Gerlachs Alphabet | Essen | Heft 08/2007
B - Balsamessig
Von Hans Gerlach
Balsamico-Tropfen sind die Petersiliensträußchen der Gegenwart. Zur Dekoration von Vorspeisen, Fischen, Risotti träufeln Köche Balsamessigsirup über möglichst große Tellerränder. Die Idee ist gut: Indem sie Balsamessig mit Apfelsaft (1:1) dickflüssig einkochen, erzeugen sie ein billiges Produkt, das ein teures simuliert: Aceto Balsamico Tradizionale aus Reggio Emilia oder Modena – kurz ABT oder ABTM – ist ebenfalls dickflüssig und dunkel, aber sehr wertvoll: Für ein bis zwei Liter Essig wird der Most von 100 Kilo Trebbiano-, Spergola- oder auch Lambruscotrauben auf 30 Liter eingedampft und in offenen Fässern zu Essig vergoren. In der Acetaia, dem Dachboden der Essigwinzer, stehen Fässer in mindestens fünf Größen. Einmal im Jahr füllen sie den Verdunstungsverlust mit Most auf, bis nach zwölf Jahren zum ersten Mal ein Teil des Essigs aus dem kleinsten Fass abgezogen wird.
Die fehlende Menge ergänzen Balsamico-Traditionalisten aus dem zweitkleinsten Fass, dieses füllen Sie auf mit Essig aus dem drittkleinsten Fass und so weiter. Auf den ersten »Extra vecchio« warten Sie 25 Jahre. Den fertigen Essig gibt es ausschließlich in 100-ml-Flakons zweier Typen: kugelrund der aus Modena, flaschenförmig aus Reggio Emilia. 1979 schlossen sich die ABT-Winzer zu einem Konsortium zusammen, das so erfolgreich für die edlen Tropfen geworben hat, dass inzwischen ein Engpass entstanden ist – erst jetzt kommen die Essige aus den Gründungsjahren des Konsortiums in den Handel, nur über Jahrzehnte kann die Menge allmählich steigen.
Die Preise beginnen zurzeit bei 500 Euro pro Liter. Die Flüssigkeit, die wir tagaus, tagein in die Salatsauce rühren, wird ganz anders gebraut. Sie heißt zwar Aceto Balsamico oder Balsamessig. Was wie eine einfache Abkürzung oder Übersetzung des geschützten Begriffs klingt, unterliegt aber keinen Regeln für Herstellung oder Reifung. Die meisten Balsamessige sind einfache Mischungen aus Weinessig und Traubenmost, wobei dieser die Rolle des Zuckers übernimmt, der sonst viele deutsche Salatsaucen verfeinert. An gutem Weinessig ist nichts auszusetzen, verwenden Sie weiter Balsamessig, ob aus Modena oder nicht – achten Sie darauf, dass weder Zuckercouleur noch Zucker und möglichst wenige andere Zusatzstoffe den Essig schönen. Tipp: Die Acetaiapicci.it füllt einen Teil ihrer traditionell vergorenen Most-Essige schon nach drei Jahren ab, als »Il Novizio«.
Zwei Lauchstangen putzen und quer halbieren, mit 1,5 l Brühe aufkochen, warm halten. Je 150 g Risottoreis und rote Linsen mit 1 EL Butter 2 Minuten rösten. Mit etwas Brühe ablöschen, den Rest nach und nach zum Risotto geben, dabei immer wieder sanft umrühren. Nach 18 Minuten sind die Linsen weitgehend zerfallen, der Reis ist bissfest. Risotto vom Herd nehmen, 80 g gewürfelten Taleggiokäse (oder Gorgonzola, o. Ä.) unterrühren, abschmecken, anrichten. Die Lauchstangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Reis verteilen. Jede Portion mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit 1 TL »ABT« beträufeln, sofort servieren.
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