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aus Heft 48/2012 Essen & Trinken

Immer rein in die gute Suppe

Seite 3: Tunesische Brotsuppe, spanische Gazpacho und russische Brotsuppe

Hans Gerlach (Rezepte und Fotos)  Foodstyling: Marcel Sumpf; Requisite: Barbara Dodt


Leblebi - tunesische Brotsuppe

200 g trockenes Fladenbrot oder anderes Weißbrot, 1–2 EL Kreuzkümmelsamen, 1 Zwiebel, 2–3 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 500 g gekochte Kichererbsen (oder 250 g Kichererbsen über Nacht einweichen, dann 3 Stunden kochen), 1 L Gemüsebrühe oder Wasser, Salz, Pfeffer 2 TL Harissapaste, 1 Bund Koriander, 1 Zitrone

Das Brot in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden oder reißen, in einer Pfanne oder unter dem Ofengrill goldbraun rösten, dabei ab und zu wenden. Kreuzkümmel in einem Topf rösten, bis die Samen duften, im Mörser zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden, in Olivenöl 5 Minuten dünsten. Kichererbsen und Brühe zugeben, 10 Minuten kochen, mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel würzen. Brotcroutons in Suppenschalen verteilen, Brühe und Kichererbsen darüber verteilen. Mit Harissa, Kreuzkümmel, einem Tropfen Olivenöl und reichlich gezupftem Koriander garnieren, mit Zitronenschnitzen servieren. Dies ist die Basisversion der Suppe, oft wird sie ergänzt durch ein pochiertes Ei, Kapern, Sardellen und Oliven.

Spanische Gazpacho blanco

75 g Mandeln, 4 Knoblauchzehen, 1 l Brühe, 100 g trockenes Weißbrot, 100 ml Olivenöl, 3–4 EL Sherryessig, 1–2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1/2 Bund Petersilie

Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, bis sich die Häute lösen, abgießen. Die Mandeln aus den Häuten schnipsen (frisch geschälte Mandeln schmecken auch am besten, wenn es aber schnell gehen muss, einfach geschälte Mandelkerne kaufen). Knoblauch schälen, mit den Mandeln hacken, in der Brühe etwa 30 Minuten kochen. Die Brotrinde entfernen, die Krume zerpflücken und in die Suppe geben. Etwa 15 Minuten fertig kochen. Alles zusammen möglichst fein pürieren, dabei das Olivenöl zugeben und mit Sherryessig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken – wer will, gibt auch ein paar Chiliflocken dazu. Abkühlen lassen (im Winter schmeckt die Suppe auch warm) und mit grob gehackter Petersilie in Gläser verteilen.

Russische Brotsuppe mit Ei

200 g Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Rote Beten, Pastinaken, Sellerie), 2 Kohlblätter oder ein kleines Stück Kohl, 2 Zwiebeln, 2–3 EL Schmalz oder Öl, 1,2 l Brühe oder Wasser, 100 g trockenes Schwarzbrot (Roggenbrot), 100 g dicke Bohnen, Salz, Pfeffer, Muskat, 125 ml Dickmilch, 3–4 EL Sahne oder Milch, 2 Eigelbe, 1 Bund Schnittlauch

Wurzelgemüse, Kohl und Zwiebeln putzen, schälen und grob würfeln. Gemüse im Schmalz kurz anrösten, mit Brühe aufgießen. Das Brot würfeln oder reiben. Mit den Bohnen in die Suppe geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwa 30 Minuten weich kochen. Die Suppe pürieren. Dickmilch unterrühren – die schmeckt gut in der Suppe, flockt aber aus. Sahne mit den Eigelben verquirlen, einen Schöpfer heiße Suppe unter die Eigelbe rühren, die Mischung unter die Suppe rühren. Erhitzen, bis die Eigelbe leicht binden, aber nicht mehr kochen lassen. Die Suppe anrichten, Schnittlauch schneiden und die Brotsuppe damit bestreuen. Wer will, gibt noch ein paar separat in Schmalz geröstete Brotwürfelchen obendrauf.

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