aus Heft 20/2010 20 Jahre SZ-Magazin Noch keine Kommentare

Die schönsten Geschichten aus dem Jahr 1994

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1994 bitten wir fünf Sterneköche, ein Drei-Gänge-Menü zu kochen, das nicht mehr als zehn Mark pro Person kostet.
2010 bitten wir Eckart Witzigmann um ein Menü für zehn Euro.

Confierter Silberlachs mit marinierten Frühlingsgemüsen

4 Stück Rückenfilet vom Silberlachs à 80 g (6,80 €), 1 Zweig Thymian (5 ct), Frühlingsgemüse nach Belieben: 4 Stangen grüner und weißer Spargel (3 €), 1 junge Karotte (10 ct), 100 g junge Erbsen in der Schote (70 ct), 1 kleine Gartengurke (60 ct), 1/2 Kopf Blumenkohl (2 €); Frühlingskräuter wie Dill, Kerbel, Kresse, (1,50 €), 4 Radieschen (80 ct)

Für 4 Personen gesamt 15,55 € / 4 = 3,89 €

Einen Porzellanteller mit Butter bestreichen und leicht einsalzen. Lachs darauf geben. Thymian zupfen und auf den Lachsstücken verteilen. Den Teller mit einer Frischhaltefolie straff abdecken.
Einen Backofen auf zirka 70 Grad vorheizen und Lachs für etwa 20 Minuten darin garen lassen. Der Lachs ist fertig, wenn er noch glasig ist und auf leichten Druck nachgibt.
Spargel und Karotte schälen, Erbsen pulen. Karotte und Gurke auf der Aufschnittmaschine in feine längliche Scheiben, Blumenkohl in Röschen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest blanchieren. Kräuter waschen, fein zupfen.
Frühlingsgemüse in einer Vinaigrette aus feinem Pflanzenöl, Salz, Zucker und Weißweinessig marinieren, auf einem Teller arrangieren, den Lachs daraufgeben und mit etwas Fleur de Sel nachwürzen.
Alternativ können Sie den Lachs braten oder pochieren.

Karamellisierte Wachteln auf flaumigem Kartoffelpüree und den ersten selbst gesuchten Morcheln

4 ganze Wachteln (14 €), Salz, Pfeffer, 200 g mehlig kochende Kartoffeln (50 ct), 25 cl Milch, 80 g Butter oder mehr nach Wunsch, Salz, 1 Prise Muskat, 10 cl Madeira, 2 cl Balsamico, 200 g selbst gesuchte Morcheln aus den Isarauen, 50 g Butter

Für 4 Personen gesamt 14,50 € / 4 = 3,62 €

Kartoffeln schälen, vierteln, kochen, abgießen, ausdampfen lassen und durch ein Passiersieb streichen. Heiße Milch unterrühren. Butter in Flöckchen unter das Püree schlagen, mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Wachteln auslösen, Brust und Keule salzen, pfeffern, in der Pfanne langsam braten. Herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit Madeira und Balsamico ablöschen. Etwas Wasser hinzugeben und zu einer Sauce reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Morcheln kurz kalt waschen und auf Küchenkrepp legen. Butter aufschäumen und die Morcheln langsam ansautieren. Mit Salz abschmecken.
Wachteln auf Teller geben, Kartoffelpüree danebensetzen. Die Morcheln ins Püree stecken, mit der Sauce nappieren. Alternativ Champignons oder Egerlinge verwenden und mit Brennnessel-Spinat servieren.

Erdbeerrosette auf Rhabarberschaum

320 g Erdbeeren (3,40 €), 250 g Rhabarber (80 ct), Saft von 3 Zitronen (1 €), 100 g Zucker, 300 ml Wasser, 2 Eigelbe, 100 g Puderzucker, 2 EL geschlagene Sahne,
1 Prise gemahlener Zimt, Minzeblättchen, Puderzucker

Für 4 Personen gesamt 5,20 € / 4 = 1,30 €

Rhabarberstangen waschen, schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Zitronensaft, Zucker und Wasser in einem dafür geeigneten Topf aufkochen lassen, die Rhabarberstücke beigeben und weich dünsten. Den Rhabarber in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen, dann in eine Schüssel geben und zum Durchkühlen auf Eis stellen.
In der Zwischenzeit Eigelbe und Puderzucker dick schaumig und weiß schlagen, gekühlten Rhabarber unterheben. Nochmals auf Eis stellen, geschlagene Sahne und Zimt unterziehen. Die Erdbeeren putzen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Rhabarberschaum auf eiskalten Tellern kreisförmig anrichten, darauf die Erdbeeren in Rosettenform anordnen, mit Minzeblättern garnieren und zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.
Nach Lust und Laune können Sie noch eine Kugel Vanilleeis obendrauf geben.

Fotos: Barbara Bonisolli