Wer über handwerkliches Geschick verfügt, hat sicherlich viel Spaß beim Auslösen, wer das nicht hat oder einfach keine Lust dazu, sollte zu seinem Metzger freundlich sein, denn der kann es bestimmt.
Gefüllte Wachteln
(für 4 Personen)
4 Wachteln, 80 g Weißbrotwürfel, 70 g Geflügelleber, 60 g Apfel, 2 TL Butter, etwas Petersilie, etwas Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat; 800 g Wirsing, Salz, 30 g geräucherter Speck, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, Muskat, Majoran, 6 EL Sahne, gehackte Petersilie, Öl zum Braten
Wachteln ausnehmen, abflämmen, auslösen, salzen. Weißbrot, Leber und Apfel je klein würfeln. Hälfte der Brotwürfel in einem TL Butter anrösten, getrennt restliche Butter mit Leber und Apfel ansautieren. Alle Zutaten mischen, mit Gewürzen abschmecken. Wachteln mit der Farce füllen. Wirsing vom Strunk befreien, Blätter einzeln waschen, in Salzwasser blanchieren. Wasser abschütten, Blätter in Eiswasser tauchen, gut abtropfen lassen. Klein gewürfelten Speck, Zwiebel, Knoblauch kurz anschwitzen. Wirsing zugeben, würzen, 20 Min. zugedeckt weich dünsten. Alles im Mixer pürieren, nochmals kurz erhitzen, Sahne unterziehen, Petersilie zugeben. Öl in einer Pfanne erhitzen, Wachteln hineingeben, im vorgeheizten Backofen etwa 14 Min. bei 250 Grad braten. Herausnehmen, mit Wirsing auf vorgewärmten Tellern servieren.
CHRISTIAN JÜRGENS kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach- Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzman, Anna Sgroi und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Salat von weißen Bohnen und Langostinos, von Anna Sgroi.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski