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aus Heft 46/2012 Das Kochquartett

Salat von Jakobsmuscheln und Steinpilzen

Anna Sgroi  Foodfoto: Rainhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Janowski

Sie stammen aus gänzlich verschiedenen Regionen, aber der Herbst verbindet Steinpilze und Jakobsmuscheln.

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Dies ist ein großes Glück, denn sie passen nicht nur zeitlich, sondern auch geschmacklich wunderbar zueinander. Bei den Jakobsmuscheln wie bei den Steinpilzen sollte man sehr darauf achten, dass das Fleisch fest ist. Dann sind sie frisch. Vom Frisée verwende ich nur die inneren gelben Blätter. Die Frische zeigt sich auch hier in der festen Konsistenz.     

Salat von Jakobsmuscheln und Steinpilzen (für 4 Personen)

8 Jakobsmuscheln, 100 g kork-große Steinpilze von fester Konsistenz, in dünne Scheiben geschnitten, Meersalz, schwarzer Pfeffer, 1 Zweig Majoran, gezupft, 20 ml Zitronen-Oliven-Öl, 20 ml mildes Olivenöl extra vergine, 60 g grober Friséesalat, geputzt, ¼ Zitrone, ausgepresst

Den Jakobsmuscheln in einer sehr heißen Teflonpfanne ganz kurz beidseitig ohne Fett Farbe geben. Steinpilze auf einem Blech mit etwas Salz, Pfeffer, Majoran, dem Zitronenöl und etwa 10 ml Olivenöl anmachen und bei 180 Grad für 3 Minuten in den Ofen geben. Jakobsmuscheln waagerecht in dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und auf dem Blech unter die Steinpilze mischen. Friséesalat mit 10 ml Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer anmachen. Salat auf Tellern anrichten. Jakobsmuscheln und Steinpilze darauf verteilen, Flüssigkeit vom Steinpilz-Blech darübergeben.

Anna Sgroi kocht in ihrem Hamburger Restaurant »Sgroi« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Pekingente von Tim Raue.  

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