Rehkeule mit Waldpilz-Risotto1 Rehkeule von ca. 1 kg mit Knochen in einer Eisenpfanne mit Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten. Etwa 30 Minuten im Ofen (200 °C) zu Ende garen. In Alufolie einschlagen, 5 Minuten ruhen lassen, tranchieren, mit grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer (am besten der Mischung »Melange Noir«) würzen. 1 Schalotte fein würfeln, in heißer Butter andünsten. 200 g Risottoreis dazugeben. Dünsten, bis alle Körner von Butter überzogen glänzen. Mit Weißwein ablöschen, leise köcheln lassen. Immer wieder rühren und Wasser oder Brühe zufügen, sodass die Oberfläche knapp bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 100 g gemischte Waldpilze in Butter schwenken, dazugeben. Mit der Rehkeule servieren.BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch Karl-Josef Fuchs, 47, führt das Romantik-Hotel »Spielweg« im Schwarzwald und ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe.Nächste Woche: Mohnnudeln von Anton Harrasser.Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl