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bedeckt München
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aus Heft 48/2010 Aus dem Magazin

»Ich bin ein Rote-Bete-Freak«

Lars Reichardt (Interview)  Foto: Alexandra Kinga Fekete

Und genau deshalb ist der Berliner Michael Hoffmann der führende Koch der neuen Gemüseküche. Ein Gespräch, bei dem es ums Eingemachte geht.

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SZ-Magazin: Herr Hoffmann, Sie nennen sich Koch und Gärtner.

Michael Hoffmann: Das steht in meiner E-Mail-Signatur, aber ich werde den Zusatz demnächst auch auf die Visitenkarte schreiben.

Weil Sie mit dem neuen Trend in der gehobenen Gastronomie gehen wollen und Gemüseküche anbieten?
Das ist kein Marketing-Gag, ich habe oft Erde unter den Fingernägeln. Aber die Gemüseküche ist wirklich ein Riesentrend, bei dem es nicht nur darum geht, sich vermehrt von Gemüse zu ernähren: Es geht inzwischen auch um die Ethik des Essens.

Gemüseküche heißt: politisch korrekt kochen?
Gemüseküche bedeutet für mich zunächst einmal: Ich habe seit eineinhalb Jahren neben einem Menü mit Fisch und Fleisch auch immer ein Gemüsemenü auf der Karte. Aber natürlich ist die Gemüseküche eine nachhaltige Küche, die ehrliche Werte aufleben lässt. Viele meiner Kollegen und ich, wir wollen uns wieder über den ersten Spargel und die ersten Erdbeeren freuen. Ich ziehe das in meinem Restaurant durch, Köche von großen Hotelrestaurants können das nicht so ohne Weiteres. Da führt am Beerenteller auch im Dezember kein Weg vorbei.

Sie kochen jeden Tag ein fünfgängiges Gemüsemenü?

Acht Gänge!

Zum Beispiel?
Heute gibt es ein Selleriegericht, in Meersalz gegart, mit Sellerie-Gnocchi und Selleriecreme, Stangensellerie und Mandelöl. Emulsion von Sellerie, marinierter, roher Sellerie und kandierte Zitrone. Das Menü läuft sehr unterschiedlich. Am Wochenende sehr gut, ein Drittel Gemüsemenü, Tendenz steigend, da geht der Kulturreisende in Berlin gezielt zum Gemüse-Hoffmann. Es gab Tage, da habe ich gedacht: Wie kriege ich meinen Fisch und mein Fleisch weg? Wir haben auch schon mal einen Abend gehabt, da haben alle vegetarisch gegessen.

Ihr Restaurant »Margaux« wurde gerade wieder mit einem Stern ausgezeichnet, es liegt in bester Lage am Brandenburger Tor. Kommen auch Politiker zum Gemüse-Hoffmann?
Politiker, Prominente, zur Berlinale die ganze Filmszene. Aber ich rufe bei keiner Zeitung an, das ist vielleicht das Konzept vom »Borchardt«. Dort gehen die Leute auch hin zum Sehen und Gesehenwerden. Hierher kommen sie, um einen gepflegten Abend zu verbringen.

Einen gemütlichen, vegetarischen Abend, das geht?

Natürlich. Aber ich vermeide den Ausdruck vegetarisch, der ist negativ besetzt. In der Gemüseküche geht es weniger um Ideologie oder Dogmen. Ich esse zum Beispiel nur dreimal die Woche Gemüse und merke: Das tut mir gut. Ich arbeite viel, ich schlafe wenig, ich rauche. Mit mehr Gemüse fühle ich mich fit. Aber manchmal denke ich mir: och, jetzt eine Bratwurst! Es muss alles irgendwie verhältnismäßig sein.

Gemüse-Hoffmann isst Bratwurst?

Wer macht das denn nicht? Aber ich esse nichts, von dem ich nicht weiß, wo es herkommt. Kein Batteriehuhn, dann lieber Käsebrot. Ich finde, wir Spitzenköche sollten Verantwortung übernehmen. Ich habe keinen Tunfisch mehr auf der Karte, obwohl ich den gern esse, er soll ja supergesund sein. Auf Fische, die Laichzeit haben, oder Stopfleber verzichte ich ebenfalls. Ich weiß natürlich, dass ich durch mein Verhalten nicht die Welt verändere, aber ich kann doch nicht im Garten rumwühlen, mein Gemüse selbst anbauen und weiter kochen wie bisher.

