele von ihnen sich mit dickem Kopf ins Büro schleppen und dort jede Menge Fehler machen. Oder sich in ein Flugzeugcockpit setzen, mit signifikant verschlechterten Reaktionszeiten, obwohl die Promillewerte längst schon wieder legal sind.

[seitenumbruch title="Jede Spache hat ihren besonderen Ausdruck für Kater"]

Wie weltumspannend das Leiden nach dem Trinken ist (gleichsam eine anthropologische Konstante), beweist noch der flüchtigste Blick in Geschichte und Völkerkunde. Jede Sprache hat ihre besonderen Ausdrücke dafür, alle zusammen ergeben sie so etwas wie eine Liste jener Indikationen, zu denen endlich das Gegenmittel gefunden werden müsste. Im Englischen heißt der Kater seit Beginn des 20. Jahrhunderts hangover (davor nannte man ihn unter anderem Morgennebel oder Flaschenweh), im Französischen spricht man von der Holzfresse (gueule de bois), im Spanischen von der Meeresbrandung (resaca), der Italiener wird vom Kater stumm (stonato), Schweden klagen über Rückschlag (baksmälla), die Norweger über einen kuppelhue, einen Kuppelkopf, oder über Zimmermänner, die sich im Schädel zu schaffen machen (tømmermenn).

Warum die Deutschen beim Nüchternwerden von einem Kater gequält werden, ist nicht endgültig geklärt. Könnte sein, dass es sich um die sächsische Aussprache des Katarrhs handelt oder um die Erinnerung an ein heftig knallendes Bier namens Kater aus dem 16. Jahrhundert oder um eine Abwandlung des länger belegbaren Ausdrucks Katzenjammer. Übrigens trinken Katzen keinen Alkohol, nicht einen Tropfen, man kann sie ums Verrecken nicht dazu bewegen.

Solange es gegen das Haarweh kein wirksames Medikament gibt, bleibt es die einzige Malaise, bei deren Linderung Folklore, Aber- und Wunderglauben ungehindert zur Anwendung kommen. Die Liste der todsicheren Rezepte und Geheimtipps ist länger als jede Weinkarte in einem erstklassigen Restaurant. Systematischer sortiert als es
Süffelköpfen üblicherweise gelingt, lassen sie sich in Vorbeugungsstrategien vor dem Exzess, Schutztechniken während des Trinkens und Erste-Hilfe-Maßnahmen für den Morgen danach einteilen. Wann immer dieser Morgen anbricht.

Wer sich betrinken will, heißt es, solle davor viel und fett essen. Das polstere den Magen aus, verlangsame die Aufnahme des Alkohols und zögere den Katzenjammer hinaus. Falsch ist das nicht – nüchtern betrachtet aber doch bloß eine Verzögerungstaktik von Menschen, die sich möglichst hart die Kante geben wollen. Durchs Essen vor dem Trinken gewinnen sie bloß mehr Zeit, ehe der Rausch und danach der Kater einsetzen. Also mehr Gelegenheiten, noch eine wirklich
allerletzte Runde zu ordern (und dadurch einen noch größeren Kater zu züchten).

Ähnlich blauäugig ist die Empfehlung, beim Suff zusammen mit dem Alkohol möglichst viel Wasser zu trinken. Das beuge Flüssigkeitsverlusten vor und möglicherweise auch ein wenig dem Irrtum, Alkohol sei ein geeignetes Mittel, ordinären Durst zu stillen. Allerdings: Je betrunkener man wird, desto weniger denkt man noch an solche Präventionsmaßnahmen. Und Zecherrunden, bei denen solches Trinkverhalten nicht für Spott sorgt, kann man sich nur schwerlich vorstellen. Lebensnäher ist eine zweite Katervorbeugungsregel: nicht zu viel durcheinandertrinken. Das nämlich belastet den Körper mit einer reichhaltigeren Auswahl von Methanolen. Keine besonders gute Idee sind übrigens auch Mischungen wie Wodka-Red Bull. Sie putschen den Trinker auf und lassen ihn glauben, er könne locker noch mehr vertragen. Könnte allerdings gut sein, dass gerade das ihn anzieht, vielleicht will er sich ja verantwortungslos besaufen, bis nichts mehr geht. Und dazu eine nach der anderen rauchen, obwohl er weiß, dass das für exponentielles Schädelwehwachstum sorgt. All die Tricks, dem Kater schon vor seiner Entstehung Hecken zu ziehen, laufen ja bloß auf eines hinaus: Die Party soll nicht zu wild werden. Doch kann eine Party gut sein, auf der man nicht durcheinandersäuft und wie verrückt raucht? Da könnte man das Trinken ja auch gleich sein lassen.

Nach dem Aufwachen, falls man es so nennen will, ist der Kater da, so mächtig oft, dass die Verzweiflung bei den aberwitzigsten Gegenmitteln Zuflucht sucht, selbst wenn man weiß, dass es nur einen versumpften Tag lang dauert, ehe das Elend wieder aufklart.

»Mische Zichorie mit einem grünen Frosch oder Pestwurzel mit der Zehe eines schwarzen Hundes oder ein grünes Gemüse mit dem Fußschweiß eines Mannes«, empfahlen die Babylonier. Plinius der Ältere rät zu Kohl (»einem Feind der Rebe«) und frischen Euleneiern, Scribonius Largos dazu, auf den Kopfschmerz einen lebenden schwarzen Zitterrochen zu legen. Die Polen halten Essigwasser für eine Katerkur, die Mexikaner Kuttelsuppe, die Japaner eingelegte Pflaumen, die Bewohner der äußeren Mongolei in Tomatensauce geschmorte Lammaugen. Bananen sollen helfen. Kokosnusswasser soll helfen. Rollmops soll helfen. Und Espresso (mit einer Prise Salz oder mit einem Schuss Zitrone, je nachdem, ob man einen Franzosen oder einen Italiener befragt). Manche Engländer schwören auf Speck und Eier. Oder verbrannten Toast (eine Art selbst produzierter Aktivkohle). Die Cowboys bekämpften den Kater mit Tee aus Kaninchendung (eine Passage, die aus dem Drehbuch von Brokeback Mountain wieder gestrichen wurde). Wer sich mit der Kulturgeschichte der Katerbekämpfung beschäftigt, lernt: Es gibt nicht vieles, mit dem es die Trinker nicht versucht hätten. 1961 – ein Jahr, in dem man zum Business-Lunch noch ein paar steife Martinis nehmen konnte, ohne Argwohn zu erwecken – veröffentlichte ein gewisser Frank M. Paulsen in der Fachzeitschrift The Journal of American Folklore die Ergebnisse einer Umfrage, für die er sich bei Barbesuchern in zehn Städten nach ihren Hangover-Vertreibungs-Strategien erkundigt hatte. Auf den vorderen Plätzen: Tomatensaft, rohe Eier, Milch, Sex und, mit großem Vorsprung am beliebtesten, irgendeine Variante des Reparatur-Alkohols. Aber es gab auch so exotische Empfehlungen wie: »Drei Aspirin zusammen mit Cola, gefolgt von einer Buttermilchsuppe«, »Backpulver, das in lauwarmem Wasser aufgelöst wurde« oder »der Geruch von Benzin, möglichst tief eingeatmet«.

Nicht alles, was sich die Volksweisheit einfallen lässt, ist hanebüchener Blödsinn, aber selbstverständlich genügt nichts davon den strengen Wirksamkeitskriterien, die für richtige Medikamente gelten. Oft sorgen die Rezepte aus der Kater-Folklore bloß für Ablenkung vom Grundübel: Ein scharfes Chili zum Beispiel lässt den Magen vergessen, dass ihm gerade noch von den Nachwirkungen des Saufens schlecht war. Und ein schönes warmes Trostessen (falls man es denn schon wieder bei sich behalten kann) ist auch nicht verkehrter als der Versuch, das Schädelweh hungrig auszusitzen.

[seitenumbruch title="Die Forschung gegen das Katerübel findet an den Rändern der Branche statt"]

Viele der auf dem Markt angebotenen Hangover-Präparate funktionieren im Prinzip nicht anders als Bananen oder Rollmops, direkt aus dem Glas gegessen: Sie führen dem Stoffwechsel etwas zu, was man entweder beim Trinken verloren hat oder beim Nüchternwerden gut gebrauchen kann. Vitamine, Mineralstoffe, Fruchtzucker, all das Zeug, mit dem man nichts falsch machen kann. Doch am grundsätzlichen Problem ändert sich nichts. Ehe man sich wieder taufrisch fühlt, muss die Leber den Alkohol und seine Abbauprodukte wegschaffen (nur fünf Prozent des Alkohols verlassen den Menschen über die Haut, deswegen sind auch Saunagänge, Reue-Workouts und Spaziergänge in grellem Tageslicht nicht sonderlich effektiv). Solange das dauert, tut es eben weh. Immerhin gibt einem der Versuch, sich mit einem Katerfrühstück und Multivitaminpräparaten zu kurieren, das schöne Gefühl, den Konsequenzen des eigenen Handelns nicht vollständig ausgeliefert zu sein.

Natürlich könnte man mit dem Trinken auch einfach weitermachen. Sich in die nächste Bar schleppen, den Freund hinter der Theke anjammern und sich von ihm einen Katerbekämpfungsdrink hinstellen lassen, die Auswahl ist durchaus beeindruckend (Barbesitzer Charles Schumann: Bloody Mary mit 5 cl Wodka, 1 cl Zitronensaft, 2 Spritzern Tabasco, 3 Spritzern Worchestersauce, 12 cl Tomatensaft, etwas Pfeffer und Salz und einer Stange Sellerie. Schriftsteller Kingsley Amis: Donald Watt’s Jolt, ein Tumbler »randvoll mit süßem Likör – Grand Marnier oder Bénédictine –, der anstelle des Frühstücks eingenommen wird. Sein Erfinder berichtete mir, dass er es mit einem davon intus schon einmal bei eiskaltem Wetter eine Dreiviertelstunde an einer Bushaltestelle ausgehalten hat, ohne auch nur mit der Wimper zu zucken«). Kurzfristig lindert das Kontertrinken die Katerqualen. Schon weil einem betrunken das eigene Elend weniger ausmacht, aber auch, weil es die Leber von der Methanol-Front abzieht, wenn man sie erneut an die Äthanol-Front schickt. Nüchtern allerdings kann man sich ausrechnen: Irgendwann muss man mit dem Trinken wieder auf-hören. Und dann kommt der Kater ja doch.

Gut so, befinden jene, denen die Volksgesundheit ein Herzensanliegen ist. Für sie ist die Angst vor dem Kater eine Blockade auf dem Weg zum Alkoholismus, eine Art Warnung vor dem Missverständnis, man könne sich mit Alkohol das Leben tatsächlich glücklicher trinken. Bei einem volkswirtschaftlichen Gesamtschaden von etwa 25 Milliarden Euro pro Jahr durch Alkoholgenuss und bei jährlich über 70 000 Todesfällen lässt sich das Zögern, in Antikater-Forschung zu investieren, durchaus nachvollziehen. Ganz abgesehen davon, dass Ethik-Kommissionen nicht wirklich medizinische Versuche tolerieren können, bei denen es zur Versuchsanordnung gehört, Menschen systematisch besoffen zu machen.

