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aus Heft 43/2012 Das Kochquartett

Gänserillette »Marie«

Tim Raue 

Ein Rezept, dass ich für meine Frau gemacht habe. Ich mag Gans nicht, ich finde sie zu trocken, aber die Rillette habe ich sehr gern.

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Gänserillette besteht aus zerkleinertem Fleisch und ausgelassenem Schmalz – eine wunderbare Mahlzeit, wenn es draußen kalt und schaurig wird. Als Beilage empfiehlt sich eine daumendicke Scheibe Sauerteigbrot, die man grillt oder in Butter brät. Man kann sich dann mit der saftigen Stulle auf die Couch verkriechen und eine Flasche mächtigen jungen weißen Burgunder öffnen, der mit seiner Säure dagegenhalten kann. Die Rillette hält sich eingemacht problemlos bis zum Februar. Es ist ein schweres Gericht, ich esse es sonntags, wenn ich im Anschluss noch eine Runde ins Fitnessstudio gehe, gut gelaunt dank des Burgunders in meinem Blutkreislauf.

Gänserillette (4 Personen)

200 g gegartes und gezupftes Gänsefleisch, 100 g Gänsefett, 100 g Apfelwürfel (am besten Pink Lady), 60 g Röstzwiebeln, 2 EL frischer Majoran, fein geschnitten, 2 EL süßer Senf, 2 EL grüner Tabasco

Das Gänsefett in einem Topf erhitzen, Apfelwürfel und Röstzwiebeln bei geringer Hitze darin schmoren, den Topf vom Herd ziehen, die restlichen Zutaten einrühren und kalt stellen. Wenn Sie die Rillette haltbar machen wollen, erhitzen Sie die gesamte Masse erneut und füllen sie in ein Einmachglas, verschließen es und stellen es für 2 Stunden in Eiswasser. Im Kühlschrank lagern.

TIM RAUE kocht in seinem Berliner Restaurant »Tim Raue« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Sein Kochbuch Berlin & Hongkong ist soeben in der Collection Rolf Heyne erschienen. Nächste Woche: Sauerkraut mit Wammerl, von Anna Schwarzmann.
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