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aus Heft 41/2011 Essen & Trinken

Wozu warten?

Stephanie Albrecht  Fotos: Maria Grossmann und Monika Schuerle

Desserts gehören ans Ende des Menüs, schon klar. Aber diese Süßspeisen machen jeden Hauptgang zum lästigen Vorgeplänkel.

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Cassis-Dome (8 Stück)

Einen Schokobiskuit vorbacken oder fertig kaufen, passend schneiden oder mithilfe einer Kuppelform oder einer Tasse Kreise ausstechen. Für die Cassis-Mousse 300 Gramm JohannisbeerFruchtpüree abwiegen, 8 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem Teil des Fruchtpürees warm auflösen, den Rest des Pürees darunterrühren. Dann 3 Eiweiß mit einer Prise Salz und 115 Gramm Zucker aufschlagen. 260 Gramm cremig geschlagene Sahne unter das Fruchtpüree heben, dann den Eischnee vorsichtig daruntermischen.

Mousse in Tassen oder Förmchen füllen und jeweils mit einem Schokobiskuitboden abschließen, alles einfrieren. Formen bzw. Tassen kurz in heißes Wasser tauchen, Mousse stürzen. Falls gewünscht, mit einem handwarmen Tortenguss überziehen, damit das Dessert glänzt. Cassis-Dome nach Geschmack garnieren. Für die hellen Exotenfrucht-Dome mit normalem Biskuitboden arbeiten und die Mousse mit Püree aus tropischen Früchten zubereiten.

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Käse-Baiser-Törtchen (12 Stück oder 1 große Torte)
250 Gramm Butterkekse fein mahlen und mit 140 Gramm geschmolzener Butter vermischen. Masse in die Förmchen drücken und mindestens 20 Minuten kalt stellen. Für die Quarkmasse jeweils 250 Gramm Magerquark und Frischkäse, 1 Esslöffel Zitronensaft und 4 Eier verrühren. Die Masse über den Keksboden gießen und im Ofen bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten backen (je nach Größe der Förmchen). Beim Herausnehmen sollte die Masse in der Mitte noch leicht schwabbelig sein – sie kommt später mit dem Baiser noch mal in den Ofen.

Für das Baiser 6 Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen, dann nach und nach 120 Gramm Zucker einrieseln lassen und zu festem Eischnee schlagen. 120 Gramm Puderzucker mit 30 Gramm Weizenstärke sieben und kurz unterlaufen lassen. Die Eischneemasse auf den Quark-Mix streichen oder aufdressieren, dann mit einem Bunsenbrenner oder unter dem Backofengrill kurz bräunen. Die Törtchen im Ofen nochmals 20 Minuten backen, bis sich der Eischnee trocken anfühlt.

Cassis-Eclairs (15 Stück)
Für den Brandteig 250 Milliliter Wasser mit einer Prise Salz und 50 Gramm Butter aufkochen. 200 Gramm Mehl in einem Rutsch dazuschütten und so lange mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Kloß vom Topfboden löst. Den Teig in eine Schüssel geben, solange er noch handwarm ist, und nach und nach 4 Eier darunterrühren. Teig in einen Dressierbeutel mit großer Lochtülle füllen und Eclairs auf ein Backblech spritzen. Mit verquirltem Ei bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad in etwa 20 Minuten goldbraun backen. Die Backofentür während des Backens keinesfalls öffnen, sonst fallen die Eclairs zusammen.

Für die Cassis-Creme-Füllung 320 Gramm Ei, 300 Gramm Zucker, 250 Gramm Cassis-Mark und 20 Gramm Zitronensaft mischen und über dem warmen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dicklich wird. 3,5 Blatt Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die warme Cassis-Masse rühren und abkühlen lassen. Kalt stellen. In den Boden der Eclairs drei kleine Löcher stechen, mithilfe eines Dressierbeutels mit kleiner Lochtülle die Creme einfüllen.

Für die Cassis-Ganache 200 Milliliter Sahne mit einem Teelöffel Cassis-Fruchtpulver aufkochen, über 400 g gehackte weiße Schokolade gießen und umrühren, bis die Masse homogen ist. Die Oberseite der Eclairs vorsichtig in die Ganache eintauchen. Fest werden lassen.

Zitronenmoussetörtchen

Einen hellen Biskuit herstellen oder kaufen. Zitronenmousse herstellen, dafür: 5 Blatt Gelatine mit 140g Zitronensaft und Abrieb einer unbehandelten Zitrone mischen. 250g cremig geschlagene Sahne unterheben. 5 Eiweiß mit 160g Zucker zu Baiser schlagen, auch unterheben. Förmchen mit einem Biskuitboden auslegen, dann Mousse einfüllen. Einen kleineren Zwischenboden einlegen und mit Mousse abschließen und glatt streichen. Kalt stellen und vor dem Servieren nach Belieben garnieren.

Macarons (20 Stück)
500 Gramm sehr fein gemahlene Mandeln mit 500 Gramm Puderzucker vermischen und sieben, mit 180 Gramm Eiweiß vermischen. 500 Gramm Zucker mit 125 Gramm Wasser aufsetzen und bis 118 Grad erhitzen (Küchenthermometer!). Mix langsam auf 180 Gramm mit einer Prise Salz halb steif geschlagenes Eiweiß laufen lassen und weiterschlagen. Ist der Eischnee stabil und dampft nicht mehr, diesen nach und nach unter den Mandel-Mix ziehen. Backbleche mit Dauerbackfolie (ersatzweise Backpapier) auslegen. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßig große Macarons aufspritzen. 10 Minuten trocknen lassen, dann im Ofen bei 155 Grad Umluft 10 Minuten backen.

Sollen die Macarons farbig werden, Eischnee nach Belieben mit Lebensmittelfarbe einfärben. Zum Schluss jeweils zwei Macarons mit Ganache, Buttercreme oder Konfitüre zusammensetzen.


Stephanie Albrecht

, 35, ist Mutter von drei Kindern und betreibt drei Patisserien in Berlin. Ihre Berufung fand Albrecht, als sie die Tartes und Törtchen im Laden von Pierre Hermé in der Rue Bonaparte in Paris Saint-Germain sah. Das Gebäck, das ähnlich präsentiert wurde wie Diamantbroschen beim Juwelier, beeindruckte sie aber vor allem, weil es so köstlich war. »Hermé verbindet wenige Geschmacksträger zu einem kulinarischen Produkt, das überraschend ist, aber Klarheit und Klasse hat«, sagt Albrecht.

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