So findet die Forschung gegen das Katerübel an den Rändern der Branche statt. Und deshalb werden die Mittel, die dabei ersonnen werden, als Nahrungsergänzungsmittel angeboten – der gute alte Trick, mit dem man sich die kostspieligen Prozeduren erspart, die für die Zulassung von Arzneien gelten.

Vor allem in Asien und Russland wird an Hangover-Mitteln geforscht, beides nicht sehr verwunderlich: Viele Asiaten vertragen Alkohol schlechter als wir, weil ihnen ein bestimmtes zum Abbau der Gifte nötiges Enzym fehlt; und in Russland gehört zur
Geselligkeit immer noch die Bereitschaft, sich die Birne wegzuknallen.

Alexander Teslenko zum Beispiel ist ein Mann, der die Menschheit vom Übel des Katers erlösen könnte. Lange war der promovierte Chemiker Wissenschaftler am Allunionsinstitut für Hochreine Biopräparate in Leningrad, nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion wanderte er nach Deutschland aus, und irgendwann entwickelte er ein Präparat, das die Leber entgiftet und die Kater-Symptome deutlich abschwächt, es enthält, mailt er, »Extrakte aus Curcuma (bekannt auch unter dem Namen ›Indisches Gold‹), Lakritz, Granatapfel, Oligoglukane mit ihrem breiten biologischem Wirkspektrum und andere Substanzen«. Seit anderthalb Jahren ist sein Mittel unter dem schönen polynesischen Namen Koa-Koa im Internet erhältlich, es gibt bereits eine Menge Trinker, die auf seine Wirkungen schwören, und wenn sich das noch ein wenig herumspräche, wäre Teslenko ein gemachter Mann. Wie die Kollegen, die in den USA ein Präparat namens RU-21 vertreiben (ein Wortspiel aus der Abkürzung für Russland und der Frage, ob man schon 21 sei, also legal trinken dürfe), auch als »KGB-Pille« bekannt. Der sowjetische Geheimdienst soll es im Kalten Krieg entwickelt haben, um seinen Agenten das Trinken ohne Katerkopf zu ermöglichen, ein findiger Importeur führte es in den USA ein, ein paar Hollywood-Schauspieler orderten es für ihre Partys, seitdem läuft der Absatz.

Vielleicht aber ist der Drang, den Kater loszuwerden, nur ein Symptom eines anderen zeitgenössischen Zivilisationsleidens – der Wehleidigkeit, die zu jedem Schmerz gleich nach einem Gegenmittel verlangt. Der traditionsbewusste Trinker dagegen zähmt den Kater nicht, indem er ihn eliminiert, sondern indem er sich mit ihm zu versöhnen versucht, als Teil des Vergnügens, als Konsequenz, die man ertragen muss. Der Kater
ist schließlich mehr als Kopfschmerz und Bauchgrimmen, er versetzt den von ihm Befallenen auch in den Stand der Erkenntnis: Nie lernt er sich in seiner Dürftigkeit und Bedürftigkeit besser kennen als in den Stunden, in denen der Rausch abklingt. Die Feinfühligkeit, die er jetzt hat! Die Scham, die er empfindet! Seine Bereitschaft, auf die Welt da draußen zu pfeifen! Lauter Erfahrungen sind das, die man nicht mehr allzu oft machen darf. Tatsächlich wird der Kater ja nur dann zum Problem, wenn er das Funktionieren des Lebens behindert. Spricht es also nicht möglicherweise gegen unsere Einrichtung des Lebens, wenn ein Kater gar so schlecht in den Lauf der Dinge passt? Wollen Sie wissen, warum so viele Schriftsteller Säufer sind, hat Kingsley Amis, ein begnadeter Schriftsteller und begnadeter Säufer, einmal gefragt und die Antwort gleich hinterhergeschoben: weil sie es sich leisten können, blauzumachen.

Der smarte Säufer weiß: Der Kater ist ein Augenblick der Wahrheit, in dem die Welt sich zeigt, wie sie ist. Die Kunst, mit dieser Wahrheit umzugehen, besteht darin, sie
stoisch zu ertragen. Der Kater geht vorbei. Das kann man leider nicht von allem sagen.

Direkt an der Quelle

Lars Reichardt — 2013-01-25T12:00:00+01:00

Früher wuchs auf Island vor allem: Moos. Entsprechend einfach war die Küche. Seit dank Erdwärme jetzt hier auch Ingwer, Tomaten und Paprika angebaut werden, kann man auf der Insel richtig gut essen.

Flechtensuppe. Spartanischer geht’s kaum. Isländisches Moos, mit Wasser und Milch ganz kurz aufgekocht, etwas Salz und Honig. Gab’s früher immer, wenn die Vorräte zu Ende gingen.

Überhaupt wuchs früher nicht viel im kurzen Sommer auf Island: etwas Rhabarber und Weißkohl, ein paar Beeren. Flechten aber findet man selbst auf kargem Lavagestein, sie sind besonders nahrhaft, sie sehen aus wie braunes Moos. Die nordische Küche hat sie gerade wiederentdeckt: René Redzepi vom »Noma« in Kopenhagen und Magnus Nilsson vom »Fäviken«, der in den Wäldern Schwedens kocht, holen sie zurück auf den Teller: gefrorenes Moos im Nachtisch, gebratenes Moos als Fleischbeilage.

Doch die Isländer sind eher froh, dass die Zeit der Flechten endlich vorbei scheint. Heute wächst auf Island jedes Gemüse, das ein Koch sich nur wünschen kann. Selbst im Winter. Das Land der Vulkane hat sich zum Land der Gewächshäuser gewandelt.

Ingólfur Gudnason ist 56 und kennt die Flechtensuppe noch aus seiner Kindheit. Nach seinem Landwirtschaftsstudium kaufte er zwei Gewächshäuser etwa eineinhalb Autostunden nordöstlich von Reykjavík, in der Nähe des Großen Geysirs. Gudnason importiert seine Erde aus Finnland und versetzt sie mit Vulkanasche, so machen das alle auf Island. Auf Dünger verzichtet er. Von Anfang an betrieb er biologischen Anbau von Tomaten, Paprika, Salat und Kohl. Auch Koriander, Basilikum und Rucola pflanzte er. 1985 kannte das noch niemand in Reykjavík, deswegen musste er die ersten Ernten der europäischen Mode-Kräuter wegschmeißen. Lauch und Petersilie war früher alles, was man in der isländischen Küche gewohnt war. Heute wird Gudnason sogar Thai-Basilikum los. Die Leute haben plötzlich Spaß am Kochen.

Die Glasscheiben seiner Gewächshäuser sind nur vier Millimeter dünn. Sie sollen das wenige Tageslicht durchlassen, auf Island scheint im Winter die Sonne nur ein paar Stunden lang. Strom und Heizenergie seiner beiden Gewächshäuser könnten ein ganzes Dorf mit 1000 Bewohnern durch den Winter bringen. Dennoch gibt Gudnason nur ein bis zwei Prozent seines Jahresumsatzes für die Heizung aus, 25 Prozent sind es für die Stromkosten der Tageslichtlampen, die im Winter jeden Tag 18 Stunden lang brennen. Die Heizung ist so billig, weil sie mit Geothermie gewonnen wird, Erdwärme, die Wasser auf bis zu 95 Grad erhitzt; die Bohrstelle liegt gerade mal 200 Meter vom Gewächshaus entfernt. Der Strom stammt aus Turbinen, die ebenfalls mit Geothermie betrieben werden.

Auch in Deutschland wird Erdwärme immer öfter zum Heizen benutzt. Aus 265 000 oberflächennahen Bohrstellen heizt man einzelne Häuser, für die Versorgung ganzer Stadtteile muss man allerdings bis zu 5000 Meter tief bohren. Die Kosten sind noch zu hoch, um mit Erdwärme so viele Gewächshäuser zu heizen wie in Island, wo die heißen Quellen näher an der Erdoberfläche liegen als irgendwo sonst in Europa. Auf Island leistet man sich Erdbeeren im Januar, so günstig ist die Erdwärme: Isländer müssen ja nur für Investitionskosten und Wartung der Anlagen zahlen und kommen damit nur auf einen Bruchteil der Heizkosten im restlichen Europa.

Die ersten Gewächshäuser wurden in den Zwanzigerjahren des letzten Jahrhunderts aufgebaut - mit Fachwissen (und Bienen zum Bestäuben) aus Holland. Gemüse, Obst und Blumen von der Insel blieben allerdings lange unprofitabel, zu billig waren früher
die Importe aus Südeuropa. Mit steigenden Energiekosten nahm allerdings auch die Zahl der Gewächshäuser sprunghaft zu. Zuletzt verteuerten Bankenkrise und der Währungsverfall die Importe aus Südeuropa. Geothermie wurde ganz plötzlich zum großen Standortvorteil. Die Zahl der beheizten Anbauflächen verdoppelte sich in den letzten zwanzig Jahren auf 200 000 Quadratmeter, das genügt weitgehend zur Selbstversorgung. Island hat ja nur 340 000 Einwohner, mehr als die Hälfte davon leben in Reykjavík. Auf dem Rest der Insel gibt es Orte wie Hveragerdi, die sich rühmen, mehr Gewächshäuser als Bewohner zu haben, und ganze Busladungen neugieriger Chinesen anlocken.

Island ist Gemüse-Paradies geworden. Heute lassen sich selbst Koriander, Rucola und Ingwer problemlos verkaufen, und um die marktfrische Ware herum hat sich eine florierende Restaurantszene gebildet. Sogar ein klassisch französisches Restaurant gibt es neuerdings, das »Gallery«, dessen Chefkoch fünf Jahre lang in einem Sternelokal in Lyon gearbeitet hat. Ohne frisches Gemüse aus den Gewächshäusern wäre seine Haute Cuisine auf Island undenkbar.

Doch längst gucken die Isländer nicht mehr nach Europa, sie entwickeln gerade eine ganz eigenständige Küche. Das maßgebliche Kochbuch steht in nahezu jedem Haushalt. Es heißt Into the North und erschien auf Englisch, die nordischen Rezepte mit südlichen Gemüsen verkaufen sich in ganz Europa gut: Langusten in Chili an frischen Blattsalaten. Fischsuppe mit Karotten und Koriander. Kormoran auf Pastinakenpüree. Oder ganz klassisch: Hering mit Dill, aber der eben ganz frisch.

»Dill« heißt auch das Restaurant in Reykjavík, das drei Jahre hintereinander zum besten der Insel gewählt wurde. Gunnar Karl Gíslason, der Chefkoch, hat Gerichte wie »Rochen auf Sauerkraut« erfunden. Klingt schauderlich, schmeckt großartig. Gíslason arbeitete lange in Dänemark und ist nur seiner Tochter zuliebe in seine Heimat zurückgekehrt; vor fünf Jahren galt Island noch als kulinarisches Niemandsland. Natürlich haben ihn das »Noma« und die nordische Küche beeinflusst - »und umgekehrt«, ergänzt er ganz unbescheiden. Gíslason besinnt sich auch auf traditionelle Rezepte, die er neu interpretiert: Gerichte mit heimischen Beeren etwa und natürlich den Klassiker Flechtensuppe.

