Die Mies- oder Pfahlmuschel wird im Gegensatz zur Auster vorzugsweise gekocht gegessen, aber auch gebacken, gratiniert oder gebraten. Der Nährboden der Muschel ist das Wasser, daher sind mir die Bouchot-Muscheln aus der bretonischen Gegend um Mont-Saint-Michel am liebsten. Bei der Zubereitung kann man nicht viel falsch machen: Die Muscheln sollten nur gut durchgewaschen und die Byssusfäden, der »Bart«, entfernt werden. Das nussartige, fleischig-milde Aroma der Muschel lässt sich mit fast allem kombinieren und würzen, von Apfel bis Speck, von Knoblauch bis Chili und Ingwer.
Mir schmeckt am besten die klassische Variante – im Weißweinsud, mit Knoblauch, Wurzelgemüse, Salz und Pfeffer. Je schneller man die Muscheln nach dem Einkauf verarbeitet, desto besser. Eine Lagertemperatur von 3 Grad ist optimal.
Bouchot-Muscheln im Weißweinsud (Seemannsart) (für 6 Personen)
2,5 kg geputzte Miesmuscheln (Bouchot)
5 Schalotten
150 g Karotten
150 g Lauch
100 g Stangensellerie
100 g Fenchel
100 g Butter
2 Knoblauchzehen
1/4 l Weißwein
etwas Noilly Prat
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Petersilie
Dill
Fenchelkraut
Gemüse waschen, schälen, in feine Würfel (Brunoise) schneiden. Muscheln waschen. Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin nacheinander anschwitzen, den Knoblauch mitangehen lassen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Muscheln zugeben, ebenso Rosmarin und Thymian. Für etwa 5 Minuten mit Topfdeckel dünsten. Die Muscheln öffnen sich dabei; geschlossene Muscheln sind ungenießbar und müssen entfernt werden. Mit Meersalz und viel Pfeffer würzen. Petersilie, Dill und Fenchelkraut hacken bzw. fein schneiden und untermischen. Für jeden eine größere Schüssel Muscheln mit Sud und mit Knoblauchbaguette servieren.
Foodfoto Reinhard Hunger Styling Volker Hobl Porträtfoto Jo Jankowski