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aus Heft 40/2011 Essen & Trinken

Im Buddhismus heißt »Tantris«: Suche nach Vollkommenheit

Lars Reichardt   Fotos: Jan Schünke, Tantris, Eva Rokos, Christa Brand, J.L. Debionne / Hubert Burda Media

In der Gastronomie heißt »Tantris«: bestes Restaurant Deutschlands. Zum 40. Geburtstag einer Institution: die ganze Wahrheit in Anektdoten.

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Bayerischer Hobbykoch gründet mit österreichischem Chefkoch aus den USA französisches Lokal in Deutschland. Kein Wunder, dass bei der Eröffnung des »Tantris« ein Münchner Gastronom die Prognose stellt: »Das Lokal überlebt kein Jahr.«

Der Hobbykoch heißt Fritz Eichbauer und sagt über sich und seine Frau Sigrid-Ursula: »Andere Leute lesen Krimis, wir Weinkarten.« Ihre Ausflüge zu Winzern und Restaurants in Burgund und im Elsass nennen sie Studienreisen. Es war nur eine Frage der Zeit, bis Eichbauer auf die Idee kommen musste, ein eigenes Restaurant zu gründen, nach französischem Vorbild. Das nötige Geld glaubt er ohnehin zu haben: Fritz Eichbauer führt ein gut gehendes Bauunternehmen, und beim Verkauf eines großen Wohnkomplexes bleibt 1971 ein allein stehender Flachbau im Münchner Norden übrig. Natürlich sucht er da gleich den passenden Chefkoch. Schon der erste Tipp scheint gut, er kam ja aus Frankreich, von Paul Haeberlin, dem Drei-Sterne-Koch von der »L’Auberge de l’Ill«: Eckart Witzigmann sei der geeignete Mann für Eichbauer. Witzigmann, damals dreißig, kocht im »Jockey Club« in Washington D.C. Als Eichbauer, damals 44, ihn besucht, liegt Witzigmann bereits ein anderes Angebot vor: Koch auf dem Familiensitz der Kennedys in Hyannis Port. Eichbauers Verhandlungen mit Witzigmann ziehen sich über zwei Tage hin. Damit hatte Eichbauer nicht gerechnet. Witzigmann beharrt auf einem Herd in der Mitte der Küche, will die gerade erst eingebaute Küchenzeile wieder rausreißen. Eichbauer gibt nach, auch weil er mit seiner Frau endlich weiterfliegen will in den Urlaub nach Mexiko. Eichbauer hätte da schon ahnen können, auf welch finanzielles Wagnis er sich einlässt. Später wird er sagen: »Ich habe die Anfangsverluste unterschätzt. Von dem Geld, das ich ins ›Tantris‹ gesteckt habe, hätte ich ein Schloss kaufen können. Aber wo hätte ich dann gegessen?« Im kleineren Kreise wandelt Eichbauer den Satz bisweilen ab: »Andere Bauunternehmer leisten sich Prostituierte, ich mir das Lokal.«
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Der Name »Tantris« bedeutet im Buddhismus »Suche nach Vollkommenheit«. Ein hummerroter Teppich mit extralangem Flor an der Decke sorgt etwa für eine vollkommene Geräuschkulisse, weil er die Akustik dämpft und Gespräche der Gäste an den Nebentischen schluckt. Was für eine gute Idee das war und wie gut sie funktioniert, merkt man erst, nachdem der Teppich vor sieben Jahren für 500 000 Euro ausgewechselt wurde. Der neue Teppichflor ist kürzer, der Geräuschpegel höher. Aber Innendesign und Architektur des »Tantris« werden erst mal dreißig Jahre lang verlacht: Falk Volkhardt, Besitzer des Münchner Hotels »Bayerischer Hof«, spricht von der »geschmackvollsten Autobahnkapelle«, die er je gesehen habe. Ein amerikanischer Designer nennt das Gebäude eine schicke Feuerwehrstation.