Letzten Herbst hat Gíslason die Leute vom Michelin angerufen und angefragt, ob sie nicht mal ein paar Tester rüberschicken wollten. Die unverbindliche Antwort aus Paris: Sie wüssten schon, dass sich in Island gerade einiges tut.

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Touristen können Gourmet-Touren durch Islands neue Insel-Küche buchen (www.isafoldtravel.is), bei denen sie in Fischfabriken, Gewächshäuser und Restaurants wie das »Dill« in Reykjavik geführt werden.

Fotos: Raphael Helle /Signatures/ Gísli Egill Hrafnsson

Fett for fun

Tobias M�ller (Text und Fotos) — 2013-01-16T12:00:00+01:00

Aufs Brot? Ach was, richtig gute Butter kann man auch einfach so essen. Findet zumindest der Schwede Patrik Johannson. Und der muss es wissen – er macht seine Butter selbst.

Patrik Johannson, 45, war Hochseefischer und Manager einer Kaffeeplantage auf Madagaskar, er hat Gourmet-Meersalz hergestellt und vertrieben und eine Consultingfirma für Technologieunternehmen gegründet. Jetzt aber hat er gefunden, was ihn glücklich macht: »Ich bin ein Buttermann!«, sagt er.

An manchen Tagen isst Johannson nichts anderes als Butter, er löffelt sie einfach so aus dem Topf. Er mag kein Brot dazu, weil das, wie er meint, den Geschmack verdirbt. Nur manchmal schmilzt er sie über einem Stück Fleisch.

Vor vier Jahren machte er seine IT-Consulting-Firma dicht und kaufte sich ein kleines rotes Holzhaus in den Wäldern nordwestlich von Göteborg. Hier gibt es kein fließendes Wasser, das Klo ist eine Senkgrube im Wald, zu dem Grundstück führt ein Schotterweg, und auch der endet an einer bunten Wiese, etwa 200 Meter unterhalb des Hauses. Die meiste Zeit kümmert sich Johannson um seine Hühner und die zwei Schweine, die nicht weit vom Haus in einem Gehege im Schlamm wühlen. Etwa dreimal pro Woche aber zieht er sich zusammen mit seiner Lebensgefährtin Zandra in ein nahe gelegenes Lagerhaus zurück. Dort stehen ein paar Töpfe, Kühlschränke und eine kleine Zentrifuge. Hier machen sie die derzeit begehrteste Butter der Welt. Nachts, wenn die Schweine schlafen.

Wenn es so etwas wie eine internationale Buttermacher-Szene gibt, dann ist Johannson ihr Star. Seine Butter landet auf den Tischen des »Noma« in Kopenhagen, das seit drei Jahren als bestes Restaurant der Welt gilt; die Gäste des »Frantzén/Lindeberg« in Stockholm, zwei Sterne, bekommen sie vorgesetzt; Heston Blumenthal will seine Butter für das »Fat Duck« in London (drei Michelin-Sterne). Und Jamie Oliver hat ihn
eingeladen, mit ihm live auf der Bühne Butter zu machen. Johannson will Oliver einen Rucksack mit Rahm geben und ihn auf einem Trampolin springen lassen. Dass man so tatsächlich Butter machen kann, hat er mit seinem sechsjährigen Sohn bereits ausprobiert.

Schon Johannsons Großmutter war Buttermacherin in dem Dorf bei Göteborg, in dem er sich nun sein Haus gekauft hat. In der Gegend erzählt man sich gern, dass es die Wikinger gewesen seien, die den Franzosen das Buttermachen beibrachten. Bis 1885 war Schweden der größte Butterexporteur der Welt. Noch 1960 gab es 6000 Molkereien und, glaubt man den Einheimischen, mehr Hartkäse-Sorten als in Frankreich. Dann begann der Milchkonzern Arla die kleineren aufzukaufen und zuzusperren. Heute ist Arla die viertgrößte Molkereigenossenschaft der Welt, und in Schweden verkaufen nur mehr eine Handvoll Betriebe Milch. »Da ist so viel Wissen verloren gegangen«, sagt Johannson. Er will diesen Schwund aufhalten. Etwa 250 Kilo Butter produziert er pro Jahr und tausend Liter Crème fraîche, das meiste für die Spitzengastronomie.

Berühmt gemacht hat ihn eine neue Kreation: seine sogenannte Virgin Butter. Optisch erinnert sie an Vanilleeis, selbst frisch aus dem Kühlschrank ist sie weich. Kalt sollte man sie aber sowieso nicht essen, erst warm entfaltet sie ihren vollen Geschmack. Ihre Konsistenz ist cremig, fast wie Frischkäse, sie schmeckt intensiv buttrig und gleichzeitig viel saurer, frischer. Wer sie probiert hat, versteht, dass Johannson sie ohne Beilage löffelt – weil sie einfach süchtig macht. Einige begeisterte Esser rund um die Welt haben bereits versucht, sie nachzumachen. Gelungen ist es bisher niemandem. Das Kilo kostet um die 17 Euro, seine normale Butter ist etwas günstiger. Kaufen können sie auch Normalsterbliche, allerdings nur Selbstabholer.

Um seiner Butter den charakteristischen Geschmack zu geben, hat der Buttermacher Hunderte wissenschaftliche Arbeiten über Milchsäurebakterien gelesen. In Datenbanken der Universität Stockholm hat er alte Texte über die Kunst des Buttermachens studiert, aus Deutschland, England oder Schweden. Er hat ein Jahr lang mit der Milch verschiedener Kühe experimentiert, mit Schleuderzeiten und Temperatur. »Das Geheimnis des Buttermachens«, sagt Johannson, »liegt darin, wie man seine Bakterien behandelt.«

[seitenumbruch title="Virgin Butter"]

Johannsons Rahm stammt von der Milch gewöhnlicher Kühe einer nahen Molkerei. Sie wird pasteurisiert, weil ihm das Gesundheitsamt Rohmilchbutter verbietet, für den Geschmack macht das seiner Meinung nach keinen großen Unterschied. Der Rahm muss aber erst zwei Tage stehen und sauer werden, bevor er geschleudert wird – in genau dieser Zeit entsteht das Aroma.

Er wird mit vier verschiedenen Kulturen geimpft, zwei fürs Aroma und zwei für die Säureproduktion. Anschließend wird er erst langsam auf knapp unter 40 Grad erhitzt, dann darf er wieder langsam abkühlen.

Während des Reifungsprozesses kostet Johannson regelmäßig, um den idealen Zeitpunkt zum Schleudern zu bestimmen. Erklären könne er es nicht, meist sei das aber um halb zwei Uhr in der Früh. Da wird die Virgin Butter dann 15 Minuten geschleudert und geschlagen, damit viel Buttermilch in der Butter bleibt und sie so cremig wird. Auf das Waschen der Butter, ein sonst üblicher Schritt, verzichtet Johannson. Es macht sie zwar länger haltbar, nimmt ihr aber einige der sauren Aromen.

Gäbe es kein Gesundheitsamt, er würde eine Butter machen, die nur mit den wilden Milchsäurebakterien von jenem Gras geimpft wird, das die Milchkühe gefressen haben. Für den Heimgebrauch hat er das bereits probiert und war überwältigt. Statt vier verrichten dann Hunderte Bakterienkulturen ihr Werk – und verleihen der Butter ihr eigenes, mikrobiologisches Terroir.

Ähnlich wie der Geschmack von Wein geprägt wird vom Boden, auf dem er gewachsen ist, werden auch Lebensmittel, die ihr Aroma Mikroorganismen verdanken, von ihrem Entstehungsort geprägt. Industrielle Butter wird fast ausschließlich aus Süßrahm geschlagen. Das Problem: Sie schmeckt nach viel weniger, weil der Rahm von Kühen aus verschiedenen Regionen stammt. Die regionalen Eigenheiten gehen verloren. Ihr fehlen all die sauren und nussigen Noten, vor allem aber die sogenannten Butandione, jene Stoffe, die Butter erst so richtig buttrig machen.

Bis Johannson sein Grasbutter-Projekt umsetzen darf, widmet er sich anderen Experimenten: Im Restaurant »Noma« in Kopenhagen säuerte er seinen Rahm einmal mit Bakterien von den Händen der Mitarbeiter, einmal mit jenen der Frauen (köstlich), einmal mit jenen der Männer (ekelhaft); er bat einen befreundeten Wissenschaftler um Proben eines 6000 Jahre alten Sauerteigs aus einem Pharaonengrab und ließ dessen Kulturen auf seinen Rahm los (zu sauer). Und seit einigen Monaten hat er einige Kilo Butter bei sich im Wald vergraben.

Über ganz Skandinavien, England und Irland verteilt finden Archäologen immer wieder im Torf vergrabene Butterfässer, das älteste 5000 Jahre alt. Die Butter darin war, nun ja, nicht köstlich, aber noch essbar. Warum die Menschen ihre Butter vergruben, weiß bisher niemand so genau. Johannson will herausfinden, wie sich das Vergraben auf den Geschmack auswirkt. Er hat mehrere Butterlaibe in Leinentücher gewickelt und im Wald im Morast vergraben. Einer wird alle paar Monate gekostet, schon nach ein paar Wochen schmeckte er zwar noch mild, aber bereits gereift. Ein anderer soll mindestens sieben Jahre ruhen, bevor er ausgegraben wird. Magnus Nilsson, der verrückte Spitzenkoch des »Fäviken« in der Einöde Nordschwedens, ist sehr interessiert an dem Produkt, genauso wie das Nordic Food Lab und Wissenschaftler der Universität Oxford.

Auch die »Mövenpick«-Hotelkette interessiert sich für Johannson und seine Butter. Sie haben angefragt, ob er nicht ihre Häuser beliefern will. Will er aber nicht. Dann müsste er umbauen und viel mehr Butter machen. Für die Schweine und Hühner bliebe dann kaum noch Zeit.

Fast hätte Tobias Müller keine Bog Butter kosten können. Johannson stocherte 15 Minuten vergeblich mit dem Schirm im Torf, bis er sie doch noch fand. Sie schmeckte relativ mild, gar nicht nach Wald. Sie lagerte aber auch erst ein paar Wochen.

Auf die harte Tour

Peter Praschl — 2012-12-05T12:00:00+01:00

Der Deutsche beißt sich gerne die Zähne aus. Deswegen liebt er sein Brot anstrengend krustig. Eine Wehklage.

1527 wurde in München der Messerschmied Ambrosi Lossenhammer geköpft. Sein Vergehen: Er hatte gründonnerstags während einer Messe in der Frauenkirche gerufen: »Gott ist nicht im Brot – darum soll man es auch nicht anbeten.«

Der Sünde machen sich die Deutschen immer noch schuldig. Das »Brotregister«, mit dem der Zentralverband des Bäckerhandwerks den Anspruch der heimatlichen »Brotkultur« auf Aufnahme in die Unesco-Liste mit dem immateriellen Kulturerbe der Menschheit bekräftigen will, verzeichnete Anfang November 2927 verschiedene Sorten – unter ihnen Schöpfungen wie den »Roggn Roll« oder den »Deichgrafen«. Dabei unterscheiden sie sich in einem nicht sehr voneinander. Sie sind hart. Auf nichts ist der hiesige Bäcker so stolz wie auf seine Virtuosität, kräftige Krusten herzustellen, an denen die Zähne sich bewähren müssen. Der Aufklärer Voltaire, Angehöriger einer Nation, die sich aufs Essen versteht, hat dazu alles Nötige gesagt: »Ein gewisser trockener, schwarzer und klebriger Stein, bestehend, wie man sagt, aus einer Art Roggen, ist die Nahrung des Hausherrn.« Voltaires Urteil galt dem westfälischen Pumpernickel, einem Nationalerbe, von dem nicht feststeht, ob sein Name eine Anspielung auf jene Winde (»pumpern«) ist, die der Genuss verursacht, oder eine falsche Transkription des abschätzigen Kommentars eines französischen Reiters, der sich weigerte, hineinzubeißen – »Cest bon pour Nicle«, soll er gesagt haben, das sei etwas für sein Pferd. Man hätte dasselbe Urteil über viele andere Köstlichkeiten aus deutschen Backstuben fällen können: essbare Steine, mit Vogelfutter beklebt.

Sie nennen es Brot, in Wahrheit handelt es sich bloß um fixe Ideen. Jene zum Beispiel, dass das dunkle, volle Korn gesünder sei als das helle Mehl – als ob Franzosen und all die anderen Weißbrotnationen eine geringere Lebenserwartung hätten (allerdings liegt in Schwarzbrotland die Geburtenrate niedriger, worüber niemand nachzudenken gewillt ist). Oder die Zwangsvorstellung, dass »Ballaststoffe« gut für die Verdauung seien. Kann sein, aber sollten zivilisierte Menschen sich viele Gedanken übers Verdauen machen? Vielleicht sind die Deutschen auch, ohne es zu wissen, Anhänger des amerikanischen Lebensreformers Horace Fletcher, der den Glauben verfocht, die Natur werde jene »bestrafen, die nicht gründlich kauen«. Vielleicht liegt es doch nur an der Trägheit. Wer nur alle paar Wochen zum Bäcker muss, weil sich dessen Brot ewig hält, gewinnt viel Zeit, die man produktiv nutzen kann. Zum Beispiel für die Verachtung des Fluffigen und Weichen.

Der Durchbruch

Christian Seiler — 2012-12-05T12:00:00+01:00

Im Norden gedeiht kein Roggen. Also haben sich die Schweden ein paar Alternativen einfallen lassen. Und was für welche!

Das Brot ist richtig, wenn es hart ist. Es darf nicht nachgeben, wenn der Daumen in den Teig drückt. Wenn man sich anstrengt und ein Stück abbricht, muss es knacken, so laut und prägnant, als steige man mit der Ferse auf eine Walnuss.

Zur bleichen Knäckebrotscherbe gehört etwas gerührte und gesalzene Butter, vielleicht auch ein Stück Hartkäse. So, sagt Mathias Dahlgren, fängt in Schweden jede Mahlzeit an. Brot. Butter. Käse. Alles andere ist Luxus.

Die Bemerkung ist lustig, denn kein anderer Schwede ist für den Luxus so dezidiert zuständig wie Dahlgren. Er ist Schwedens berühmtester Koch und betreibt im »Grand Hôtel« Stockholm gleich zwei Restaurants mit insgesamt drei Michelin-Sternen. Aber Dahlgren ist gleichzeitig ein leidenschaftlicher Hüter nordischer Traditionen. Er war dabei, als 2004 das »Nordic Cuisine Mani-festo« formuliert wurde, in dem sich Spitzenkräfte aus ganz Skandinavien dazu bekannten, in ihrer Küche »Reinheit, Frische, Schlichtheit und Ethos« ihrer Region darzustellen sowie den Wechsel der Jahreszeiten, heimische Produkte und Traditionen.

Bei Dahlgren gibt es hartes Knäckebrot, weiches, dünnes Fladenbrot, blondes Sauerteigkrustenbrot. Die Sorten sind so unterschiedlich wie delikat. Sie sind aus Gerste und Hafer gemacht. Das Knäckebrot hat seinen charakteristischen, herben Geschmack. Das Sauerteigbrot ist knusprig, samtig, hell, leicht, man kann nicht aufhören, Butter draufzuschmieren und zu essen.

Schwedisches Brot ist ein Produkt des Mangels: Das Klima zwingt die Landwirtschaft in die Defensive. Zahlreiche Kornarten, vor allem Roggen und Weizen, gedeihen nur im Süden Skandinaviens. Im Norden, der bezogen auf den Anbau von Getreide schon deutlich südlich von Stockholm beginnt, wird Roggen während des kurzen Sommers nicht reif, deshalb gibt es kein dunkles Brot. Stattdessen werden Hafer und Gerste angebaut, Getreidesorten, die im südlicheren Europa eher dazu verwendet werden, die Pferde zu füttern.

Brot hat in Schweden eine andere Funktion als in Italien. Dort steht helles, neutrales Brot auf dem Tisch, um Saucen aufzutunken oder eine widerspenstige Beilage auf dem Teller in Position zu schieben, in Schweden tritt Brot selbstbewusster auf. Die Qualität des Brotes definiert die Qualität der Gastfreundschaft.

Der Schlüssel zur Finesse des schwedischen Brots ist der Ofen. Sämtliche Brotsorten werden traditionell im großen Holzofen gebacken, und »groß« meint in Schweden, wo reichlich Platz für alle und alles ist, tatsächlich »groß«: Nicht selten nimmt der Brotofen ein Drittel der Grundfläche eines klassischen schwedischen Landhauses ein, und seine Bedeutung manifestiert sich schon darin, dass zuerst der Ofen gebaut wird und erst dann das Haus rundherum.

Dieser Ofen gleicht in vielem dem italienischen Pizzaofen, außer dass er noch wuchtiger, noch voluminöser ist – und dass er lange braucht, um auf Betriebstemperatur zu kommen, so lange, dass auf dem Land dann gleich für das ganze Dorf Brot gebacken wurde.

Schon einen Tag vor dem Backen wird der Ofen angefeuert. Am Backtag selbst muss die Temperatur so hoch sein, dass der dünn aufgestrichene Haferteig mit einem Loch in der Mitte blitzartig zu Knäckebrot gebacken werden kann, bei einer Temperatur von weit über 400 Grad, die das Wasser im Teig fast restlos verdampfen lässt. Diese Verdampfung ist die wesentliche Voraussetzung dafür, dass sich das Brot bis zum nächsten Backtag hält, der in vorindustriellen Zeiten oft erst Monate später stattfand, dann, wenn wieder neues Getreide zur Verfügung stand.

[seitenumbruch title="Wir Schweden haben immer Knäckebrot zu Hause."]

Sterne-Brot: Mathias Dahlgren ist Sternekoch seit 1996, Professor in der Kleinstadt Umeå seit 2008, zwei Sterne in seinem Restaurant im »Grand Hôtel« von Stockholm hat er seit 2009, in dem Jahr wurde sein Restaurant auch unter die 50 besten der Welt gewählt. Sein großes Geheimnis: Wie findet der Mann noch Zeit für den Gemüsegarten?

Die Idee, Knäckebrot zu backen, ist gut 500 Jahre alt. An ihrem Anfang stand die Notwendigkeit, dieses Brot so lange wie möglich konservieren zu können, für die Länge und die Einsamkeit dunkler skandinavischer Winter.

Das tanzende Licht im Ofen, der Geruch nach Rauch und Wärme: So beschreibt Mathias Dahlgren seine ersten Kindheitserinnerungen. Nach dem Frühstück, wenn der Ofen seine größte Hitze entfacht, wurde hartes Knäckebrot gebacken, nach dem Mittagessen bei nachlassender Hitze das weiche, dünne »Tunnbröd«, ein knuspriges Fladenbrot. Die Knäckebroträder mit dem Loch in der Mitte bekamen einen Platz in der Nähe des Herdes, wo sie auf eine Stange gesteckt wurden. Die Wärme des Herds sorgte dann dafür, dass das Brot möglichst lang knusprig blieb.

»Wir Schweden haben immer Knäckebrot zu Hause«, sagt Magnus Lanner, der für Eldrimner arbeitet, eine staatliche Organisation zur Unterstützung traditioneller Lebensmittelherstellung, »wenn keines im Haus ist, fühlen wir uns nicht komplett.«

Lanner ist mit seiner Organisation dafür zuständig, klassische bäuerliche Traditionen vor dem Aussterben zu bewahren, und er hat allen Grund, mit der Entwicklung zufrieden zu sein: Seit ein paar Jahren erlebt die Brotbäckerei in Schweden eine beispiellose Renaissance. »Noch vor zehn Jahren«, sagt Mathias Dahlgren, der Sternekoch, »war es praktisch unmöglich, in Stockholm ein Sauerteigbrot zu bekommen.« Inzwischen gehört es in den Kreisen der jungen kreativen Schweden zum guten Ton, sich mit biologisch produziertem Brot einzudecken und selbst für den schnellen Imbiss nur noch zu den überall angebotenen, handgeschnitzten, teuren Sandwiches aus Sauerteigbrot zu greifen.

»Es ist ein Hype«, sagt Magnus Lanner, der Mann vom Amt für die traditionelle Lebensmittelherstellung, »und wie jeder Hype in Schweden geht er von Stockholm aus.«

Das Ergebnis dieses Hypes ist ein spektakuläres Comeback traditioneller Herstellungsarten von schwedischem Brot, das sich von kleinen Backstuben in der Stadt ins Umland ausbreitet. Während der führende, industrielle Knäckebrothersteller Wasa, dessen Erzeugnisse über Jahrzehnte das Bild von schwedischem Knäckebrot im Ausland geprägt haben, inzwischen zum Nudelkon-zern Barilla gehört und neben Knäckebrot Schokosnacks und Müsliriegel verkauft, bauen Traditionsunternehmen wie Vika Bröd ihre von Hand betriebenen Backstuben aus. Knäckebrot, Tunnbröd, Sauerteigbrot. In langer Reihe stehen in Landsvägen, dem Sitz von Vika Bröd, zwölf riesige, mit Holz befeuerte Backöfen, in denen Tag für Tag in verschiedenen Hitzeschleifen Brot gebacken wird, wie sich das gehört: Die runden Brotrohlinge kommen zum lodernden Feuer in den Ofen, saugen das Aroma des Rauchs auf, härten aus, werden auf einer langen Stange zwischengelagert und später auf die Märkte in und um die Hauptstadt gebracht.

»Es ist ›politisch korrekt‹ geworden, gutes Brot zu mögen«, sagt Mathias Dahlgren. Mehr loben kann ein Schwede kaum. Der traditionelle Mangel ist Ausgangspunkt einer hohen handwerklich-kulinarischen Kultur. Dahlgren muss bloß darauf achten, dass sich die Gäste seiner Restaurants nicht den Bauch mit Brot und Butter vollschlagen, bevor das Essen losgeht.

Das beste Brot der Welt

2012-12-03T12:00:00+01:00

Spitzenköche wie Tim Raue, Vincent Klink und Eckart Witzigmann schwärmen vom besten Brot, das sie je gegessen haben.

Tartine-Brot

Kille Enna, Köchin und Kochbuchautorin

Vor vielen Jahren, genauer gesagt 1995, habe ich mal in einem kalifornischen Örtchen namens Point Reyes Station als Köchin gearbeitet. Eines Tages lernte ich dort den
Bäcker Chad Robertson in seiner gerade eröffneten Bäckerei Bay Vil-lage Bread kennen. Schon damals waren Chad und sein Brot etwas ganz Besonderes. In den kommenden 17 Jahren unserer Freundschaft konnte ich dann hautnah miter-
leben, wie er beständig an der Verbesserung seines Brots arbeitete. Chad Robertson hat wie kein an-derer die gängige Auffassung davon verändert, was man unter einem Handwerksbrot versteht. Er hat alte Backtraditionen wiederentdeckt und dadurch ein außer-ordentliches Brot geschaffen, das komplett ohne Hefe auskommt und Kultstatus erreicht hat. Inzwischen ist Chad einer der einflussreichsten Bäcker der Welt.

Brot, das ist Chads Leidenschaft. Und die Zutaten Mehl, Wasser und Salz sind so etwas wie sein Lebensprojekt geworden, das ihn mehr als alles andere in Beschlag nimmt. Chad und sein Brot schaffen den Spagat zwischen Schlichtheit und Luxus und sie inspirieren jeden – sei es Profi oder Amateur –, bessere Brote zu backen.

Chads Brot ist rustikal und doch elegant und hat diese bemerkenswerte dünne, fast glasartige Kruste. Sie karamellisiert beim Backen, wird dabei herrlich dunkelbraun und bereichert das Geschmacks-erlebnis noch um feine Karamellnuancen. Die saftige, elastische Krume mit ihren schönen Luftlöchern hat einen feinen, milden Sauerteiggeschmack und duftet verführerisch süß und frisch.

Das Backen mit Sauerteig ist zugleich einfach und komplex. Doch trotz aller Komplexität ist Chad davon überzeugt, dass jeder ein Brot backen kann, das seinem in puncto Aussehen, Geschmack und Haltbarkeit nahekommt. Eine schöne Abwechslung zu den modernen Sauerteigbroten, die meist Charakter und Geschmack vermissen lassen. 2010 hat Chad in den USA das Buch Tartine Bread herausgebracht.

Tartine Bakery & Café
600 Guerrero Street
San Francisco
www.tartinebakery.com

Baguette

Christian Jürgens, Koch

Als ich 1988 im »Tantris« in München anfing, belieferte uns der Bäcker Klaus Landvogt immer so gegen zehn Uhr früh. Sofort füllte sich der ganze Raum mit diesem unheimlich tollen Geruch von frischem, warmem Baguette. Wenn man unbeobachtet ein Stück von der warmen Brotstange herunterreißt, mit Butter bestreicht und isst – diesen Geschmack vergisst man nie mehr im Leben. Das Brot wird nach Klaus Landvogts Geheimrezept gebacken und ruht einen ganzen Tag lang, so wird es außen richtig schön knusprig und innen sehr luftig und weich. Landvogts Nachfolger in seiner Münchner Bäckerei, Martin Kuhn, bäckt sein Baguette nach dem gleichen Rezept.

Bäckerei Kuhn
Verdistraße 140
81247 München

Finnenbrot

Anna Schwarzmann, Köchin

Das Finnenbrot der Bäckerei Wimmer ist mir das liebste Brot, vor allem weil es besser ist, je älter es wird. Die Bäckerei versauert ihren Teig sogar noch selber, dadurch ist es innen immer sehr saftig. Ich kann es morgens und abends essen, und am besten schmeckt es mit dem selbst geschleuderten Honig von meinem Papa.

Bäckerei Max Wimmer
Bahnhofstraße 7
82216 Maisach

Sauerteigbrot

Tim Raue, Koch

Ich kann mich noch erinnern, dass ich so etwa fünf Jahre alt war, als ich dieses Brot zum ersten Mal aß. Es war Tradition bei uns, dass ich samstags vor dem Fußball immer Bratwürste mit Pommes bekam, aber mein Opa hatte vergessen einzukaufen. Das war das erste Mal, dass meine Großmutter mir eine Stulle mit Schweinskopfsülze, Remoulade und Radieschen schmierte. Grundlage war ein saftiges Berliner Graubrot, das sie immer im KaDeWe kauft. Sie bäckt das Brot daheim noch mal nach, damit die Kruste so richtig rösch wird. Normalerweise esse ich gar kein Brot, auch in meinem Restaurant gibt es keins, aber immer wenn ich bei meiner Großmutter bin und sie mir so liebevoll eine Stulle schmiert, kann ich die nicht ablehnen.

KaDeWe
Tauentzienstraße 21–24
10789 Berlin

[seitenumbruch title="»Noma«-Brot"]

Schwarzbrot

Eckart Witzigmann, Koch

Ich habe von klein auf den Duft frischen Brotes inhaliert und das Handwerk des Backens von der Pike auf mitbekommen. Mein Großvater, Onkel und Cousin sind Bäcker und haben mich gelehrt, großen Respekt vor Brot zu haben, der Brotlaib durfte deshalb nie mit der Unterseite nach oben liegen, das würde man mit einer Pizza ja auch nicht machen. Meine Kindheit verbinde ich stark mit dem knusprigen Schweizer Laiberl, einer einfachen Semmel. Aber natürlich kommt es immer darauf an, wozu und womit ich das Brot esse. In Frankreich gibt es nichts Besseres als ein knuspriges Baguette oder ein Flûte. Das beste Brot in München gibt es bei der Liesl am Viktualienmarkt. Ihr Schwarzbrot hat eine doppelt gebackene Kruste und ist ganz saftig. Das liebste Stück von einem Laib ist mir – wie man in Bayern sagt – das Scherzl, der Anschnitt eines Brotes.

Bäcker-Liesl
Elisabeth Forstner
Viktualienmarkt 1
80331 München

Pagnotta-Brot

Anna Sgroi, Köchin

Das beste Brot ist für mich das Pagnotta-Brot. Es ist so knusprig, denn eigentlich besteht es fast nur aus Kruste. Man macht es hauptsächlich aus Hartweizen. Auf Sizilien wurde in Zeiten meiner Kindheit das Pagnotta morgens ofenwarm nach Hause geliefert. Ich erinnere mich noch, wie ich oft sehnsüchtig darauf gewartet habe. Pagnotta gibt es in ganz Süditalien. Wie in meiner Kindheit würde ich auch heute dieses Brot am liebsten zum Frühstück nur mit Sardellenfilets und Olivenöl essen.

Feinkost Farnetani
Peter-Anders-Straße 9
81245 München

Pane Maggiore

Vincent Klink, Koch

Mein Dauerlutscher ist das Pane Maggiore, das selbst, wenn es nahezu hart ist, also über zehn Tage in meinem Brotkasten war, fast besser schmeckt als ganz frisch. Das Brot bekommen wir zweimal wöchentlich zugeschickt, hier in Stuttgart gibt es so etwas Gutes nicht. Das Brot wird nach altüberliefertem Tessiner Rezept aus original Schweizer Ruchmehl zubereitet. Das ist ein Weizenmehl, das mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns enthält. Das Brot ist innen sehr saftig und hat diesen deftigen, unverwechselbaren Geschmack. Weil mir das Brot so schmeckt, darf der Bäcker auch mit mir werben, kriegt er gratis. Dieses Brot zum Frühstück und dann dick bretonische Rohmilchbutter und Meersalz drauf. Basta.

Bäckerei Schmid
Raiffeisenstraße 1
72810 Gomaringen

»Noma«-Brot

Hans Gerlach, Koch

Mit ein paar Freunden wollten wir uns im derzeit hippsten Restaurant der Welt, dem »Noma« in Kopenhagen, verabreden. Mit viel Glück bekamen wir den einzig freien Tisch an einem Dienstag und Flüge. Zu Beginn servierten die Köche des Chefkochs René Redzepi im Sekundentakt unglaubliche Dinge, schneller, als wir Aromen, Düfte und Konsis-tenzen überhaupt richtig wahrnehmen konnten. Vermutlich wollten sie unsere Sinne durcheinanderwirbeln, unser Bewusstsein erweitern, damit wir das eigentliche Menü dann wach genießen können. Zwischen Wirbel und Menü kam ein Brot: Es sah normal, rund, nicht groß aus. Die dünne Kruste knisterte, die Krume duftete, war locker und sehr saftig. Dieses Brot schmeckte wirklich wunderbar. Die japanische Köchin, die das Brot brachte, erklärte stolz das Geheimnis der Zubereitung: viel Wasser. Genauer steht es übrigens im »Noma«-Kochbuch. Doch hier und heute würde das Brot nicht so schmecken wie an diesem Abend als Ruhepunkt der »Noma«Performance.

Noma
Strandgade 93
1401 Kopenhagen
Tel. 0045/32 96/32 97

Fotos: Chad Robertson, Janice Leung, Verena Kathrein; Protokolle: Réka Maria Probst

Besser geht's nicht

Andreas Bernard — 2012-12-03T12:00:00+01:00

Wasser, Salz, Mehl? Schön und gut. Aber die dänische Firma Novozymes perfektioniert die moderne Brotproduktion mit industriellen Enzymen: Die finden sich in fast allen Backwaren – und damit haben die Dänen uns und unsere Essgewohnheiten ziemlich in der Hand.

Unser Brot war noch nie so frisch wie heute. Das ist zumindest die Botschaft, die von der Vielzahl an Anbietern unentwegt vermittelt wird. Um halb sechs am Abend kann man in den Backshops warmes, knuspriges Baguette kaufen; jedes Stehcafé im U-Bahn-Geschoss bietet »ofenfrische« Waren an; und selbst Aldi, Sinnbild der günstigen, aber herkunftslosen Produkte, bewarb seine Semmeln kürzlich mit dem heimeligen Slogan: »Ab sofort backen wir den ganzen Tag Brot und Brötchen für Sie.«

Jeder halbwegs interessierte Verbraucher weiß natürlich, dass dieses Versprechen nur Inszenierung ist. Aus Zeitungen und Fernsehreportagen erfährt man regelmäßig, dass das Bäckerhandwerk in Deutschland auszusterben droht. Knapp die Hälfte der täglich verkauften Backwaren sind inzwischen tiefgekühlte Teiglinge, die von Großkonzernen zentral hergestellt und in Zwischenlagern wochen- und monatelang aufbewahrt werden, bevor sie an die Filialen von Bäckereien, Supermärkten, Tankstellen oder Cafés gehen. Die Bezeichnung »ofenfrisch« hat sich im Sprachgebrauch genau in dem Maß etabliert, in dem sie produktionstechnisch nicht mehr stimmt. Denn in den Öfen hinter den Verkaufsvitrinen werden die Semmel-, Brezen- oder Croissant-Teiglinge bekanntlich nur aufgebacken; solange Handwerksbäcker allein für den Tag produzierten, war für diese Selbstverständlichkeit kein beschwörendes Attribut nötig.