Was ist so neu am neuen Trend?
Fisch und Fleisch werden in Zukunft zur Beilage werden. Selbst beim Fleischmenü habe ich bei den acht Gängen immer ein vegetarisches Gericht dabei. Und dann gibt es Makrele, Seeigel, Lachsforelle, Ente, und auch jedes dieser Gerichte ist gemüselastig. Meine Küchenmannschaft und ich haben uns auf Gemüse spezialisiert, das ist eine Riesenherausforderung. Nicht nur der Anbau. Mit Gemüse etwas kulinarisch Hochwertiges zu schaffen ist viel schwieriger, als ein neues Fisch- oder Fleischgericht zu kreieren.

Warum?
Man muss Geschmack und Kraft hineinbekommen. Zum Beispiel mit Gemüsefonds aus geröstetem Gemüse, riesenaufwendig. Und dann braucht so ein Menü einen Aufbau. Acht Gänge Gemüse – das ist nicht einfach. Ein Verbot habe ich mir selbst auferlegt: Kein Risotto, keine Pasta im Restaurant, das wäre mir zu einfach.

Wie funktioniert Gemüseküche im Winter?
Wir kochen jedes Jahr zwischen 3000 bis 5000 Gläser ein. Aber ich muss im Winter dazukaufen. Nur mit Kohl und Hülsenfrüchten könnte ich nicht arbeiten.

5000 Gläser – um Himmels willen, wie groß ist denn Ihr Garten?
2000 Quadratmeter, 60 Kilometer vor Berlin. Ich habe schon einige Zeit verstärkt Gemüse gekocht und kannte glücklicherweise einen Gärtnerfreak, Peter, der mich mit alten, vergessenen Sorten beliefert hat, die ich vorher noch nie gesehen hatte: Hörnchenkürbis, Haferwurzel, Neuseelandspinat. Als Peter irgendwann keinen Nachfolger fand, habe ich gesagt: Dann muss ich das wohl machen, natürlich mit Helfern. Seit einem Jahr verbringen meine Frau und ich die Sonntage im Garten hinter Potsdam, dreimal die Woche hole ich das Gemüse. Im Sommer kochen wir schon achtzig Prozent aus eigener Produktion.
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Hat sich Ihre Küche durch den eigenen Gemüseanbau verändert?

Ja, durch die Arbeit im Garten entstehen unglaublich viele Zufallsprodukte: Wir haben Römischen Salat hochwachsen lassen, den wir als Dekoration statt Blumen ins Restaurant gestellt haben. Oder merkwürdige Schoten, die wir probieren und einmachen. Bei Axel aus Teltow, der mit den berühmten Teltower Rübchen, entdeckte ich vor drei Jahren Roten Grünkohl, hab ich alles aufgekauft, aber im Jahr darauf hat er den nicht mehr angebaut. Jetzt habe ich so was selber im Garten.

Ist es spannender, mit Gemüse zu kochen?

Es gibt kaum Literatur darüber. Was kannst du alles aus Sellerie machen? Oder wie kann man den Knollensellerie sous-vide, im Vakuum, bei welcher Temperatur garen? Mit Kalbfleisch macht man das seit fünfzig Jahren, mit Gemüse nicht. Mussten wir selbst testen.

Und? Mit welchem Ergebnis?

Sensationell! Meine Lieblingsmethode bei Gemüse ist das Garen in Salz. So wie beim Fisch.

Im Salzmantel?
Ja, wir garen Rote Bete in Salz, Sellerie, Fenchel, Kartoffel. Wir nehmen Meersalz, Bete rein, Salz drüber, in den Ofen. Und da bleibt sie, je nach Größe, zwei Stunden. Bei 200 Grad. Dann kann man den Deckel kappen und die Bete rauslöffeln wie beim Ei. Der pure Geschmack des Gemüses, das ist mein Liebstes! Dann eben die Sache mit dem Vakuum – da wird 16 Stunden lang so eine Sellerieknolle im Vakuum bei 80 Grad gegart. Da müssen wir mit der Temperatur höher gehen als bei Fleisch.
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Lars Reichardt

, 47, liebt Spinat. Sein vegetarisches Lieblingsgericht ist derzeit allerdings die vietnamesische Glücksrolle mit Tofu, Kräutern und Salat, zuletzt gegessen im Münchner Restaurant »Charlie«.