Wenn wir an Luxus bei Essen und Trinken denken, haben wir Champagner, Kaviar und Austern vor Augen. In Fernost sind Luxusgüter auf kulinarischem Gebiet den Menschen wichtiger als materielle Güter. Die raren Gambas Rojas aus der katalanischen Küstenregion sind auf Tsukiji, Tokios Fischmarkt, dreimal teurer als in Europa. Ich habe erst nach einem Tokio-Besuch wirklich verstanden, was Sushis sind: keine Alltagsprodukte, sondern handwerkliche Meisterwerke, bei denen sogar so unglaubliche Details wie der Wasserhärtegrad bedacht werden. Weiterhin gilt das Augenmerk der Assemblage der Reiskörner, also der Sorte, der Temperatur des Wassers beim Kochen, dem Reisessig zum Würzen, der Serviertemperatur und schließlich der fischigen Auflage, die bestenfalls noch Sekunden zuvor gelebt hat. Selbst in den besten Sushi-Restaurants bestellt man nicht, so wie man das bei uns gewohnt ist, man sitzt vielmehr am Tresen und bekommt einfach 20, 22 Sushi vor die Nase gesetzt. Ganz so wie der Sushi-Meister es für richtig hält. Der Gast bezahlt am Ende den Preis für eine Mischung aus Kunst, Handwerk, Poesie – und Essen.
Koriander-Ingwer-Sushi mit Gambas Rojas 1 Kilo Sushi-Reis,
2 l Wasser (so weich wie möglich im Härtegrad),
1 Stück Kombu-Alge,
80 ml Reisessig,
20 ml Mirin,
Meersalz,
8 EL Korianderstiele, feinst geschnitten,
6 EL frischer Ingwer, in feinste Würfelchen geschnitten,
pro Person ca. 6 Gambas Rojas.
Reis im Sieb unter fließendem Wasser so lange waschen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Reis in einer Schale mit 1 l frischem Wasser aufgießen. 20 Minuten ziehen lassen; Wasser abgießen. Reis nun in der Kochschüssel des Reiskochers nochmals mit 1 Liter frischem Wasser aufgießen, Kombu-Alge dazugeben. Gerät anstellen. Nach dem Kochvorgang Kocheinsatz aus dem Gerät nehmen, Reis mit Essig, Mirin und etwas Meersalz abschmecken. Den Reis können Sie nun für Nigiri (Reisbällchen belegt mit Fisch) oder Maki (Sushirollen) verwenden. Nun noch Korianderstiele und Ingwer unter den Reis heben und Bällchen mit 2 cm Durchmesser formen. Gambas Rojas von Kopf, Panzer und Darm befreien, waschen. Die Reisbällchen damit belegen und servieren – OHNE Sojasauce! Gambas Rojas oder alternativ Carabineros gibt es z. B. bei Otto Gourmet.
Tim Raue, 35, kocht im Berliner Restaurant "Ma" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Topfensoufflée von Anna Schwarzmann.