Es ist ein wenig wie bei Asterix, dem Gallier: In ganz Deutschland liegen an den letzten lauen Sommerabenden Steaks und Bratwürste auf den Grills. In ganz Deutschland? Nein, in einigen Küchen bereiten die Köche bereits die ersten Schmorgerichte vor.
Denn gerade im Spätsommer schmecken beispielsweise geschmorte Kalbsbacken vorzüglich, sie sind leicht, sie bringen Abwechslung vom vielen Grillen und eignen sich trotzdem für größere Gartenpartys, denn Kalbsbacken lassen sich problemlos auch für viele Gäste zubereiten. Eine ideale Ergänzung zu Kalbsbacken sind um diese Jahreszeit Steinpilze, in der Pfanne in wenig Fett gebraten – und nur bei mittlerer Hitze. Sie werden auch erst nach dem Braten mit Salz und Peffer gewürzt.
Ich habe die Variante mit den Steinpilzen während meiner Zeit im Restaurant auf der Burg Wernberg in der Oberpfalz kreiert: So geschmackvolle Steinpilze habe ich nirgendwo anders gegessen. In der Oberpfalz habe ich, abseits von städtischem Trubel und exotischen Trends, großen Respekt für alle heimischen Produkte entwickelt.
Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree (4 Personen)
4 Kalbsbacken à 150–200 g;
350 g mehlige Kartoffeln;
1 EL Rapsöl;
3 Schalotten, fein geschnitten;
1 Karotte, fein gewürfelt;
50 g Knollensellerie, gewürfelt;
1/4 Stange Lauch, geschnitten;
3 Champignons;
2 Knoblauchzehen;
1 TL Tomatenmark;
1/2 l Rotwein;
je 1 Zweig Thymian u. Rosmarin;
1 Lorbeerblatt;
5 Pfefferkörner;
1 l Kalbsfond;
70 g Butter;
80 ml Sahne,
80 ml Milch;
etwas Petersilienöl;
30 g geputzte Steinpilze;
Salz, Pfeffer, Balsamico
Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen; in Öl scharf anbraten, herausnehmen. Schalotten, Karotte, Sellerie, Lauch, Champignons, Knoblauch in den Topf geben, anbraten, Tomatenmark zugeben. Mit einem Drittel von ½ l Rotwein ablöschen; Thymian, Rosmarin, Lorbeer, zerstoßene Pfefferkörner zugeben. Flüssigkeit stark reduzieren; Ablöschen zweimal wiederholen. Mit Kalbsfond auffüllen, Fleisch einlegen. Bei 150 Grad zugedeckt 1 bis 1 ½ Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren; auf die Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mit 20 g kalter Butter binden, das Fleisch darin wärmen. Kartoffeln, geviertelt, in Salzwasser kochen, abgießen, ausdampfen lassen, durchpressen.
40 g Butter, erwärmte Sahne, heiße Milch unterziehen. Salzen, mit 1–3 EL Petersilienöl verfeinern. Steinpilze in Scheiben in 1 Stich Butter sanft anbraten, mit 3 Tropfen altem Balsamico durchschwenken.
Christian Jürgens, 40, kocht im Hotel "Überfahrt" in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Sgroi, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Sizilianischer Salat von Fenchel und Orangenfilets mit Hummer, von Anna Sgroi.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl