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aus Heft 48/2010 Essen & Trinken

Einer trage des anderen Gast

Illustration: Emily Robertson

Wir wollen Sie nicht lange suchen lassen. Hier finden Sie ganz einfach: die besten Gemüserestaurants in Europa (und in manchen gibt es sogar Fleisch).


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Berlin

Veganer sind die Taliban unter den Vegetariern. Als fleischfreie Radikale verschmähen sie nicht nur Tiere, sondern auch alles, was die so nebenbei liegen lassen: Eier, Käse, Honig. Vorurteil 1: Veganern ist Ideologie wichtiger als Geschmack – stimmt nicht! Das zeigt die »Mousse au Stracciatella mit frischer Bourbon-Vanille auf Beerenspiegel«, eine cremige Schmeichelei plus fruchtiger Frische. Vorurteil 2: Veganer simulieren Fleischküche – stimmt! Denn Gulasch, Wurst oder Chicken Nuggets gibt es hier als »knusprig panierte Soja-Nugget-Streifen«, beim Kartoffelsalat liegen »hausgemachte Seitan-Bratwürstchen«, die Kräuterseitlinge kooperieren mit einem »Sahne-Tofu-Ragout«. Vorurteil 3: Veganer sind humorlos – stimmt nicht! Wer sein Lokal »Viasko« nennt, der weiß, dass Lachen bei Katastrophen helfen kann. PS: Kein Gericht teurer als 8 Euro 90, das ist ja auch was. PPS: Der Altersdurchschnitt der Gäste liegt bei 25 Jahren. Erschreckender Gedanke: Werden denn Gemüseköstler nicht viel älter?
Norbert Thomma

Viasko, Erkelenzdamm 49, 10999 Berlin, Tel. 030/ 88 49 97 85, www.viasko.de


Kopenhagen
Am Ende eines langen Essens sitzt man an einer der spärlich gedeckten Holztafeln, blickt über den Tisch und die halbvollen Weingläser hinaus auf die Hafenanlagen Kopenhagens und denkt sich: War das alles gerade wirklich wahr? Habe ich jemals so eindrucksvolle Gerichte serviert bekommen? Ist dieses Restaurant eine Metapher für die Zukunft? Und dann wandert der Blick erneut über den Tisch, bleibt hängen an ein paar Wiesenblumen, die in einer weißen Porzellanvase stecken. Als sei es die normalste Frage überhaupt, denkt man sich: Ist das die Nachspeise? Kommt da vielleicht noch was?

René Redzepi, dem erst 32 Jahre alten Chef des vor einigen Jahren in Kopenhagen eröffneten Restaurants »Noma«, gelingt es ganz subtil und mühelos, die Wahrnehmung des Essens im Verlauf eines Menüs zu verändern. Zu Recht gilt das »Noma« derzeit als das beste Restaurant der Welt, denn hier mündet der Bruch mit der Haute Cuisine nicht in einem radikalen Molekularspektakel, wie es Ferran Adrià in seinem katalanischen Gastronomie-Utopia »El Bulli« zelebriert hat. Im »Noma« dekon-struieren sie nicht das Essen und Trinken, im »Noma« servieren sie nacheinander: Eine Gurke. Eine Kartoffel. Eine Sellerieknolle. Einen Pilz. Eine Rote Bete. Manchmal ein Stück Fisch. Selten ein Stück Fleisch. Im »Noma« entdeckt man das vermeintlich Bekannte auf eine Art und Weise neu, dass man am Schluss tatsächlich gewillt wäre, von der Tischdekoration zu kosten.
Dominik Wichmann

Noma, Strandgade 93, 1401 Kopenhagen, Tel. 0045/ 32 96 32 97, www.noma.dk

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Sinzig

Brennnessel, Knöterich oder Löwenzahn – was für andere wie Unkraut am Wegesrand aussieht, ist für Jean-Marie Dumaine pure Inspiration. Von seinen Spaziergängen durch die Natur rund um sein Restaurant, das dort liegt, wo das Flüsschen Ahr in den Rhein mündet, bringt er regelmäßig Kräuter und andere Wildpflanzen mit. Junge Brombeertriebe verarbeitet er im Frühling wie Spargel, aus Tannenspitzen kocht er ein köstliches Pesto zum Rehcarpaccio, und die ungeliebten Brennnesseln verleihen Spaghettini eine ganz eigene Würze.

Das »Vieux Sinzig« mit seinem Kräutergarten im Innenhof ist ein Ort, wo man sich der Natur sehr nahe fühlt. Unzählige Wildkräuter, Pilze und andere Pflanzen verwendet der gebürtige Normanne, den es vor vielen Jahren an den Rhein verschlagen hat, in seiner Küche. Das Sammeln ist zeitaufwendig, aber die Mühe wert. Sauerklee-Espuma, Schlüsselblumen-Mayonnaise, Beurre Blanc von Akazienblüten – solche Kreationen prägen eine höchst individuelle Naturküche, die so eben nur hier in Sinzig möglich ist und nicht in Paris oder London. Dumaines wilde Pflanzen können auch mal zur Herausforderung geraten – zu sehr sind die Zungen vieler Gäste an die blassen Aromen von Zuchtware gewöhnt. Aber wer genügend kulinarische Neugier mitbringt, freut sich am Wiesenschaumkraut-Senf, am marmeladigen Mispelmus zum Wildschwein und an einem Veilchen-Sorbet, das mit seinem intensiven Parfum den Gaumen salbt.
Patricia Bröhm

Restaurant Vieux Sinzig, Kölner Str. 6, 53489 Sinzig, Tel. 02642/ 42757, www.vieuxsinzig.com


Zürich

In Mexiko hat er Leguan gegessen (»schmeckt wie Hähnchen«) und auf Mauritius Fledermaus (»extrem eklig«). Er fährt zum Weißwurst-Plausch aufs Oktoberfest – Dinkel-Fundi, das soll ihm keiner anhängen. Er sieht gut aus, wenn er im Designer-sakko Teller abräumt und aus seinem legeren Dreitagebart lächelt. Das Metier hat er im ultra-exquisiten »Grand Hotel Dolder« in Zürich gelernt; in Lau-sanne, San Francisco, Paris und Acapulco hat er sich weitergebildet. An der schicken Bar seines Speiselokals gibt’s 36 Sorten Wodka, »Ist ja vegetarisch.« Fleisch will er erst servieren, »wenn die Gemüsepest ausbricht«.

Rolf Hiltl, 45 Jahre jung, ist eine Art Roger Federer der Vegetarierszene: locker, weltgewandt und sehr erfolgreich. Und genauso kommt sein Familienbetrieb daher, Europas ältestes vegetarisches Restaurant (seit 1898). Dank Rolf Hiltl steht das einst als Wurzelbunker verspottete Lokal in Zürichs Bankenviertel für urban-kultiviert-ökophilen Ernährungslifestyle. Und für ein überaus einträgliches Gastronomiekonzept. Die einzigen Schlachten, die in der Neuzeit auf helvetischem Boden geschlagen wurden, finden am Buffet des ewig vollen »Hiltl« statt (bis zu 2000 Gäste täglich). Wobei die lecker anzusehenden Gerichte, vom indischen Auber-ginencurry über Tofu Napolitaine zu Kürbisragout mit Dinkelspätzle eher gehobene Mittelklasse als Sterneküche verkörpern. Die Internationale der Fleischlosigkeit, die hier ein- und ausgeht, scheint’s nicht zu kümmern.
Bruno Ziauddin

Restaurant Hiltl, Sihlstrasse 28, 8001 Zürich, Tel. 0041/442 27 70 00, www.hiltl.ch

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