Ich freue mich immer auf das bei uns sehr beliebte Rehragout, mit großen Semmelknödeln und viel Sauce. In der kalten Jahreszeit isst man gern deftige, geschmorte Gerichte, die von der Sauce leben. Wir nehmen für unser Rehragout nicht nur das Fleisch vom Schlegel, sondern auch von Hals, Schulter und Rippen, klein gehackt. So ein Rehragout ist schon ein bisserl mühevoller und zeitaufwendiger zuzubereiten als beispielsweise etwas Kurzgebratenes, aber der Aufwand von ca. zwei Stunden rentiert sich. Früher wurde das Wild länger abgehangen, somit entstand der typische Wildgeruch, der sogenannte Hautgout, deshalb wurde das Wild in eine Essigbeize gelegt. Heute jedoch kommt das Reh ganz frisch von der Jagd auf den Teller und wird in der Regel nicht mehr vorher gebeizt.
Rehragout (8 Personen)
1,6 kg schieres Rehfleisch aus der Schulter,
50 g Öl,
100 g Speck,
250 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch),
1/4 l Rotwein,
1 Apfel,
Pfefferkörner,
Wacholderbeeren,
80 g Preiselbeeren aus dem Glas,
60 g Mehl,
2 l Rehfond (aus den Knochen zubereitet),
Lorbeerblatt, Nelke, Sternanis, Piment, Thymian- u. Rosmarinzweig, 1 TL scharfer Senf, Salz, Essig, Butter Rehfleisch in 80-g-Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen, scharf anbraten. Speck und Röstgemüse zugeben. Öfter mit Rotwein ablöschen. Apfel, zerdrückte Pfefferkörner, Wacholder- und Preiselbeeren mitschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Rehfond auffüllen. Jetzt Gewürze in einem Säckchen zusammen mit Rosmarin- und Thymianzweig ins Ragout geben und so lange schmoren, bis das Fleisch zart ist. Fleisch herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken mit Senf, Salz und etwas Essig, evtl. frischer Butter. Fleisch wieder zur Sauce geben. Ragout auf Tellern mit Weintrauben, Speck, Croûtons, eingemachten Quitten garnieren. Beilage: Serviettenknödel, Fingernudeln.
Anna Schwarzmann, 44, kocht im Gasthof Widmann" in Überacker bei Maisach und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Geräucherte Entenbrust von Christian Jürgens.
Reinhard Hunger (Foodfoto), Volker Hobl (Styling)