Proseccorisotto mit Jakobsmuscheln
Aus 10 Jakobsmuscheln zwölf dünne (2 mm) Scheiben für die Garnierung schneiden. Das restliche Muschelfleisch zusammen mit den Muschelrogen würfeln. 2,5 l Fischfond neben dem Risottotopf zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, köcheln lassen.
50 g Butter in Topf mit Sandwichboden zerlassen und 1 gehackte Zwiebel darin sanft braten, bis sie weich ist. 400 g Risottoreis zufügen, umrühren, bis die Körner leicht geröstet sind, 120 ml Prosecco zufügen, verdampfen lassen, bis Zwiebel und Reis trocken sind. Jetzt Brühe kellenweise zugießen, Reis dabei ständig umrühren und vom Boden schaben. Wenn die Brühe fast vollständig verdampft ist, weitere Kelle zugießen.
Risotto etwa 15 Minuten weitergaren, dabei immer wieder Brühe zugießen, gegen Ende in größeren Abständen. Das Risotto ist fertig, wenn die Körner weich, aber noch al dente sind. Hitze reduzieren, Muschelfleisch und Rogen zufügen, salzen, pfeffern und Saft einer halben Zitrone zugeben, nochmals abschmecken. Zum Schluss 75g kalte Butterwürfel vorsichtig mit einem Holzlöffel unterrühren, Topf dabei rütteln. Kurz vor dem Servieren die Muschelscheiben salzen, pfeffern und auf jeder Portion Risotto drei Scheiben anrichten – durch die Hitze wird das Muschelfleisch sofort gar. Mit etwas Prosecco beträufeln.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe
Giorgio Locatelli, 45, betreibt in London die »Locanda Locatelli«. Sein neues Kochbuch »Made in Italy« erschien im Christian Verlag.
Nächste Woche: Bayerische Creme von Volker Eisenmann.
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl