In den alten Originalrezepten werden neben dem Kamm auch die Teile, die der Hahn auf seinem Weg zum Kapaun verlor, sowie die Koller unterhalb des Schnabels und eine Vielzahl weiterer Innereien von Geflügel und Rind verwendet. Im Gegensatz zu den »edlen« Teilen ließen sich vor Erfindung des Kühlschranks die Innereien nur kürzeste Zeit lagern. Deshalb kam in den ursprünglichen Rezepten auch Essig vor. Heute bietet sich für unsere Zubereitung die Verfeinerung mit einem Schuss Balsamico an – allerdings ohne dass man ihn aus Gründen der Haltbarkeit noch benötigen würde.
Risotto alla Finanziera (4 Personen)
Ragout:
40 g Hähnchenmägen,
70 g Kaninchenleber,
70 g Entenherzen,
40 g Hahnenkämme,
35 g Schalotten, fein gehackt,
10 g Spitzmorcheln,
3 Thymian- und 4 Majoranzweige, geschnitten,
30 ml Süßwein,
5 Petersilienstängel, geschnitten,
30 ml Weißweinessig,
Olivenöl zum Braten,
Meersalz, schwarzer Pfeffer,
20 ml Geflügelfond;
Risotto:
200 g Carnaroli-Reis,
3 g Knoblauch und 10 g Schalotten,
fein gehackt,
35 g Butter,
20 ml Weißwein,
1 l Geflügelbrühe, leicht gesalzen,
40 g Parmesan, gerieben,
Meersalz, Pfeffer
Mägen in Salzwasser mit Essig weichkochen (ca. 1 ¼ Stunden). Harte Innenhaut entfernen. Mägen in Streifen schneiden. Leber, Herzen, Hahnenkämme kurz stark in Öl anbraten. Schalotten in Öl anschwitzen. Morcheln bürsten, in Streifen schneiden, mit Thymian und Majoran zu den Schalotten geben. Mit Wein ablöschen. Innereien, Petersilie, Salz, Pfeffer zugeben. Geflügelfond aufgießen, kurz aufkochen.
Risotto: Knoblauch, Zwiebeln, in 15 g Butter glasig schwitzen, Reis zugeben, umrühren. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach heiße Brühe angießen, der Reis muss immer bedeckt sein. Zum Schluss Rest Butter und Parmesan einrühren. Abschmecken, abdecken, 2 Minuten ziehen lassen. Mit dem Ragout servieren.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hoble, SW-Foto: Jo Jankowski