Steak von weißem Heilbutt mit glasierten Perlzwiebeln, Selleriecreme und Brunnenkresse 1/2 Knolle Sellerie schälen, klein schneiden, in einem Topf mit Wasser bedeckt aufsetzen. Saft von 1 Zitrone dazugeben, salzen, kochen lassen. Weichen Sellerie herausnehmen. Mit 50 g kalter Butter pürieren. Selleriewasser nach und nach dazugeben. Püree warm stellen. 80 g Zucker karamellisieren, 200 g Perlzwiebeln dazugeben, leicht anrösten, mit Rotwein und rotem Portwein ablöschen. 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian und Rosmarin dazugeben, mitkochen lassen. Fond mit 50 g kalter Butter abbinden. 4 Heilbuttsteaks (à 180 g) von beiden Seiten zirka 5 Minuten anbraten, bis sie gar sind. Auf Sellerieschaum anrichten, die Perlzwiebeln drapieren. Brunnenkresse mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren und als Bouquet auf den Fisch setzen. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe Christoph Dahmen, 32, ist Chefkoch im Restaurant »Lido« im Düsseldorfer Medienhafen. Nächste Woche: Tafelspitz mit Lebkuchensauce von Hans Gerlach. Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel