Als ich zu kochen begann, wollte ich zuerst einmal preußische und Berliner Traditionsgerichte verbessern. Zu den Klopsen habe ich Bries und Zunge gegeben, dadurch verlängert sich ein feines Kalbsaroma am Gaumen.
Der Geschmack dieses Gerichts steht und fällt mit der Qualität der fruchtigen Riesling-Spätlese, die Sie für die Sauce verwenden. Sie muss reif und von dichter Aromatik sein und Restsüße haben. Idealerweise kaufen Sie zwei Flaschen und trinken eine davon zum Essen. Servieren Sie das Gericht in einer Schüssel und decken Sie Saucenlöffel und Gabel dazu ein. Bei diesem Rezept sollen Sie richtig schlemmen – eigentlich untypisch für uns Preußen.
Königsberger Klopse (4 Personen)
500 g Kalbshack,
300 g frisches Weißbrot (fein gerieben),
je 100 g Kalbszunge und Kalbsbries (gekocht und gewürfelt),
4 Eier,
Salz,
weißer Pfeffer,
8 EL gehackte Kräuter (Estragon, Kerbel, Schnittlauch),
100 g kleine Kapern,
200 g feine Zwiebelwürfel (in Butter angeschwitzt).
Sauce:
1 Flasche Riesling Spätlese,
500 ml Sahne,
Mondamin Fix,
250 g Butter.
Klopszutaten zu einer Masse verarbeiten, golfballgroße Klopse formen. In einem Topf 3l Wasser zum Kochen bringen, das Wasser salzen. Die Klopse reingeben, vom Herd ziehen. Nach 10 Minuten rausnehmen. Zum Kochsud 1 Flasche Riesling geben (ich nehme stets nur vom besten für meine heiß geliebten Klopse: 1997 Wehlener Sonnenuhr von J.J. Prüm) und 20 Minuten köcheln. Mit 500 ml Sahne aufgießen, wieder 20 Minuten köcheln, mit Mondamin Fix hell binden, Butter einrühren. Klopse dazugeben und sofort servieren. Als Beilage gibt es immer Schnittlauchpüree und einen Salat von Apfel-Rote-Bete und Jalapeño-Chilis.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski