»Ich liebe Fleisch«, bekennt Andreas Döllerer nachts vor seinem Lokal im mittelalterlichen Golling. Die Grundstücke rund um Salzburg sind ohnehin viel zu teuer, um Gelbe Rüben anzupflanzen. Wir kommen aus dem Restaurant des erst 31 Jahre alten Kochs, der vom österreichischen Gault Millau zum »Koch des Jahres 2010« gewählt wurde.
Das »Menü Oberjoch« hat gut vier Stunden gedauert. Es führte in unzähligen Gängen durch die Geschmackswelt der Alpenküche, mit Milch und Rahm, Gams und Kalb, Alpenlachs und Saibling aus dem Bluntau-Tal. Grünzeug? Nicht mal als Deko. Döllerer lässt sich mehr einfallen; Bachkrebse in Schweinshaxenfond schwimmen im durchsichtigen Zylinder, der erst am Tisch auf den Teller gekippt wird. Die Bluntau-Forelle mit einer Mütze aus Lardo, italienischem Speck, liegt auf warmem Kieselstein.
Fleisch und Schinken kommen aus der hauseigenen Metzgerei, der Wein aus eigenem Weinkeller. Klar, dass man danach nicht mehr nach Hause will und Döllerer auch noch die Vier-Sterne-Hinterstube anbietet: zwölf Studios und Suiten, frisch und modern, mit dem gleichen, überraschend leichten Alpenflair wie seine Küche, wahlweise mit Blick auf die Burg Golling oder den Naturpark.
Dölleres Genusswelten, Hotel Goldener Sern und Gourmetrestaurant Wirtshaus, Metzgerei & Feine Kost, Am Marktplatz 56, 5440 Golling, DZ ab 55 Euro, Tel. 0043/62 44 42 20-0, www. doellerer.at
Fotos: Mauritius