Rosa gebratener Rehrücken auf Kürbispüree und Balsamico-Pflaumen
800 g Rehrücken auslösen, von den Knochen eine reduzierte Jus kochen. Filets vorsichtig anbraten, salzen, pfeffern. 5 Minuten (160 °) im Ofen garen, 5 Minuten ruhen lassen. 600 g Hokkaido-Kürbis ungeschält halbieren, Kerne entfernen, in grobe Stücke schneiden. Kürbisfleisch mit ca. 70 g Butter in eine Schale legen, leicht salzen, zuckern, pfeffern. 45 Minuten (120 °) garen, pürieren, abschmecken. 0,2 l Rotwein mit 50 g Zucker auf ein Viertel reduzieren. 300 g Pflaumen achteln, 1 Minute darin garen, abkühlen lassen, mit 2 cl 8 Jahre altem Balsamico beträufeln. Püree und Fleisch mit aufgebutterter, reduzierter Jus und lauwarmen Pflaumen servieren.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe Hark Pezely, 45, kocht im »Romantik Seehotel Ahlbecker Hof« in Heringsdorf auf Usedom, wo er im Juni seinen Titel als bester Inselkoch verteidigte.
Nächste Woche: Mediterraner Loup de Mer von Maria Steinacker.
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl