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aus Heft 47/2012 Essen & Trinken

Öltest

Seite 2: Saint-Tropez-Dip

Sven Christ  Fotos und Foodstyling: Silvio Knezevic

Saint-Tropez-Dip

100 g Kabeljaurogen, 3 Scheiben trockenes Baguette, 1 Limette, Salz, ½ Glas Champagner Rosé (der Rest passt als Getränk hervorragend dazu), 200 ml Olivenöl extra vergine, 1 Gläschen Forellenkaviar oder Keta-Kaviar

Baguettescheiben in heißem Wasser einweichen, Kabeljaurogen in einer Küchenmaschine mixen, etwas Limettensaft und eine Prise Salz zugeben. Baguette gut ausdrücken und unter die Masse mixen. Unter ständigem Rühren den Champagner dazugeben, und das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl eingießen. Wenn die Masse sämig und sattrosa ist, kurz im Kühlschrank abkühlen lassen und dann den Forellen- oder Keta-Kaviar untermischen. Den restlichen Champagner dazu servieren, sofern dann noch etwas übrig ist.

Fish’n Chips-Dip

200 g Bacalao (spanischer Stockfisch, gewässert), 1 Schalotte, 1 Stange Staudensellerie, 1 Karotte, etwas Weißwein zum Ablöschen, 1 EL Essig, 1 Eigelb, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, 1 EL Wasser, 80 ml Olivenöl

Schalotte, Sellerie und Karotte würfeln und in einer Kasserolle in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Bacalao trocken tupfen, würfeln und mit dem Gemüse anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und einen Deckel auf die Kasserole legen, vom Feuer nehmen und zwei Minuten ziehen lassen. Dann mit einem Pürierstab fein aufmixen und mit etwas Essig abschmecken. Das Eigelb in eine Schüssel geben, etwas Zitronensaft und eine
Prise Salz dazugeben, mit einem Rührbesen aufschlagen. Einen Esslöffel Wasser unterrühren und das Olivenöl in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren hinzufügen.

Guacamole

1 Schalotte, 2 Zehen Knoblauch, etwas Pflanzenöl, 100 ml Guavensaft, 3 Chilischoten rot, 1 Vanilleschote, 2 Avocados, 1 Limette, 1 EL Weißweinessig, 2 Tomaten, 3 Stängel Koriander, Salz

Schalotte schälen und fein würfeln, Knoblauch hacken, beides in Öl in einer Kasserolle anschwitzen, mit Guavensaft ablöschen. Chilischoten entkernen und schneiden, Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen, mit den Chilis zum Guavensaft geben. Ca. 2 Minuten köcheln, vom Feuer nehmen, abkühlen lassen. Avocados schälen und entkernen, eine davon fein würfeln, die andere grob würfeln und mit Limettensaft pürieren. Ca. 1 TL Essig zugeben und salzen. Tomaten entkernen, fein würfeln. Koriander fein hacken und mit den Avocados und Tomatenwürfeln unter die abgekühlte Masse mischen. Mit Salz und Essig abschmecken.
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