Die Süddeutsche Zeitung hält in ihrem Bericht über die Eröffnung des »Tantris« am 2. Dezember 1971 den Namen jenes Kochs, dem gut zwanzig Jahre später der Titel »Jahrhundertkoch« verliehen wird, für nicht erwähnenswert. Ovationen für einen Küchenchef sind in Deutschland bis Ende der Siebzigerjahre unüblich. Das Dutzend Leute in Witzigmanns Küche spricht Französisch, die Karte ist zweisprachig geschrieben, und Witzigmann kocht französisch, so wie er es bei Paul Haeberlin und Paul Bocuse gelernt hat. Bis zu 200 Gramm Butter verwendet er in jedem Sieben-Gänge-Menü: Lammeintopf mit jungem Gemüse, gratinierter Fisch, sautiertes Huhn »Maxim« in Paprikacremesauce. Das Problem: In den Siebzigerjahren kennt in Deutschland kaum einer Lamm, und niemand isst Huhn, zumindest nicht im »Tantris«: Witzigmann spricht von Hühnerphobie. Überhaupt das Menü: Mehrere kleine Gänge zu essen ist in Deutschland auch noch unbekannt. Zu seinem Verdruss bestellen die meisten Gäste in der Anfangszeit Entrecote vom offenen Grill. Den will er rausreißen lassen, darf aber nicht. Er droht mehrmals laut, den Löffel hinzuschmeißen. Niki Lauda gratuliert Witzigmann zum »besten Steakhaus der Welt«, Wolfram Siebeck schreibt in der Zeit über »Die Leiden eines Zwei-Sterne-Kochs im Münchner ›Tantris‹«. Eichbauer leidet mit. Besonders samstags bestellt niemand das Mittagsmenü. Eichbauer gibt die Anweisung, Mittagsgästen großzügig Wein ein- und nachzuschenken. »Sie müssen zufrieden rausgehen – falls nötig, rausschwanken.« Die Band Los Paraguayos soll neues Publikum anlocken. Das Experiment wird nach drei Monaten eingestellt. Eichbauer bleibt einige Jahre sein bester Gast. Seine Lieblingsessen: Spanferkel und Rochen.

Kellner tragen links, ihr Leben lang. Drei, vier Teller passen auf den Arm, im »Tantris« wiegt ein voller Teller bis zu 2,8 Kilo, so ein Gewicht über 45 Jahre verbiegt jede Wirbelsäule. Pietro Petronilli, aufgewachsen in einem Vorort von Verona, begann mit zwölf Jahren nach dem Tod der Mutter für die Familie zu kochen. Mit 14 Jahren kellnerte er das erste Mal im Lokal eines Cousins. Heute ist er der Dienstälteste im Service von Deutschlands ältestem Sternelokal: 58 Jahre alt, 35 Jahre davon im »Tantris«, das schafft man nur, wenn man sich die Wirbelsäule jedes Jahr wieder gerade biegen lässt. Petronilli, oder Herr Pietro, wie man ihn im »Tantris« nennt, fährt dafür jeden Sommer sechs Wochen nach Ischia, immer in die gleiche Pension, immer zum gleichen Kinesiologen, einem, dem auch Angela Merkel lange vertraut hat. Herr Pietro besucht ihn seit dreißig Jahren, immer für zwölf Behandlungen im Sommer. Deshalb ist Herr Pietro noch gesund. Geholfen haben auch die richtigen Schuhe: mit Ledersohle, Gummi läuft sich auf dem Teppich zu schnell heiß. Sechs, sieben Paar richtig gute, sehr teure Lederschuhe hält Herr Pietro zum ständigen Wechsel bereit, denn sie brauchen Zeit, um restlos trocknen zu können. In der Freizeit trägt er günstigere Schuhe, versichert er. Herr Pietro ist ein bescheidener Mann, der jeden Tag betet, teure Schuhe und einen Kinesiologen nutzt er allein der Gesundheit wegen.

Gunter Sachs’ Stammtisch war Tisch Nummer zwölf im Hauptraum ganz hinten links im Eck, vor dem großen »Tantris«-Logo an der Wand. 1977 taucht er auf, als erster Mann ohne Krawatte im Restaurant. Die Ober schlucken. Unter dem offenen Hemd trägt er ein Goldkreuz. Der erste Mann in weißen Turnschuhen zum schwarzen Jackett ist in den Achtzigerjahren Bernd Eichinger, der Filmproduzent. Die Etikette verfällt. Ab Anfang 1979 werden die Gerichte auf der Karte nur deutsch benannt, nicht mehr französisch.
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Lars Reichardt

, 48, betreute fünf Jahre die gemeinsame Kolumne von Paula Bosch und Eckart Witzigmann im »SZ-Magazin« und bekommt heute noch E-Mails von Lesern, die eine Neuauflage verlangen.

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