Die längst vollzogene Industrialisierung des Backens muss aber weiterhin sorgsam verschleiert werden. Großbetriebe, die ganz Deutschland mit ihren Teiglingen beliefern, machen sich mit Bedacht unsichtbar. Auf den Lastwagen von Konzernen wie Entrup-Haselbach, Arctis oder Hiestand, Tag für Tag zu Hunderten im Einsatz, findet sich kein Schriftzug. Auch wenn es mit den tatsächlichen Gegebenheiten nicht mehr übereinstimmt: Brot soll weiterhin als elementares, ursprüngliches Nahrungsmittel erscheinen, so natürlich wie Wasser. Der Ahnung, dass es inzwischen fast immer mit Zusatzstoffen versetzt und in Kühlhäusern gelagert wird, haftet etwas Blasphemisches an: »Unser tägliches Brot gib uns heute«, nicht nach einem dreiviertel Jahr. Dennoch war Backen – im Gegensatz zur Entstehung von Wasser – immer schon ein kultureller Vorgang. Und seitdem die chemischen Reaktionen auf dem Weg vom Getreide über den Teig zum fertigen Nahrungsmittel genauer bekannt sind, hat sich eine regelrechte Wissenschaft vom Brot entwickelt, die diese Prozesse zu imitieren und rationalisieren versucht. Sie bewegt sich im Verborgenen und ist grundsätzlich eher öffentlichkeitsscheu.

In Bagsvaerd, einem Vorort von Kopenhagen, liegt das europäische Zentrum dieser Wissenschaft. Der Biotechnologie-Konzern Novozymes hat hier seinen Stammsitz: ein globales Unternehmen mit über 6000 Mitarbeitern in Europa, Amerika und Asien und einem Jahresumsatz von mehr als einer Milliarde Euro. Mit einem gewissen Stolz stellt die Firma ihren futuristischen Charakter aus; auf den Laborkitteln der Mitarbeiter, die durch die Gänge der gleichförmigen Flachbauten laufen, steht der Slogan »rethinking tomorrow«. Novozymes ist Weltmarktführer bei der Herstellung von industriell genutzten Enzymen. Der Konzern züchtet genetisch optimierte Mikroben (vorwiegend Bakterien und Pilze); die daraus gewonnenen Enzyme sind für verschiedene Gewerbe wertvoll: Novozymes-Produkte verstärken die Leistung von Waschmitteln, beschleunigen die Umwandlung von Pflanzenabfällen in Kraftstoff oder sorgen dafür, dass Nutztiere ihr Futter nur zu einem möglichst geringen Teil wieder ausscheiden.

Einer der wichtigsten Kunden des Unternehmens ist aber die Backindustrie. In Deutschland, schätzt Europa-Chef Lars Hansen, enthalten inzwischen neunzig Prozent aller verkauften Backwaren ein Novozymes-Produkt. »Und ich wäre wirklich überrascht, wenn es irgendwo bei Ihnen einen Supermarkt oder eine große Bäckereikette gäbe, die keines unserer Enzyme im Brot verwendet.« Konkrete Geschäftspartner möchte er aber nicht nennen. Ohnehin legt Novozymes keinen besonderen Wert darauf, diesen Teil der Produktion in der Öffentlichkeit bekannt zu machen; zu schlecht sei vor allem in Deutschland der Ruf jedes technischen Eingriffs in den Backprozess. Deshalb muss ein Journalist auch Arbeitsproben und eine Erläuterung des geplanten Artikels einreichen, bevor er zu einem Besuch nach Bagsvaerd eingeladen wird.

[seitenumbruch title="Gewaltfantasien"]

Stufe 1:
Die Herstellung von Brot beginnt heute meistens im Labor und nicht mehr in der Backstube. Enzymdesigner der dänischen Firma Novozymes, deren Produkte mittlerweile in neun von zehn Backwaren in Deutschland enthalten sind, testen täglich neue Bakterien und Pilze auf ihre Fähigkeiten, den Teig zu verbessern.

Jetzt aber sitzt Hansen, ein gut gelaunter, weltläufiger Zwei-Meter-Mann, beim Essen in der Novozymes-Kantine und versucht den Laboralltag mit möglichst anschaulichen Metaphern zu erklären. Die Mitarbeiter seien ständig auf der Suche nach neuen »Pac Men«, wie er sagt, nach bestimmten Enzymen also, die wünschenswerte Eigenschaften bei der Produktion und Konservierung von Backwaren verstärken: das Volumen und die gleichmäßige Dichte des Teiges, die Knusprigkeit der Kruste, die Intensität der Farbe oder die Frischhaltung von ungekühltem Brot. Sind die Labortests mit einem neuen Pilz vielversprechend, »versuchen wir die verantwortliche Gensequenz zu finden, schneiden sie aus und fügen sie in eine Mikrobe ein, die wir bereits kennen. Dann züchten wir den neuen Organismus hier auf dem Gelände.« Vom Tropfen im Reagenzglas zum angefüllten 160 000-Liter-Bottich vergehen nur ein paar Tage, die Mikroben vermehren sich rasend schnell. Anschließend wird die Brühe gefiltert. »Den Bio-Abfall verkaufen wir als Dünger. Unser neuer Pac Man wird konzentriert und geht als Flüssigkeit oder Granulat direkt an die Großbäcker oder an Firmen, die Backmischungen herstellen.«

Aber welche Funktionen übernehmen die Enzyme im Teig genau? Lars Hansen bittet hinüber ins »baking lab« von Novozymes, das von einer Biotechnologin geleitet wird, die tatsächlich Fiona Becker heißt. Diese Abteilung besteht zu ebener Erde aus einem klassisches Labor, in dem sich Menschen in weißen Kitteln über Mikroskope beugen, eine Etage tiefer aber aus einer richtigen Backstube mit Teigrühr-Maschinen und Öfen. Rune, ausgebildeter Bäcker, hat ein Sortiment an hausgebackenen Broten vorbereitet, immer zwei Stück derselben Sorte, links ein eher verschrumpeltes, bröseliges, fahles Exemplar, rechts ein wohlgeformtes und frisches. Auf den einen steckt ein Zettel mit der Aufschrift »without enzymes«, auf den anderen steht »with enzymes«.

Rune rührt gerade zwei Teigmassen an, beide aus den Basiszutaten Mehl, Wasser, Hefe und Salz bestehend, doch der einen Mischung sind noch ein paar Tropfen des hauseigenen Enzyms »Fungamyl« beigegeben. Alle Novozymes-Substanzen sind natürlich patentiert und tragen wohlklingende Produktnamen. Die Intensität ihrer Wirkung ist beachtlich: Wenn der Salzgehalt eines Brotteigs bei knapp zwei Prozent liegt, reicht ein Tausendstel dieser Menge aus, um die gewünschte Wirkung des Enzyms zu entfalten. Die beiden Teigmassen fühlen sich bereits beim Kneten komplett unterschiedlich an, der angereicherte ist konsistenter und viel weniger klebrig.

Fiona Becker holt währenddessen zwei kastenförmige Weißbrote aus einer Schublade, beide drei, vier Tage alt. Dem einen wurde das Enzym »Novamyl« beigegeben, das im Teig die Abspaltung der Zuckerkristalle von der Stärke beschleunigt und dadurch verhindert, dass ungekühltes Brot hart und trocken wird. Wieder die demonstrative Gegenüberstellung: Rune schneidet die Brotlaibe auf – und tatsächlich – das eine schmeckt noch immer wie frisch gebacken. Bei entsprechend hoher Dosierung ließe sich dieses Ergebnis auch noch nach etwa acht Wochen erzielen.

Laut »Backenzym-Portfolio« im Verkaufsprospekt vertreibt Novozymes fünf solcher Konzentrate. Neben der von Novamyl verlängerten Haltbarkeit ungekühlten Brots – »die bedeutendste Errungenschaft der jüngeren Backindustrie«, wie Lars Hansen sagt – besteht die Leistung der Enzyme vor allem darin, Tiefkühl-Teiglingen ein größeres Volumen und eine regelmäßigere Beschaffenheit zu verleihen. Diese Aufgaben haben bislang Emulgatoren oder Verdickungsmittel übernommen; bis zu zwanzig solcher Zusatzstoffe sind in industriell hergestelltem, abgepacktem Brot enthalten. Der große Vorteil der künstlich gezüchteten Enzyme aber ist, dass sie auf Etiketten und Preisschildern nicht ausgewiesen werden müssen, denn sie greifen nur in den Entstehungsprozess der Backwaren ein und sind im fertigen Produkt nicht mehr feststellbar.

Es gibt Menschen in Deutschland, die auf Berichte aus dem Novozymes-Labor mit Gewaltfantasien reagieren. Einer davon ist Heinz Hoffmann, Landesinnungsmeister des Bayerischen Bäckerhandwerks. Hoffmann, der in München-Laim seit 25 Jahren eine Bäckerei führt, ist eigentlich ein bedächtiger Mensch, der mit referatsgeschulter Stimme über die Faszination seines Berufs sprechen kann. Wenn es um den Siegeszug der tiefgekühlten, chemisch oder enzymatisch angereicherten Backwaren geht, muss er sich aber bemühen, nicht ausfallend zu werden. Sein eigener Laden, mit 45 Mitarbeitern in Service und Produktion, läuft bestens, noch um halb elf Uhr vormittags bilden sich Warteschlangen vor den Theken, aber der Niedergang seiner Profession, sagt Hoffmann, ist immer noch nicht endgültig aufgehalten.

Im Moment gibt es in München nur noch siebzig Handwerksbäckereien, mit etwa 300 Filialen – ein Bruchteil der Anbieter, die heute an jeder Ecke Backwaren verkaufen. Hoffmanns Tagesablauf entspricht den alten Vorstellungen: Ab Mitternacht ist er unten in der Backstube, schläft dann noch einmal von fünf bis acht, und vormittags beobachtet er in seinem Betrieb, was an der Präsentation des Sortiments noch optimierbar ist. »Früher haben wir hungrige Menschen satt machen müssen, heute müssen wir satte Menschen hungrig machen«, sagt Hoffmann. Deshalb verlegt er jetzt auch einen kleinen Teil der Produktion nach oben, lässt Semmeln, Käsestangen und Weihnachts-Lebkuchen vor den Augen der Kunden backen, »ofenfrisch« sozusagen. Eine paradoxe Entwicklung: Die Raumordnung in der Handwerksbäckerei passt sich den Aufback-Stationen an, weil die Vorstellung von Frische mittlerweile an die Sichtbarkeit der Herstellung geknüpft ist.

