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aus Heft 51/2010 Das Kochquartett

Rindertatar

Anna Schwarzmann  Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

Tatar ist eine Empfehlung für alle, die nicht wissen, was sie als »Happen« mitbringen könnten oder zum eisgekühlten Champagner oder Wodka servieren sollen. Das bisschen Leben ist so kurz und man leistet sich ja sonst nichts.

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3 – 2 – 1: Frohes neues Jahr! 2010 ging viel zu schnell vorbei, und schon wieder steht das neue Jahr vor der Tür. Silvester ist der perfekte Tag für eine gelungene Party – entweder man ist eingeladen oder man ist selbst der Gastgeber.

Rindertatar mit Reiberdatschi (4 Personen)
250 g Rindfleisch aus der Hüfte,
4 Schalotten,
3–4 Essiggurken,
2 Sardellen,
1 TL Kapern,
1 Eigelb,
1 EL Ketchup,
3 Spritzer Tabasco,
Olivenöl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
edelsüßes Paprikapulver,
1 TL scharfer Senf,
2 mittelgroße Kartoffeln, 1 EL fein gehackte Zwiebeln, 1 EL Mehl, Salz, Muskat, Pflanzenöl, 150 g Crème fraîche, Zitronensaft, 1 Bund Schnittlauch oder Beluga-Kaviar
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Fleisch sehr fein durch den Wolf drehen. Schalotten fein würfeln. Essiggurken, Sardellen, Kapern fein hacken. Durchgedrehtes Fleisch auf Eis stellen, Gurken, Sardellen, Kapern, Eigelb, Ketchup, Tabasco, etwas Olivenöl dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Senf pikant abschmecken. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und reiben, Zwiebelwürfel zugeben, Mehl einrühren, mit Salz, Muskat würzen, Flüssigkeit auspressen. 4 runde Reiberdatschi formen, flachdrücken, in der Pfanne mit Öl knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen. Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken, mit Schnittlauch bzw. Kaviar verfeinern. Tatar in Portionsringe füllen und leicht andrücken. Tatar zwischen 2 Reiberdatschi setzen und obenauf mit der Crème fraîche garnieren.


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