Gebratenes Kalbsbries im geräucherten Paprikafond mit weißem Bohnenpüree

1 Zwiebel mit 2 Lorbeerblättern, 2 Nelken, 1 EL Wacholder, 1 EL weißen Pfefferkörnern und 0,1 l Weißwein in 2 l Salzwasser aufkochen, 800 g Kalbsbries zugeben, am Herdrand 20 Minuten sieden, erkalten lassen. 2 geviertelte, entkernte rote Paprikaschoten zu Saft verarbeiten, 4 weitere mit Räuchermehl auf Topfboden und Gitter drüber räuchern, klein schneiden, scharf anbraten. 100 g Zwiebelstreifen und zwei zerdrückte Knoblauchzehen kurz mitschwitzen, mit 0,1 l Weißwein ablöschen, Wasser zugeben, weich kochen, pürieren, Paprikasaft zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne abschmecken, passieren. 150 g eingeweichte weiße Bohnen (Corona) in leicht gesalzenem Wasser kochen. 50 g feine Zwiebelwürfel und 1 gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl farblos anschwitzen, gegarte Bohnen zugeben, pürieren, Kochwasser zugeben, bis eine cremige Masse entsteht. 50 g erhitzte haselnussbraune Butter ins Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl abschmecken, durch ein Sieb streichen. Kalbsbries in Röschen zerpflücken, kross braten und würzen. Bohnenpüree in der Tellermitte anrichten, das Bries daraufsetzen. Paprikafond aufkochen, 25 g eiskalte Butterflöckchen und 1 EL Olivenöl einmontieren und um das Bries geben. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch.

Jakob Stüttgen, 36, kocht im Münchner Restaurant »Terrine«.

Nächste Woche: Pochiertes Ei von Hans Haas.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel