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aus Heft 48/2012 Essen & Trinken

Der Durchbruch

Seite 2: Wir Schweden haben immer Knäckebrot zu Hause.

Christian Seiler   Foto: Gentl & Hyers

Sterne-Brot: Mathias Dahlgren ist Sternekoch seit 1996, Professor in der Kleinstadt Umeå seit 2008, zwei Sterne in seinem Restaurant im »Grand Hôtel« von Stockholm hat er seit 2009, in dem Jahr wurde sein Restaurant auch unter die 50 besten der Welt gewählt. Sein großes Geheimnis: Wie findet der Mann noch Zeit für den Gemüsegarten?

Die Idee, Knäckebrot zu backen, ist gut 500 Jahre alt. An ihrem Anfang stand die Notwendigkeit, dieses Brot so lange wie möglich konservieren zu können, für die Länge und die Einsamkeit dunkler skandinavischer Winter.

Das tanzende Licht im Ofen, der Geruch nach Rauch und Wärme: So beschreibt Mathias Dahlgren seine ersten Kindheitserinnerungen. Nach dem Frühstück, wenn der Ofen seine größte Hitze entfacht, wurde hartes Knäckebrot gebacken, nach dem Mittagessen bei nachlassender Hitze das weiche, dünne »Tunnbröd«, ein knuspriges Fladenbrot. Die Knäckebroträder mit dem Loch in der Mitte bekamen einen Platz in der Nähe des Herdes, wo sie auf eine Stange gesteckt wurden. Die Wärme des Herds sorgte dann dafür, dass das Brot möglichst lang knusprig blieb.

»Wir Schweden haben immer Knäckebrot zu Hause«, sagt Magnus Lanner, der für Eldrimner arbeitet, eine staatliche Organisation zur Unterstützung traditioneller Lebensmittelherstellung, »wenn keines im Haus ist, fühlen wir uns nicht komplett.«

Lanner ist mit seiner Organisation dafür zuständig, klassische bäuerliche Traditionen vor dem Aussterben zu bewahren, und er hat allen Grund, mit der Entwicklung zufrieden zu sein: Seit ein paar Jahren erlebt die Brotbäckerei in Schweden eine beispiellose Renaissance. »Noch vor zehn Jahren«, sagt Mathias Dahlgren, der Sternekoch, »war es praktisch unmöglich, in Stockholm ein Sauerteigbrot zu bekommen.« Inzwischen gehört es in den Kreisen der jungen kreativen Schweden zum guten Ton, sich mit biologisch produziertem Brot einzudecken und selbst für den schnellen Imbiss nur noch zu den überall angebotenen, handgeschnitzten, teuren Sandwiches aus Sauerteigbrot zu greifen.

»Es ist ein Hype«, sagt Magnus Lanner, der Mann vom Amt für die traditionelle Lebensmittelherstellung, »und wie jeder Hype in Schweden geht er von Stockholm aus.«

Das Ergebnis dieses Hypes ist ein spektakuläres Comeback traditioneller Herstellungsarten von schwedischem Brot, das sich von kleinen Backstuben in der Stadt ins Umland ausbreitet. Während der führende, industrielle Knäckebrothersteller Wasa, dessen Erzeugnisse über Jahrzehnte das Bild von schwedischem Knäckebrot im Ausland geprägt haben, inzwischen zum Nudelkon-zern Barilla gehört und neben Knäckebrot Schokosnacks und Müsliriegel verkauft, bauen Traditionsunternehmen wie Vika Bröd ihre von Hand betriebenen Backstuben aus. Knäckebrot, Tunnbröd, Sauerteigbrot. In langer Reihe stehen in Landsvägen, dem Sitz von Vika Bröd, zwölf riesige, mit Holz befeuerte Backöfen, in denen Tag für Tag in verschiedenen Hitzeschleifen Brot gebacken wird, wie sich das gehört: Die runden Brotrohlinge kommen zum lodernden Feuer in den Ofen, saugen das Aroma des Rauchs auf, härten aus, werden auf einer langen Stange zwischengelagert und später auf die Märkte in und um die Hauptstadt gebracht.

»Es ist ›politisch korrekt‹ geworden, gutes Brot zu mögen«, sagt Mathias Dahlgren. Mehr loben kann ein Schwede kaum. Der traditionelle Mangel ist Ausgangspunkt einer hohen handwerklich-kulinarischen Kultur. Dahlgren muss bloß darauf achten, dass sich die Gäste seiner Restaurants nicht den Bauch mit Brot und Butter vollschlagen, bevor das Essen losgeht.

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Christian Seiler aß in Mathias Dahlgrens Restaurant »Matsalen« soviel Brot vorab, dass die Kellnerin sich bemüßigt sah, ihn an die Vielzahl der Speisen zu erinnern, die im Menü noch folgen würden. Die Aufforderung zum Brotverzicht erwies sich freilich als inkonsequent: Dahlgren selbst ließ zur Hauptspeise entrindetes, gedämpftes Sauerteigbrot servieren, mit dem man die Sauce auftunken konnte. Spitzenidee.

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