Wir alle hoffen auf reichlich laue Sommernächte, in denen wir uns lang unter freiem Himmel aufhalten können. Wenn man dazu jemanden einlädt, taucht sofort die wichtige Frage auf: Was essen wir?
Vielleicht gefällt Ihnen ja meine gefüllte Perlhuhnbrust. Ein Perlhuhn aus richtiger Aufzucht ist zart und würzig, es erinnert etwas an einen Fasan, ist mager und die gefüllten Brüste auf Risotto, Nudeln oder einfach nur Ofengemüse mit Kräutern und Knoblauch sind immer etwas fürs Auge und schmecken toll. Aber bitte Finger weg von unterernährten Tieren aus der Massenhaltung.
Gefüllte Perlhuhnbrust (6 Personen)
6 Perlhuhnbrüste, 100 g Perlhuhnbrust ohne Sehnen und Haut, Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Zitronenzeste, 50 g blanchierter, gut ausgedrückter Spinat, 60 g Sahne, 1 Toastbrotscheibe, 20 g Butter (für Croutons), 1 EL Olivenöl, 50 g Butter, Bouillon
Brüste mit Haut belassen, Flügelknochen sauber putzen. Eine Tasche in jede Brust schneiden. 100 g Perlhuhnbrust würfeln, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch, Zitrone würzen, kalt stellen, dann im Mixer fein pürieren. Spinat mit der Farce kurz mixen, eiskalte Sahne zugeben, wieder kurz mixen. Toast ohne Rinde halbieren, klein würfeln und mit Butter hellbraune Croutons herstellen. Erkaltet unter die Füllung geben, diese mit Spritzbeutel in die Brüste füllen. Butter und Öl aufschäumen, Brüste gesalzen und gepfeffert mit Hautseite nach unten langsam 10 Minuten braten, umdrehen, bei milder Hitze fertig braten, warmstellen. Bratensatz mit Bouillon ablöschen, einkochen, kalte Butterflocken unterrühren, passieren. Brüste schräg in Scheiben schneiden, z. B. auf Erbsenrisotto oder Rahmkohlrabi anrichten. Mit Sauce umkränzen.
ANNA SCHWARZMANN kocht im »Gasthof Widmann« in Maisach bei München und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Bayerischer Gockel im Salzteig mit Rosmarin, von Christian Jürgens.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski