Gegrillter Zander auf lauwarmem Kartoffelsalat mit Steinpizen
200 g Steinpilze putzen, in haselnußgroße Stücke schneiden. 600 g festkochende Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden. 1 mittelgroße Zwiebel hacken, in Rapsöl farblos anschwitzen, über die Kartoffeln geben, mit Obstessig, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie untermengen. 600 g geschuppte Zanderfilets mit Haut in gleich große Stücke schneiden. Hautseite leicht mehlieren. Mit Zitrone, Pfeffer, Salz würzen. In einer Pfanne auf der Hautseite in Olivenöl scharf anbraten, Aromaten (Knoblauch, Zitrone, Limette, Rosmarin, Thymian) dazugeben. Zander wenden, Butter hinzugeben und für 5 Minuten bei 160 °C in den Backofen schieben. 2 bis 3 Schalotten in einer Pfanne anbraten, Steinpilze zugeben, braun braten. Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer würzen. Eventuell mit Schnittlauch bestreuen. Nach Ende der Garzeit Zander und Aromaten aus der Pfanne nehmen, eine gewürfelte Zwiebel hinzugeben, kurz farblos anbraten, mit 0,1 l Weißwein ablöschen, mit 0,4 l Sahne auffüllen. Einreduzieren lassen, bis eine leicht sämige Sauce entsteht, abschmecken. Fisch auf Kartoffelsalat anrichten, Pilze und Sauce dazugeben.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe Jörg Schilling, 41, kocht im Wiesbadener Hotel »Dorint«.
Nächste Woche: Gambas auf Kräuterseitling-Pfirsich-Salat von Ludwig Schlichtherle.
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl