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aus Heft 48/2010 Essen & Trinken

Einer trage des anderen Gast

Seite 3: Restaurants in Hamburg und Berlin

Illustration: Emily Robertson



Hamburg
Vegetarisch ist nicht die Küche des Weglassens, das hat man im »Tassajara« früh kapiert. Deshalb pilgern die Hamburger seit mehr als 30 Jahren in das Restaurant, das früher »Golden Temple« hieß und schon vegetarisch kochte, als viele noch dachten, dass Fleischlosesser nach sechs Monaten tot umfallen. Missioniert wurde hier nie, stattdessen überzeugen die netten Betreiber mit indisch inspirierter Weltküche: Wenn im »Tassajara« ein Gericht sehr viele Zutaten hat, bedeutet es nicht, dass der Koch verzweifelt versucht hat, Geschmack an etwas Geschmackloses zu zaubern. Es heißt vielmehr, dass sich Tofu, Aubergine, Süßkartoffel, Kapern, Pinienkerne, Mangold und Berglinsen zu einem cremigen Genuss mit leiser Säuerlichkeit verbinden.

Allerdings gilt auch hier: Weniger ist manchmal mehr, einige Gerichte könnten ruhig schnörkelloser sein und mehr mit dem Geschmack eines einzigen Produktes arbeiten als mit der Komposition zahlreicher Aromen. Das schmälert nicht das gute Gefühl, mit dem »Tassajara« das Schlaraffenland zu betreten – endlich mal Auswahl zu haben und nicht nach dem einen Vegetariergericht auf der Karte suchen zu müssen.
Christa Thelen

Tassajara, Eppendorfer Landstraße 4, 20249 Hamburg, Tel. 040/48 38 01, www.tassajara.de

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Berlin

Im »Cookies Cream« bestelle ich am liebsten Gerichte, die einfach klingen: Rosenkohlcannelloni zum Beispiel. In dem vegetarischen Gourmetrestaurant gibt es auch Parmesanknödel mit Korianderkarotten in Amalfizitronensud, aber da habe ich, bis das Essen kommt, schon vergessen, was ich bestellt habe. Also: Rosenkohlcannelloni. Die sind gefüllt mit einem Püree, das wie der Superlativ von Rosenkohl schmeckt. »Ich arbeite mit den Produkten, nicht gegen sie«, sagt der Küchenchef Stephan Hentschel. Das bedeutet: sich Zeit nehmen. Hentschel vakuumiert den Rosenkohl und lässt ihn dann im Dampfofen ziehen. Man kann das Gemüse auch auf ein Backblech legen, mit einer Butterflocke und einem Schuss Wasser dazu, dann Alufolie drüber und zwei Stunden bei 120 Grad garen.

Noch ein Tipp: nicht vom Eingang des »Cookies« abschrecken lassen. Der liegt versteckt in einem Hinterhof und wirkt so undergroundig exklusiv, wie sich Touristen vermutlich das hippe Berlin vorstellen. Mitte-Kitsch. Drinnen ist die Atmosphäre dann aber entspannt wie die Preise: 32 Euro für ein Drei-Gänge-Menü.
Christoph Cadenbach

Cookies Cream, Behrenstr. 55, 10117 Berlin, Tel. 030/27 49 29 40, www.cookiescream.com


München
Das Urteil der Kollegen vom Gault Millau fiel dieses Jahr ungewöhnlich harsch aus: Karl Ederers Behandlung von Fleisch sei mehr oder weniger liederlich, sein Gemüse aber, auch der Kräuter-Quark-Strudel tadellos und sein Restaurant ohnehin eines der schönsten in ganz München – so viel gestanden die offenbar schlecht gelaunten Testesser dem Koch dann doch zu.

»Gemüse mochte ich schon immer«, sagt Ederer, der als einer der allerersten Sterneköche die Erfordernisse einer regionalen Bioküche ernst nahm, auch wenn er das Wort Bio meidet; von »Heimatküche« spricht er unprätentiös, so heißt auch sein gerade erschienenes Kochbuch: Heimat-Food. Als einer der Ersten nahm Ederer im Frühjahr ein fünfgängiges Gemüsemenü auf die Karte, für 55 Euro, seine Menüs mit Fisch und Fleisch kosten etwa zehn Euro weniger – »einige Gäste haben das zuerst nicht verstanden«. Über den Winter setzt er das Gemüsemenü freilich noch aus.
Ederer versteht sogar etwas von biologischen Anbaumethoden, er schwärmt von Mykorrhiza, bei der Pilze im Boden dem Gemüse Nährsalze liefern – »grünes Viagra« nennt Ederer diese Art Düngung, von der die Radieschen und Rüben kräftige Wurzeln wie Rasierpinsel bekämen. Artischocken sind seit jeher sein Lieblingsgemüse.

Wunderbare Schwarzwurzel-Creme beim Amuse-Gueule und pikant gewürztes Spitzkraut kennt er auch schon länger als viele Kollegen. Natürlich kommt bei ihm nur Feldsalat vom Acker auf den Teller, noch im November. Wenn er ein Gericht kreiert, seine Kohlrabispaghetti mit Langusten und Koriander etwa, geht er vom Gemüse aus und fragt erst anschließend, welcher Fisch dazu denn passen könnte. Falls der Glaube der neuen Gemüseküche also heißt: Fisch und Fleisch sind die Beilagen, dann gehört Ederer zu ihren Aposteln.Bliebe allein die Frage zu klären: Warum eigentlich hatten die Kollegen vom Gault Millau schlechte Laune?
Lars Reichardt

Ederer, Kardinal-Faulhaber-Str. 10, 80333 München, Tel. 089/ 24 23 13 10

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