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aus Heft 40/2012 Essen & Trinken 2 Kommentare

Quitte pro quo

Sie haben reife Früchte im Garten – wir haben eine dänische Expertin, die verrät, was man am besten daraus macht. Da kommen wir ins Geschäft, oder?

Von Lars Reichardt  Rezepte: Kille Enna, Fotos: Columbus Leth



Kille Enna ist Quitten-Expertin. Wie man das wird? Kille, so heißt sie mit Vornamen, ist Dänin und gelernte Köchin. Schon mit Anfang zwanzig war sie als Chefköchin in Restaurants in London und San Francisco angestellt. Irgendwann wollte sie mehr und sie machte sich auf die Suche nach dem besten Kakao für ihren Schokonusskuchen, flog dafür mit einer Militärmaschine in den Urwald des Amazonas. Sie ging auch nach Mexiko, um dort Zutaten für einen Kräuterschnaps zu finden: Sie kam zurück mit Vanille, Hochland-Kaffeebohnen, kleinen, besonders aromatischen Zitrusfrüchten, mexikanischem Oregano, geräucherten Chilischoten und Piloncillo, einem mexikanischen Zucker.

Heute nennt sich Kille Enna, Enna ist ihr Nachname, Rezeptdesignerin und lebt in Südschweden auf einem Bauernhof, den nennt sie ihr kleines Rezeptlabor. Kille erforscht jedes Jahr unterschiedliche Gemüsesorten, Kartoffeln etwa, 32 verschiedene Sorten hat sie angebaut, um aus ihnen 80 vergessene oder neu kreierte Rezepte zu entwickeln. Sieben Kochbücher hat Kille über ihr Gemüse veröffentlicht, auf Dänisch, und eines auch auf Deutsch: Der echte Geschmack im Christian Verlag. Inzwischen fotografiert sie sogar selbst. Kohl ist ihre große Leidenschaft, aber diesen Sommer hat die Rezeptdesignerin in ihrem Labor endlich die Quitten genauer untersucht, die auf den drei Bäumen wachsen, die bei ihr auf dem Bauernhof stehen. Das Ergebnis: »Die Quitte ist meine Lieblingsfrucht und in der Küche ein echter Segen.« Anbei ein Auszug aus ihrem Laborbericht: ihre drei schönsten Quittenrezepte:

Quittentee mit Vanille, Rosmarin und Chili

3 dünne Quittenscheiben oder -schalen, 1 frischen Rosmarinzweig, 1 Messerspitze Vanillemark, 2 dünne Scheiben frische Chili mit Kernen, z. B. Zitronenchili, in eine saubere Teekanne füllen, die nicht nach Earl Grey schmeckt! Mit 400 ml sprudelnd kochendem Wasser aufgießen und 7–10 Minuten ziehen lassen. Die Zutaten in der Kanne lassen und 1 1/2 TL Blütenhonig unterrühren. Den Tee in durchsichtigen Gläsern servieren. Auch kalt schmeckt der Tee noch ausgezeichnet.

Eingelegte Zitrus-Quitten mit Kardamom

Durch ihren süß-sauren Charakter eignen sich eingelegte Quitten als Beilage zu Ente, Schwein und fettreichem Fisch sowie als Zugabe zu Reis- und Nudelgerichten. Rund um die Quittenwürfel gibt es reichlich Flüssigkeit - und das mit voller Absicht. Ergänzt um einen Schuss natives Olivenöl extra lässt die sich nämlich in eine wundervolle Vinaigrette verwandeln - für asiatischen Senfkohl wie für alle bitteren Salat- und Grünkohlsorten, die im Winter Saison haben: Zichoriensalat, Endivie, Schwarzkohl und Roter Krauskohl.

100 ml Balsam-Apfelessig, 200 ml Wasser, 5 g grobes Meersalz, 50 g hellen Rohrzucker in einen kleinen Topf füllen. 4 grüne Kardamomkapseln im Mörser leicht anstoßen, Kapseln entfernen, Kerne fein zerstoßen. 7 g Zitronenschale (ca. 1/2 Zitrone) mit breitem Sparschäler ablösen und sehr fein hacken. Kardamom, Zitronenschale und frisch gemahlenen Pfeffer ebenfalls in den Topf geben und das Ganze zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen. Eine Quitte gründlich waschen, halbieren, ungeschält in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben ohne Kerngehäuse in Würfel mit 1/2 cm Seitenlänge schneiden. Insgesamt sollten es 200 g Quittenwürfel sein. Alle Quittenreste können zu Quittentee verarbeitet werden, also nicht wegwerfen! Quittenwürfel in den Topf geben, eine Minute mitkochen, und Topf dann vom Herd nehmen. Die eingekochten Quitten in einen Glasbehälter gießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Hier halten sie sich problemlos zwei Wochen lang. Das Mischungsverhältnis für ein Salatdressing ist 2/3 Quitten-Zitronen-Flüssigkeit zu 1/3
nativem Olivenöl extra.

Quittenbrot

Quittenbrot ist in Lateinamerika und Spanien sehr beliebt und dort unter dem Namen »dulce de membrillo« oder »carne de membrillo« (Quittenfleisch) bekannt. In Portugal heißt es »marmelada«. Auch am Mittelmeer und im Mittleren Osten werden die Früchte oft zu einer geleeartigen, bernsteinfarbenen Masse eingekocht. Engländer und Amerikaner nennen es »quince cheese« (Quittenkäse). Ich verwende Quittenbrot aufgeschnitten auf Brot, zum Glasieren von Tartes (wofür es geschmolzen wird) und als elegantes i-Tüpfelchen für Saucen und gebratenes Gemüse.

2 Kilogramm Quitten putzen, waschen, vierteln. Kerne und Kerngehäuse herausschneiden, Kerngehäuse klein hacken, mit Kernen in einen Gazebeutel füllen. Fruchtfleisch und Gazebeutel in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Deckel aufsetzen, Quitten weich garen (je nach Quittenart zwischen 15 und 45 Minuten). Gazebeutel entfernen, Quitten abgießen, Wasser dabei auffangen; es kann als Basis für Eistee oder Grog verwendet werden. Quitten nun durch ein feinmaschiges Sieb passieren oder im Topf mit einem Schneebesen zerdrücken. Es sollte etwa 1,8 Liter Quittenmus ergeben. Mus mit 1,3 Kilogramm hellem Rohrzucker und dem Saft von 4 Zitronen in einem großen Topf bei niedriger Temperatur unter Rühren mit einem Holzlöffel 0,5 bis 1 Stunde einkochen. Dabei Kochhandschuhe tragen, das heiße Mus spritzt! Das Mus sollte schließlich so dick sein, dass der Löffel beim Rühren eine sichtbare Spur hinterlässt. Eine Kastenform (1,5 Liter Inhalt) mit Backpapier auskleiden, heißes Quittenmus hineinfüllen, auskühlen lassen. Bei Zimmertemperatur eine Woche durchziehen lassen. Danach im Kühlschrank oder an einem dunklen, trockenen, kühlen Ort aufbewahren. So hält es bis zu einem Jahr.

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Kommentare

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  • Detlev Günther (0) Meine Nachbarin hat zwei Quitten im Garten, die es besonders gut meinen. Nun probiere ich dankbar das Quittenbrotrezept und werde mich an ein Quittenmus und Gelee wagen. Danke für den richtigen Artikel zur richtigen Zeit von einer begnadeten Ideegeberin. Am Wochenende wird die Beilage ausprobiert.
  • Hans Axel Trost (1) Meine Großmutter und meine Mutter haben das Quittenbrot auch regelmäßig gefertigt. Bei uns hies es aber "Quittenspeckle", ein uraltes schwäbisches Rezept. Damit wurden die Quitten aus dem Vorgarten verarbeitet. Die Alternative war "Quittengelee", ein leckerer Brotaufstrich.