Foto: Lars Reichardt Diesen Abend mache ich Suppenpause, aber denke dennoch an sie: sieben Suppen an zwei Tagen. Bei einer von der Straße bin ich mir nun nicht mehr sicher, ob nicht Glutamat drin war. Sie hat gebrannt auf der Zungenspitze. Schlecht war auch sie nicht. Ich esse zur Abwechslung Frühlingsrollen und Thunfisch im Sesammantel.

Eineinhalb Tage und fünf glutamatfreie Suppen auf der Straße später, Frühstück in Hanoi, im Norden, meiner zweiten Suppen-Station, »Mövenpick«-Hotel, am Rande des französischen Viertels: In der Suppe schwimmen groß geschnittene Stücke weißer Zwiebel, das ist nur ungewöhnlich, aber was haben die Weißbrotstückchen darin zu suchen? Andererseits ist das ja der Vorteil der vietnamesischen Nudelsuppe: Erlaubt ist so ziemlich alles, was schmeckt. Weißbrot in der Suppe schmeckt mir nicht.

Auf dem Weg in die Altstadt mache ich, was alle Touristen in Hanoi machen: Lackteller kaufen, zur Fußmassage gehen, Rikscha fahren, Ho Chi Minh im Mausoleum besuchen. Dann endlich das lang ersehnte Abendessen bei Didier Corlou, von dem ich in der einschlägigen Suppenliteratur schon gelesen hatte: Franzose, Ende fünfzig. Anfang der Neunzigerjahre, noch vor Ende des US-Embargos 1995, kam er aus der Bretagne nach Hanoi, um im legendären »Sofitel« große französische Küche zu zelebrieren. Er verliebte sich in eine Vietnamesin. Er ließ sich von deren Großmutter in die traditionelle Küche einweisen, eröffnete zwei eigene Lokale, dem einen gab er den Namen der Großmutter,
Madame Hien, ein Name, der sich bis nach Europa herumsprach. Heute gilt Corlou als Chefkoch vietnamesischer Küche, als deren Lordsiegelbewahrer.

Dieser Corlou also steht in Hanoi mit verschränkten Armen in seinem Restaurant aus der französischen Kolonialzeit und sagt, er habe immer gewusst, dass sich die vietnamesische Küche eines Tages emanzipieren werde, von der Unterdrückung durch chinesische, thailändische, französische Einflüsse, ihr Siegeszug sei unaufhaltsam. Natürlich nennt Corlou auch den Grund: Ihr Geheimnis seien die Kräuter, die um Hanoi in den Bergen wachsen und sogar eine einfache vietnamesische Nudelsuppe unschlagbar machten. Emanzipiert hat sich die vietnamesische Küche wirklich, sie strotzt geradezu vor Selbstbewusstsein: Corlou kocht die Nudelsuppe sogar mit Lobster oder Entenfleisch. Seine Pho mit Rindfleisch: mehr Kräuter als gewöhnlich, sehr gut, das Ganze für nicht mal zwei Euro. Je einen Sonderpunkt für das Ambiente im Kolonialstil und die hübschesten Bedienungen.

Von 15 Suppen an vier Tagen fand ich nur eine richtig schlecht: die am Flughafen in Zentralvietnam. Meinen Testsieger finde ich am letzten Tag in der Nähe von Hanois Altstadt: »Mai Anh« in der Le-Van-Huu-Straße, in der sich sicher zehn Suppenlokale nebeneinander befinden. Mai Anhs Lokal ist das vollste, drei junge Bedienungen helfen ihr, sie steht am Suppentopf und schenkt einen Teller nach dem anderen ein. Es gibt nur Nudelsuppe mit Huhn, für 1,50 Euro. Der europäische Geländewagen vor der Tür gehört offenbar Mai Anhs Mann.

Die kleine Köchin Anh schwört auf Markklößchen aus gehacktem Schweinefleisch als Zutat. Neben Fischsauce werden in Essig
eingelegter Knoblauch und Chili zum Abschmecken gereicht. Großartig.
Auf besonderen Wunsch bekommt der Gast auch Glutamat.

Essen: »Madame Hien«, 15 Chan Cam, Hanoi, Tel. 0084 / 439 38 15 88, madame.hien@didiercorlou.com »Mai Anh«, 32 Le Van Huu, Hanoi, Tel. /39 43 84 92; »River Lounge«, 35 Nguyen Phuc Chu, Hoi An,
Tel. /510 91 17 00, www.lounge-collection.com

Übernachten: »Nam Hai«, Hoi An, Villa für 600 Euro, Kochkurs
30 Euro, Nudelsuppe 12 Euro. www.thenamhai.com

»Mövenpick«-Hotel Hanoi, 83A Ly Thuong Kiet, Hoan Kiem district, Hanoi, DZ ab 146 Euro, Tel. /438 22 28 00, www.moevenpick-hotels.com

Anreise: Mit Vietnam Airlines ab Frankfurt über Hanoi oder Ho Chi Minh ab 700 Euro, inklusive Instant-Suppe an Bord. www.vietnamairlines.com Individuelle Touren, auch mit Kochkursen, über www.asia-select.de

Unbedingt: Das Kochbuch Vietnam von Susanna Bingemer und
Hans Gerlach bei Gräfe und Unzer.

Die besten Rezepte finden Sie hier: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/34348