Die Sauce Béarnaise ist ein Küchenklassiker! Wie so vieles wurde sie in Frankreich erfunden, 1830 vom Restaurantchef Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris. Weil er selbst aus Béarn stammte, nannte er die Sauce nach seiner Heimat. Ich bin bis heute auf der Suche nach einer Sauce, die ich einmal nach Unna in Westfalen benennen kann.
Pochierte Rinderlende (6 Personen)
800 g Rinderlende, pariert
80 g grobes Meersalz
ca. ¾ l Rinderbrühe, gut abgeschmeckt
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
5 Pfefferkörner
10 kleine Kartoffeln
2 kleine Rote Beten
10 kleine Karotten
200 g junge breite Bohnen
30 g Butter
Sauce Béarnaise
4 cl Weißwein
3 Pfefferkörner
1 Nelke
1 kleines Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
2 Eigelb
100 g Butter
Cayennepfeffer
Salz
etwas Weißweinessig
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Estragonblätter
etwas Zitronensaft
Fleisch dick mit grobem Meersalz einreiben und mit einem Küchentuch zugedeckt 8-12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Dann Salz mit Küchentuch abreiben oder abwaschen. Brühe mit den Gewürzen sieden lassen, Lende darin 15-20 Minuten, je nach Dicke, pochieren. Kartoffeln, Rote Beeten klein schneiden, Karotten in ncht zu feine Scheiben. Jedes Gemüse separat in Salzwasser garen, dann zusammen in der aufgeschäumten Butter schwenken. Für ein schönes Farbspiel Rote Beten zum Schluss zugeben. Fleisch mit Gemüse und Sauce Bérnaise anrichten.
Sauce Bérnaise:
4 cl Weißwein mit 3 Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian auf die Hälfte einreduzieren, 2 Eigelb bei schwacher Hitze mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen und unter ständigem Rühren 100 g kalte Butter unterziehen. Mit Cayennepfeffer, Salz, Weißweinessig, Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit gehacktem frischen Estragon und je nach Geschmack
etwas Zitronensaft verfeinern.
Fotos: Reinhard Hunger, Jo Jankowski; Styling: Volker Hobl