Das Kochquartett | Heft 48/2009
Strammer Max – einmal anders
Von Christian Jürgens
Diesem Traditionsgericht gibt es eigentlich nichts hinzuzufügen. Deswegen kochen wir es jetzt einmal "molekular".
Das heißt, wir nehmen die Zutaten, verarbeiten sie anders, tauschen welche aus und hoffen bzw. sind sicher, dass es nachher schmeckt. Gesund ist es allemal, da wir den gepökelten Schinken gegen mageres, nahrhaftes Kalbsfilet austauschen und so auch etwas für unseren Körper tun. Olivenöl macht das schmackhaft und gut verdaulich. Leider fast ohne jegliche gesundheitsfördernde Wirkung, dafür aber eine geschmackliche Explosion ist die weiße Trüffel. Aber man kann ja nicht alles haben.
Zutaten: 400 g Kalbsfilet, in feinste Würfel geschnitten,
0,2 l Weißweinessig,
4 mittelgroße Eier,
2 Knoblauchzehen,
120 ml Olivenöl,
Saft von 1 bis 2 Limonen,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer,
2 TL feinst geschnittene Schnittlauchröllchen,
4 Scheiben Ciabattabrot (1 ½ cm dick, 4 cm breit, etwa
14 cm lang),
50 g weiße Trüffel
In einem großen Topf etwa ½ l Wasser zum Sieden bringen. Essig hinzugeben. Die Eier getrennt voneinander in Tassen aufschlagen. In das siedende Wasser geben, mit einem Schaumlöffel ein wenig formen. 4 bis 6 Minuten stocken lassen. Schüssel mit 1 Knoblauchzehe ausreiben. Darin Kalbfleisch mit Olivenöl (etwas Öl zurückbehalten) vermengen, mit Limonensaft marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauch untermischen. Etwas Olivenöl und 1 Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe entfernen. Die Ciabatta-Scheiben goldgelb rösten. Dann Tatar auf die Scheiben verteilen, ein pochiertes Ei darauf legen und mit gehobelter Trüffel krönen.
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Christian Jürgens, 40, kocht im Hotel "Überfahrt" in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Sgroi, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.
Jürgens hat gerade vom Gault Millau 19 Punkte erhalten und ein Kochbuch geschrieben: Menüs für alle Sinne, Südwest Verlag.
Nächste Woche: Artischocke aus dem Ofen, von Anna Sgroi.
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