[seitenumbruch title="»Brotdoping«"]

Stufe 2: In den Supermärkten, Tankstellen und Backshops liegen dann Backwaren in den Körben, deren Kruste besonders knusprig und deren Form besonders ebenmäßig ist. Diese Eigenschaften sind aber weniger der Kunst des Bäckers zu verdanken als der vorhersehbaren Arbeit der Enzyme und anderer Zusatzstoffe.

Das Novozymes-Labor und der Familienbäcker: zwei Pole der Brotherstellung im Jahr 2012. Die Fronten erscheinen unversöhnlich, auf der einen Seite die biotechnologische Science-Fiction-Forschung, brave new bread, auf der anderen Seite die gute alte Liebe zum Backen. Aber stimmt diese klare Verteilung von Schwarz und Weiß wirklich? Selbst Innungsmeister Hoffmann gesteht zu, dass manche Handwerksbäcker zu chemisch angereicherten Fertigmischungen greifen, um dem Kundenwunsch nach reichhaltiger Auswahl nachkommen zu können. Ein Unternehmen wie die Hofpfisterei wiederum, das Aushängeschild naturbelassener Backkunst schlechthin, bietet in seinen Münchner Filialen mindestens fünfzig Produkte an, aber nur die Brote werden in München gebacken – alle anderen Backwaren kommen von einem Tochterunternehmen, einer Großbäckerei bei Nürnberg, und werden über Nacht angeliefert.

Umgekehrt backen manche Großbetriebe ihre Teiglinge vor und lassen sie vor dem Schockgefrieren langsam abkühlen: ein Verfahren, das keinerlei Zusatzstoffe im Teig erforderlich macht. Und das Wort »Brotdoping«, das in jedem Bericht über die Firma Novozymes mantrahaft wiederkehrt, geht ohnehin auf einen verkürzten Begriff von Natur zurück. Denn mit Ausnahme des Haltbarkeitsenzyms namens Novamyl, das in unbehandeltem Brotteig nicht vorkommt, sind die gezüchteten Substanzen nichts als Amylasen oder Lipasen, also genau die Enzyme, die auch im Weizen vorhanden sind und die chemischen Reaktionen im natürlichen Teig beschleunigen. Brot dopt sich während seiner Entstehung immer schon selbst, und es gibt bislang keine Anhaltspunkte dafür, dass die Zuchtverfahren bei Novozymes die Gesundheit der Verbraucher gefährden könnte.

Interessanter als die ideologisch geführte Debatte um die Reinheit des Brots ist im Zusammenhang mit Novozymes ohnehin eine andere Frage. Denn der Siegeszug der Backenzyme erzählt eine Geschichte über die Logik der Marktwirtschaft. Zwei Faktoren im Herstellungsprozess sind dabei entscheidend: Berechenbarkeit und Zeit. Zum einen verhindert die präzise erforschte Funktion von Enzymen im Teig jede Gefahr der Abweichung bei der Produktion. »Durch unsere Substanzen wird der Backprozess vorhersehbar«, sagt Lars Hansen, »unser Teig reagiert immer gleich und führt zum gleichen Resultat, egal welches Mehl zu welcher Jahreszeit verarbeitet wird.« Bei den Mengen, die Großbäcker Tag für Tag produzieren, ist diese Verlässlichkeit essenziell. Sie könnten sich nicht leisten, was Heinz Hoffmann freimütig bekennt: »Letzten Samstag sind meine Kaisersemmeln viel kleiner ausgefallen als normal, das muss am Mehl gelegen haben. Da habe ich einfach zwei Stück für den Preis von einer verkauft.« Zudem ist die Herstellung von Toastbrot oder Fertig-Sandwiches mittlerweile derart automatisiert, dass die Förderbänder in der Backfabrik jedesmal blockieren würden, wenn ein Brot von abweichender Größe in die Plas-tikfolie eingeschweißt wird. Hansen sagt beinahe schwärmerisch: »Unsere Enzyme enttäuschen uns nie.«

Hinzu kommt eine widerständige Eigenschaft des Backmaterials: Zwischen dem ersten Anrühren des Teigs und seiner Verwendbarkeit liegt der Prozess des Aufgehens – für die Interessen der Backindustrie die nutzloseste Zeitspanne schlechthin. Sie bringt den Profitfluss ins Stocken. Die Traditionsbäcker nehmen sich diese Zeit, rühren mittags die sogenannten Vorteige aus Wasser, Mehl und Salz an und verarbeiten sie etwa zwanzig Stunden später, wenn die natürlichen chemischen Reaktionen eingetreten sind. Nonstop produzierende Großbetriebe wollen sich diese Verzögerung nicht leisten, und die Erfolgsgeschichte von Novozymes setzt genau an dieser Stelle an. Enzyme sind Katalysatoren, und ihr künstlich verstärkter Einsatz führt innerhalb von kurzer Zeit genau zu demselben Ergebnis, das Heinz Hoffmann erzielt, wenn er die Vorteige in seiner Backstube einen Tag stehen lässt. Ist das Brot schließlich gebacken, sorgen die Zuchtenzyme wieder für einen zeitlichen und damit ökonomischen Vorteil, diesmal aber mit umgekehrtem Vorzeichen: Novamyl hält das Brot länger frisch und minimiert den Warenrücklauf auf Seiten der Großhersteller. Enzyme übernehmen also sowohl die Funktion des Zeitraffers als auch der Zeitlupe, je nachdem, welche Eigenschaft gerade gefragt ist. Sie sind flexible Diener der Marktwirtschaft.

Wie also sieht die Zukunft unseres Brotkonsums aus? Wenn man die sympathischen, mit einem latent schlechten Gewissen auftretenden Bioingenieure von Novozymes und den stolzen Bäckermeister Hoffmann sprechen hört, gibt es eigentlich nur eine Prognose: Das allgemeine Kauf- und Essverhalten ist im Begriff, sich endgültig zweizuteilen; die allermeisten Kunden werden sich bald ausschließlich von tiefgekühlten oder künstlich haltbar gemachten Backwaren zu günstigen Preisen ernähren, das traditionelle Bäckerhandwerk dagegen tritt vollends ins Stadium der Manufactumisierung. Heinz Hoffmann sagt über seine Konkurrenten: »Ich will mit denen nichts zu tun haben. Das mögen tolle Unternehmer sein, Topmanager, aber die würden auch mit Steinen handeln, wenn es profitabel wäre.« Gegen den neuen Werbeslogan von Aldi hat das Bäckerhandwerk geklagt. Der Discounter behauptet jetzt nicht mehr, »den ganzen Tag Brot und Brötchen zu backen«.

Steen Riisgaard wiederum, der langjährige Direktor von Novozymes, vergleicht die revolutionäre Bedeutung der Industrieenzyme gerne mit der Digitalisierung der Kultur in den letzten zehn Jahren. Vielleicht ist diese Metapher nicht einmal übertrieben: Eine Semmel, aus nichts als Mehl, Wasser und Salz, könnte bald etwas für Liebhaber sein, wie Vinylplatten oder DVD-Editionen. Der Rest lädt sich einfach aus Selbstbedienungs-Regalen seine Teiglinge runter, die ja tatsächlich manchmal so schmecken, als bestünden sie nur noch aus Daten.

�Brot ist ein lebendiges Wesen. Und dieses Lebewesen sollte gez�hmt werden.�

Roland Schulz (Interview) — 2012-11-30T12:00:00+01:00

Der Forscher Aaron Bobrow-Strain hat die Geschichte des Weißbrots untersucht: lauter ideologische Kämpfe – und aufbegehrende Hippies.

Der amerikanische Brotforscher Aaron Bobrow-Strain

SZ-Magazin: Herr Bobrow-Strain, Sie backen Ihr Brot selbst, Ihre Frau käst ihren eigenen Käse, Gleichzeitig machen Sie sich über die Biobewegung lustig. Wie passt das zusammen?
Aaron Bobrow-Strain: Ich unterstütze ökologische Landwirtschaft, Nahrungsmittel, die in der Region angebaut werden, Bauernmärkte und Bioläden. Aber ich bin skeptisch geworden über manche Formen, die diese Bewegung angenommen hat.

Welche Formen meinen Sie?
Die Biobewegung ist selbstverliebt geworden. Als gehe es vor allem darum, der Welt zu zeigen, dass man selbst die wahren Lebensmittel isst – und ist das nicht traurig, dass die anderen sich so falsch ernähren? Dieses elitäre Denken hilft uns nicht, das System unserer Ernährung grundlegend zu verändern. Ich bin aber der Überzeugung, dass sich dieses System radikal ändern muss.

Sie haben deshalb ein Buch über bessere Ernährung geschrieben – gibt es davon nicht schon genug?
Ich habe mir unzählige Bücher angesehen. Wir leben in einem goldenen Zeitalter der Information über unsere Ernährung und die damit zusammenhängenden Probleme. Aber es gibt nur wenige Bücher darüber, wie Menschen in der Vergangenheit versucht haben, unsere Ernährung zu ändern. Das wollte ich aber wissen: Was haben die Menschen alles versucht? Warum sind sie gescheitert?

Sie haben ein besonderes Lebensmittel gewählt, um diese Fragen zu untersuchen: Weißbrot.
Aber nicht die europäische Art, den knusprigen Laib vom Bäcker um die Ecke. Sondern das labberige, schon aufgeschnittene Toastbrot aus der Fabrik, wie wir es hier in den Vereinigten Staaten haben.

Warum gerade diese Brot?
Weil es das am stärksten umkämpfte Lebensmittel in der amerikanischen Geschichte war. An dem Beispiel lässt sich etwas über die Bewegung für alternative Ernährung lernen. Meine Leitfrage war: Können wir die Welt verändern, indem wir zu ändern versuchen, was und wie Menschen essen? Ich habe allerdings schnell festgestellt: Wenn wir über Ernährung streiten, streiten wir in Wirklichkeit fast immer über etwas anderes.

Sie schreiben, Brot sei das »erste politische Lebensmittel«.
Solange es Brot gibt, ist über Brot gestritten worden. Schon vor 2400 Jahren beschäftigte sich Platon damit, ob sich die ideale Gesellschaft besser von grobem Brot oder feinem Gebäck ernähren sollte – überspitzt gesagt: Sollte der gute Bürger Vollkornbrot oder Weißbrot essen?

Was empfiehlt Platon?
Natürlich gibt Platon keine endgültige Antwort. Seine Diskussion dreht sich nicht wirklich um Ernährung oder Brot. Für ihn war das eine Debatte um die moralischen Tugenden der Athener: Menschen ziehen vom Land, wo sie einfaches Brot aus Gerste aßen, in die Stadt, wo es Kuchen, Gebäck und andere Delikatessen des luxuriösen Lebens gab – geht dabei etwas verloren? Brot wird also zu einem Symbol für eine viel größere soziale Frage.

Warum ist Brot so ein machtvolles Symbol?
In der Bibel heißt es: Der Mensch lebt nicht vom Brot allein – dabei lebten die Menschen im Lauf der Geschichte sehr oft fast ausschließlich von Brot. Je nach Epoche nahmen Europäer zwischen 40 und 60 Prozent ihrer täglichen Kalorien in Form von Brot zu sich, das reicht bis in die 1950er-Jahre. Wenn eine Speise so lebenswichtig ist, überrascht es nicht, dass sie ein unglaubliches symbolisches Gewicht bekommt.

[seitenumbruch title="Die Olympischen Spiele des Backwesens"]

An der Herstellung hat sich über Jahrtausende nur wenig geändert – bis das Brot aus der Backfabrik auftauchte. Sie schreiben, dieses Weißbrot sei entwickelt und konstruiert worden wie die stromlinienförmigen Züge jener Zeit am Anfang des 20. Jahrhunderts.
Weißbrot ist industrialisiert worden, das waren die Olympischen Spiele des Backwesens: Sie versuchen, Brot schneller, höher und stärker zu machen. Im Grunde ist Brot, heute noch genauso wie vor tausend Jahren, an den Rhythmus der Natur gebunden: den Rhythmus der Hefe, den Rhythmus der Mikroorganismen, die den Teig gehen lassen – am Anfang des Backens steht eine Gärung, da produzieren Hefepilze Gas! Brot ist ein lebendiges Wesen. Und dieses wilde Lebewesen sollte gezähmt werden. Dennoch konnte man mit technischen Fortentwicklungen und allerlei Zusätzen das Backen nur bis zu einem gewissen Grad beschleunigen.

Warum?
Der Teig muss schließlich immer noch gehen. Deswegen arbeiteten auch industrielle Backfabriken am Anfang nicht sehr viel anders als die alten Ägypter: Sie mischten einen Teil Teig an, der dann stehen musste, bis er gegangen war. Sie konnten die Gärung ein wenig schneller machen, aber sie hatten immer noch viele Chargen von gärendem Teig herumstehen, die Platz wegnahmen. Stellen Sie sich vor, Sie produzieren Mobiltelefone und müssen jedes ein paar Stunden auf dem Fabrikboden liegen lassen, bevor Sie es komplett montieren können. Für einen Geschäftsmann macht das keinen Sinn. Also begannen Lebensmittelchemiker daran zu arbeiten, den Gärprozess vom Backen zu trennen.

Den »Heiligen Gral der Backwissenschaft« haben Sie dieses Ziel genannt, die natürliche Gärung zu umgehen.
Es war der schwierigste Teil auf dem Weg zum großindustriellen Backen, und er brauchte am längsten, bis er bewältigt war. Aber Anfang der Fünfzigerjahre gelang es Lebensmittelchemikern, die Gärung in einem abgetrennten Prozess und in industriellem Maßstab ablaufen zu lassen und dann einfach ein fertig gegorenes Gemisch aus Mikroorganismen und Gärmitteln in den eigentlichen Teig zu injizieren. Auf diese Art erhielt man die Effekte der Gärung, wie Geschmack zum Beispiel, ohne so lange darauf warten zu müssen.

Industriell gefertigtes Brot war von Anfang an ein großer Erfolg. Im Jahr 1890 wurden 90 Prozent des amerikanischen Brotes noch zu Hause gebacken – aber schon 1930 kamen 90 Prozent des Brotes aus Backfabriken, vor allem als Weißbrot. Was machte dieses Produkt so erfolgreich?
Die Industrialisierung des Backens beginnt in einer Zeit, in der die Menschen fasziniert waren vom Fortschritt, von Maschinen, von der Zukunft – eine Zukunft, in der die Industrie die Bedürfnisse decken würde, Technik die Natur unterwirft und wir alle sehr glücklich sein würden. In diesem Moment nimmt das strahlend weiße Brot, das da aus modernen Fabriken kommt, eine utopische Aura an. Jede Scheibe davon war ein essbares Sinnbild des technologischen Fortschritts.

In Anzeigen aus den Zwanzigerjahren sehen Weißbrot-Laibe aus wie Gebäude des Bauhauses, Marken bekommen Namen wie »Utopia« oder »Wonder Bread«. Aber heute gilt geschnittenes Weißbrot aus der Plastikpackung als »white trash«, als Symbol für Armut und schlechte Ernährung. Was ist passiert?
Das war ein langer Prozess. Überraschend daran war für mich, wie sehr Amerikaner in der Vergangenheit um Weißbrot stritten. Es ist eine der Konstanten unserer Geschichte, dieses Produkt zu lieben oder zu hassen. Ich dachte, dieser Wandel in der Symbolik begann erst in den Sechzigerjahren.

Hippies hassten Weißbrot?
Für sie war Weißbrot ein Symbol für alles, was sie an Amerika falsch fanden, was sie verändern wollten – es war kommerziell, es war künstlich, es war Establishment. Die Vorstellung, nur noch Vollkornbrot zu essen, am besten selbst gebacken, war wirklich eine politische Vision, um die Gesellschaft zu verändern.

Damals hieß es: Je weißer das Brot, desto schneller bist du tot.
Und die Backindustrie kam schnell darauf, sich diesen jungen, rebellischen Geist nutzbar zu machen: Sie brachte industriell gebackenes Vollkornbrot auf den Markt – sogenanntes Gesundheitsbrot. Manchmal war Zellstoff aus Holz drin, um dem Brot mehr Ballaststoffe zu geben.

Klingt nicht besonders appetitlich.
Aber dieses Brot konnte als hochwertiges Produkt vertrieben und teuer verkauft werden. Mit diesem Impuls, der vom Konsumenten ausgeht, wird Brot eine Art Statussymbol: Ich esse das wahre Essen, ich esse dieses gesunde Vollkornbrot und nicht so ein labbriges Weißbrot. In den Achtzigerjahren steht das industrielle Weißbrot dann schon für eine arme, auf dem Land lebende, weiße Person aus der Unterschicht. Ich habe bei meinen Forschungen übrigens gelernt, dass sich die Wahrnehmung des Brotes nicht erst mit den Hippies änderte, die Debatte begann viel früher: Schon in den Zwanziger- und Dreißigerjahren waren Menschen unzufrieden mit indus-triellem Weißbrot und sagten, es sei der Grund für so ziemlich alles von Faulheit und Verbrechen bis hin zu Übergewicht und Tuberkulose.

Trotz des ungetrübten Fortschrittsglaubens, der damals noch herrschte?
Ja, auch in dieser Zeit gab es Bewegungen für eine andere Ernährung und jede Menge Ernährungsgurus. Sie glaubten, sie könnten einfach in die Mietskasernen von New York oder Chicago gehen und den Menschen der Armenviertel beibringen, sich anständig zu ernähren, und das würde dann deren Probleme lösen.

Im Grunde nichts anderes als das, was der britische Fernsehkoch Jamie Oliver heute macht.
Nichts gegen Jamie Oliver. Seine Empfehlungen für eine gute Ernährung sind großartig. Aber auch die Jamie Olivers von damals empfahlen nichts Falsches: selbst gezogenes Gemüse oder Vollkornbrot statt Weißbrot. Sie übersahen allerdings vollkommen, warum die Armen arm waren. Sie waren ja nicht arm oder krank, weil ihnen das Wissen oder das moralische Rückgrat fehlte, die richtigen Entscheidungen über ihre Ernährung zu treffen. Sie waren arm oder krank wegen der Bedingungen, in denen sie lebten. Sie sahen die Ernährungsgurus mit ihren Tipps über selbst gezogenes Gemüse an und sagten: Na ja, was wir wirklich brauchen, ist eine Gesundheitsversorgung. Höhere Löhne. Schulen. Dann kehrten die Gurus aus den Armenvierteln zurück und sagten: Nicht zu fassen, diese Leute – die wollen unser gutes Essen nicht!

[seitenumbruch title="Die Macht liegt in den Händen von einigen wenigen Nahrungsmittelkonzernen"]

Was machten diese Propheten einer besseren Ernährung falsch?
Sie nahmen soziale Fragen und verwandelten sie in moralische und individuelle Fragen darüber, wie sich eine Personen ernähren soll. Wenn ich auf die Geschichte der Kämpfe ums Weißbrot schaue, habe ich das Gefühl: Jamie Oliver und andere verstärken soziale Klüfte nur, weil sie mit ihrer Kritik lediglich beim Einzelnen ansetzen, aber das gesamte Ernährungssystem größtenteils unangetastet lassen.

Was verstehen Sie unter Ernährungssystem?
Die große Welt der Landwirtschaft. Die Regierungen, die Landwirtschaft regulieren. Die Konzerne, die Saatgut oder Pestizide verkaufen. Die Welt der Arbeiter, die Gemüse pflücken. Die historisch nie dagewesene Konzentration von Macht in den Händen von einigen sehr wenigen Nahrungsmittelkonzernen, die bestimmen können, wie sich Menschen auf der ganzen Welt ernähren.

Weiß das nicht jeder, der sich für Ernährung interessiert?
Ich habe mir auf einer Buchmesse den Vortrag einer Autorin angehört, die ein Jahr lang soziale Brennpunkte besucht hatte und armen Menschen beibrachte zu kochen, in ihren Worten: ordentlich. Der letzte Satz ihres Vortrags lautete: Wenn wir den Armen nur beibringen könnten, Vinaigrette zu machen – sie wären so viel besser dran.

Nach all Ihren Forschungen, wie lautet denn nun die Antwort: Können wir die Welt verändern, indem wir zu ändern versuchen, was und wie Menschen essen?
Ich glaube immer noch daran, ja. Nahrung verbindet uns auf eine sehr intime Art mit den großen Fragen über Gesellschaft oder Politik. Das hat Platon schon sehr genau erkannt.

Was ist Ihr Ratschlag für jemanden, der die Welt auf diesem Weg verändern will?
Weniger moralisieren. Nicht so sehr auf individuelle Entscheidungen über Essen abzielen. Wir versuchen, das Ernährungssystem als Konsumenten zu verändern – stattdessen sollten wir uns bemühen, es als Bürger zu verändern, auf politischem Weg.

Brot können Sie nach Ihrem Buch jetzt nicht mehr sehen, oder?
Ja, eine Zeit lang hatte ich die Schnauze voll von Brot. Aber um ganz darauf zu verzichten, liebe ich es viel zu sehr. Ein selbst gebackenes Weißbrot aus Sauerteig – wunderbar.

Der Brothistoriker
Eine abgegriffene Schüssel aus Steingut ist das wichtigste Utensil in Aaron Bobrow-Strains Küche: Darin setzt er seinen Sauerteig an. Bobrow-Strain bezeichnet sich als »Brot-Freak«. Geboren 1970 in Chicago, studierte er an den Universitäten von Stanford und Berkeley, wo er seinen Doktortitel in Geografie erwarb. Früh konzentrierte sich der Wissenschaftler in seiner Forschung auf Fragen der Ernährung, der Landwirtschaft und der Politik. Sein erstes Buch beschäftigte sich mit den Konflikten um Landbesitz im mexikanischen Bundesstaat Chiapas. Heute lebt er mit Frau und Kindern im amerikanischen Bundesstaat Washington und lehrt dort Politik an einer Privat-Universität in Walla Walla.