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bedeckt München
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aus Heft 27/2012 Das Kochquartett

Sommernachtstraum

Tim Raue  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

Ein gutes Essen unter Sternenhimmel gehört zu den wahren Sommerfreuden. Unser Koch empfiehlt Aubergine mit Pistazien, Rosinen und Lamm.

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Zu den schönsten Momenten im Sommer gehört für mich die frühe Nacht zwischen elf und zwölf Uhr, wenn die Stadt zur Ruhe kommt und der Himmel sternenklar ist.


Dann sollte man Stühle auf einen Rasen stellen, in der Mitte einen Tisch decken und Freunde einladen. Ich gebe diesen Einladungen ein Thema: »NY«, »Tokio« oder »Mallorca« jagen meinen Freunden Schauer über den Gaumen, denn sie wissen, dass sie die Kombination von großartigem Wein und Salat erwartet. Man lernt erst mit den Jahren, zu Weinen zu kochen; man braucht Souveränität, Gelassenheit und die Erfahrung unzähliger Wein-Abende. Anbei das Rezept für Sizilien.

Aubergine mit Pistazien, Rosinen und Lamm (6 Personen)
Wein dazu: Tenuta delle Terre Nere Prephylloxera

100 ml Apfelsaft, 200 g große helle Rosinen, 600 g Auberginen, 250 g geklärte Butter, 600 g Lammrücken ohne Sehnen und Fett, gewürfelt, Knoblauchöl, 4 EL Tomatenmark, 100 g Pistazien aus Bronte (Sizilien), Fleur de Sel, 4 EL Harissa-Paste, 40 g Basilikum, in Streifen, 24 Scheiben Weißbrot, auf dem Grill geröstet

Apfelsaft aufkochen, Rosinen hineingeben, Deckel auf den Topf, 1 Stunde ziehen lassen. Rosinen aus dem Sud nehmen, kalt stellen. Auberginen in Stifte schneiden, in der Butter goldbraun braten, im Ofen bei 80 Grad warm halten. Lammwürfel in einem großen Topf mit Knoblauchöl medium braten. In den Ofen zu den Auberginen geben. Tomatenmark in den Topf mit Bratensaft und Knoblauchöl geben und darin bei mittlerer Hitze anschmoren. Rosinen, Auberginen, Lamm und Pistazien in den Topf geben, vorsichtig verrühren, mit Fleur de Sel und Harissa-Paste abschmecken. Basilikum darüber geben. Weißbrot-Scheiben auf eine Platte legen, darauf den warmen Auberginensalat häufen.

TIM RAUE kocht in seinem Berliner Restaurant »Tim Raue« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Gefüllte Perlhuhnbrust von Anna Schwarzmann.

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