Ich wollte für die Winzerfamilie abends kochen und warf einen Blick in den Kühlschrank: Die Dame des Hauses hatte von einem befreundeten Bauern Hähnchen geschenkt bekommen und für ein Kalbsgeschnetzeltes Egerlinge gekauft, die im Rheingau Steinchampignons genannt werden. Guten Riesling gab es ohnehin im Haushalt, also warf ich alles zusammen, und es schmeckte tatsächlich, übrigens auch den Kindern. Bis heute koche ich dieses Gericht bei mir zu Hause, meinem wichtigsten Restaurant.
Riesling-Gockel mit Egerlingen (4 Personen)
1 Hähnchen,
Salz,
Pfeffer,
etwas Mehl,
100 g Butter,
etwas Distelöl,
1/2 Stange Lauch,
1 Stange Staudensellerie,
4 Schalotten,
4–5 Champignons,
200 ml Riesling,
0,5 l Geflügelfond,
1 kl. Bund glatte Petersilie,
250 g Sahne,
Saft 1/2 Zitrone,
1 EL geschlagene Sahne,
200 g Egerlinge
Hähnchen zerteilen, salzen, pfeffern, mehlieren, Teile mit Haut nach unten in 1 EL Butter und etwas Öl angehen lassen. Wenden, noch mal 5 Min. garen. Grobe Lauch- und Selleriestücke sowie 3 gewürfelte Schalotten und die Champignons zugeben, 5 Min. mitschwitzen. Mit Wein ablöschen, fast vollständig reduzieren. Fond angießen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen. Hähnchenbrüste herausnehmen, warm stellen, Keulen weitere 15 Min. garen. Verbliebene Schalotte schälen, würfeln. Petersilie waschen, trocken schleudern, fein hacken. Keulen herausnehmen, Sauce passieren, stark einkochen. Sahne zugeben, mit Salz, Zitrone abschmecken. Sauce aufmixen, geschlagene Sahne unterziehen. Egerlinge in aufgeschäumter Butter anschwitzen, salzen, pfeffern, Schalotte zugeben, mit Petersilie bestreuen, kurz angehen lassen. Pilz-Kräuter-Mischung auf Küchenpapier abtropfen lassen, zur Sauce geben. Hähnchenteile mit Sauce begossen servieren. Als Beilage: Weißbrot und gemischter Salat.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski