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aus Heft 40/2011 Essen & Trinken

Im Buddhismus heißt »Tantris«: Suche nach Vollkommenheit

Seite 2: Wachtelei mit Rahmspinat und weiße Trüffel

Lars Reichardt   Fotos: Jan Schünke, Tantris, Eva Rokos, Christa Brand, J.L. Debionne / Hubert Burda Media

Eine amerikanische Journalistin äußert sich pikiert, ihre Forelle schmecke alt. Witzigmann hört davon in der Küche und serviert der Frau eine lebende Forelle, die am Tisch fast vom Teller hüpft.

In den frühen Siebzigerjahren entdeckt Witzigmann beim Spaziergang im Englischen Garten ein Kraut, das stark nach Knoblauch riecht, und lässt es von einem Botaniker untersuchen – es ist der Beginn der Bärlauch-Mode in Deutschland. Lebensmittel wie Thymian, Rohmilchkäse und Crème fraîche macht das »Tantris« in Deutschland erst bekannt. Witzigmann bildet mit anderen Münchner Köchen eine Fahrgemeinschaft nach Paris, zweimal in der Woche holen sie Fisch, Pasteten, Bressehühner. Hinter dem »Tantris« legt Witzigmann einen Kräutergarten an. Liebe zum Produkt, so lautet seine einfache Botschaft, und die verfolgt Witzigmann besessen. Er sucht die beste Karotte und überlegt, wie man sie wohl am besten zubereitet. Rezepte kocht er immer wieder, mal mit sieben Gramm Pfeffer mehr oder zwei Gramm Muskatnuss weniger, bis sie zum Inbegriff eines Klassikers werden, die fortan kein Sternekoch mehr ignorieren kann: Wachtelei mit Rahmspinat und weiße Trüffel. Man mag kaum glauben, dass dabei die Unterschiede so groß ausfallen können. Aber die Leute schwärmen sogar von Witzigmanns Rahmspinat. Mitte der Siebzigerjahre spricht es sich allmählich herum: Witzigmann wird Deutschlands erster Kochstar. Die Marktfrauen auf dem Münchner Viktualienmarkt lieben ihn, weil er so viel von ihrem Gemüse versteht, seine Küchenmannschaft verehrt und fürchtet seinen Perfektionismus, deutsche Hausfrauen kochen seine revolutionären Rezepte aus mehr als vierzig Kochbüchern dankbar nach.
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»Einmal Tomatensalat mit Haut und Zwiebeln, und einmal ohne Haut und ohne Zwiebeln.« Geht diese Bestellung in der Küche ein, weiß Witzigmann, wer draußen am Tisch sitzt: der Fußballspieler Gerd Müller und seine Frau Uschi. Ihr Hauptgericht: dickes Filetsteak mit Rösti, kein Alkohol. Auch Franz Beckenbauer mit seiner Mutter (über die der Restaurantmanager Peter Kluge sagt: »beide stets unkompliziert und bescheiden«) und Hans-Georg Schwarzenbeck mit Frau und Söhnen (»eine vorbildliche Familie«) kommen regelmäßig. 1972 feiert die gesamte Mannschaft des FC Bayern eine gewonnene Meisterschaft. Seit Mitte der Neunziger besuchen Spieler und Trainer – auf Wunsch der Vereinsoffiziellen, vermutet man im »Tantris« – öfter die Lokale von Alfons Schuhbeck, der die Mannschaft auch bei Europapokalspielen begleitet. Wenige Angestellte des Münchner Fußballvereins haben die mutmaßliche Hausorder wiederholt missachtet: Lothar Matthäus, Luca Toni, Franck Ribéry und Louis van Gaal.

Bei Friedrich Karl Flick, dem Milliardär, stehen immer drei Brotkörbe auf dem Tisch: Weißbrot, Graubrot – im dritten Korb liegen unter einer Serviette die Waffen seiner Bodyguards griffbereit. Flick lässt unter seinem Kürzel FK reservieren, auch er sitzt am liebsten an Tisch zwölf, genau wie Gunter Sachs. Für größere Gesellschaften ab zehn Personen bevorzugt FK das Separee. An diesen Abenden wird von Flicks Angestellten ein schwarzer Vorhang vor den Fenstern des Separees angebracht. In jedem Fall wünscht FK, von Pietro Petronilli, dem Chefkellner, und Peter Kluge, Restaurantleiter von 1973 bis 1999, bedient zu werden. Und wenn die Küche am Morgen noch nicht geöffnet oder abends bereits geschlossen ist und FK Spiegeleier wünscht, stellt sich Kluge persönlich an den Herd.

»Tantris« gegen »Aubergine«, Heinz Winkler gegen Eckart Witzigmann, so heißt das Münchner Derby ab 1979, als Witzigmann sein eigenes Lokal »Aubergine« eröffnet und Winkler zu seinem Nachfolger im »Tantris« bestellt hat. »Meist haben wir gewonnen«, sagt Winkler. »Eckart hat seine Spieler richtig zur Sau gemacht.« Jedes Wochenende treten die Küchenmannschaften im Englischen Garten im Fußball gegeneinander an, unter der Woche konkurriert man um das Publikum, beide Köche bekommen drei Sterne. Aber: »So viele Sterne wie unter mir hatte das ›Tantris‹ nie vorher und nachher«, sagt Winkler. Er kam 1978 als Koch, um die Nouvelle Cuisine von Witzigmann zu lernen, ließ sich zur Nachfolge überreden, erfindet die leichtere Cuisine Vitale, bringt das Lokal in die schwarzen Zahlen. Den Grill lässt er heimlich abbauen, als Familie Eichbauer in China Urlaub macht. Mit den Fußballduellen ist Schluss, als sich schwere Verletzungen unter den Köchen beider Mannschaften häufen. Mit den Kochduellen, als Winkler sich 1991 mit einem eigenen Restaurant in Aschau selbstständig macht und Witzigmann 1993 wegen Kokainkonsums von der Stadt die Lizenz fürs Lokal entzogen wird.

1980 besucht Paul Bocuse, der französische Drei-Sterne-Koch aus Lyon, das »Tantris«. Er betritt die Küche und reicht als Erstem dem verdutzten Spüler Mile Trkulja die Hand zur Begrüßung, nicht den Köchen. Das macht Bocuse immer so, um den Köchen einzutrichtern: Wir sind ein Team, und jeder ist wichtig. Die Spüler sind auch für Eichbauers Kinder Alexa und Felix wichtig, die viele Jahre nach der Schule im Lokal herumturnen. Köche sind ungeeignete Spielgefährten: »Viel zu gestresst zum Herumalbern.«

Filmszenen, die im »Tantris« gedreht werden: ein Musikvideo von Gloria Gaynor, eine Folge Derrick; in der Folge »Maulhelden« aus der Fernsehserie Münchner Geschichten bestellt der stets klamme Tscharlie ein Spiegelei; Mitte der Siebzigerjahre eine Szene für einen längst vergessenen Fernsehfilm: viele Komparsen, die Kosten belaufen sich auf 10 000 Mark. Der Regisseur fragt bei Drehschluss den Restaurantleiter: »Hatte der Hauptdarsteller überhaupt seinen Bart angeklebt?« Er hatte nicht, der Dreh muss wiederholt werden.
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Lars Reichardt

, 48, betreute fünf Jahre die gemeinsame Kolumne von Paula Bosch und Eckart Witzigmann im »SZ-Magazin« und bekommt heute noch E-Mails von Lesern, die eine Neuauflage verlangen.

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